El documento describe los diferentes tipos de ganado y sus piezas de carnes. Menciona el ganado ovino, porcino y vacuno, describiendo sus principales partes para el despiece y categorizándolas de acuerdo a su calidad. Explica las diferentes piezas de cada especie y donde se ubican en el animal, incluyendo fotos para su identificación.

1. CARNES Ovino, porcino y vacuno

2. Tipos de ganado ovino menor Pascual Lechal Ternasco

3. Tipos de ganado ovino mayor Pascual Ovino mayor

4. Tipos de ganado caprino Cabrito Cabra

5. Canal y despiece de ovino Despiece de ovino Chuletas Pierna Costilla Falda Pescuezo Cabeza Pecho Paletilla Manos

6. Piezas de primera categoría Lomo (chuletero) Chuleta de aguja Chuleta de centro Chuleta de riñonada

7. Piezas de primera categoría Pierna Paletilla Chuleta de pierna Chuleta de paletilla

8. Piezas de tercera categoría Pescuezo Pecho y falda

9. Tipos de ganado porcino Cerdos Cochinillos Animales porcinos de tronco ibérico

10. Canal y despiece de porcino Canal de porcino Despiece de porcino Despiece de porcino Lomo. Solomillo. Jamón. Chuletas. Costillar. Pecho. Cabeza. Brazuelo. Panceta. Manos. Codillo. Orejas. Papada. Paletilla

11. Piezas de categoría extra Solomillo Lomo Filetes de solomillo Filetes de lomo

12. Piezas de primera y segunda categorías Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

13. Piezas de segunda y tercera categorías Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta Tocino Costillar

14. Piezas de tercera categoría Papada Codillo/ morcillos Careta y orejas

15. Piezas de tercera categoría Espinazo Lardeo

16. Vacuno menor y mayor Ternera Novillo Vacuno mayor

17. Canal y despiece de vacuno Despiece de vacuno Solomillo Tapa Contra Babilla Lomo Cadera Redondo Espalda Aguja Morcillo Falda y costillar Rabo Pescuezo Pecho Cabeza Culata de contra Rabillo de cadera

18. Canal externa

19. Canal interna

20. Solomillo (categoría extra) Situación de la pieza en la res Vista de la canal interna en la que se resalta el solomillo Pieza de solomillo Filete de solomillo

21. Lomo (categoría primera) Situación de la pieza en la res. El lomo en la cara externa de la canal. Pieza de lomo y corte Filete de lomo

22. Tapa (categoría primera A) Situación de la pieza en la res Vista interna de la canal en la que se destaca la tapa Fotografía de la pieza Parte de la pieza y filete de tapa

23. Contra (categoría primera A) Silueta externa de la canal en la que se destaca la contra Vista de la pieza en la res Pieza de contra Pieza de contra y filete

24. Tapilla (categoría primera A) Silueta externa de la canal en la que se destaca la tapilla. Filete de tapilla Pieza de tapilla

25. Cadera (categoría primera A) Silueta de la canal y situación de la cadera en ella Vista de la pieza en la res Pieza de cadera Filetes de cadera

26. Babilla (categoría primera A) Situación de la pieza en la res La babilla en la cara externa de la canal Pieza de babilla Corte y filete de babilla

27. Redondo (categoría primera A) Silueta externa de la canal en la que se destaca el redondo. Pieza de redondo Filetes de redondo

28. Aguja (categoría primera B) Vista de la pieza en la res Silueta externa de la canal en la que se aprecia la aguja Vista de la pieza Filetes de aguja

29. Espalda o espaldilla (categoría primera B) Pieza de espaldilla Vista de la espaldilla en la res. Silueta externa de la canal en la que se resalta la espaldilla. Filete de espaldilla

30. Pez (categoría primera B) Situación del pez en la res. Silueta de la canal en la que se destaca el pez. Pieza de pez Filetes de pez

31. Llana (categoría 2ª) Situación de la pieza en la res Vista de la canal interna en la que se resalta la llana Vista de la pieza de llana Trozo de llana y filete

32. Aleta o bajada de pecho (categoría segunda) Situación de la pieza en la res Vista de la canal, destacándose la Aleta Filete de aleta

33. Brazuelo (categoría segunda) Localización de la pieza en la res Vista de la canal y situación del brazuelo en la misma. Brazuelo Brazuelo

34. Morrillo (categoría segunda) Situación del morrillo en la res. Silueta de la canal con el morrillo resaltado. Trozos de morrillo

35. Falda (categoría tercera A) Vista de la falda en la res Silueta de la canal, resaltando la falda. Vista de la falda, cara externa Trozos de falda

36. Morcillo (categoría segunda A) Situación de los morcillos en la res Vista de la canal en la que se resaltan los morcillos. Vista de morcillo deshuesado. Morcillo y ossobucco.

37. Pecho (categoría tercera) Vista de la situación del pecho en la res. El pecho, destacado en la silueta de la canal. Foto de pecho Trozo de pecho

38. Pescuezo o cuello (categoría tercera) Vista de la canal en la que destaca el pescuezo. Pescuezo Trozos de pescuezo

39. Rabo (categoría tercera) Situación del rabo Canal externa donde se aprecia el rabo. Foto del rabo Uozos de rabo