Este documento contiene varias recetas que incluyen setas como ingrediente principal. La primera receta es un carpaccio de vacuno con mousse de boletos. Otras recetas incluyen montados de pimiento, boletos y jamón ibérico, setas, espinacas y yema, crema de boletos y ensalada tibia de boletos. Todas las recetas proporcionan instrucciones detalladas sobre los ingredientes y los pasos para preparar platos que resaltan el sabor de las setas.

1. RECETAS CON SETAS
Carpaccio de vacuno con mousse
de boletos.
Ingredientes (4 personas):
250 gramos de carne de vacuno en finas
lonchas (se vende ya marinada)
125 gramos de boletos
200 gramos de nata líquida de 35% de
materia grasa (sobrará)
Aceite de oliva suave
Virutas de queso parmesano (viene en el
mismo envase del marinado)
Limón y sal
Un diente de ajo
Preparación:
Elaboración de la mousse de boletos:
En una sartén calentamos dos cucharadas de
aceite con un diente de ajo entero, antes de
que se dore al ajo añadimos los boletos,
limpios y troceados, los salteamos hasta que
se evapore el agua de vegetación y salamos
ligeramente; retiramos del fuego y dejamos
que pierdan algo de calor. Retiramos el diente
de ajo y trituramos en el vaso de la batidora
añadiendo nata hasta alcanzar la consistencia
deseada.

2. Elaboración del plato:
Colocamos las lonchas de carne alrededor de
una fuente de servir. Emulsionamos unas
cucharadas de aceite con zumo de limón al
gusto (si se utiliza la carne ya marinada hay
que tener en cuenta que ya viene salada) y
regamos la carne con esta emulsión. En el
centro de la bandeja colocamos la mousse de
boletos, que deberá estar algo caliente y
espolvoreamos el conjunto con las virutas de
parmesano.
Montados de pimiento, boletos y
jamón ibérico.
Ingredientes para 4 montados:
Una bolla de pan pequeña (sobrará)
Un pimiento rojo asado grande o dos
pequeños
250 gramos de boletos
75 gramos de jamón ibérico en lonchas finas
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva y sal
Preparación:
Pelamos el pimiento y le quitamos las
semillas, lo cortamos en tiras con las manos y
lo salteamos con un poco de aceite, los ajos
enteros y un poco de sal, unos cinco minutos,
si se pega añadimos algo del jugo que soltó al

3. asarse. En otra sartén con muy poco aceite
hacemos los boletos a la plancha, cortados a
lo largo en láminas no muy gruesas (1cm
aprox.), y con poca sal. Cortamos cuatro
lonchas de la parte central de la bolla y las
calentamos en horno suave, que no
endurezcan ni se tuesten; las cubrimos con
una capa de pimiento, otra de boletos y para
rematar una de jamón. Servimos antes de que
se enfríen.
Setas, espinacas y yema.
Ingredientes (4 personas):
400 gramos de boletos (sección edules)
500 gramos de espinacas muy tiernas
4 huevos muy frescos
75 gramos de queso parmesano recién rallado
100 mililitros de nata (35% de materia grasa)
Aceite de oliva, sal común y escamas de sal.
Preparación:
Elaborar una salsa cremosa triturando lo más
fino posible el queso parmesano rallado con la
nata muy caliente. A continuación, en un cazo
pequeño, darle un ligero hervor. Limpiar las
espinacas y desechar las partes más fibrosas.
Limpiar los boletos y cortarles en láminas
(1cm de grosor o menos). Saltear ligeramente
las espinacas en una sartén antiadherente con

4. un poco de sal. Asimismo, saltear las láminas
de los boletos con un poco de aceite y sal,
poco tiempo para que mantengan la tersura.
Presentación:
Repartir la salsa de queso muy caliente en
platos también calientes. Encima, repartir las
espinacas y las láminas de boletos formando
un nido, rematar colocando en el centro una
yema de huevo crudo con unas escamas de
sal.
Crema de boletos.
Ingredientes (4 personas):
300 gramos de pies de boletos
1 o 2 sombreros de boletos
50 gramos de mantequilla
¾ de litro de caldo de carne o verduras
2 tazas de leche
1 yema de huevo
1 cucharada de nata fresca
Sal y nuez moscada
Preparación:
Limpiar los pies de boletos y trocearlos en
dados; limpiar los sombreros y cortarlos en
rodajas finas. Calentar la mantequilla y
glasear en ella la cebolla bien picada, añadir
los pies de boletos y dejar freír unos diez
minutos, agregar el caldo y cocer unos cinco

5. minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar un
poco y triturar con la batidora. Volver a poner
la crema al fuego y añadirle la leche y el
sombrero en láminas. Dejar cocer a fuego
lento quince minutos. Retirar la cazuela del
fuego y añadir la yema, la nata y una pizca de
nuez moscada, rectificar de sal y servir.
Ensalada tibia de boletos:
Ingredientes (4 personas):
400 gramos de boletos
Cogollos de Tudela o escarola
8 o 10 nueces
Aceite de oliva virgen suave
Vinagre
Sal
Preparación:
Limpiar los boletos y cortarlas a lo largo en
láminas no muy finas; cascar las nueces y
trocear la lechuga o escarola. En una sartén
antiadherente calentar un poco de aceite y
saltear ligeramente las nueces, retirarlas e
incorporar los boletos que se harán poco
tiempo para que mantengan la tersura.
Colocar la lechuga o escarola en una fuente de
servir y aliñar con aceite vinagre y sal,
incrporar las nueces y los boletos aun
calientes, salar ligeramente los boletos y
servir.