Tema 10 bebidas

TEMA 10
AGUA Y BEBIDAS HIDRICAS

AGUA POTABLE
AGUA DE USO DOMICILIARIO
AGUA DE BEBIDA ENVASADA
AGUA MINERALIZADA
ARTIFICIALMENTE
AGUA MINERAL NATURAL
AGUA MINERAL NATURAL
AROMATIZADA O SABORIZADA
SODA EN SIFONES
CON GAS
SIN GAS

AGUA POTABLE (art. 982 del C.A.A.)
Con las denominaciones de AGUA POTABLE DE SUMINISTRO
PÚBLICO Y AGUA POTABLE DE USO DOMICILIARIO, se
entiende la que es apta para la alimentación y uso
doméstico.
• No debe contener substancias o cuerpos extraños de origen
biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales
que la hagan peligrosa para la salud.
• Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente
incolora, inodora, límpida y transparente
• El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente
de un suministro público, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
Características físicas:
• Turbiedad: máx. 3 N T U:
• Color: máx.: 5 escala Pt-Co;
• Olor: sin olores extraños.

Características químicas:
Sustancias
inorgánicas
Valor máx
admisible (
mg/l)
Sustancias inorgánicas Valor máx
admisible (
mg/l)
Amoníaco (NH4+) ---
Antimonio --------------
Aluminio residual(Al)
Arsénico (As)----------
Boro (B) ----------------
Bromato ---------------
Cadmio (Cd) ---------
Cianuro (CN-)--------
Cinc (Zn)--------------
Cloruro (Cl-)----------
Cobre (Cu)-----------
Cromo (Cr)-----------
Dureza total(CaCO3)
0,20
0,02
0,20
0,05
0,5
0,01
0,005
0,10
5,0
350
1,00
0,05
400
Hierro total (Fe) ---------
Manganeso (Mn)--------
Mercurio (Hg) ------------
Niquel (Ni) ---------------
Nitrato (NO-3)-------------
Nitrito (NO-2) ------------
Plata (Ag) -----------------
Plomo (Pb) ---------------
Selenio (Se) -------------
Sólidos disueltos totales
Sulfatos (SO4=)----------
Cloro activo residual mín
0,30
0,10
0,001
0,02
45,0
0,10
0,05
0,05
0,01
1500
400
0,2
Fluoruro (F-): valores recomendados : 0,7 mg/l ( mín.) - 1,0 mg/l (máx.)
para T. entre 21,5°C y 26,2°C, siendo los valores mayores a menores
temperaturas,

Se establecen valores máximos para Contaminantes
orgánicos :
THM, Aldrin+Dieldrin; Clordano; DDT
(Total+Isómeros); Detergentes; Heptacloro; Lindano;
Metoxicloro; 2,4, D. ; Benceno; Hexacloro benceno;
Monocloro benceno ; 1,2 Dicloro bencenol;1,4 Dicloro
benceno ; Pentaclorofenol; 2, 4, 6 Triclorofenol;
Tetracloruro de carbono ;1,1 Dicloroeteno; Tricloro
etileno;1,2 Dicloro etano; Cloruro de vinilo ;
Benzopireno; Tetra cloro eteno; Metil Paratión;
Paratión; Malatión,.
Los tratamientos de potabilización que sea necesario
realizar deben ser puestos en conocimiento de la
autoridad sanitaria competente.

Características Microbiológicas:
Bacterias coliformes: NMP a 37º C - 48 hs. (Caldo
Mc Conkey o Lauril Sulfato), : igual o menor de 3 en
100 ml
Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.

AGUA DE BEBIDA ENVASADA (Art. 983 C.A.A. )
• Es el agua de origen subterráneo o proveniente de un
abastecimiento público, que se comercialice envasada en
botellas, contenedores u otros envases adecuados, provistos de
la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias del
presente artículo.
• La utilización de agua proveniente de un suministro público
queda condicionada a la aprobación de la autoridad
competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias
existentes.
• Podrán ser adicionadas de gas carbónico en cuyo caso la presión
del gas no podrá ser < 1,5 atmósferas ( a 21 °C).
TODO ESTABLECIMIENTO EMBOTELLADOR DE AGUA DEBE
CONTAR CON UN ASESOR TECNICO, CUMPLIR CON B.P.M.
GENERALES Y B.P.M.ESPECIFICAS Y LLEVAR REGISTRO DE
CONTROLES ANALÍTICOS QUE SE REALICEN

TRATAMIENTOS PERMITIDOS
• 1. La DECANTACIÓN Y/O FILTRACIÓN : a fin de eliminar substancias
naturales indeseables ( arena, limo, arcilla u otras.) o separar
elementos inestables tales como compuestos de Fe y/o S.
• 2 .La eliminación de As, Va, F, Mn, nitratos u otros elementos o
compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que
excedan los límites permitidos.
• 3. LA CLORACIÓN, AEREACIÓN, OZONIZACIÓN, RADIACIÓN
U.V., ÓSMOSIS INVERSA, ABSORCIÓN POR CARBÓN, PASAJE POR
RESINAS DE INTERCAMBIO Y FILTROS de retención microbiana así
como otra operación que autorice la autoridad sanitaria
competente.
Deberán presentar ante la autoridad sanitaria información
referida a la tecnología utilizada: características de los procesos,
equipos utilizados, materiales empleados, obras proyectadas, etc.

AGUA MINERAL NATURAL (art. 985 del CAA)
• Son aguas potables aptas para bebida de
origen subterráneo procedentes de un
yacimiento o estrato acuífero no sujeto a la
influencia de aguas superficiales y
proveniente de una fuente explotada mediante
una o varias captaciones en los puntos de
surgencia naturales o producidas por
perforación.
• Debido a su contenido en sales minerales
tienen acciones fisiológico-nutritivas.

AGUA MINERAL NATURAL vs. AGUA DE BEBIDA
CARACTERÍSTICAS:
• SU NATURALEZA : tenor de minerales y sus
proporciones relativas, los oligoelementos
y/u otros constituyentes
• SU PUREZA MICROBIOLOGICA ORIGINAL
• SU CONSTANCIA EN SU COMPOSICIÓN Y
TEMPERATURA EN LA CAPTACIÓN: que deben
permanecer estables, aceptándose una
variación de sus componentes mayoritarios
de hasta el 20%
El agua mineral natural se envasa directamente en el lugar de
origen,salvo que se transporte desde la captación hasta la Planta de
envasado mediante canalizaciones que eviten su contaminación.
Existen valores límite en lo que a posibles contaminantes y contenido
en metales pesados se refiere.

AGUAS MINERALES. CLASIFICACIÓN
A ) Según el grado de mineralización (residuo seco soluble a 180°C):
• a) Oligominerales: residuo 50- 100mg/l
• b) De mineralización débil : residuo 101- 500 mg/l
• C) De mineralización media :residuo 501 -1500 mg/l
• d) De mineralización fuerte : residuo 1501 - 2000 mg/l
B- De acuerdo a su composición:
•Alcalina o bicarbonatada: si contiene > 600 mg/l de ión CO3H-
•Acidulada o carbogaseosa: si contiene > 250 mg/l de CO2 libre.
•Salina o clorurada: si contiene > 500 mg/l de ClNa
•Cálcica: si contiene > 150 mg/l de Ca
•Magnésica: si contiene > 50 mg/l de Mg
•Fluorada: si contiene > 1 mg/l de flúor
•Ferruginosa: si contiene > 2 mg/l de Fe
•Iodadas: si contiene > 1 mg/l de iodo
•Sulfatadas: si contiene> 200 mg/l ión SO4

D). De acuerdo al contenido gaseoso:
• a) Naturalmente gaseosa: cuando el tenor en CO2
proveniente de la fuente, luego de una eventual
decantación y del embotellado, resulte igual al que se
presentaba en la captación.
• b) Gasificada o con gas: cuando ha sido carbonatada
en el lugar de origen con CO2 y después de embotellada
contiene una presión de gas no menor de 1,5 atmósferas a
21ºC.
• c) No gasificada: agua mineral natura que no contiene
gas carbónico".
C) De acuerdo a la temperatura del agua
en la surgencia o extracción:
Atermales: 0°C a 20°C
Hipo termales: 21°C a 30°C
Meso termales: 31°C a 40°C
Hipertermales: más de 40°C

RESTRICCIONES Y PROHIBICIONES (art.989 CAA)
1. La denominación de agua mineral queda exclusivamente
reservada a las aguas minerales naturales.
2. Queda prohibido comercializar bajo una
misma marca aguas minerales naturales
procedentes de diferentes localidades de origen.
QUEDA PROHIBIDO tanto en los envases, en la
rotulación y en cualquier forma de publicidad, la utilización de
indicaciones, denominaciones, marcas de fábrica o comerciales,
imágenes, símbolos u otros signos figurativos que:
• sugieran o atribuyan a un agua mineral natural propiedades de
prevención, tratamiento o cura de cualquier tipo de enfermedad,
o indiquen una característica que la misma no posea (localizacion,
procedencia, composición, etc)
• con respecto a un agua potable envasada o a aguas mineralizadas
artificialmente que puedan crear confusión con un agua natural.

AGUA MINERAL SABORIZADA (art.994 bis del CAA)
• es el producto elaborado con AGUA MINERAL
NATURAL que cumpla con las exigencias del
Código, adicionada de sustancias aromatizantes
naturales de uso permitido. Deberá cumplir con
los requisitos microbiológicos y químicos del
agua mineral natural.
AGUA MINERALIZADA ARTIFICIALMENTE (art.995 del CAA)
Es el producto elaborado con AGUA POTABLE ADICIONADA DE
MINERALES de uso permitido, gasificada o no, envasada en recipientes
bromatológicamente aptos, de cierre hermético e inviolable.
Deberá cumplimentar los requisitos microbiológicos y de compuestos
químicos y contaminantes establecidos para el agua mineral natural.
En ROTULO debe figurar la clasificación correspondiente de acuerdo a
las sales añadidas.
El nombre de fantasía o marca no puede corresponde a fuente o

BEBIDAS ANALCOHÓLICAS (Art. 996 CAA)
Son las bebidas gasificadas o no, listas para consumir,
preparadas a base de uno o más de los siguientes
componentes:
• Jugo de frutas
• Jugo y Pulpa,
• Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas
• Leche,
• Extractos
• Infusiones té, café, yerba, quinina,cola
• Maceraciones semillas, canela
• percolaciones de sustancias vegetales
• con aromatizantes /saborizantes autorizados.
• No deberán contener alcohol etílico en cantidad
superior a 0,5% en volumen.

Podrán ser adicionadas de:
•EDULCORANTES NUTRITIVOS autorizados
•CO2 (Presión ≥ 1,5 atmósferas a 20°C.)
•ADITIVOS : Acidulantes, colorantes, conservadores,
estabilizantes, emulsionantes, espesantes, exaltadores de
sabor, espumantes, humectantes, reguladores de acidez,
antioxidantes, aromatizantes-saborizantes, antiespumantes
y secuestrantes aprobados por normativa. Cuando se
adicione Tartrazina o SO2 deberán declararse su presencia
en el rótulo.
•CREMOGENADOS en cantidad no superior al 3% p/v, por
cada 10% v/v de jugo, con declaración en el rótulo. No se
computa como jugo.

Podrán contener: ( art.1000 C.A.A.)
• a) Cafeína, máx. 200 mg/kg .
• b) Quinina, máx. 110 mg/kg expresada como sulfato neutro
anhidro
• c) Extractos aromatizantes naturales y/o esencias naturales
y/o compuestos químicos aislados de los mismos.
• d) Acido fosfórico, excluidas las bebidas elaboradas
únicamente con esencias naturales.
• e) Dimetilpolisiloxano como antiespumante, máx 10 mg/kg.
Ej: Agua tónica, soda tónica, Indian Tonic ( quinina),
Ginger ale ( extracto de jengibre soluble),
Guaraná (a partir de semilla Paullini cupana Kunta y cafeina)
Las bebidas no gasificadas tendrán como máximo 12° Brix ,
las gasificadas 14ºBrix

BEBIDAS ANALCOHOLICAS
BEBIDAS SIN ALCOHOL CON
X % DE JUGO DE…….
Mín 10% jugo –limón 5%
BEBIDAS SIN ALCOHOL ARTIFICIAL
O CON SABOR A…..….< 10% jugo
Se permite el agregado
del aceite esencial
correspondiente a la
fruta. Para cítricos se
permite otro cítrico
Con esencias artificiales
Mezcla extractos o esencias naturales con artificiales

BEBIDAS SIN ALCOHOL ARTIFICIALES (art.1005)
Son aquéllas que se preparan con esencias artificiales o una
mezcla de éstas con extractos naturales y/o esencias
naturales y/o compuestos químicos aislados de las mismas.
Podrán ser adicionadas de:
a) Edulcorantes nutritivos y/o ácidos orgánicos permitidos
b) Colorantes naturales y/o sintéticos
c) Conservadores
d) Emulsionantes-estabilizantes
Estos productos se rotularán Bebida analcohólica artificial
o Bebida analcohólica artificial con sabor a ...
Queda permitido en el rótulo y/o publicidad representaciones
gráficas relativas a frutas u hortalizas si la bebida lista para
consumir contiene como mínimo 50% v/v de jugo (a excepción de
las elaboradas a base de jugo de limón) para las que se admite un
contenido mínimo de 25% v/v".

JUGOS VEGETALES (art. 1040 CAA)
• Son los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas
comestibles, sanas, limpias y maduras. Podrán presentarse turbios
debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u
hortaliza de la cual proceden. Deberán cumplir las siguientes
exigencias:
a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de
la cual proceden.
b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán
en estado de fermentación.
c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas.
d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes
sistemas:
1 - Por los métodos físicos
2 - Mediante los conservadores químicos:
Acido benzoico (o benzoato de sodio) máx. 1,00 g/kg o
Acido sórbico (o sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg,
o 1 g/kg de la mezcla expresada como ácidos, con la declaración
en el rotulado la leyenda "Con conservadores autorizados".

TIPOS DE JUGOS
• JUGO VEGETAL recientemente obtenido: sin tratamiento físico o
químico. Debe expenderse dentro de las tres horas de obtenido
• JUGOS VEGETALES A BASE DE CONCENTRADOS : los
obtenidos por agregado de agua potable
• JUGOS ENDULZADOS…: con agregado de azúcar 10% máx.
• JUGOS AZUCARADOS de…..para preparar bebida sin
alcohol con X: con agregado de azúcar del 15% al 25%
• JUGOS CONCENTRADOS…….: por concentración de jugo
en una relación 2:1 (en volumen). Para cítricos (3 en 1)
• JUGOS MEZCLA DE….: hasta 3 clases de jugos
• JUGO DESHIDRATADO O LIOFILIZADO O EN POLVO: agua
max. 3%)

JUGOS DE FRUTAS: PROCESO DE ELABORACIÓN
1-PREPARACIÓN DE LA FRUTA: comprende la
selección para rechazar las inmaduras y las que
presentan defectos, o se encuentran
deterioradas
2-LAVADO: puede realizarse con chorros de agua
directos o por inmersión en soluciones de
lavado o por rotación sobre rodillos con algún
detergente, en estos últimos requiere enjuague
posterior
3- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: se puede realizar selección por
tamaño, por grado de madurez, lo que contribuye al rendimiento
en la extracción
4- TRITURADO FRUTA: Dependiendo del tipo de fruta, se
someterán luego al deshuesado, separación de las semillas o de
los pedúnculos. El triturado de la fruta puede ser llevado a cabo
de forma mecánica en molinos especiales para frutas, térmica
por calentamiento (T= 80°C) o por congelación (T < - 5°C).

PROCESO DE ELABORACIÓN
• 5- EXTRACCIÓN DEL JUGO: se utilizan prensas de tipo
continuo o discontinuo, así como algunos otros
procedimientos, tales como filtración a vacío o extracción en
caliente o en frío con extractores de banda.
CITRICOS: se introduce una cánula en la fruta y se prensa
entre dos émbolos
MANZANAS: prensa continua
UVAS: prensa continua
con tornillo sin fin que comprime las frutas en un cilindro
perforado
El rendimiento en zumo puede incrementarse por tratamiento
con enzimas pectinolíticas (maceración digestiva),
especialmente indicada en bayas y drupas, o bien con un
procesado más intenso ultrasonicación, electroplasmólisis).

6- TRATAMIENTO DEL ZUMO: con el objeto de su
clarificación y disminución de la turbidez.
Comprende en conjunto las siguientes operaciones:
• Degradación enzimática de las pectinas (y en algunos
casos también del almidón),
• Eliminación de polifenoles por adición de gelatina
(sola o con silicatos coloidales o taninos o
polivinilpirrolidona)
• Separación de proteínas por absorción con bentonita.
• Filtración a través de materiales porosos (asbesto,
celulosa, tierra de diatomeas) o por centrifugación.
7- CONSERVACIÓN DEL ZUMO: mediante pasteurización,
congelación, almacenamiento en atmósferas de gases
inertes, concentración o desecación.

diagrama de proceso – jugo cítrico concentrado
Recepción e inspección de
materia prima
Lavado
Selección
Clasificación
Extracción
Centrifugación
Puede realizarse por
inmersión en soluciones
de lavado o por rotación
sobre rodillos con dosaje
de detergentes. En ambos
casos requiere de
enjuagues posteriores.
La clasificación por tamaño
contribuye al mejoramiento
de los rendimientos
obtenidos en la extracción.
Se realiza en jugos que se
destinan a bebidas
gasificadas, dado que
requieren bajo tenor de
pulpa sedimentable y
ausencia total de pulpa
flotante.
Existen dos sistemas de extracción.
Uno separa el jugo por piñas
giratorias. El aceite esencial
presente en la cáscara se separa
previamente. El otro es de
extracción integral; el aceite esencial
se recupera en forma simultánea con
el jugo.
Tamizado
(opcional)
Aceite esencial

Eliminación
de aire
Los pasteurizadores más
utilizados son los de placas
y los tubulares. Este
proceso se realiza para
disminuir la carga
microbiana y también para
inactivar las enzimas
presentes.
Concentración
Envasado
Jugo cítrico
concentrado
Se realiza en tambores de
200 litros con bolsas de
polietileno. Deben
conservarse a temperaturas
inferiores a 18ºC.
Es necesario eliminar el
oxígeno disuelto y ocluido
para evitar la oxidación
acelerada durante la
pasteurización. La misma
generaría el deterioro de las
características nutricionales y
organolépticas.
Se elimina agua hasta logar
una concentración cercana a
65% de sólidos disueltos. De
esta manera se favorece la
conservación y se reduce el
volumen, facilitando el
almacenamiento y transporte.

JARABES PARA REFRESCOS (art. 1020 CAA)
• JARABE: Es una dilución en agua destilada de sacarosa, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas, de modo que el producto tenga
una densidad de 1,3 a 15ºC
• JARABE DE O PARA REFRESCOS: Es una dilución en agua
destilada que contiene zumos de frutas (cítricas, ananás, cereza,
frambuesa, frutilla, guinda, manzana, granada), extractos
vegetales, esencias naturales, aromatizantes, colorantes, gomas,
alcohol etílico, ácidos : cítrico, tartárico, láctico, glucónico,
fosfórico y una cantidad conveniente de azúcares
GRANADINA, MENTA, ANÍS
HORCHATA (leche de almendras)
JARABES ZARZAPARRILLA, KOLA, VAINILLA
MOKA, CAFÉ, YERBA MATE, TE, GUARANÁ

• NÉCTAR DE FRUTAS (damasco, ciruela, durazno, manzana,
pera), es el producto no fermentado pero fermentable,
constituido exclusivamente por: no menos del 50% en
volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existan
normalmente en la fruta correspondiente; adicionado de
una solución de edulcorantes nutritivos (azúcar blanco,
dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas, o miel, con o sin el
agregado de ácidos orgánicos: cítrico, tártrico, málico o sus
mezclas. Envasado en un recipiente bromatológicamente
apto, cerrado herméticamente y sometido a tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación.

• TRITURADO DE FRUTAS U HORTALIZAS son los productos
homogéneos obtenidos por un proceso adecuado de
trituración mecánica de frutas u hortalizas maduras, sanas y
limpias, libres de carozos, prácticamente libres de semillas,
privadas o no de piel o cáscara, parcial o totalmente.
• PULPA es el triturado de frutas u hortalizas con su jugo y
privadas o no de su piel o cáscara, según corresponda
(excepto las frutas cítricas definidas en el artículo 810 bis).
Deberá presentar las proporciones de jugo y pulpa
correspondientes a las de la fruta u hortaliza de la cual
proceden.
•
CREMOGENADO es el triturado de frutas u hortalizas con su
piel o cáscara. Deberá presentar las proporciones de jugo,
pulpa y cáscara correspondientes a las de la fruta u hortaliza
de la cual proceden.

Tema 10 bebidas

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Destacado

Similar a Tema 10 bebidas

Tema 10 bebidas