portafolio virtual de tecnologia de hidrobiologicos

1. Portafolio
TECNOLOGIA DE ALIMETOS VI
(Hidrobiológicos)

2.  Universidad de San Carlos de Guatemala
 Centro Universitario del Sur Occidente
 Ingeniería en Alimentos
 Tecnología de Alimentos VI
 Dr. Edgar del Cid Chacón
E - portafolio
 Jimmy Aldair Ruiz Méndez
 Carné: 201341867

3. Temas vistos en Clase
 Estructura y composición del pescado y marisco.
 Definición de pescado y mariscos.
 Estructura del tejido muscular de pescado y mariscos.
 Composición química de la carne de pescado y mariscos.
 Transformación del musculo del pescado.
 Factores de calidad del pescado.
 Características de los mariscos.
 Efectos de la congelación sobre el CRA.
 Bioquímica de los productos hidrobiológicos.

4. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL
PESCADO Y MARISCO
Pescado:
Cuando se habla de la estructura del músculo del pez, hace referencia a la anatomía ya que
esta difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los
peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo, ancladas al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda
la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una
dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido
conjuntivo.

5. A continuación se presenta una imagen sobre la estructura del tejido muscular del
pescado:
Generalmente el tejido muscular del pez es
blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal.
La composición de los peces varía
considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, tejido muscular, medio ambiente y
estación del año. Las variaciones en la
composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove

6. Mariscos:
De igual forma que al pescado la estructura de los ariscos esta dado por la anatomía
interna y externa de cada unos de estos, difiriéndose entre ellos debido que al hablar
mariscos, existe una gran diversidad. Entre ellos se encuentran tipos
(camarones, langostinos, cangrejos, percebes entre otros.), moluscos (mejillones,
berberechos, chipirones, pulpos, entre otros.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermo (erizo de mar).
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados
magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que
para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son
en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo,
constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil
lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para
crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).

7. Definición de pescado y mariscos
PESCADO:
La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye
peces, mamíferos, cetáceos y anfibios.
Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat,
esqueleto, contenido graso, color de la carne.
MARISCOS:
Los “mariscos” son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.
Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales,
mediante la creación de parques y viveros acuáticos

8. Estructura del tejido muscular del pescado y
mariscos
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se
denominan miotomas.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido
longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina
músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final
de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y
su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células
también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez,
desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es
decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un
número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada
sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están
ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación
microscópica.

9. Composición química de la carne de
pescado y mariscos
Pescado:
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de
hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El contenido en
proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en
gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados
azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se
acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules,
semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces contienen una menor
proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos
grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son
ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del
músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.

10. La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del
año. Representan aproximadamente el 2%.
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no
proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina,
aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos).
El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El primero posee un alto
contenido de lípidos y hemoglobina en relación al blanco. En general, los músculos oscuros contienen
alrededor de 2-5 veces más lípidos que los músculos blancos
Composición química de los filetes de varias especies de pescados

11. Mariscos:
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al
pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su
en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las
almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al
del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a pescados
magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de
lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%.
PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos.
GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3
VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D
MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro
HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de
alimento.
Composición química de algunos mariscos.

12. Transformación del musculo de pescado
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado
está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está
en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un
rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones
producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior
ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura,
pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo
del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación
con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C. Sin embargo, una
explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor
mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

13. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y
cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y
sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es
muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado

14. Factores de calidad del pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación
con un único tipo de producto.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos.
Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado
originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania
(Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir,
1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica,
la sardina y el lenguado.

15. Esquema para la evaluación de la calidad, empleado para identificar el índice de
calidad mediante deméritos:

16. Características de los mariscos.
Los mariscos son animales normalmente comestibles, que viven en el mar y ríos.
Casi siempre son invertebrados y están generalmente protegidos por una concha dura (ejemplo: los
cangrejos) o una concha transparente, segmentada, frágil y quebradiza. (ejemplo: los camarones)
La carne de los mariscos es muy frágil y delicada por lo que hay que manipularla con cuidado y con la
aplicación correcta de las técnicas culinarias. Esto se hace debido a que el contenido de agua de este tipo
de carne puede afectarse si se expone por mucho tiempo al fuego.
Características organolépticas de lo mariscos:
 Olor: mar, algas marinas.
 Color: dependiendo a su especie (gris, negro).
 Sabor: ligeramente salado, insípidos.
 Textura: dura, fibrosa y blanda.
 Carne: firme y elástica.
 Bivalvos: las balbas deben estar completamente cerradas y deben tener un sonido metálico cuando se
entre chocan.

17. Efectos de la congelación sobre el
CRA
La CRA (Capacidad de retención de agua) es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza
y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a
nivel de las cadenas de actino-miosina.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema
miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una
acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las
miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una
notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos
gruesos y finos de las miofibrillas.
Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que
provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de células musculares. En el
caso de la congelación, la formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del
agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, después de la descongelación,
por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca.

18. Bioquímica de los productos hidrobiológicos.
Los métodos bioquímicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del
producto.
Deben mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad, y además, el compuesto químico al
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autolisis.
Los procesos bioquímicos que mas se utilizan en los hidrobiológicos, son los siguientes:
- Aminas.
- Amoniaco.
- Trimetilamina.
- Dimetilamina.
- Aminas biógenas.
- Catabolitos de nucleótidos.
- Etanol.
- Medida de la rancidez oxidativa.

19. ENSAYO
 PESCADOS
Los pescados son actualmente una gran fuente de proteínas que a su vez poseen gran cantidad de minerales y
vitaminas por lo que es considerado uno de los alimentos con mayor beneficio para los consumidores.
También contiene cierto porcentaje de grasas que no son dañinas debido a que son poliinsaturadas, y esto les
permite ser digeridas con facilidad por nuestro organismo, a su vez este aceite de los pescados es gran
benefactor de vitamina D, la cual ayuda a la generación de calcio y fosforo en nuestro cuerpo y estos a su vez
contribuyen con un buen crecimiento de los huesos, mejoramiento de la sangre y tejidos.
El consumo del pescado es de gran ayuda para nuestro organismo, pero el exceso de este también puede causar
daños, por lo cual es recomendable según los expertos en la materia no consumirlo más de tres veces por
semana, y dentro los pescados más convenientes se encuentran los pescados azules, en los cuales encontramos:
sardinas, atún, trucha, salmón, entre otros. Estos aportan las cantidades suficientes de ácidos grasos no saturados
para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
El pescado también es una buena fuente de aceites como el Omega 3, el ácido oleico, y ácido linoleico, que
ayudan a proteger el corazón y el sistema circulatorio; y en especial el Omega 3 que está presente en los
pescados mas azules como el atún y el salmón que también ayudan al desarrollo temprano de las personas, el
cerebro y también la retina en los ojos.
Como se mencionó anteriormente existen dos tipos de pescados comestibles, que son los blancos y los azules, y
estos varias según la cantidad de grasas insaturadas que poseen, entre las variaciones que existen entre un
pescado blanco y uno azul están: la cantidad de grasa, el tipo de nutrientes que poseen y otros nutrientes que
también son beneficiosos para la salud.

20. Según las grasas poliinsaturadas de los pescados se clasifican en la siguiente tabla:
Pescados con alto índice de grasas poliinsaturadas
Especie Índice de Grasa (%)
Sierra 15.3
Sardina 12.2
Atún Azul 12
Salmon 12
Cazón 11.1
Trucha 10.7
Pámpano 7.8
Bonito 7.30
Dorada 6
Charales frescos 5.9
Boquerón 5.5
Carpa 5.4
Albacora 4.97
Peto 4.21
Lisa 4
Charales secos 3.9
Besugo 3.13
Gurrubata 3.05
Rubia 3
Bagre 2.7
Citilla 2.8
Mojarra 2.7
Villa jaiba 2.65
Jurel 2.52
Sargo 2.05
Pescado Semigraso:

21. Pescado Blanco (con bajo índice de grasas)
Especie Índice de Grasa (%)
Chopa 1.59
Corvina 1.4
Lobina 1.3
Atún Blanco 1.2
Cabrilla 1.12
Pargo 1.1
Huachinango 1.02
Lenguado 1.01
Robalo 1
Cazón Seco 0.81
Mero 0.71
Angelito 0.44
Boquilla 0.20
El pescado para poder consumirse óptimamente debe de elegirse en óptimas
condiciones para que no causen ningún tipo de enfermedad en el organismo de los
consumidores, es importante comprarlos en lugares establecidos para este tipo de
productos, en donde se conserven en refrigeración y en donde el lugar sea
higiénico.

22.  MARISCOS
Son invertebrados, que al igual que los peces, viven en el mar, y también poseen su propia
clasificación como son: los crustáceos y moluscos.
Los mariscos a diferencia de los peces deben ser de consumo limitado ya que estos poseen
gran cantidad de grasas, comúnmente llamada colesterol, el cual es un ácido graso dañino
para la salud de los consumidores si se excede la ingesta de este debido a que nuestro
organismo sintetiza de forma natural este aceite, y con el consumo puede elevarse a tal
que puede provocar una enfermedad denominada como hipercolesterolemia, que es la
elevación del colesterol en la sangre, y este posteriormente puede causar infarto, o paros
cardiacos.
Es bueno saber que no solo los mariscos poseen este tipo de grasa y es por ello que
deben regularse el consumo de carnes, lácteos, huevos, aderezos, mantequilla, embutidos y
productos derivados de carnes rojas así como de grasas animales.
El consumo óptimo para ingerir este tipo de mariscos como los antes mencionados esta
140gr al día de mariscos cocinados, 80gr de mariscos fritos y 40gr de mariscos ahumados.

23. Es debido informar que no todos los mariscos poseen la misma cantidad de grasas y
colesterol en su interior y es por ello que se incluye la siguiente tabla en donde nos
describe el porcentaje de los mismos:
TIPO CONTENIDO DE GRASA (en
100 gr)
CONTENIDO DE COLESTEROL
(en 100 gr)
Ostión sin concha 2.3 gr 38 mg
Jaiba 2.5 gr 150 mg
Jaiba cocida 1.31 gr 78 mg
Camarón crudo 1,3 gr 128 mg
Langostino 1.12 gr 158 mg
Calamar fresco 1.1 gr 233 mg
Camarón cocido 1.1 gr 147 mg
Pulpo crudo 1 gr 48.22 mg
Langosta cruda 0.9 gr 200 mg
Almejas sin concha 0.7 gr 31 mg
Camarón seco salado 2.20 gr No hay datos
Por último es conveniente saber que los mariscos son de vida útil muy corta por lo cual es conveniente
solo comprar la cantidad necesaria que se va a consumir ya que la ingesta de estos después de un
tiempo pueden ser dañinas para el organismo, y siempre al momento de comprar este tipo de mariscos
que estén en refrigeración, congelación o bien ya estén cocidos.
Como recomendación es importante investigar cuales son las especies de mariscos que se encuentran en
peligro de extinción y abstenerse a contribuir con la extinción de estos, y así también contribuir con
nuestro planeta.

24. PESCADOS
Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos
procedimientos, y que el hombre a venido utilizando como alimento desde tiempos mas remotos.
Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos
insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse.
• Peso variado
Exposiciones Grupales:

26. Los pescados aportan proteínas, vitaminas del complejo B (ayudan al
buen funcionamiento del sistema nervioso), minerales esenciales como
potasio, hierro, fósforo, cobre, yodo, manganeso, cobalto y selenio
Especies de alto contenido graso como el Jurel, Sardina, Atún, Salmón, o
Trucha, contienen ácidos grasos omega 3 que son esenciales para el
desarrollo y disminuyen el riesgo de enfermar del corazón en los
adultos.
Es requerido durante la gestación y la lactancia; su deficiencia produce
alteraciones en la capacidad de aprendizaje y de concentración, que se
reflejara mas tarde en la vida adulta.
Por su alto contenido en minerales fortalece los huesos.
Por el bajo contenido de grasas es fácil de digerir.
Una porción de pescado aporta proteínas de muy buena calidad con un
menor contenido de calorías que otros tipos de carnes.

27. Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración
de harina de pescado y de productos preformados.
APPERTIZACIÓN:
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación
de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en
condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la
Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las
dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los
microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica
del producto.”

28. El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido
y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad
en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de
retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se
utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para
la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo
comercial y estar disponible en cantidades abundantes.
PASTA DE PESCADO

29. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se
alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de
conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la conversión del
pescado en harina. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como la
humedad y ambiente en el que se almacena.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura,
y esta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.

30. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
Los cambios pos-mortem se dividen en 4
cambios esenciales que son:
* Cambios sensoriales
* Cambios autolíticos
* Cambios bacteriológicos
* Oxidación e hidrólisis de lípidos

31. Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de
los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el
almacenamiento están relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor característico de las especies normalmente
se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae.

32. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice
que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se
mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La
resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la
especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las
condiciones físicas del pescado
Relación entre la textura del músculo de bacalao
y el pH, adaptado de Love (1975). Los puntos
negros se refieren a pescado capturado en St.
Kilda, Océano Atlántico, mientras que los
triángulos se refieren a pescado capturado en
Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

33. Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace
muchos años que existen por lo menos dos tipos de
en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira
(1974), demostraron que en el bacalao y en el atún aleta
amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del
pescado precedían y no guardaban relación con los cambios
de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar,
arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto
predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la
autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

34. Producción de energía en el músculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular
se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón
no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es
enriquecida con oxígeno.
Cambios bacteriológicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El
número total de microorganismos varía enormemente, Liston (1980)
establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de
colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos
contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).

35. La flora bacteriana en pescados recién capturados depende
más del medio ambiente de captura, que de la especie
(Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy
frías y limpias contienen menor número de
microorganismos, mientras que el pescado capturado en
aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
Números muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se
encuentran en pescados capturados en aguas muy
contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias
pueden ser encontradas en la superficie de los peces.

36. MARISCOS
Son animales de río o de mar comestibles, que no tienen vertebras o
huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente
cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza,
cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
ANATOMIA DEL PEZ
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales
terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que
conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los
peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas
al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares
que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se
dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral, separadas por una
lámina de tejido conjuntivo.

37. La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del
año. Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del
pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos
de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5% .

38. El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente
proporcional al contenido graso . El contenido en proteínas
es bastante constante.El colágeno se encuentra en baja
proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente
proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o
grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras
que en los pescados magros, la grasa se acumula en su
mayor parte en el hígado . Según el contenido graso se
clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.
.

39. El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los
mamíferos. Los peces contienen una menor proporción de ácidos
grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del
pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga
de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces
es el colesterol, cuya proporción varía entre especies

40. Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos)
debido a las características intrínsecas de estos productos
(composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor
facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o
congelación. La alteración se debe a la acción combinada de procesos
autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie),
actividad microbiana y oxidación de lípidos. Para conservar su calidad e
inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo
refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente fuente
de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen
todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor biológico que
las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene
un gran valor en la dieta humana

41. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un
60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de
pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio,
fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son
los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de
sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea
como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes
alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga
(EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y
prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares,
neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis
reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión

42. CLASIFICACIÓN DE MARISCOS
Moluscos: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una
concha de una o más piezas:
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte como
Almejas, Ostras, Choros
Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una
de tinta, por ejemplo: Pulpos, Calamares, Jibias.
Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un
músculo, por ejemplo: Locos, Caracoles
Crustáceos: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas
y articuladas, como por ejemplo: Langostas, camarón, jaiba,
etc.
Equinodermos: como por ejemplo, los Erizos de mar
Tunicados: como por ejemplo, el Piure

43. En general, la composición química de los mariscos
es similar a la de los pescados magros. La proporción
de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%;
mientras que para los crustáceos se encuentra entre
16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en
algunos moluscos. En términos generales el
contenido graso de los mariscos es bajo,
constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción
comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los
ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre
40-50% para crustáceos y entre 30-45% para
moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos
totales).

45. Recepción de materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros
controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los
parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados
por personal calificado.
Procesado de mariscos

46. Limpieza, selección y lavado.
Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad así como porciones no comerciales como conchas,
cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo
con sistemas automatizados.

47. Cocción:
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos,
normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación
mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o
salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los
tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el
nivel de salinidad y las características propias de la materia
prima.
Enfriamiento y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se
deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que
permita una adecuada manipulación

48. Envasado y adición del líquido de cobertura
El posterior envasado del producto y la adición del líquido de
cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de
forma manual como mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras

49. Cerrado de latas y esterilización
Herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los
microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas
resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos
a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo
estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y
presentación.
Maquinaria Utilizada durante el
Proceso
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua
clorada y se le adiciona hielo para conservar
frío el producto

50. Banda metálica de acero inoxidable:
En esta banda se transportan los camarones de la tolva de
lavado hacia la banda transportadora.
Banda transportadora:
En esta banda se hace una primera selección de los
camarones que se van a procesar, enviándose a las
máquinas clasificadoras. Los camarones que no reúnen las
características de calidad son separadas del proceso.

51. Máquina clasificadora de camarón:
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección por
tamaño del camarón, dividiéndose en 10 diferentes tallas.
Mesas de glaseo, pesado y empacado:
En estas mesas se acomoda el producto en
cajas con hielo, combinándolo con dióxido
de cloro, que funciona como agente
bactericida.

52. Sales, especias, aditivos y maquinaria
utilizada en proceso de pescado
ymarisco.

53. Sales utilizadas
Nitratos: están presentes naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la
formación de nitratos.
Eritorbato sódico: Es utilizado en carne procesada, con el fin
de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo
que permite a la carne mantener su color rosado. Se
encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C,
con la cual comparte su actividad antioxidante. También
ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la
formación de nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade
los alimentos como aditivo, su número E de identificación es
E316.

54. Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus características.
Glutamato monosodico.
Benzoato de Sodio.
Fosfatos.

55. Maquinaria utilizada
• Despieladoras.
• Deshuesadoras.
• Descamadora.
• Rebanadoras.
• Mezcladoras.
• Embutidora.
• Evisceradora.
• Cutters
• Hornos ahumadores y de cocción.
• Emulsificadoras.
• Peladoras.
• Picadoras.
• Desespinadoras.

56. CONSERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCO
Principales Técnicas de Conservación
Los tratamientos industriales a que son sometidos los productos
alimentarios para su conservación, pueden ser clasificados de
distintas maneras, según diversos criterios de los diferentes
autores. A continuación se presenta una clasificación muy sencilla
pero que engloba a los productos de nuestro interés.
Aplicación del frío: La carne de pescado para su conservación
puede ser sometida al enfriado, refrigerado y congelado, en
aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido sometido el
producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje, pero
siempre a expensas de la frescura del producto, debido a que no
se puede controlar los procesos auto líticos que se generan en la
carne.

57. Criocongelación: Este proceso consiste en la aplicación
intensa del frío para reducir la temperatura a –18ºC como
mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones
bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos. La congelación mediante los sistemas
convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los
alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas,
color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ultracongelación: Con el término ultracongelación nos
referimos a un proceso de conservación de alimentos que
somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC
(40 grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.

58. Aplicación del calor
Las conservas de pescado producidas según el método de
Appert, siempre están herméticamente cerradas en envases
con un líquido de cobertura. Este líquido puede ser aceite,
salsa, agua ligeramente salada o el mismo jugo extraído del
producto por la cocción.
Altas temperaturas: Este tipo de procedimiento altera la
naturaleza de la carne y forman nuevos productos,
cambios en la composición química y su estructura. Los
cambios ocasionados por la cocción del producto son,
ablandamiento de los tejidos, desnaturalización de las
proteínas, perdida de la humedad entre otros, por dicho
motivo, ya no puede ser considerado como un producto
fresco.

59. El mecanismo de acción de este proceso es detener por
medio del calor la actividad microbiana y enzimática que
produce el deterioro de la carne durante el almacenamiento
del producto. Es importante considerar que no es posible
esterilizar totalmente los productos con el calor ya que existe
un grupo de microorganismos resistentes a las altas
temperaturas (termófilos).
Escaldado: Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en
ebullición (85 a 100 °C) durante unos pocos segundos (5 segundos). Es
importante considerar que a la temperatura de 300 °C se les mata a todo
los microorganismo pero es inaplicable al producto acuícola por las
alteraciones organolépticas que estos sufrirán. Lo que se busca con este
método es la eliminación de la mayor parte de los microorganismos sin
alterar mucho las propiedades propias del producto.c

60. Enlatado: Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda vez que
sean expuestos a condiciones ambientales extremas o que ocurran daños en el
envase.
Otras aplicaciones:
Salazón: Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y
en nuestra región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta
forma desde tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del
producto condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado
de la carne). Las altas concentraciones de sales alrededor del pescado dan como
resultado una transferencia osmótica, provocando salida de agua de la carne y la
penetración de la sal en el producto, impidiendo por la alta concentración de la
misma el crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de pescado.

61. Secado
Este método de conservación consiste en la
de la cantidad de líquido presente en la carne de
pescado a niveles inadecuados para la proliferación de
los microbios, consiguiendo prolongar en condiciones
propicias para el consumo al pescado sometido a este
proceso.
Ahumado: Consiste en exponer al pescado a un fuerte
humo de madera, prolongando por el efecto del
desecado, la vida útil del producto y obteniendo la
presencia de una serie de características físico –
sensoriales que los hacen especialmente apetecible.

62. Harina de Pescado
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por
un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad y
ambiente en el que se almacena. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor. La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína,
5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores
detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de
nutrientes.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos.

63. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
La hojuela se obtiene a partir de la pulpa de pescado de carne blanca y
que mezclándola con diversos ingredientes y sometida a diferentes
de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede
calificar en la categoría de alimentos tipo snack. Las hojuelas pueden ser de
surimi, pescado bonito, pez carichi o de tiburón.
El surimi es un término japonés que significa "músculo picado de pescado".
producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir
carne de pescado. El surimi también se utiliza como materia prima para
palitos de cangrejo (nombre comercial).

64. Sushi: Es un plato de origen japonés basado en arroz que se
acompaña en general con: sésamo, salmón o trucha,
dependiendo de los gustos puede estar crudo o cocido
adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes,
como verduras, pescado y mariscos.

65. Procesamientos de Moluscos y Crustáceos
CAMARÓN:
El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos (tienen 5 pares de
patas), tienen una cáscara gruesa la cual cambia conforme crece. Viven tanto
en aguas dulces como saladas, así como en regiones tropicales, templadas o
frías. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de
pequeños animales y plantas.
Hay distintos procesos tecnológicos aplicados al camarón, como son:
enhielado, congelación, cocido y el enlatado. Además señalan que hay otros
procesos denominados tradicionales, a los cuales también se les conoce como
métodos de curado porque para preservar el pescado se basan en la reducción
de la humedad o por la adición de preservativos químicos como la sal, el
vinagre o los compuestos volátiles del humo. Los métodos de curado más
comunes son: ahumado, secado, salado y encurtido.

66. Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es
el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño
puede variar desde unas almejas microscópicas a las más
grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar
hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.

67. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está
dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la
región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los
moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.

68. Condiciones del medio de
cultivo
Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la operación de
acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura

69. Salinidad y temperatura
• Salinidad entre 30 y 35%
• Temperatura 25 y 29°C
Oxígeno, pH y sustancias nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.

70. Enfermedades
Provocan daños irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

71. Proceso de congelación del camarón.
Recepción: el camarón se transporta desde la camaronera hacia la
Planta Empacadora en camiones térmicos y dentro de gavetas con
abundante hielo para mantenerlos a temperaturas menores a 4°C. y
conservar sus características organolépticas.
Clasificación: el camarón es clasificado en una máquina compuesta por
rodillos alineados y separados a distancias calibradas. El camarón cae
sobre éste sistema de rodillos y según su tamaño cae por cada
lográndose su clasificación.
Congelación con salmuera: el camarón es puesto en una banda
transportadora que ingresa a un túnel de congelación que hace llevar
salmuera a una concentración de 23% de sal y a temperatura – 21°C.

72. Empaque: el camarón se empaca en fundas de 20 kilogramos y luego
se colocan dentro de cajas de cartón corrugado.
Almacenamiento: el producto terminado es almacenado en cámaras de
frío que permanecen en cámaras de frío a temperaturas menores de –
23°C.

73. PULPO Y CALAMAR
En fresco. El pulpo y calamar se encuentra a la venta en distintas formas, con piel,
sin piel en filetes, Por partes (tubos, manto, alas, tentáculos, etc.).
Pulpo y calamar enlatado en conserva. Pulpo y calamar enlatado en diferentes
medios de cobertura, principalmente aceite y salsa de tomate con diferentes
ingredientes y aditivos, según el mercado al que se dirigen.
Congelado. El pulpo y calamar congelado se distribuye en el mercado entero o
por partes, destacando: alas, tentáculos, tubos, filetes, filetes sashimi, filetes
"valencia".
Subproductos. Los deshechos de pulpos y calamares son utilizados en la
actualidad para fabricar aceite. El principal producto aprovechado es el que
presenta un alto contenido de ácido Omega 3, mismo que es usado para
enriquecer alimentos funcionales, tales como huevos, pan, pastas, fideos, yogures
dulce de leche, entre muchos otros.

75. Tipos de empaques utilizados en la industria de pescados y
mariscos
Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones
higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses.
Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de
material, para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque.

76. Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado
debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho
empaque, los cuales serían:
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se
delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los
y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían
ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de

77. Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se han identificado en este
rubro son populares en los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:
Envasado en aire con materiales simples o laminados: Entre
envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples
destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad. Los
productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre
las experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o
aquellos productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF
(congelamiento rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros
productos preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que
algunos productos pesqueros congelados podrían requerir mayor
protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno.

78. Envasado al vacío
El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en envases de
cuales el aire es esencialmente removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado
productos sensibles al oxígeno y de hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser removido el aire del envase antes de su
sellado.
Envasado de productos preparados
Un requisito indispensable es que el envase sea capaz de soportar
temperaturas de pasteurización durante el calentamiento. Una variación
importante de este concepto es la aplicación de la tecnología sous-vide que
incluye el procesamiento de alimentos que son cocinados en bolsas o
bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor natural, aroma y la
calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.

79. Envasado bajo atmósferas modificadas
La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera
que rodea al producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada
retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del
producto envasado. Entre los gases utilizados tenemos: Dióxido de carbono (CO2):
bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso del pH de
los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro,
incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas. Nitrógeno (N2): Gas
inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma. Usado
ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona
atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido. Oxígeno
Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los
envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener
color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

80. Envasado en bandejas: Los productos pesqueros congelados son
también envasados en bandejas termoformadas, hechas de material
simple o de dos o más materiales laminados en una sola estructura.
Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser producidas a
partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor
rigidez, transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno,
cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.
Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio: El envasado de los productos marinos implica, en primer
lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se emplean
los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el
producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados
en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean
similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.

81. Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el
HACCP en las plantas procesadoras de productos
pesqueros