Este documento ofrece recomendaciones para preparar alimentos de manera segura e higiénica. Algunas de las recomendaciones clave incluyen comprar alimentos de calidad de proveedores confiables, manipular los alimentos con higiene personal estricta y limpiando superficies de trabajo, y almacenar correctamente los alimentos cocinados para evitar la contaminación bacteriana.

1. Por: Liliana Martínez

2. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
 Es una fase importante ya que los alimentos se manejan
a temperatura ambiente, la cual es propicia para el
desarrollo de bacterias, también es cuando están en
contacto con utensilios y superficies de trabajo.

3. COMPRAS
 La calidad comienza por el
proveedor. Inspeccionar las
especificaciones requeridas como
grado de refrigeración de los
alimentos, limpieza, empaques,
fecha de caducidad y rótulos.
• Se recomiendo comprar sólo lo
necesario, con base en la propia
experiencia y en los inventarios
actuales del almacén.

4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Higiene personal estricta.
 Limpiar e higienizar los
utensilios y superficies de
trabajo a medida que se vaya
trabajando.
 Cambiar cada día los paños que se utilicen
así como lavarse con frecuencia trapeadores
y cepillos utilizados para fregar los suelos.

5.  Trabajar sólo con lo necesario, para no tener
sobrantes que recalentar
 Evitar el contacto manual con los comestibles
Inspeccionar el estado de los alimentos.

6.  Recalentar a 75º C,
posteriormente enfriarse,
refrigerarse y utilizarse en el
término de 2 días, después de
los cual debe desecharse.

7.  Al servir los alimentos procurar no
tocarlos con la mano sino con
utensilios limpios e higienizados,
como tenazas, cucharones, etc.
 Si los alimentos no van a ser
consumidos de inmediato,
ponerlos en recipientes poco
profundos y refrigerarlos a la
mayor brevedad.

8. COMO PREPARAR ALIMENTOS
 Descongelar en refrigeración.
 Cocinar a temperatura adecuada.
 Servir inmediatamente.
 Enfriar lo mas pronto posible para guardarlo en
refrigeración, utilizando utensilios con tapadera y
etiquetar.

9.  Carne molida: Debe ser refrigerada,
cocinarla y servirla inmediatamente.
No guardarla ya preparada.
 Jamón cocido y pavo, pastas con carne o
mariscos: mantenerse en refrigeración y
cortarlo hasta el momento de servirlo.

10.  Harinas, sal y azúcar: guardar en recipientes con
tapadera, rotulados y utilizar cucharones para rellenar
otros recipientes.
 Grasas: no sobrecalentar y desecharse de inmediato
cuando haya cambios de color, sabor y olor.

11. SUPERFICIES DE CORTE
 Deben ser de plástico duro que no se raye, tablas de
madera muy dura como el maple o el roble. Mesas de
trabajo de esos mismos materiales o de acero
inoxidable, sin rajaduras ni rayaduras. Reemplazar
cuando estos materiales se deterioren.
 Lavar y desinfectar la superficie
después de utilizarla al cortar un
alimento crudo, también los
cuchillos, sierras, rebanadoras,
licuadoras, batidoras, etc.

12. SOBRANTES
 En general los sobrantes están contaminados, pueden
haber estado mucho tiempo a temperatura ambiente,
por lo cual las bacterias se desarrollan con rapidez.
 Se recomienda
enfriarse
rápidamente y
refrigerarse o
congelarse bien
envueltos.

13. ÁREA DE PREPARACIÓN
 Lugares anchos, bien iluminados, con extractores de
humo y aire para evitar la contaminación de alimentos
y el calor excesivo.

14. GUARDAR ALIMENTOS COCINADOS
 Reservas de alimentos cocinados almacenarlos por
encima de los 60º C o por debajo de los 10º C.
 Solo para guardar comida durante mas de 4 a 5 hrs.
 No refrigerar alimentos calientes.

15. UTILIZAR AGUAPURA
 Hervir el agua o clorarla antes de consumirla o preparar
los alimentos.