Las pectinas son polisacáridos presentes en las paredes celulares de las plantas. Existen dos tipos de pectina: de bajo metoxilo y de alto metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo tienen la mayoría de sus grupos carboxilos libres, mientras que las de alto metoxilo tienen entre un 50-58% de sus grupos carboxilos esterificados. La acidificación de las bebidas de fruta es importante para prevenir el desarrollo de microorganismos y mantener la calidad del producto. Los defectos comunes en be