Este documento explica los pasos para calcular el costo de la materia prima en restaurantes. Incluye realizar inventarios inicial y final de alimentos y bebidas, registrar todas las compras, sumar el inventario inicial y compras para obtener los insumos disponibles, restar el inventario final para obtener el costo de la materia prima. Recomienda implementar este procedimiento de manera estándar y rotando las tareas entre el personal.

1. En este artículo te vamos a enseñar la fórmula para calcular
el costo de materia prima más utilizado por miles de empresas del
ramo comercial y aplicado al giro Gastronómico: restaurantes,
cafeterías y negocios de comida sin importar su tamaño….
SIGUE CON ATENCIÓN ESTOS PASOS:
1.- Realizar un inventario inicial antes de impuestos de todos tus
insumos, se obtiene contando o pesando toda tu materia prima
que se encuentra en tu almacén y en tus refrigeradores incluyendo
los que están en proceso de producción que no se han registrado
la venta y multiplicándolo por el costo unitario (te puedes apoyar
de un formato en Excel para facilitarte el trabajo).
Es importante separar en 2 áreas un inventario de ALIMENTOS y
otro inventario de BEBIDAS……

2. 2.- Registrar todas las Compras lleva un registro muy exacto de
todas las mercancías o insumos que entraron a tu restaurante a
precio de costo y suma todas las facturas que se compraron en el
periodo del cual se quiere conocer el costo….Separa los 2 registros
uno de Alimentos y otro de Bebidas.
Nota, al final del dia puedes sumar todos los tickets o facturas que
entraron como compras.
3.- Insumos Disponibles se obtiene sumando lo que había (
Inventario Inicial) más lo que entró (Tus compras)
INVENTARIO INICIAL
+
COMPRAS
4.- Inventario Final es lo que quedo de insumos en tu almacén y
refrigeradores este inventario se obtiene de la misma manera que
realizaste el inventario inicial, sólo

3. que lo tienes que elaborar al final del periodo que elegiste para
calcular tu costo…
Es muy importante tomar en cuenta que el inventario FINAL te
servirá de inventario INICIAL para el siguiente periodo a
monitorear…
Nota: puedes usar el mismo formato del inventario inicial en el
mismo orden, recuerda que tus insumos generalmente van a ser lo
mismos mientras no cambies el menú.
[highlight]:::CLICK PARA IR A LA DESCARGA DEL
FORMATO:::[/highlight]
5.- Costo de Materia prima Es el equivalente de lo que falta se
obtiene sumando lo que había (inventario inicial) más lo que
entro (tus compras) y restando lo que se quedo (inventario final).
Lo que falta ( Costo de Materia Prima) esta integrado por dos
rubros: Platillos vendidos (contado y crédito si fuera el caso) y
diferencias por aclarar.
Nota: Diferencias por aclarar son todos los platillos de los cuales
se puede desconocer el destino y que probablemente no se

4. registraron en la venta (fugas y robos), fueron mermas que no se
registraron o deficiencias en las entrega de mercancías mal
pesadas o fallas en la porción de los ingredientes (se sirve demás
en los platillos según lo estimado en el costeo inicial de Platillos).
FORMULA:
INVENTARIO INICIAL + COMPRAS = INSUMOS DISPONIBLES
– INVENTARIO FINAL
= COSTO DE MATERIA PRIMA
:::CLICK PARA IR A LA DESCARGA DEL FORMATO:::
Este es un procedimiento básico que debes implementar en tu
negocio no importa el tamaño del mismo y debes crear un
estándar y procedimiento para que tu equipo de trabajo lo realice
ya sea en periodos mensuales o semanales, rotando a los
responsables de las tareas a realizar es decir el que registra las
ventas no deberá ser el quien realice los inventarios de igual
manera el inventario no debe ser realizado por las personas que
cocinan , en negocios pequeños con poco personal es preferible
que este costeo general lo realice el dueño.

5. Es importante que te apoyes en formatos de fácil manejo
independientemente que tengas un sistema punto de venta es
preferente que esta operación se realice como un procedimiento
aparte…