Este documento describe las propiedades nutricionales de las proteínas. Explica que las proteínas son necesarias para construir y mantener la piel, los músculos y los huesos, y deben obtenerse diariamente. Detalla que hay ocho aminoácidos indispensables que deben ser suministrados por la dieta. También cubre la calidad de las proteínas, señalando que las proteínas de origen animal son generalmente de mejor calidad pero que las de legumbres también son aceptables.

1. ASIGNATURA: Bioquímica de alimentos 1
Maestro: EDGAR SANCHEZ ORTEGA
Semestre: 3° Grupo: 301 IIA
Nombre del alumno:
CRISTIAN MONTERO DOMÍNGUEZ
Lugar y fecha: Juan Rodríguez Clara, Ver a 30 de OCTUBRE del 2013

2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS
PROTEÍNAS

3. Las proteínas son necesarias para construir y mantener la
piel, los músculos y los huesos se almacenan de una manera
distinta a los carbohidratos y las grasas, por lo que es
necesario obtenerlas todos los días.

4.  Para fines prácticos es posible definir a las proteínas
alimentarias como las proteínas que son fácilmente
digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en
los alimentos y disponibles en abundancia.

5.  Para la nutrición de los niños, se considera que la carne, la
leche y el huevo son indispensables en su dieta, pero en
otros países, en especial los asiáticos, se consumen
proteínas de fuentes anteriormente consideradas como “no
con venc iona les”; proteínas de soya y otras leguminosas
importantes por su balance de aminoácidos indispensables.

6.  Cuando se ingieren aminoácidos en exceso o cuando el
aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es
suficiente para cubrir las necesidades energéticas las
proteínas se utilizan en la producción de energía.

7.  De los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los
considerados como indispensables para los adultos ya que
deben ser suministrados por la dieta porque su velocidad de
síntesis en el organismo humano es despreciable, los
cuales son:
 Leucina fenilalanina,
 treonina triptófano.
 isoleucina valina
 Lisina metionina

8.  El resto de los aminoácidos son denominados no
indispensables porque el organismo puede sintetizarlos
eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos:
glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico,
asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y serina.

9.  Existen dos factores que determinan el valor nutricional de
fuentes proteínicas en cuanto a que éstas cubran los
requerimientos de nitrógeno y aminoácidos garantizando un
crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo:
EL CONTENIDO PROTEÍNICO
LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA

10. EL CONTENIDO PROTEÍNICO
 Respecto a este punto se ha sugerido que en los alimentos
que forman la base de la dieta, el porcentaje debe
asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las
necesidades proteínicas de los adultos en tanto se consuma
una cantidad adecuada para cubrir los requerimientos
energéticos.

11. LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA
 En lo referente a la calidad de la proteína, ésta depende
tanto de la proporción de aminoácidos indispensables que
contiene en relación con los requerimientos humanos, como
de la biodisponibilidad de los mismos.
Si los aminoácidos de la
proteína son aceptables
para el cuerpo humano
(De buena calidad)

12. LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA
Las proteínas presentes en la carne, el pescado, los
huevos y los lácteos son consideradas de calidad.
Sin estas proteínas no se pueden
llevar a cabo funciones tan básicas
como el crecimiento o la formación y
regeneración de las células.

14. PROPIEDADES NUTRICIONALES
 En general se reconoce que las proteínas de origen animal
son de mejor calidad que las de origen vegetal; sin embargo
se sostiene que las provenientes de leguminosas a pesar de
ser ligeramente deficientes en metionina tienen una calidad
aceptable.

15.  Un consumo elevado de proteína puede ser negativo, ya
que no se emplea eficientemente y su degradación provoca
una carga excesiva al organismo. Sólo se recomienda en
ciertos estados críticos (embarazo, lactancia, crecimiento y
ciertas enfermedades).

16.  Si ocurre que el consumo de proteína es superior al de la
recomendación diaria y se incluye en una dieta restringida
en energía, puede ocurrir una pérdida de peso corporal y de
grasa en el organismo, sin ir acompañada de pérdida de
masa muscular, a diferencia de las dietas isocalóricas con
alto contenido de carbohidratos aunque no dejan de existir
controversias.

17.  Por otra parte, los efectos de péptidos y proteínas en la
salud van mas allá de satisfacer el estado nutricional . Es
bien conocido el efecto de alergia e hipersensibilidad, que
en alimentos puede manifestarse de diferentes maneras.