Este documento presenta información sobre la composición bioquímica de proteínas en diferentes alimentos agroindustriales. Explica cómo calcular el contenido de aminoácidos esenciales en los alimentos y cómo determinar la calidad de las proteínas mediante el cálculo de un índice nutricional. Luego proporciona tablas con datos sobre el contenido de aminoácidos en avena, chorizo, sandía, arroz, lentejas y pulpa de pollo.

1. "AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“MEZCLA DE ALIMENTOS-SCORE”
CURSO: Nutricion y Planificacion.
CICLO: VI
DOCENTE: ING. Darwin Castillo Benites.
INTEGRANTES:
 MEJIA ROCHA Johann Luigi.
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
A.-PROTEÍNAS
Los criterios mantenidos para establecer los requerimientos de proteínas se basan
en el equilibrio entre el nitrógeno ingerido y excretado en adultos, sin embargo en
niños es necesario un balance positivo (depósito de nitrógeno en el organismo),
siendo además necesario en lactantes un crecimiento armónico para que se
considere adecuado el aporte de nitrógeno.
Por otra parte, en relación a las proteínas, es necesario no sólo evaluar su cantidad
total aportada sino la calidad de ésta, ya que un aporte inadecuado en aminoácidos
esenciales, aun cuando el aporte proteico total sea suficiente puede ocasionar
balances negativos por una infrautilización proteica. Por ello es necesario no sólo
establecer unos criterios de aporte mínimo y recomendable de proteínas, sino a su
vez establecer unos mínimos de aminoácidos esenciales. Ya comentamos en su
momento que la cisteína puede reemplazar un 30% de los requerimientos de
metionina y que la tirosina hace otro tanto con un 50% de los requerimientos de
fenilalanina, por lo que las recomendaciones de estos aminoácidos se hace por
parejas.
El aporte de proteínas en relación al aporte calórico, indicamos que debería
situarse en un 12-15%, no obstante, en niños, nunca debe ser inferior al 5%, ni
tampoco se debe sobrepasar las recomendaciones generales de proteínas en más
del doble.
Para determinar la calidad nutricional de las proteínas, entre otros índices, se
puede emplear el índice nutricional que se calcula como ([proteínas animales +
proteínas de leguminosas] / proteínas totales), estando en España este índice en
0.7 que es el valor óptimo.
Requerimiento de aminoácidos esenciales (mg/Kg./día) según la FAO

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
1. AA (mg) en 100 g de alimento
ALIMENTO PROTEINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Avena 13,3 526 1012 517 462 176 7113
Chorizo 21 778 1203 1275 733 198 790
Sandía 0,7 1203 1963 833 1076 458 1373
2. AA (mg) en 1 g de proteína en alimento
AA (FAO) 31 73 64 37 38,5 38
ALIMENTO ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Avena 39,55 76,09 38,87 34,74 13,23 534,81
Chorizo 37,05 57,29 60,71 34,90 9,43 37,62
Sandía 1718,57 2804,29 1190,00 1537,14 654,29 1961,43
ALIMENTO ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Avena 127,58 104,23 60,74 93,88 34,37 1407,40
Chorizo 119,51 78,47 94,87 94,34 24,49 99,00
Sandía 5543,78 3841,49 1859,38 4154,44 1699,44 5161,65
3. Mezcla (score químico)
% ALIMENTOS ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
0,1 Avena 12,76 10,42 6,07 9,39 3,44 140,74
0,2 Chorizo 23,90 15,69 18,97 18,87 4,90 19,80
0,7 Sandía 3880,65 2689,04 1301,56 2908,11 1189,61 3613,16
1 g 3.917,30 2.715,16 1.326,61 2.936,36 1.197,95 3.773,70 TOTAL

4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
1. AA (mg) en 100 g de alimento
ALIMENTO PROTEINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Arroz 2,4 296 581 255 234 95 408
Lenteja 6,4 1045 1847 1739 960 231 1211
Pulpa de
Pollo
3,1 1069 1472 1590 794 205 1018
2. AA (mg) en 1 g de proteína en alimento
AA (FAO) 31 73 64 37 38,5 38
ALIMENTO ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Arroz 123,33 242,08 106,25 97,50 39,58 170,00
Lenteja 163,28 288,59 271,72 150,00 36,09 189,22
Pulpa de Pollo 344,84 474,84 512,90 256,13 66,13 328,39
ALIMENTO ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
Arroz 397,85 331,62 166,02 263,51 102,81 447,37
Lenteja 526,71 395,33 424,56 405,41 93,75 497,94
Pulpa de Pollo 1112,38 650,46 801,41 692,24 171,76 864,18
3. Mezcla (score químico)
% ALIMENTOS ISOLEUCINA LEUCINA LISINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA
0,1 Arroz 39,78 33,16 16,60 26,35 10,28 44,74
0,2 Lenteja 105,34 79,07 84,91 81,08 18,75 99,59
0,7
Pulpa de
Pollo
778,67 455,32 560,99 484,57 120,23 604,92
1 g 923,80 567,55 662,50 592,00 149,27 749,25 TOTAL