Este documento describe un estudio para evaluar técnicas de manipulación y preservación de especies hidrobiológicas. Se evaluaron diferentes proporciones de pescado, hielo y agua, midiendo la temperatura alcanzada en cada grupo a intervalos de tiempo. Los resultados mostraron que mayores cantidades de hielo y agua redujeron más rápido la temperatura del pescado, alcanzando valores de 3°C o menos en menos de 30 minutos en la mayoría de grupos.

1. PRACTICA N° 06
ESTABLECIMIENTO DE LAS TECNICAS DE MANIPULEO Y
PRESERVACION DE ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
OBJETIVOS
 Evaluarorganolépticamente lasdiferentesespecies
 Utilizardiferentestiposde hielo
 Evaluarlas técnicasde manipuleoysistemasde preservaciónverificandolavelocidad
de enfriamiento
MARCO TEÓRICO
TECNICASARTESANALESDE CONSERVACION DELOSRECURSOS PESQUEROS
1. CONSERVACIÓN DEPRODUCTOSPESQUEROS
1.1 Importancia
ImportanciaLa producciónnacional de carne de ganado y aves,yano es suficiente
para cubrir lasnecesidadesalimenticiasde lapoblaciónporeso,losproductos
pesqueroshanpasadoa formarparte de la dietade todala población.Noimporta
que tan lejosesesténlaszonasde captura,el pescadotienenque llegaralos
lugaresmásdistantesde lacosta y estose logra hoyen día, graciasa lastécnicas
de conservaciónde tal maneraque se puedenconsumirenproductosfrescos,
congelados,refrigerados,salados,ahumadosyenlatados.
1.2 Técnicasde conservación
1.2.1 REFRIGERACIÓN
Si el pescadolo mantenemosenfriado(refrigerado),podemosmuybien
hacerloaceptable hastapordos semanas.Refrigerarunpescadoes
enfriarloymantenerloaunatemperaturacercanaa 0°C, de tal manera
que dichopescadono sufraningunamodificaciónyconserve suestado
fresco.
La aplicaciónde fríopermite conservarel pescadodesdeel momentoen
que se realizalapesca hastael momentoenque esadquiridoporel
consumidor.
Hay dos manerasde refrigerarel pescado:
- Enfriamiento:Mezclandoel pescado conhielo.

2. - EnfriamientoenTanques:Enloscualeshayagua de mar refrigerada.El
pescadono debe enfriarsenuncadepositándolosimplemente enla
cava o bodegarefrigerada.
Refrigeracióndel pescado con hielo
Inmediatamente despuésde capturadoodespuésde evisceradoy
lavadodebe enfriarse el pescadollevandosutemperaturalomáscerca
posible alos0°C. Esto se logra mezclándoloconhielo.
El hielose usacomo enfriadoroconservadorrefrigerante delpescado
por lassiguientescaracterísticas:
a) Enfría rápidamente el pescado.
b) Lo mantiene frío.
c) Lo conservahúmedoyfresco.
d) Lava el pescado.
e) Aíslael pescadode las superficiescontaminantes
Enfriarel pescadocon hielonosignificamezclarlosimplementeenel
pisode una bodegao cava refrigerada.Si lohacemosde esamanera
soloconseguiremospescadosmaltratadosinservibles,sobre todo
aquellosque quedenenel fondo,loscualesestaránestrujadosy
comprimidosporel pesode losque llevanencima.Enesaformael
hielose ensuciaycontaminaal pescado.El pescadose enfría
íntimamente mezclándoloconhieloendepósitoselevadosdel pisode
la bodegaóalmacén.Los depósitosparaenhielarel pescadopueden
variar,perolos principalesson:lascajasy losdepósitosfijos.
Refrigeracióncon agua de mar
Consiste enguardarel pescadoenun tanque a travésdel cual se hace
circularagua de mar fría. Esta esenfriadaenun refrigeradormecánico
con intercambiadorde calor.
El enfriamientoconaguade mar refrigerada,permite bajarla
temperaturadel pescadoa2°C bajocero sincongelarloymantenerlo
así por varias semanas.
1.2.2 CONGELACIÓN
La congelaciónvaasociadaconel almacenamientofrigorífico,esdecir,
para que el pescadopuedaconservarse enbuenestadoporvariosmeses
primerolocongelamosydespuésloalmacenamosenunfrigoríficopara
pescadocongelado.Lacongelaciónyel almacenamientofrigorífico
permitenque enépocasde abundanciael pescadopuedavendersede
acuerdocon la demandayque losexcedentespuedanconservarse para
atenderépocasde carestía.Igualmente permitenque el pescadose

3. conserve enbuenestadoenaquellasembarcacionesque realizanlargas
campañasde pesca.
Manipulacióndel pescado antesde la congelación
Es importante que el pescadoque se vaa congelaresté previamente
enfriadoa0°C, para ellose recomiendaprincipalmenteel enfriamiento
con hielo.
El pescadodebe congelarse inmediatamente despuésde desembarcarlo.
Si se almacenaaunque seaconhielopormás de 24 horas antesde la
congelación,se obtendráunproductode bajacalidad.
Antesde introducirel pescadoal congeladoresconvenientecolocarun
termómetroenalgunodel lote opaquete paralamediciónposteriorde la
temperatura.
Para realizarestaoperaciónse abre un agujeroenel dorsodel pescado
hasta el centrodel cuerpo.Se introduce luegountermómetroenel
agujero.
Esta operaciónse realizafueradel congeladorycuidandode que el
termómetroquede bienajustadoal agujero.Despuésde colocadoel
termómetrose mete el pescadoenel congeladorcuidandode que la
escalade la lecturapuedaverse a distancia.El termómetroidealpara
medirlatemperaturaenel pescadocongeladoesel denominado
termopar.
Métodosde congelación
Se clasificande acuerdoal tipode transmisiónde temperaturadurante el
procesode congelación.
a) Por Salmuera:El pescadoentraencontacto directocon el medio
refrigerante (salmuera),lacual escongeladaenbloques.Este método
presentalossiguientesinconvenientes:
o Formaciónde coloracionesindeseables(sangre).
o Desarrollode saborsalado.
o Cambiode consistencia(rigidezporlasal).
o No se puede congelarfiletesni ruedas(sufrenrupturasy
desgarramientos).
b) Por Aire:Consiste enlatransmisiónpormediode lacirculaciónde aire
enfriadoprofundoymuyrápido.Se envíauna corriente de aire al
productoel cual puede estarenmovimientocontinuo,intermitenteo
estacionario.Esunode losmétodosmásutilizados.El pescadopuede
estarentero,entrozos,filetesoempacado.

4. c) Por Contacto:El productoa congelarestáen contacto directoconla
superficie congeladoraempleada,permite congelarfiletes,trozos,
pescadosenteros(empacadosono),losequipossonconocidoscomo
congeladores.
PROCEDIMIENTO
Determinar la mejor técnica de manipulación
 Evaluación organoléptica
 Preservación
 Grupos experimentales
 Tomar datos, tabular, graficar, interpretar
MATERIALES Y EQUIPOS
 Bowls.
 Termómetro digital.
 Balanza.
 Cronómetros.
 Otros utensilios.
 Equipos de disección.
MATERIAS PRIMAS/INSUMOS
 Pescados de diferentes especies.
 Mariscos.
 Ollas.
 Cocina.
 Agua potable.
 Hielo.
MUESTRAS
PESCADOS:
 Jurel
CRUSTÁCEOS:
 Cangrejo
Grupo Pescado : Hielo Cremolada
Pescado : Hielo : Agua
1 20kg : 7kg 20 : 7 : 7
2 20kg : 10kg 20 : 10 : 10
3 20kg : 20kg 20 : 15 : 15

5. RESULTADOS
GRUPO 1 = 20:7
 Pescado:400 gr
 Hielo:140 gr
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 10
1 9.8
2 9.2
3 9
4 8.6
5 8
6 7.8
7 7.4
8 6
9 5.5
10 5
11 4.9
12 4.8
13 4.5
14 4.5
15 4
16 4
17 4
18 4.2
19 5
20 5
21 5
22 4.9
23 4.5
24 4
25 3.5
26 3.5
27 3
28 3
29 3
30 3
o Interpretación:
La cantidadde 140 gr hieloredujolatemperaturade unpescadode 400 gr a un minimode 3°
C en27 minutos.

6. o Grafica
GRUPO 2 = 20:10
 Pescado:350 gr
 Hielo:175 gr
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 9
2 9
3 9
4 8.9
5 8.3
6 8
7 8
8 8
9 8
10 7.8
11 7
12 6
13 5.5
14 5.1
15 5
16 4.9
17 4.5
18 4.3
19 5
20 6
21 7
22 6
23 6
24 6
25 6
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

7. o Interpretación:
La cantidadde 175 gr de hielo redujolatemperaturade unpescadode 350 gr a unminimode
6°C en20 minutos.
o Grafica
GRUPO 3 = 20:20
 Pescado:325 gr
 Hielo325 gr
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 12.8
1 10.3
2 9
3 8.5
4 7.7
5 6.5
6 5.5
7 4.1
8 3.9
9 3
10 2.9
11 2.5
12 2.1
13 2
14 1
15 0.6
16 0.5
17 0.5
18 0.2
19 0.26
20 0.1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

8. 21 0.08
22 0.01
23 0
24 0
25 0
26 0
27 0
28 0
29 0
30 0
31 0
32 0
33 0
34 0
35 0
36 0
37 0
38 0
39 0
40 1
o Interpretación:
La cantidadde 325 gr hieloredujolatemperaturade unpescadode 325 gr a un minimode 0°
C en23 minutos.
o Grafica
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

9. GRUPO 4 = 20:7:7
 Pescado:500 gr
 Hielo:175 gr
 Agua:175 ml
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 11.5
1 10.5
2 10.3
3 9.6
4 8.3
5 7.5
6 6.2
7 6
8 5.8
9 5.2
10 4.9
11 4.5
12 4.4
13 3.9
14 3.9
15 3.9
16 3.9
17 4.4
18 4.5
19 4.7
20 4.8
21 4.9
o Interpretación:
La cantidadde 175 gr hieloy175 ml de agua redujolatemperaturade unpescadode 500 gr a
un minimode 3.9° C en13 minutos.
o Grafica

10. GRUPO 5 = 20:10:10
 Pescado:390 gr
 Hielo:195 gr
 Agua:195 gr
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 10
1 10
2 8
3 9
4 9
5 6
6 6
7 6
8 6
9 5
10 5
11 5
12 5
13 5
14 5
15 5
16 5
o Interpretación:
La cantidadde 195 gr hieloy195 ml de agua redujolatemperaturade unpescadode 390 gr a
un minimode 5° C en9 minutos.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

11. o Grafica
GRUPO 6 = 20:15:15
 Pescado:360g
 Hielo:270g
 Agua:270g
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 12
1 8
2 8
3 7
4 7
5 6
6 6
7 5
8 5
9 5
10 5
11 5
12 5
13 5
14 5
15 5
16 4
17 4
18 4
19 4
20 3.8
21 3.8
22 3.5
23 3.2
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

12. 24 3
25 3
26 3
27 3
28 3
29 3
30 3
31 3
32 3
33 3
34 3
35 3
36 2.9
37 2.9
38 2.9
39 2.9
o Grafica
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 Grupo 1: Se usócomo sistemade preservación (pescado:hielo),el pescadoalcanzó una
temperatura constante de 3°C a los 30 minutos.
 Grupo 2: Se usócomo sistemade preservación (pescado:hielo),el pescadoalcanzóuna
temperatura constante de 6°C a los 25 minutos.
 Grupo 3: Se usócomo sistemade preservaciónpescado:hielo, el pescado alcanzó una
temperatura constante de 0°C a los 40 minutos.
 Grupo 4: Se usócomo sistemade preservación una cremolada (pescado:agua:hielo) y
alcanzó una temperatura constante de 4°C a los 21 minutos.
 Grupo 5: Se usócomo sistemade preservación una cremolada (pescado:agua:hielo) y
alcanzó una temperatura constante de 5°C a los 16 minutos.
0
2
4
6
8
10
12
14
Temperatura
(°C)
Tiempo (min)
T (°C)

13.  Grupo 6: Se usócomo sistemade preservación una cremolada (pescado:agua:hielo) y
alcanzó una temperatura constante de 3°C a los 23 minutos.
 Se observó que en todas las muestras no existió mucha diferencia entre los tipos de
sistemas de preservación a excepción la del grupo 3 que llego a una temperatura de
0°C, esto puede deberse a que se utilizó hielo en escamas, teniendo así mayor
superficie de contactohielo:pescadoporlotantomayor será el intercambio de calor y
habrá un más rápido enfriamiento. Y en el caso de pescado:agua:hielo logró alcanzar
una temperaturade 4, 5 y 6°C debidoaque gran parte del aguade derretimientoes lo
que enfrió el pescado eficientemente.
CONCLUSIONES:
 En esta práctica se pudo evaluar los sistemas de preservación, verificando de este
modo la velocidad de enfriamiento.
 Se pudo observarque enambossistemasde preservaciónnoexiste mucha diferencia,
ya que por un ladose utilizóhieloenescamaslocual tuvomás contacto con la especie
y por otro lado la cremolada donde se utilizó agua, la cual incrementa la transmisión
de calor entre las superficies del pescado y del hielo.
 Cuando más rápido se enfrié el pescado menos será el riesgo de seguridad que se
pueda presentar.
CUESTIONARIO
 ¿Qué aspectos se considerapara manipular adecuadamente pescadosy
mariscos?
PESCADOS MARISCOS
Podráconservarse de 1 a 2 días enla
parte más fría de la heladera
Desechardel consumolasque tengan
sus valvasrotas
Los filetesdebenserfirmesal tactoy
losbordesno sersecos
Los calamaresno debentenermanchas
sanguinolentas
Las escamasdebenserbrillantes Sus ojosdebenserbrillantesysalientes
Debe tenerlasbranquiasrojas Su carne debe serconsistente yelástica
Su carne debe serfirme,que noceda a
la presióndel dedo
CamaronesyLangostinosnodeben
presentarmanchasnegras,olor
desagradable odesprendimientoentre
cabezay tronco
Los ojosdebenserbrillantes
 ¿Qué se debe hacer para evitar pérdidasdebidoa la alta presiónde las capas
inferioresde pescadoo mariscos cuando se almacenan en compartimientos?
Mantenerla calidaddel pescado,asegurandounenfriamientoadecuadoybajas
tasas de fusióndel hielo.

14. Facilitarlamanipulaciónyprotegerel pescadocontrael riesgode sufrirdaños
físicos.
 ¿Cómo define el equilibrioenlarefrigeraciónde pescadoso mariscos?
El equilibrioenlarefrigeraciónde pescadosymariscoshace que se elimineel
excesode calor.Conel finde reducirlatemperaturade dichomedioaniveles
próximosal ambiente ytambiénparaque el pescadoomariscoeste enmejores
condiciones.
 ¿Cómo afecta la temperatura sobre la intensidadde crecimientomicrobiano?
La temperaturaesunode losparámetrosambientalesmásimportantesque
condicionanal crecimientoylasupervivenciade losmicroorganismos.
La temperaturaafectaala velocidadde crecimiento.Cadabacteriamuestrauna
curva característica de tasa de crecimientoenfunciónde latemperatura,dondese
puede distinguir3puntoscaracterísticosllamadostemperaturascardinales:
 Temperatura mínima: pordebajono haycrecimiento.
 Temperatura óptima: permite lamáximatasade crecimiento.
 Temperatura máxima: por encimatampocoexiste crecimiento.
El margenentre latemperaturamínimay lamáximase suele llamarmargende
crecimiento,yenmuchasbacteriassuele comprenderunos40grados.
La temperaturamínimase puede explicarenfunciónde undescensode lafluidez
de la membrana.
Por encimade latemperaturamínimala tasa de crecimientovaaumentando
proporcionalmente hastaalcanzarlatemperaturaóptima,debidoaque las
reaccionesmetabólicascatalizadasporenzimasse vanaproximandoasu óptimo.
BIBLIOGRAFÍA:
 Normal Técnica Peruana NTP 700.002 (2012). Lineamientos y Procedimientos
de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros. Perú.
 W. Edwards Deming. (1982). Calidad, Productividad y Competitividad. (1ed)
Madrid: Díaz de Santos S.A.
 CHIMPEN S, L. (ITP). XV Curso internacional tecnología de procesamiento de
productos pesqueros. Manipuleo y preservación de pescado fresco. Uso de
hielo en pesquería. Callao – perú 92 pág.

15. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 De acuerdo con los resultados obtenidos podemos observar que todas las
especies de pescados eran pescados frescos, cuya calificación según la
evaluación organoléptica después de cocido fue excelente, salvo la pintadilla
que obtuvo un puntaje de 18.
 En cuanto a las muestras realizadas con el texturómetro se puede observar
que las muestras: lisa, cabrilla y corvinilla disminuyeron en cuando a su textura
después de cocción. Lo cual nos indica que dichas especies sufren una mayor
desnaturalización de sus proteínas en el proceso de cocción. A diferencia de
las especies: pintadilla y jurel, las cuales aumentan la textura después de la
cocción indicando una menor desnaturalización de las proteínas presentes en
dichas especies.
 Lo mismo paso en los mariscos, en ambos casos (choro y camarón) la
medición según el texturómetro aumentó en casi el doble de la medición inicial
en crudo.
 En el caso de los mariscos evaluados (choro y camarón) se desarrollaron
cartillas diferentes para cada evaluación organoléptica los resultados no
mostraron alterizaciones ni problemas organolépticos.
CONCLUSIONES
 En el análisis organoléptico del pescado fresco cocido, se concluyó que todas
las especies son frescas alcanzando la puntuación de excelente, exceptuando
la pintadilla que obtuvo el menor puntaje (18), lo que significa que tiene el
mismo grado de seguridad y aseguramiento de calidad, pero en un corto plazo,
ya que demuestra que el pescado no está tan fresco.
 Es importante realizar dicha evaluación organoléptica tanto en crudo como en
cocido, para así poder determinar el índice de frescura de los pescados que se
obtienen en los mercados de abasto, para evitar posibles enfermedades
provocadas por pescados en mal estado y no frescos.
 En cuanto al análisis organoléptico del camarón y el choro tiene un buen
aspecto general por lo que se puede concluir que estos son frescos.