Las proteínas se componen de aminoácidos y son biomoléculas esenciales obtenidas de los alimentos y sintetizadas por el cuerpo. Se recomienda un consumo diario de 0.8-1.5 gramos de proteína por kilo de peso para satisfacer las necesidades del cuerpo. La calidad de las proteínas depende de su composición de aminoácidos, y al combinar fuentes de proteínas como cereales y legumbres se puede mejorar la calidad al complementar sus aminoácidos limitantes.

1. PROTEINAS
DIETARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE MEDICINA
DR. WALTER OBESO TERRONES

2. Proteínas
• Son biomoléculas compuestos por aminoácidos.
• Aminoácidos son ácidos carboxílicos que tienen
un grupo amino en el C2.
• Provienen de los alimentos y de la síntesis
propia del organismo vivo.
• Cada día hay una síntesis y catabolismo de
aprox. 300mg de proteínas.
 Las proteínas alimentarias difieren en la
proporción de aminoácidos que contienen.

3. NECESIDADES DE PROTEÍNAS
• Las proteínas proporcionan los aa.esenciales
indispensable para la síntesis tisular y para la
formación de hormonas, enzimas, anticuerpos,
jugos digestivos y otros.
• Recomendación de ingestión diaria de
proteínas: 0.8gr/Kg de peso corporal y hasta
1.5gr/Kg de peso en niños pequeños.
• En el embarazo y en lactancia (6 meses) se
recomienda agregar 16gr. /día, pues la leche
materna en 850ml/día secreta hasta 10gr/día.

4. PROTEÍNAS DIETÉTICAS NETAS COMO
PORCENTAJE DE LA ENERGÍA (PDNE%)
Es la proporción de la energía dietética total que
aportan las proteínas completamente utilizables.
Ej.: Dietas a base de cereales aportan un 5-6
Dietas Occidentales suponen un 10-12%
En India la dieta aporta un 10%

5. PROTEÍNAS DE REFERENCIA
• Contienen todos los aminoácidos en
proporciones exactas necesarias para la
síntesis de proteínas.
• La albúmina (presente en la clara de huevo) y
la caseína (leche) se acercan al ideal.
• Otras proteínas se comparan con estas
proteínas de referencia.

6. AMINOÁCIDOS LIMITANTES
• Es el aminoácido esencial presente en una proteína
en la mínima cantidad respecto a sus necesidades
para la síntesis de proteínas.
• Ej. Trigo aminoácido limitante: lisina
Carne y pescado limitados por Metionina
y Cysteína.
Maíz limitado por Triptofano.
• La combinación de distintos alimentos que contienen
proteínas como carne mas legumbres, aseguran un
correcto aporte de aminoácidos en la dieta.

7. AMINOÁCIDOS ESENCIALES
• HISTIDINA :
Abundante en la Hb.
Esencial para crecimiento y reparación de
tejidos.
Mantenimiento de las vainas de mielina
Protege al organismo de los daños por radiación.
ISOLEUCINA
Estabiliza y regula la glucosa en sangre y los niveles de energía.
Repara los músculos, piel y huesos. Es ideal para deportistas.

8. LEUCINA:
LEUCINA :
Interactúa con Isoleucina y Valina para la cicatrización del
tejido muscular, piel y huesos.
Ayuda aumentar los nivles de la Hormona del
Crecimiento.
LISINA
Permite la absorción del Ca++ y de los niveles de N en los
adultos. Permite formar colágeno para los cartílagos y
tejido concetivo. Ayuda formar anticuerpos.
METIONINA
Es un antioxidante de gran alcance. Fuente de Azufre para
el cabello, piel y uñas. Ayuda a descomponer la
acumulación de grasas en hígado y las arterias.
FENILALANINA
Forma Tirosina, y catecolaminas.

9. • TREONINA
Mantiene la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo,
formacvión de colágeno, elastina y esmalte de los dientes.
• Triptofano
Es un relajante natural, mejora el insomnio, redue la
ansiedad y depresión y establiliza el etado de ánimo. Controla
el peso reduciendo el apetito.
Valina
Necesaria para el metabolismo muscular y la
coordinación

10. CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
La calidad de una proteína puede valorarse
mediante un sistema de índices basados en
distintas variables.
Ej. El valor Biológico de una proteína.
El Índice químico o Cómputo aminoacídico.

11. VALOR BIOLÓGICO DE UNA PROTEÍNA
Es la proporción de la proteína absorbida que
retiene el organismo para la síntesis de proteínas.
UTILiZACIÓN NETA DE LAS PROTEÍNAS (UNP) .
Es la proporción de proteínas de la dieta que retiene el
organismo para la síntesis de proteínas.
DIETA UNP
Occidental mixta 70% (El 70% de prot. son retenidas).
A base de carne 75%
A base de cereales 50-60%
A base de huevos 100%

12. No todas las proteínas presentan la misma
capacidad de aportar aminoácidos útiles para
favorecer la síntesis proteica y el anabolismo
proteico. (Proteínas completas e Incompletas)
CALIDAD PROTEICA
Capacidad de la proteína para:
participar eficientemente en
funciones de síntesis la cual, está
condicionada por la composición
o contenido aminoacídico de cada
proteína en particular.
La calidad nutricional de
una proteína o de una
mezcla proteica puede
evaluarse por medio
de:
Métodos biológicos
Métodos químicos
Método químico: por
medio de la
determinación del:

13. CÓMPUTO AMINOACÍDICO
• Permite estimar en forma preliminar la
calidad proteínica de un alimento o dieta.
Para determinarlo se calcula el porcentaje en que se encuentra cada
aminoácido esencial de la proteína en estudio en relación a la
concentración del aminoácido en una proteína patrón o referencia.
Cómputo Aminoacídico = Mg. AAE. Alimento o mezcla
Mg.AAE. Proteína patrón

14. Las leguminosas son
pobres en aminoácidos
azufrados (metionina +
cistina) y los cereales
como trigo, arroz, maíz,
son pobres en lisina (el
maíz también es pobre en
triptófano y el arroz en
treonina).
• Al ser distintos los
aminoácidos limitantes
de leguminosas y
cereales, una mezcla de
ambos permitirá
mejorar el cómputo
aminoacídico y con ello
la calidad biológica de la
proteína de la mezcla,
proceso llamado de
complementación
Las últimas aminoacídica.
recomendaciones
plantean que el
cómputo de
aminoácidos y la
digestibilidad de la
proteína, son factores
relacionados con la
calidad de la dieta.

15. GRACIAS