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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnología Pos cosecha
PRÁCTICA 3: Parafinado y encerrado en productos perecibles (cocona)
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: COARITE GOMEZ Juan
I. INTRODUCCIÓN
La fruta de cocona tiene un mayor cantidad de pulpa,
donde se escogió como materia prima para la técnica
de parafinado donde se lavó y se secó, se escogió para
6 tratamientos y se pesó por cada tratamiento, luego se
parafinó nuevamente se pesó y se dejó por 6 días de
los cuales cada dos días se hacia la lectura para ver los
cambios físicos que produce y la vida útil de la cocona.
Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de CO2,
entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se prolonga
la vida útil del producto debido a la disminución de
respiración (biofísico y organoléptico)
Objetivo: estudiar los aspectos biofísicos del
producto durante su conservación.
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1. Parafina
Actualmente se obtiene parafina sintética que
consiste en una mezcla de hidrocarbonos resultantes
de la polimerización catalítica del etileno. Para ser de
uso alimentario la parafina natural y sintética deben ser
refinadas (MORALES, 2004).
Con respecto al tratamiento de encerado de la tuna,
la cubierta de parafina fue de 1 mm, de temperatura se
seleccionó a 4° C de almacenamiento y la temperatura
ambiente, los resultados indican que el período de
conservación de la tuna se disminuye (GONZALES etal,
2001)
Éste método permite la utilización de parafina
comercial usadas como cobertura de barrera en cítricos
y otras frutas para mejorar la retención de humedad,
prolongando su vida y frescura y otorgándoles
brillantez, cubrirla con parafina, pues no perjudica su
aspecto y favorece la conservación (PINARES, 2008).
En esta área se sumerge la yuca en parafina caliente
con el objetivo de que no se descomponga y por tanto
permanezca el mayor tiempo posible en el mercado
(CHINCHIA, 2004).
Los frutos de la pera japonesa cuando tienen 1,0 cm
de diámetro se utilizó la técnica de parafinado, el tipo
de saco y un papel de mantequilla transparente,
preferiblemente parafinado proporciona poco aumento
de temperatura interna (DAGOBERTO, 2003).
MATERIALES Y METÓDOS
3.1 MATERIALES
 muestra ( cocona)
 cera
 parafina
 plato
 pinzas
 tablas
 olla
EQUIPOS
 balanza
 cocina
 psicrómetro
 refrigeradora
.
3.2. METODOLOGÍA
La práctica se realizó en el laboratorio de análisis
sensorial de la universidad nacional agraria de selva
(UNAS).
La materia prima fue cuatro (4) kilos de cocona,
adquirido en el mercado uno (1) de la ciudad de tingo
María, provincia de Leoncio prado, departamento
Huánuco, es cálido y húmedo (tropical), su temperatura
promedio es de 24ºC, tiene una superficie de 4,395.46
km2.
3.2.1. Técnica
La técnica es parafinado de cocona es favorecer la
vida de útil del producto y mejorar la apariencia. En
primer lugar se lavó todas las coconas.se pesó las
cantidades necesaria por cada tratamiento, se ha
parafinado con la cera derretida.
Tabla 1.tratamiento de parafinado en cocona en cero
días.
DIAS
N°
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
T0 Testigo a T° A
T1
Parafinado a 1
s. T° A
O
DIAS
T2
Parafinado a 2
S. T° A
T3
Encerado a T°
A
T4 Encerado en R
T5 Testigo en R.
3.2.2. Diseño experimental
Se ha utilizado un diseño de 5 tratamientos y se dejó
que actué durante seis días donde cada dos días tenías
q pesar la cocona y observar sus cambios por cada
tratamiento
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La técnica usada se ha ido evaluando durante seis
días.
Cuadro N 2. Pérdida de peso y características
organolépticas de la cocona.
Grafica N° 1 en base a peso y días
IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN
Se observó la presencia de un mayor daño de
cosecha debido a las que los microorganismos
ingresaron. El cambio físico se dio debido que hubo un
cambio organoléptico por tanto a perdido su pigmento.
Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de
CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se
prolonga la vida útil del producto debido a la
disminución de respiración (biofísico y organoléptico).
Se recomienda que la materia prima no debe sufrir
golpes mecánicos ya que eso afecta en su
conservación y la vida útil. La parafina para alimentos
debe ser de ballena.
V. BIBLIOGRAFÍA
GONZALES R., etal. 2001. Conservación de una
variedad de tuna (Burrona) bajo diferentes manejos
pos cosecha. [En línea]:
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/402/40240311.pdf.uni
versidad autónoma de nuevo león. Editorial.
Mexico.8BARRIOS, E.2011. Manual de buenas
prácticas de manejo poscosecha y transporte
(bppc/t). [En línea]:http://www.centa.gob.sv/si
día/pdf/producción/MATERIAL%20DE%20POSTC
OSECHA%20ILUSTRADO.
Pdf. San salvador. 42pp.
DI
A
TRATAMIENT
O
PES
O
(Kg)
ORGANOLEPTICO
S
OBSERVACIONE
S
0 T0 0.419 f ruta madura con
97-98% contextura
compacta (29.7 °C)
no tiene ningun
daño mecanico,
con superficie lisa
T1 0.462 f ruta pinton con 98-
99% de contextura
compacta (29.7 °C)
no presenta daños
mecanicos y
superf icie lisa
T2 0.578 pinton, textura
compacta
daño
mecanico(uñas) 25
T3 0.434 pinton 50% daño mecanico por
f riccion y corte
T4 0.445 maduro 100% daño mecanico
con cortes y
aplastaduras 1%
T5 0.499 f rutas maduras con
pequeñas porciones
de color v erde 10%
buen estado, sin
daños mecanicos,
contextura dura
2 T0 0.407 maduro con
contextura
compacta (100%
maduro) T= 29.2 °C
superf icie lisa, con
color unif orme
T1 0.46 casi maduro 60% daños mecanicos
en un 10%
T2 0.577 pinton 50% v erde y
50% amarillo
daño mecanico 5%
T3 0.421 maduro 75% daños mecanicos
por f ricciony corte,
aumento en 20%
T4 0.44 maduro 100% se
esta conserv ando
daño mecanico y
aplastadura a 1%
T5 0.492 madures completa,
en buen estado
aparicion de
algunos puntos
negros, contextura
compacta
4 T0 0.418 maduro, contextura
medio blanda, 100%
madura (29 °C)
no tiene ningun
daño y maduro
unif orme
T1 0.458 maduro 90%,
agradable a la v ista,
buena f irmesa
daños mecanicos
a un 10%
T2 0.576 madures un 60% y
contextura f irme
daño mecanico 8%
T3 0.412 madures en 85% y
arrugas en 10%piel
daño mecanico
30%
T4 0.436 maduro a un 100% daño mecanico y
aplastadura a 1%
T5
6 T0 0.389 contextura media
blanda a punto de
sobremadurar (26
°C)
no tiene ningun
daño mecanico,
superf icie lisa
T1 0.456 maduro 95% textura
f irme, agradable a la
v ista
daños mecanicos
con un 10.5%
T2 0.575 madures un 80% y
textura blanda 5%
daño mecanico un
14%
T3 0.403 madures un 95% y
arrugas un 20%
daño mecanico un
40%
T4 0.432 madures completa
en un buen estado
daño mecanico y
aplastadura a 2%
T5
y0 = -0.0011x2
+ 0.0024x + 0.4158
R² = 0.6595
y1 = -0.001x + 0.462
R² = 1
y2 = -0.0005x + 0.578
R² = 1
y3 = -0.0051x + 0.4328
R² = 0.9909
y4 = -0.0021x + 0.4447
R² = 0.9968
y5 = -0.0035x + 0.499
R² = 1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8
PESO(Kg)
DIAS
T0 T1 T2
T3 T4 T5
CEPSA. [En línea]:
http://www.cepsa.com/cepsa/Que_ofrecemos/Base
s_y_Parafinas/Usos_de_la_parafina. 24 de abril del
2012.
FAORO D, MONDARDO M.2004. Ensacamento de
frutos de Pereira cv. Housui. [En línea]:
http://www.scielo.br/pdf/rbf/v26n1/a23v26n1.pdf.
Brasil.3pp.
CUSTIONARIO
1. ¿la ex empresa fundo huando utiliza el
encerrado para los productos cítricos
indicar a través de un flujograma
La empresa no lo utiliza esta metodología del
encerrado en sus productos de cítrico.
2. indicar el proceso tecnológico del
parafinado de la yuca
Los daños mecánicos afectan como el impacto de las
frutas, cortes, el transporte y la comercialización.
El flujograma del parafinado: recepción, lavado,
secado, curado, parafinado, equipo de parafinado,
análisis del deterioro vascular de la yuca,
empaquetamiento.
VI. ANEXO
Imagen n° 1 pesado de la cocona
Imagen n° 2 parafinado de la cocona
Imagen n° 3 muestra de To
Imagen n° 4 muestra T1
Imagen n° 5 muestra T2
Imagen n° 6 muestra de T3
Imagen n° 7 muestra de la cocona en R.

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Pract. 3 parafinado de la cocona

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Tecnología Pos cosecha PRÁCTICA 3: Parafinado y encerrado en productos perecibles (cocona) PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNO: COARITE GOMEZ Juan I. INTRODUCCIÓN La fruta de cocona tiene un mayor cantidad de pulpa, donde se escogió como materia prima para la técnica de parafinado donde se lavó y se secó, se escogió para 6 tratamientos y se pesó por cada tratamiento, luego se parafinó nuevamente se pesó y se dejó por 6 días de los cuales cada dos días se hacia la lectura para ver los cambios físicos que produce y la vida útil de la cocona. Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se prolonga la vida útil del producto debido a la disminución de respiración (biofísico y organoléptico) Objetivo: estudiar los aspectos biofísicos del producto durante su conservación. II. REVISIÓN LITERARIA 2.1. Parafina Actualmente se obtiene parafina sintética que consiste en una mezcla de hidrocarbonos resultantes de la polimerización catalítica del etileno. Para ser de uso alimentario la parafina natural y sintética deben ser refinadas (MORALES, 2004). Con respecto al tratamiento de encerado de la tuna, la cubierta de parafina fue de 1 mm, de temperatura se seleccionó a 4° C de almacenamiento y la temperatura ambiente, los resultados indican que el período de conservación de la tuna se disminuye (GONZALES etal, 2001) Éste método permite la utilización de parafina comercial usadas como cobertura de barrera en cítricos y otras frutas para mejorar la retención de humedad, prolongando su vida y frescura y otorgándoles brillantez, cubrirla con parafina, pues no perjudica su aspecto y favorece la conservación (PINARES, 2008). En esta área se sumerge la yuca en parafina caliente con el objetivo de que no se descomponga y por tanto permanezca el mayor tiempo posible en el mercado (CHINCHIA, 2004). Los frutos de la pera japonesa cuando tienen 1,0 cm de diámetro se utilizó la técnica de parafinado, el tipo de saco y un papel de mantequilla transparente, preferiblemente parafinado proporciona poco aumento de temperatura interna (DAGOBERTO, 2003). MATERIALES Y METÓDOS 3.1 MATERIALES  muestra ( cocona)  cera  parafina  plato  pinzas  tablas  olla EQUIPOS  balanza  cocina  psicrómetro  refrigeradora . 3.2. METODOLOGÍA La práctica se realizó en el laboratorio de análisis sensorial de la universidad nacional agraria de selva (UNAS). La materia prima fue cuatro (4) kilos de cocona, adquirido en el mercado uno (1) de la ciudad de tingo María, provincia de Leoncio prado, departamento Huánuco, es cálido y húmedo (tropical), su temperatura promedio es de 24ºC, tiene una superficie de 4,395.46 km2. 3.2.1. Técnica La técnica es parafinado de cocona es favorecer la vida de útil del producto y mejorar la apariencia. En primer lugar se lavó todas las coconas.se pesó las cantidades necesaria por cada tratamiento, se ha parafinado con la cera derretida. Tabla 1.tratamiento de parafinado en cocona en cero días. DIAS N° TRATAMIENTO TRATAMIENTO T0 Testigo a T° A T1 Parafinado a 1 s. T° A O DIAS T2 Parafinado a 2 S. T° A T3 Encerado a T° A T4 Encerado en R T5 Testigo en R. 3.2.2. Diseño experimental
  • 2. Se ha utilizado un diseño de 5 tratamientos y se dejó que actué durante seis días donde cada dos días tenías q pesar la cocona y observar sus cambios por cada tratamiento III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La técnica usada se ha ido evaluando durante seis días. Cuadro N 2. Pérdida de peso y características organolépticas de la cocona. Grafica N° 1 en base a peso y días IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN Se observó la presencia de un mayor daño de cosecha debido a las que los microorganismos ingresaron. El cambio físico se dio debido que hubo un cambio organoléptico por tanto a perdido su pigmento. Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se prolonga la vida útil del producto debido a la disminución de respiración (biofísico y organoléptico). Se recomienda que la materia prima no debe sufrir golpes mecánicos ya que eso afecta en su conservación y la vida útil. La parafina para alimentos debe ser de ballena. V. BIBLIOGRAFÍA GONZALES R., etal. 2001. Conservación de una variedad de tuna (Burrona) bajo diferentes manejos pos cosecha. [En línea]: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/402/40240311.pdf.uni versidad autónoma de nuevo león. Editorial. Mexico.8BARRIOS, E.2011. Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte (bppc/t). [En línea]:http://www.centa.gob.sv/si día/pdf/producción/MATERIAL%20DE%20POSTC OSECHA%20ILUSTRADO. Pdf. San salvador. 42pp. DI A TRATAMIENT O PES O (Kg) ORGANOLEPTICO S OBSERVACIONE S 0 T0 0.419 f ruta madura con 97-98% contextura compacta (29.7 °C) no tiene ningun daño mecanico, con superficie lisa T1 0.462 f ruta pinton con 98- 99% de contextura compacta (29.7 °C) no presenta daños mecanicos y superf icie lisa T2 0.578 pinton, textura compacta daño mecanico(uñas) 25 T3 0.434 pinton 50% daño mecanico por f riccion y corte T4 0.445 maduro 100% daño mecanico con cortes y aplastaduras 1% T5 0.499 f rutas maduras con pequeñas porciones de color v erde 10% buen estado, sin daños mecanicos, contextura dura 2 T0 0.407 maduro con contextura compacta (100% maduro) T= 29.2 °C superf icie lisa, con color unif orme T1 0.46 casi maduro 60% daños mecanicos en un 10% T2 0.577 pinton 50% v erde y 50% amarillo daño mecanico 5% T3 0.421 maduro 75% daños mecanicos por f ricciony corte, aumento en 20% T4 0.44 maduro 100% se esta conserv ando daño mecanico y aplastadura a 1% T5 0.492 madures completa, en buen estado aparicion de algunos puntos negros, contextura compacta 4 T0 0.418 maduro, contextura medio blanda, 100% madura (29 °C) no tiene ningun daño y maduro unif orme T1 0.458 maduro 90%, agradable a la v ista, buena f irmesa daños mecanicos a un 10% T2 0.576 madures un 60% y contextura f irme daño mecanico 8% T3 0.412 madures en 85% y arrugas en 10%piel daño mecanico 30% T4 0.436 maduro a un 100% daño mecanico y aplastadura a 1% T5 6 T0 0.389 contextura media blanda a punto de sobremadurar (26 °C) no tiene ningun daño mecanico, superf icie lisa T1 0.456 maduro 95% textura f irme, agradable a la v ista daños mecanicos con un 10.5% T2 0.575 madures un 80% y textura blanda 5% daño mecanico un 14% T3 0.403 madures un 95% y arrugas un 20% daño mecanico un 40% T4 0.432 madures completa en un buen estado daño mecanico y aplastadura a 2% T5 y0 = -0.0011x2 + 0.0024x + 0.4158 R² = 0.6595 y1 = -0.001x + 0.462 R² = 1 y2 = -0.0005x + 0.578 R² = 1 y3 = -0.0051x + 0.4328 R² = 0.9909 y4 = -0.0021x + 0.4447 R² = 0.9968 y5 = -0.0035x + 0.499 R² = 1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 2 4 6 8 PESO(Kg) DIAS T0 T1 T2 T3 T4 T5
  • 3. CEPSA. [En línea]: http://www.cepsa.com/cepsa/Que_ofrecemos/Base s_y_Parafinas/Usos_de_la_parafina. 24 de abril del 2012. FAORO D, MONDARDO M.2004. Ensacamento de frutos de Pereira cv. Housui. [En línea]: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v26n1/a23v26n1.pdf. Brasil.3pp. CUSTIONARIO 1. ¿la ex empresa fundo huando utiliza el encerrado para los productos cítricos indicar a través de un flujograma La empresa no lo utiliza esta metodología del encerrado en sus productos de cítrico. 2. indicar el proceso tecnológico del parafinado de la yuca Los daños mecánicos afectan como el impacto de las frutas, cortes, el transporte y la comercialización. El flujograma del parafinado: recepción, lavado, secado, curado, parafinado, equipo de parafinado, análisis del deterioro vascular de la yuca, empaquetamiento. VI. ANEXO Imagen n° 1 pesado de la cocona Imagen n° 2 parafinado de la cocona Imagen n° 3 muestra de To Imagen n° 4 muestra T1 Imagen n° 5 muestra T2 Imagen n° 6 muestra de T3 Imagen n° 7 muestra de la cocona en R.