Información sobre como manipular los alimentos

1. CURSO DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

2. Conocimientos necesarios para tratar
los alimentos
Obtener el Certificado

3. Deberes de los manipuladores de
alimentos
Recibir formación
Acreditar documentalmente su
Certificado de Formación.
Adquirir conocimientos y actitudes
Responsabilidad
Formación continuada.

4. •Es el lugar donde se obtienen los alimentosOrigen
•Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para
cambiar sus características o aumentar su duraciónTransformación
•Los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los
refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares
secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
Almacenamiento
•Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidorVenta
•Es el destino final de los alimentosConsumo
•Es el medio que une todos los elementos de la cadena
alimentaria y en él se deben respetar las características de
conservación de cada alimento.
Transporte
CADENA ALIMENTARIA

5. UNA DIETA EQUILIBRADA DEBE APORTAR:

7. Tipos de alimentos
Inocuo
Nocivo
Alterado
Perecedero
Contaminado

8. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Enzimática
Parasitaria
Microbiana

9. •Factores intrínsecos
•Factores extrínsecos
oZona de riesgo: entre 5 ºC-65 ºC. Los
alimentos no deben pasar más de 2 horas
en este intervalo de Tª.
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano

10. Beneficiosos
Alterantes
Patógenos
Tipos de microorganismos

12. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Manos
ENJUAGARSE HASTA EL CODO.
ENJABONARSE BIEN.
CEPILLARSE UÑAS Y MANOS.
ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA
ELIMINAR EL JABÓN.
SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO
Pelo
Boca y fosas nasales
Ropa y efectos personales
NO USAR SECADORES DE AIRE

13. DIAGRAMA DE FLUJO

14. Requisitos generales del
almacenamiento frigorífico y no
frigorífico
 Las paredes, suelos y techos fácil limpieza y
desinfección. La iluminación debe estar protegida y la
ventilación será adecuada y suficiente.
 Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. serán de
materiales resistentes a las operaciones de limpieza y
desinfección
 Existirán palets (no de madera) que aíslen del suelo.
 Los almacenes deben ser protegidos
Termómetro situado en una zona que permita su fácil
lectura

15.  HIGIENE DE MANOS
VÍAS RESPIRATORIAS
HÁBITOS
ROPA DE TRABAJO
SALUD DE LOS MANIPULADORES
Requisitos del personal manipulador

16. SEPARACIÓN
de fácil limpieza y desinfección
Temperatura de los productos
Controlar la temperatura de llegada de
la mercancía
Deben estar autorizados
TRANSPORTE

17. ENTREGA
Establecer día y hora
Evitar coincidencias

18. Almacenamiento
Congelados: < -18 ºC
Demás productos entre 0-3º como norma general.
Se controlará la temperatura de las cámaras
diariamente.
En caso de existir una única cámara de refrigeración, ésta
deberá estar por debajo de 4º.
No sobrecargar las cámaras.
Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que
sale.

19. DESCONGELACIONES
No descongelar nuncaa Temperatura ambiente.
Se realizará siempre en cámara de
refrigeración y siempre hemos de procurar que se
complete la descongelación.
Se recomienda el uso de recipientes con rejilla

20. MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS
Prevención de la
parasitosis por
anisakisdeben
someterse a
congelación a –20ºc
durante 24 horas ó a
calentamiento en el
centro del producto a
un mínimo de 60 ºc.

21. LEGISLACIÓN
Distribuir únicamente productos
seguros
participar en la vigilancia de la
seguridad de los productos
comercializados
informar a las autoridades de control