Libro: San Isidro Salud y Vida, Co autora: Calidad microbiológica de agua de la red pública del distrito de San Isidro, 2016. Autora: Evaluación de la calidad sanitaria de los restaurantes y servicios afines; para la certificación saludable, MSI 2015 – 2016.

1. 2 3
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SAN
ISIDRO
Salud y vida
ARGOSproductos editoriales

2. 30 31
RESUMEN
El propósito de la presente investigación fue
evaluar la calidad microbiológica del agua de
la red pública del distrito de San Isidro. Los
estudios se basaron en el método enzimático
denominado Colilert para la enumeración de
coliformes totales y Escherichia coli; y el mé-
todo de recuento en placa para la numeración
de bacterias heterotróficas. Se compararon los
resultados con el Reglamento de la Calidad de
Agua para el Consumo Humano emitido por
DIGESA (D.S. N° 031-2010-SA.). Se trabajó con
un total de 24 muestras, teniendo como resul-
tado: Para el recuento de bacterias heterotró-
ficas: 4 muestras se encuentran fuera de los
LMP que exige la Norma. Para la enumeración
de coliformes totales: 5 muestras los LMP que
The purpose of this research was to evaluate
the microbiological quality of water from the
public network in the district of San Isidro.
The studies were based on enzymatic method
called Colilert for the enumeration of total co-
liforms and Escherichia coli; and plate count
method for numbering heterotrophic bacteria.
The results were compared with Regulation of
Water Quality for Human Consumption issued
by DIGESA (S.D. N°. 031-2010-SA.). We wor-
ked with a total of 24 samples, resulting in:
For heterotrophic bacteria count: 4 samples
are outside the LMP required by the Standard.
For the enumeration of total coliforms 5 LMP
samples required by the Standard. 100% of
the samples evaluated there is no presence of
I. “ACHI YAKU”:
AGUA PURA PARA
SAN ISIDRO
ABSTRACT
Calidad microbiológica del agua de la red pública en el Distrito de San Isidro
Por: Nilza Ciriaco Reyes y Carla Calizay

3. 32 33
A. INTRODUCCIÓN
Uno de los indicadores de la calidad de agua potable es la distribución segura y el
saneamiento adecuado. Siendo su acceso fundamental para garantizar la protección
de la salud. A nivel mundial la falta de servicios sanitarios y distribución de agua apta
para el consumo es la causa del 80% de las enfermedades infecciosas, enfermedades
parasitarias gastrointestinales y otras enfermedades causadas por sustancias quími-
cas presentes en el agua.
exige la Norma. El 100 % de las muestras eva-
luadas no existe presencia de Escherichia coli.
Se concluye que el 70.83 % de las muestras
evaluadas se encuentran dentro de lo estable-
cido por el reglamento de la calidad del agua
para consumo humano D.S. Nº 031-2010-SA.
Palabras clave: Calidad del agua, agua pota-
ble, coliformes, Escherichiacoli.
Escherichia coli. It is concluded that 70.83% of
the samples tested are within the provisions
of the regulation of water quality for human
consumption S.D. N°. 031-2010-SA
Key words: Quality of the water, drinkable
water, Coliformes, Escherichia coli.
Personal del laboratorio revisando las muestras de agua en la
Sala de Siembra en la Municipalidad de San Isidro

4. 34 35
Placas Petri
que serán
usadas en el
procedimiento
de recuento
en placa de
heterótrofos
Causando cuadros diarreicos que son la segunda causa de mortandad en niños menores de
5 años. Las principales enfermedades que pueden ser transmitidas por el agua son: Hepa-
titis A, Esquistosomiasis, Helmintiasis y la fluorosis (Dirección Regional de Epidemiología,
2011). La población más vulnerable de contraer enfermedad transmitida por el agua son
los niños lactantes, niños de corta edad, personas debilitadas, las que viven en condiciones
insalubres o antihigiénicas y las personas de la tercera edad (OMS, 2008).
Según la OMS la principal finalidad de la gestión de la calidad de agua es la protección de salud
pública (OMS, 2008).Se denomina agua potable, al agua que ha recibido tratamiento según las nor-
mas de calidad emitidas por autoridades nacionales e internacionales competentes que pueden
ser consumidas por el hombre y los animales sin el riesgo de contraer alguna enfermedad (INEI,
2007).
Según el reglamento del DIGESA, establecido para agua potable, se consideran los siguientes pa-
rámetros de medición, tales como: Bacterias coliformes totales, Escherichia coli y Bacterias hete-
rotróficas.

5. 36 37
El grupo coliforme abarca los géneros de Klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobac-
ter y Serratia. Cuatro de estos géneros (Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia)
se encuentran en grandes cantidades en el ambiente, como fuentes de agua, vegetación y
suelos, no están asociados necesariamente a un riesgo evidente para la salud (Allen, 1996).
Las bacterias coliformes no deben estar presentes en sistemas de abastecimiento, alma-
cenamiento y distribución de agua. Si esto ocurriese, es indicio de que el tratamiento fue
inadecuado o que se produjo una contaminación posterior. En este sentido, la determi-
nación de coliformes se usa como indicador de la eficacia del tratamiento. Los coliformes
fecales o termotolerantes, son aquellos organismos coliformes que pueden fermentar la
lactosa a 44º -45ºC, y comprenden el género Escherichia y en menor grado especies de
Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter. (EASTON, 1998) Los coliformes termorresistentes
distintos de E. coli, pueden provenir también de aguas orgánicamente enriquecidas, como
fuentes industriales o de materiales vegetales o suelos en descomposición; la detección
Objetivos
Objetivo General:
• Evaluar y comparar la calidad mi-
crobiológica del agua de la red públi-
ca del distrito San Isidro.
Objetivo Específicos:
• Evaluar las muestras de agua de la
red pública de los cinco sectores del
distrito de San Isidro mediante el mé-
todo colilert.
• Comparar los resultados de las
muestras de agua de los cinco secto-
res del distrito de San Isidro.
Laboratorio de
Microbiología en la
Municipalidad de San Isidro
de este grupo de coliformes, desempeña una importante función secundaria como
indicadores de la eficacia de los procesos de tratamiento de agua (OMS, 1995).
Por otro lado, las bacterias heterotróficas están presentes en todos los cuerpos de
agua y constituyen un grupo de bacterias ambientales de amplia distribución, éstas
son indicadores de la eficacia de los procesos de tratamiento, principalmente de la
desinfección o descontaminación.

6. 38 39
B. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
• Reactivo Colilert
• Bandeja Colilert
• Frascos de plástico con Tiosulfato
• Sellador colilert
• Agar R2A
• Solución de Recuperación máxima
• Placas de petri
• Pipetas de vidrio de 1 mL
• Incubadoras a 35 ± 0.5 °C
Materiales en la mesa de la Sala de Siembra 1 en el Laboratorio
de Microbiología en la Municipalidad de San Isidro
Personal del Laboratorio de Microbiología dando inicio al procedimiento
de muestreo de agua
Procedimiento de muestreo:
Mantener consistente el procedimiento de muestreo. Cuando la muestra es colec-
tada, dejar un espacio en la botella (más o menos de 2.5 cm) para facilitar el homo-
genizado de la muestra, antes del análisis. Rechazar las botellas con muestra que se
encuentren llenas y solicitar un remuestreo o alternativamente, verter la muestra
hacia una botella estéril de mayor tamaño proporcionada por el laboratorio para
asegurar el adecuado homogenizado de la muestra.

7. 40 41
MÉTODOS EMPLEADOS:
Recuento en placa de heterótrofos
Se toma una alícuota de 1 mL de la muestra de agua previamente homogenizada. Se siem-
bra por duplicado en placas de Petri para luego verter el agar PC temperado a 40°C aproxi-
madamente. Luego homogenizar las placas en cuatro sentidos: horario, antihorario, verti-
cal y horizontal. Incubar las placas que contienen el agar solidificado en posición invertida
en incubadora a 35 °C por un periodo de 48 horas. Hacer el recuento de las placas que
cuyo recuento se encuentre entre 30 – 300 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colonias/
mililitro).
Numeración de coliformes y Escherichia coli
El procedimiento para el método de pocillos múltiples se lleva a cabo con los paquetes des-
echables esterilizados. Añadir el sobre con el sustrato enzimático al frasco con una muestra
de agua en un volumen de 100 ml. Agitar vigorosamente. Verterel contenido del frasco en una
bandeja con multipocillos. Pasar la bandeja por el sellador del Colilert, el cual dispersará la
muestra en los pocillos y lo sellará. Incubar a 35 ºC por el período especificado por el fabri-
cante, 18 horas aproximadamente. Ver tabla 01.
Tabla 01. Fuente:
Elaboración propia.
UFC= Unidad
Formadora de Colonia
*** Reglamento de la
Calidad del Agua para
Consumo Humano.
Ministerio de Salud –
DIGESA. DS Nº 031-
2010-SA. Lima – 2011.
Pág. 38
Criterios microbiológicos DIGESA***
Coliformes termotolerantes (44.5 ºC) < 1.8 UFC /100 mL
Coliformes totales (35-37ºC) < 1.8 UFC /100 mL
Escherichia coli < 1.8 UFC /100 mL
Recuento de Heterótrofos 500 UFC/mL
Continuación del
procedimiento al vertir
otra sustancia dentro de
la muestra recolectada
por el personal de
Vigilancia Sanitaria
Sala de Siembra
1 dentro del
Laboratorio
Microbiológico de
la Municipalidad de
San Isidro

8. 42 43
C. RESULTADOS
Figura 01: Plano distrital por sector vecinal. Fuente: Gerencia
de Autorizaciones y Control Urbano Subgerencia de Catastro,
Noviembre 2105
El distrito de San Isidro, limita al norte con los distritos de Lince y La Victoria, al Este con San Bor-
ja, al Sur con Surquillo y Miraflores, y al Oeste con Magdalena del Mar y el Océano Pacífico; y está
comprendido por 5 sectores y 24 sub sectores, de los cuales se tomaron un total de 24 muestras de
agua potable. Ver figura 01 y tabla 02
El tipo de muestreo fue aleatorio simple a los edificios multifamiliares, un edifi-
cio por cada sub sector. Ver Gráfico 01
En cuanto a los certificados de limpieza de reservorio de agua, del total de edifi-
cios muestreados se obtuvo que el 12.5% el certificado de limpieza ha vencido,
el 20.83 % no mostraron el certificado al momento de la inspección y el 67%
cuenta con el certificado vigente. Ver Tabla 03 y Gráfico 02.
Tabla 02: Sector, sub sectores y ubicación. Fuente: Elaboración
propia*Según el Plan Urbano Distrital 2012 – 2022 Versión Final.
San Isidro Comunidad Internacional. Pág. 18.
SECTOR SUB SECTORES UBICACIÓN
Sector 1
1-1, 1-2, 1-3, 1-4, 1-5 y
1-6.
Eje Av. Javier Prado en el sentido Oeste-Este, seguido de Av.
Dos de Mayo, Av. Jorge Basadre, Av. Alberto del Campo – Av.
Miro Quezada; y en el sentido Norte Sur Av. Salaverry, Av.
Prescott, Av. Las Palmeras.*
Sector 2
2-1, 2-2, 2-3, 2-4, 2-5, 2-6
y 2-7.
Eje Av. Augusto Pérez Araníbar en el sentido Oeste-Este, Av.
Alberto del Campo – Av. Miro Quezada y Av. Juan A. Pezet; y en
el sentido Norte Sur Av. Salaverry, Av. Coronel Pedro Portillo,
Av. Belén y Av. Camino Real – calle Tudela y Varela.*
Sector 3 3-1, 3-2 y 3-3.
Eje Av. Camino Real, Av. Arequipa en el sentido Norte – Sur;
y en el sentido Oeste – Este Av. Víctor Andrés Belaúnde – Av.
Paz Soldán, calle Choquehuanca, calle Ernesto Plascencia y Av.
Pardo y Aliaga.*
Sector 4 4-1,4-2,4-3 y 4-4
Eje Av. Javier Prado en el sentido Oeste-Este, calle Andrés
Reyes, Av. Paz Soldán – Av. CanavalMoreyra y calle La Habana;
el sentido Norte Sur Av. Paseo de la Republica, Av. República
de Panamá, Av. Rivera Navarrete y calle las Camelias*
Sector 5 5-1, 5-2, 5-3 y 5-4
Eje Javier Prado en el sentido Oeste-Este, Av. Parque Norte y
Av. Canaval yMoreyra y Av. Aramburú; y en el sentido Norte
Sur, Av. Pablo Carriquiry, Av. Gálvez Barrenechea y Av. Guardia
Civil.*

9. 44 45
Gráfico 01:
Muestras por
sector. Fuente:
Elaboración propia
Con respecto a la colección de muestras 9 de ellas fueron tomadas directamente de los departa-
mentos particulares y 15 fueron tomadas del lavadero del área de recepción o de personal de lim-
pieza, las muestras tomadas en el área de recepción es mayor debido a la desconfianza y el temor a
la inseguridad que tienen los propietarios de los edificios, que no permiten el ingreso del inspector
dentro de su vivienda. Ver Gráfico 03.
Tabla 03: Edificios con certificado de limpieza y desinfección de
reservorio de agua. Fuente: Elaboración propia
Gráfico 02: Porcentaje de
edificios con certificado
de limpieza y desinfección
de reservorio de agua.
Fuente: Elaboración
propia
Descripción N° Edificios %
Con certificado vigente 16 67
Con certificado vencido 3 12
Sin certificado 5 21
Total 24 100

10. 46 47
Gráfico 04: Tanque elevado
de abastecimiento de agua.
Fuente: Elaboración propia
4/24, muestras de agua presentan coliformes totales y heterótrofos, cuyos valores se encuentran
fuera de los límites permisibles del DS Nº 031-2010-SA, sin embargo el 100% (24/24) de las
muestras evaluadas no presenta Escherichiacoli. Ver Tabla 03.
Tabla 03: Resultados de los criterios microbiológicos determinados
por sector. Fuente: Elaboración propia
SECTOR
Recuento de Numeración de Numeración de
UFC/mL UFC /100 mL UFC /100 mL
1-Jan 18 x 10 3,1 <1
1-Feb 42x10 <1 <1
1-Mar 12 <1 <1
1-Apr 33x102
200,5 <1
1-May 19 <1 <1
1-Jun 19 <1 <1
2-Jan 91 62,4 <1
2-Feb 2 <1 <1
2-Mar 52 1 <1
2-Apr 12 <1 <1
2-May 32 <1 <1
2-Jun 11 x 102
<1 <1
2-Jul <1 <1 <1
3-Jan 15 x 10 9,9 <1
3-Feb 38 <1 <1
3-Mar 36x10 <1 <1
4-Jan 32x10 <1 <1
4-Feb 76x10 <1 <1
4-Mar <1 <1 <1
4-Apr 41x10 <1 <1
5-Jan 88 <1 <1
5-Feb <1 <1 <1
5-Mar 53 <1 <1
5-Apr 16x102
<1 <1
Gráfico 03: Punto de
toma de muestra. Fuente:
Elaboración propia
De los edificios que cuentan con tanque elevado, se tiene que el 37% (9 E) cuentan con tanque
elevado y el 63% (15 E) no cuentan con tanque elevado, lo que indica que es posible que cuenten
con un tanque subterráneo que bombea el agua a los departamentos de cada edificio; el proceso
de limpieza y desinfección requiere de un procedimiento riguroso, por parte de las empresas para
ambos casos. Ver Gráfico 04.

11. 48 49
Tabla 04: Sectores que sobrepasaron el criterio microbiológico establecido por el Ministerio de
Salud. Fuente: Elaboración propia
El 70.83% (17/24) muestras de agua evaluadas cumplen con el Reglamento de la calidad del
agua, por lo que se garantiza su idoneidad para su consumo; mientras que 29.17% (7/24).
Ver gráfico 06.
Gráfico 05: Número de muestras con presencia de microorganismos
patógenos. Fuente: Elaboración propia.
Gráfico 06: Porcentajes del cumplimiento de las muestras analizadas al reglamento de
calidad de agua en el distrito de San Isidro. Fuente: Elaboración propia
Sector
Recuento de
heterótrofos
Numeración de
coliformes totales
Cumple con la
norma
1-Jan * 3.1 No
1-Apr 33 x 102
200.5 No
2-Jan * 62,4 No
2-Jun 11 x 102
* No
3-Jan * 9.9 No
4-Feb 76 x 10 * No
5-Apr 16x102
* No
Los sectores que sobrepasaron el reglamento de la calidad del agua (RCA) establecido por el
Ministerio de Salud son los sectores: 1 y 2 (2 muestras) y 3,4 5 (1 muestra), en los resultados
se reportan exceso de heterótrofos y coliformes totales, tal como se muestra en la tabla 04 y
gráfico 05.

12. 50 51
D. DISCUSIÓN
El 29,17% de las muestras correspondientes a los sub sectores 1-1, 1-4, 2-1, 2-6, 3-1, 4-2 y 5-4 No
cumplen con el reglamento de la calidad del agua para consumo humano (RCA : DS N° 031-2010-
SA), ya que tienen valores fuera de los límites permisibles de heterótrofos y coliformes totales,
esto se debe inadecuado control y vigilancia de la calidad de agua de parte de los usuarios, en
cuanto a las condiciones de almacenamiento, que permitan mantener las características microbio-
lógicas idóneas; por lo que es importante tener en cuentan que la calidad del agua dependerá de
las condiciones higiénico sanitarias del tanque de almacenamiento de agua domiciliarios y a su
vez cumplan con el Decreto Supremo 022-2001-SA/MSI, que establece: “Realizar por lo menos 2
veces por año la limpieza de tanques, pozos y/o reservorios de agua” con la finalidad de asegurar
el correcto almacenamiento.
Toma de muestra de agua de grifo
de la cocina del Country Club de
San Isidro
El 70.83% de las muestras evaluadas cumplen con el Reglamento de la calidad del agua, y estas
a la vez tienen un control adecuado de limpieza y desinfección de tanque de agua, el cual corres-
ponde al cumplimiento del D.S. 022-2001-SA/MSI; el cual minimiza el riesgo de contaminación
microbiológica.
El 67% cuenta con el certificado de limpieza de reservorio de agua vigente, el 12.5% el certificado
de limpieza ha vencido y el 20.83 % no mostraron el certificado al momento de la inspección in-
cumpliendo con el D.S. 022-2001-SA/MSI; y por ende poniendo en riesgo la salud de los miembros
de su familia.
Comparando los sectores 1, 2, 3, 4 y 5, en el 100 % de las muestras evaluadas no hubo presencia de
Escherichia coli. Mientras que en el 16.7% se observó la presencia de coliformes totales (sectores
1, 2 y 3) y heterótrofos (sectores 1,2,4 y 5), lo que indica que ninguno de los 5 sectores (24 sub
sectores) evaluados se encuentran libres de contaminantes patógenos.
Personal del Vigilancia Sanitaria
tomando muestra de agua para
examinarla

13. 52 53
El 70.83 % de las muestras de agua tomadas de los 5 sectores del distrito de San Isidro cumplen
con los parámetros microbiológicos de calidad de agua establecidos por la normativa de Dirección
General de Salud.
Los 5 sectores tuvieron al menos una muestra evaluada que sobrepasó con los límites establecidos
por la normativa.
Realizar la limpieza y desinfección de tanques o reservorios de agua cada 6 meses. Recordemos
que existen factores que permiten el crecimiento de microorganismos en el agua dentro de los
sistemasdedistribuciónyalmacenamientocomo:temperatura,pH,concentracióndedesinfectante
y material de las tuberías.
La limpieza y desinfección de los tanques o reservorios, debe ser ejecutado por un personal
especializado, que cumpla con los procedimientos seguros, para la eliminación de residuos y
microorganismos alojados en superficies verticales y horizontales; así como también deben
contar con un equipo de protección personal (EPP - Equipo de Protección Personal) a fin de evitar
accidentes.
Verificar el correcto funcionamiento de las instalaciones de distribución y almacenamiento del
tanque o cisterna de agua, para evitar la contaminación a través de conexiones cruzadas, rotura de
las tuberías, cisternas o reservorios defectuosos, material de fábrica del tanque, instalaciones mal
ejecutadas y fugas de agua.
Evaluarlacalidadmicrobiológicadelaguaenunlaboratorio,paraverificarsuinocuidadygarantizar
el cumplimiento de la norma; así como también asegurar la calidad del agua que se consume.
Prever que los certificados de mantenimiento emitidos por las empresas que brindan el servicio
de limpieza y desinfección de tanques sean el resultado de haber brindado el servicio (original y
veraz).
E. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

14. 54 55
II. MIKHUNA WASI:
94 RESTAURANTES
SALUDABLES EN SAN
ISIDRO.
El propósito de la investigación fue evaluar,
analizar y comparar las condiciones higiéni-
cas sanitarias de los establecimientos de ser-
vicios de alimentación, para el programa de
Restaurantes Saludables, utilizando como mé-
todo la investigación descriptiva, que conclu-
yeron por determinar la calidad sanitaria de
los restaurantes y servicios afines, para la cer-
tificación saludable. Para ello, se estudiaron
los factores que determinan el cumplimiento
de la calidad sanitaria (BPM – POEs) y certi-
ficación saludable (R.M. 363-2005/MINSA –
R.M. 591-2008/MINSA - Guía Técnica para el
análisis Microbiológico – Lineamientos PRS).
Finalmente, se evaluaron, analizaron y com-
pararon. Los resultados demuestran que el
The intention of the investigation was to eva-
luate, to analyze and to compare the hygienic
sanitary conditions of the establishments of
services of supply, for the program of Healthy
Restaurants, using as method the descriptive
investigation, which they concluded for deter-
mining the sanitary quality of the restaurants
and related services, for the healthy certifica-
tion. For it, there were studied the factors that
determine the fulfillment of the sanitary quali-
ty (BPM - POEs) and healthy certification (R.M.
363-2005/MINSA - R.M. 591-2008/MINSA -
Technical Guide for the Microbiological analy-
sis - Limits PRS). Finally, they were evaluated,
analyzed and compared. The results demons-
trate that 100 % (2015) and 95 % (2016),
Calidad sanitaria de los establecimientos de servicio de alimentación
en el Distrito de San Isidro.
Por: Nilza Ciriaco Reyes
RESUMEN ABSTRACT

15. 56 57
100% (2015) y 95% (2016), se ubican den-
tro de la escala de 75% al 100%, establecido
por la norma 363-2005/MINSA como ACEP-
TABLE, el 100%(2015) y el 81.25% (2016), de
muestras de alimentos y superficies (Vivas e
Inertes) evaluadas resultaron con un elevado
incremento de coliformes totales en relación a
los criterios microbiológicos N° 615-2003-SA/
DM y la guía técnica para el análisis micro-
biológico de superficies. Los establecimientos
que certificaron fueron 77, 2015 y 94, 2016.
Se concluyó que la certificación saludable está
en función a la calidad sanitaria de los restau-
rantes y servicios afines; y existe diferencia
significativa entre los RS 2015 – 2016 certifi-
cados.
Palabras clave: Calidad sanitaria, Certifica-
ción saludable, Buenas prácticas de manufac-
tura.
are located inside the scale of 75 % to 100 %
established by the norm 363-2005/MINSA
as ACCEPTABLE, 100 % (2015) and 81.25 %
(2016), from food samples and surfaces (Alive
and Inert) evaluated they resulted with a high
increase of coliformes total in relation to the
microbiological criteria N ° 615-2003-SA/DM
and the technical guide for the microbiological
analysis of surfaces. The establishments that
they certified were 77, 2015 and 94, 2016.
One concluded that the healthy certification is
in function to the sanitary quality of the res-
taurants and related services; and significant
difference between the RS exists 2015 - 2016
certificates.
Key words: sanitary Quality, healthy Certifi-
cation, Good practices of manufacture.
A. INTRODUCCIÓN
Los restaurantes son establecimientos de servicio público en el cual se provee a los clientes, co-
midas preparadas y bebidas para su consumo inmediato. Entre los principales restaurantes se
encuentran las pollerías, chifas, cebicherías, restaurantes turísticos, entre otros. Al 2014, en Lima
Centro se contaba con 14635establecimientos, de los cuales 586 corresponden al distrito de San
Isidro. (INEI, 2014).
Salón de recepciones del restaurante
oriental Ming Yin
Detalle de un plato de
comida japonesa del
restaurante Zen Sushi
Bar

16. 58 59
Según la INEI, durante los meses de noviembre, diciembre y enero (2015/2016), el sector servi-
cios (5.6%) fue el que dio mayor impulso a la ocupación debido al mayor dinamismo de los hoteles
y restaurantes. (INE – EPE, 2016) el cual nos indica que el crecimiento de este rubro de negocios
es constante y progresivo.
Al mismo tiempo, el 2014, la Municipalidad de San Isidro a través del área de vigilancia sanita-
ria – Gerencia de Desarrollo Humano, inició el Programa de Restaurantes y Hoteles Saludables,
como una estrategia de mejora continua en los productos y servicios brindados en el servicio de
alimentación, motivo por el cual hasta la fecha se viene desarrollando, y a la vez incrementando el
número de establecimientos que han logrado la certificación de 44 a 77 en los años 2014 y 2015
respectivamente.
A partir de enero, 2016, se viene implementando las Buenas Prácticas de Gestión en Vigilancia Sa-
nitaria, en la que se cuenta con procedimientos y registros sistematizados para lograr la eficiencia
y calidad de nuestros servicios con la finalidad de vigilar, evaluar y garantizar la calidad sanitaria
de los establecimientos del distrito de san Isidro, para garantizar la salud pública
Buffet de donde serán tomadas las muestras alimenticias del Country Club

17. 60 61
OBJETIVOS
Objetivo General:
• Evaluar, analizar y comparar las condiciones
higiénicas sanitarias de los establecimientos
de servicios de alimentación, para el programa
de Restaurantes Saludables, 2015 – 2016.
Objetivo Específicos:
• Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias
de los restaurantes y servicios afines según la
norma 363-2005.
• Tomar y analizar las muestras de alimen-
tos, agua y superficies de los establecimientos,
para verificar el cumplimiento del criterio mi-
crobiológico, y la guía técnica.
Exhibición y degustación de productos bandera de los restaurantes certificado.
Alcalde Manuel Velarde
Para lo cual el área de vigilancia sanitaria ha establecido los lineamientos y criterios de evaluación
en función a la norma sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines apro-
bado mediante Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA; y el cumplimiento de los siguientes
procedimientos: 1. Convocatoria, 2. Auditorías sanitarias y capacitación en higiene alimentaria
y 3. Certificación – acreditación a los establecimientos; de este manera se logra certificar como
SALUDABLE a los Restaurantes y Hoteles que acrediten el cumplimiento de la norma 363-2005/
MINSA; y motivo por el cual se plantea este estudio de investigación, con los siguientes objetivos:
Personal de Vigilancia Sanitaria tomando una muestra de la
comida del restaurante Zen Sushi Bar
Presentación del video de buenas prácticas de manipulación de
alimentos e inicio de la certificación restaurantes saludables 2016

18. 62 63
B. MATERIALES Y MÉTODOS
De 589 establecimientos registrados en la Municipalidad de San Isidro, se han certificado 77 y 94
en agosto del 2015 y agosto 2016 respectivamente; los establecimientos fueron seleccionados por
muestreo simple, durante los meses de mayo a julio de cada año.
Recolección y transporte de las muestras, se consideraron 4 tipos de muestras: alimentos(2),
agua (1), superficie inerte (1) y superficie viva (1). Muestra de alimento, fueron de 2 tipos un
plato frío (ensaladas) y un plato caliente, el peso aproximado fue de 200 a 250 gr, extraídos direc-
tamente del plato servido utilizando cubiertos limpios proporcionados por el personal del estable-
El restaurante oriental y eventos MING YIN es uno de los establecimientos
certificados por la Municipalidad de San Isidro
cimiento y reproduciéndose exactamente las condiciones bajo las cuales se expende. La muestra se
recolectó en bolsas de polietileno de alta densidad (Ziploc) de primer uso, debidamente cerradas
y rotuladas. Muestra de agua: se tomó un volumen de 250 ml, dejando un espacio en el frasco (de
2.5 cm). Directamente del grifo de la cocina, en frascos estériles debidamente cerrados y rotula-
dos. Superficies inertes. Se aplicó el método del isopado en superficies regulares (tabla de picar)
y superficies irregulares (4 cuchillos). Finalmente para las superficies vivas. Se desarrolló el
método de enjuague, se utilizaron bolsas de polietileno de alta densidad (Ziploc) de primer uso, en
las cuales el manipulador de alimentos se lavó ambas manos con 250 ml de agua peptonada 0.1%,
seguido del cierre hermético y rotulado de las bolsas.
Para el transporte de las muestras al laboratorio, se usaron las cajas isotérmicas con 10 gel packs,
las muestras tomadas fueron inmediatamente almacenadas y trasladadas al laboratorio.
Personal de vigilancia sanitaria tomando muestras
para ser analizadas en el laboratorio

19. 64 65
Los Tallanes Hotel & Suites es una opción de alojamiento que ofrece a sus huéspedes la
combinación perfecta entre elegancia y confort. El hotel cuenta además con una exquisita cocina
para los más exigentes paladares con lo mejor de la gastronomía peruana e internacional.
Ubicado en el corazón del distrito comercial y financiero de San Isidro, Los Tallanes Hotel & Suites
ofrece un espacio de tranquilidad con rápido acceso al mundo empresarial y comercial de Lima.
Para el transporte de las muestras al laboratorio, se usaron las cajas isotérmicas con 10 gel
packs, las muestras tomadas fueron inmediatamente almacenadas y trasladadas al labora-
torio.
Evaluación Sanitaria: se usó la ficha para evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines,
en base a la Norma Sanitaria 363-2005/DIGESA, con las modificaciones realizadas del área de vi-
gilancia sanitaria de la GDH de la MSI. Que establece como criterio de calificación: de 75% al 100%
ACEPTABLE, del 51% al 74% EN PROCESO y menor al 50% como NO ACEPTABLE.
Ficha de
inspección
sanitaria de
restaurantes y
servicios afines,
llenado de stickers
de identificación
para las muestras

20. 66 67
Evaluación microbiológica de muestras: Se evaluó en función al
Criterio microbiológico N° 615-2003-SA/DM y la guía técnica para
el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos
y bebidas.
Evaluación descriptiva, se utilizó el diseño descriptivo – compara-
tivo. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa
SPSS versión 21 para Windows 10.
Cocina del Hotel Country Club de donde se sacaron las
muestras para ser posteriormente examinadas
Tabla 01: Lineamientos Programa Restaurantes Saludables 2015 – 2016. Fuente:
Vigilancia Sanitaria 2015
Prueba Z:
• Si Zprueba<1,96, aceptaremos que NO hay diferencias significativas entre RS certificados en el
2015 y RS certificados en el 2016, con un nivel de confianza del 95%.
• En caso contrario, SÍ aceptaremos que la diferencia observada entre RS certificados en el 2015
y RS certificados en el 2016 es significativa con un nivel de confianza del 95%.
MUESTRA DESCRIPCIÓN %
Plato frío
Alimentos preparados sin tratamiento térmico
(ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa a
la huancaína, aderezos, postres, jugos, ensaladas
mixta, sándwich, otros. )
20
Plato caliente
Alimentos preparados con tratamiento térmico
(ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres
cocidos, arroz con leche, otros)
20
Superficie viva Método enjuague 20
Superficie inerte Superficie regular o superficie irregular 20
Agua Método colilert 20
Total 100

21. 68 69
C. RESULTADOS
Evaluación sanitaria:
En el 2015, el 100% (77/77) de los establecimientos se encuentran dentro del criterio de califi-
cación de 75% al 100% ACEPTABLE; sin embargo este criterio se subdividió en 3 escalas de (Re-
gular, Bueno y Muy bueno), después de la primera inspección se redujo de 6 a 3 (Regular), de 24 a
26 (Bueno) y de 46 a 47 (Muy bueno). Ver tabla 02.
Tabla 02: Resultados de evaluación sanitaria 2015. Fuente: Elaboración
propia
Señor Roberto
Yamamoto
proveyendo
la muestra de
alimentos en
Zen Sushi Bar
RESTAURANTES SALUDABLES 2015
NS 363 -2005
MENOR
AL 50%
51% AL
74%
75% AL 100%
TOTALRegular Bueno Muy bueno
N° Insp. 75% AL 80% 81% AL 90% 91% AL 100%
INSPECCIÓN 01 0 0 6 24 47 77
INSPECCIÓN 02 0 0 3 26 48 77 En el 2016, el 95% (94/99) de los establecimientos se encuentran dentro del criterio de califi-
cación de ACEPTABLE; después de la primera inspección se redujo en de 8 a 4 (Regular), 24 a
3 (Bueno) y se incrementó de 62 a 87(Muy bueno); el 5% corresponden a los establecimientos
que no han pasado la primera inspección, no han levantado las observaciones planteadas por el
inspector, así como también se observa falta de compromiso para la mejora continua de parte del
administrado. Ver tabla 03.
Tabla 03: Resultados de evaluación sanitaria 2016. Fuente: Elaboración propia
En el 2015 y 2016; 48/77 y 87/94 respectivamente, los establecimientos presentaron mejoras
después de la primera inspección; en, el manejo del almacén, H&S de cocina, infraestructura, ma-
nejo de residuos, conservación y funcionamiento de equipos, flujo de preparación y capacitación
al personal.
RESTAURANTES SALUDABLES 2016
NS 363 -2005
MENOR
AL 50%
51% AL
74%
75% AL 100%
TOTALRegular Bueno Muy bueno
N° Insp. 75% AL 80% 81% AL 90% 91% AL 100%
INSPECCIÓN 01 0 5 8 24 62 99
INSPECCIÓN 02 0 5 4 3 87 99
Premiación a los ganadores del festival gastronómico y
segundo concurso culinario “San Isidro tiene sabor”

22. 70 71
Evaluación Microbiológica por muestra:
14 (2015) y 44 (2016), muestras fueron las que no cumplieron con los criterios microbiológicos N°
615-2003-SA/DM y la guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas; siendo las muestras de alimento las que son de mayor riesgo (17, 2016) para
el consumidor; seguida de superficie viva (7 y 11) muestras que no cumplen, debido a malos há-
bitos de higiene del personal durante el manejo de alimentos; la superficie inerte (5 y 11) debido
a la frecuencia y rotación del producto representa un riesgo para la contaminación cruzada de los
alimentos. En el caso del agua el año 2015 no se incluyó la toma de muestra en el programa, por lo
que para este año se tiene como reporte que 9 muestras no cumplen con el ECA.
Gráfico 01: Resultados después de la primera
inspección 2015 y 2016. Fuente: Elaboración
propia
El total de muestra realizadas en cada establecimiento
fueron de 5, de estos (8, 2015 – 19, 2016) estableci-
mientos No cumplieron con los criterios por lo menos
en una muestra; (3 y 8) no cumplieron en 2 muestras
y 2 establecimientos no cumplieron con el criterio en
3 muestras, lo que indica que el manejo higiénico – sa-
nitario no es el adecuado y debe revisar sus procedi-
mientos y registros de control de las BPH.
Gráfico 02: Total de muestras evaluadas
2015 y 2016. Fuente: Elaboración propia

23. 72 73
En las MAL, SV y SI, el agente microbiano predomi-
nante fueron los coliformes totales, reportando va-
lores sobre ˃10²/ gr o ml (2, 2015 y 7, 2016); mien-
tras que para el agua se tiene valores superiores a ˃
500 UFC/mL. La MAL en relación a frío o caliente,
se tiene que el primero presenta mayor incidencia
de incumplimiento. Las SI (regular 8 e irregular 3),
reportan un riesgo alto de contaminación cruzada.
Ver tabla 04 y tabla 05.
Gráfico 03:
Número
evaluadas por
años 2015 y
2016. Fuente:
Elaboración
propia
Tabla 04: Reporte de análisis microbiológico por tipos de muestra y agente
microbiano. Fuente: Elaboración propia
2015 2016 Muestra Descripción
Agente
microbiano
Resultado
Límite por
g o ml
2 10 Plato frío
Alimentos preparados
sin tratamiento
térmico1
Recuento de
coliformes totales
˃10² 10²
0 7 Plato caliente
Alimentos preparados
con tratamiento
térmico2
Recuento de
coliformes totales
˃10 10
7 11 Superficie viva Método enjuague
Recuento de
coliformes totales
˃100 ufc /
manos
<100 ufc /
manos
5 8
Superficie
inerte
Superficie regular
Recuento de
coliformes totales
˃ 0,1 ufc /
cm²
<0, 1 ufc /
cm²
0 3
Superficie
inerte
Superficie irregular
Recuento de
coliformes totales
˃ 10 ufc /
cuchillos
<10 ufc /
superficie
muestreada
0 9 Agua Método colilert
Recuento de
heterótrofos
˃ 500 UFC/
mL
500 UFC/
mL

24. 74 75
Tabla 05: Reporte de análisis microbiológico por tipos de
muestra en escala de valores. Fuente: Elaboración propia
Descripción Intervalo 2015 2016
ALIMENTOS
<10/ gr 75 77
>10/ gr 0 4
>102
/gr 2 7
>103
/gr 0 6
>104
/gr 0 0
TOTAL 77 94
SUPERFICIE
VIVA
< 102
ufc / manos 71 83
>102
ufc / manos 0 7
>103
ufc / manos 6 3
>104
ufc / manos 1 1
TOTAL 77 94
SUPERFICIE
INERTE
>10/ cuchillos 0 3
>0.1/ cm2
5 8
<0.1/ cm2
72 83
TOTAL 77 94
AGUA
˃ 500UFC/mL 0 9
<500UFC/mL 0 85
TOTAL 77 94
Equipo de Vigilancia Sanitaria de la Municipalidad de San Isidro,
acompañados del Alcalde Manuel Velarde y el Gerente de desarrollo Humano
Carlos E. Castillo Sánchez
Los establecimientos que cumplen con los lineamientos y criterios de la norma sanitaria después
de la primera inspección fueron 66, 2015 y 63, 2016; la diferencia (11 y 31) corresponde a los es-
tablecimientos que necesitaron un plazo de 30 días (segunda evaluación), para levantar las obser-
vaciones planteadas por el inspector; así como también mejorar sus procedimientos y controles de
BPH en el establecimiento. Ver tabla 06 y gráfico 04.
Tabla 06: Establecimientos certificados.
Fuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN 2015 % 2016 %
Cumplen 66 85.71 63 63.64
No cumplen 11 14.29 31 36.36
TOTAL 77 100 94 100

25. 76 77
Gráfico 04: Establecimientos que cumplen con los lineamientos de
VS-GDH en la primera inspección. Fuente: Elaboración propia
Evaluación nivel de significancia:
Z prueba = 3.07, entonces la diferencia observada entre los RS certificados 2015 y RS certificados el
2016, es SIGNIFICATIVA con un nivel de confianza de 95%.
El 100% (2015) y 95% (2016), se ubican dentro de la escala de 75% al 100%, estable-
cido por la norma 363-2005/MINSA como ACEPTABLE, sin embargo se observa que el
100% de los establecimientos tienen de 1 a 5 observaciones para mejorar, en los aspectos:
personal manipulador, instalaciones (infraestructura), operaciones y controles sanitarios,
equipos y utensilios; producción y proceso; así como también el control, registro y verifi-
cación de los formatos de las buenas prácticas de manufactura e higiene, establecidos por
el equipo de inocuidad.
El 100%(2015) y el 81.25% (2016), de muestras de alimentos y superficies (VeI) evalua-
das resultaron con un elevado incremento de coliformes totales en relación a los criterios
microbiológicos N° 615-2003-SA/DM y la guía técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas; lo cual representan un riesgo de conta-
minación y ocurrencia de las ETAs (enfermedades de transmisión alimentaria) para los
consumidores. Por lo que es indispensable cumplir con las BPMs y los POEs.
77, 2015 y 94, 2016 establecimientos en total se certificaron como Restaurante Saludable
al finalizar el programa. Sin embargo 11,2015 y 31,2016requirieron de una segunda ins-
pección para levantar las observaciones emitidas inicialmente, con la finalidad de cumplir
con las exigencias de la norma sanitaria 363-2005/MINSA y los Lineamientos del PRS
– MSI; de esta manera el 100% de los establecimientos evaluados cumplen con las condi-
ciones higiénico sanitarias.
Z prueba (3.07), la diferencia observada entre los RS certificados 2015 y RS certificados
el 2016, es SIGNIFICATIVA con un nivel de confianza de 95%; debido a que se ha incre-
mentado el número de muestras que no cumplen con las exigencias de la norma sanitaria
363-2005/DIGESA y los Lineamientos del PRS – MSI, el 2016 en relación a las muestras
del 2015.
D. DISCUSIÓN

26. 78 79
La certificación “Restaurante Saludable” está en función al cumplimiento de las condiciones
higiénicos sanitarias de los establecimientos de servicios de alimentación que establece la norma
sanitaria 363-2005/DIGESA.
El 85.71% (2015) y 63.64% (2016), cumplieron con los lineamientos y criterios de la norma
sanitaria en la primera inspección.
La diferencia observada entre los RS certificados 2015 y RS certificados el 2016, es SIGNIFICATIVA
con un nivel de confianza de 95%.
8, 2015 y 19, 2016 establecimientos No cumplieron con los criterios microbiológicos y la guía
técnica, por lo menos en una muestra.
Los establecimientos deben formular e implementar un manual de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
El personal de los establecimientos deben ser capacitados por lo menos 2 veces al año, en temas
de higiene y manipulación de alimentos, POE, POES y HACCP.
Los establecimientos deben tener una adecuada distribución de áreas para evitar la contaminación
cruzada.
La materia prima e insumos adquiridos por los establecimientos deben ser inocuos para garantizar
la salud pública de los consumidores.
Se requiere del compromiso de la alta Dirección de la empresa y los responsables de saneamiento
(comité) para lograr cumplir los objetivos derivados de la implantación de un sistema de Gestión
de la Inocuidad.
E. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

27. 166 167
SOBRE LOS
INVESTIGADORES
Profesional en Ingeniería de Industrias Alimentarias con grado de Maestría en
Agronegocios y Grado de Doctora en Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible; con
experiencia laboral en asesoría y capacitación en el sector económico productivo,
elaboración y ejecución de planes de negocio, proyectos: sociales, agroindustria-
les, urbanos y rurales, implementación y auditoría del BPM, sistema HACCP, Segu-
ridad Alimentaria; y en el sector de Educación Universitaria – Post Grado.
DRA. NILZA CIRIACO REYES
Profesional en Medicina Humana con diplomado en Salud Ocupacional y Gestión
de Riesgos Laborales, estudios en Gestión de Servicios de Salud; con experiencia
laboral en elaboración y ejecución de planes y proyectos en Salud, atención pre -
hospitalaria.
MÉDICO MARÍA CÓRDOVA