El mole de caderas es un platillo tipico de la región de tehuacán, resultante de la matanza de chivos cebados

1. MOLE DE CADERAS
TEHUACÁN

2. El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne
de chivo de la región de Tehuacán, Puebla, en
México.
El mole de caderas es considerado como uno de los
platillos más importantes en los estados de Puebla y
Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados
en la preparación del animal -del cual se aprovecha
la totalidad de la carne- y de la celebración del
Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al
sacrificio de animales de crianza para la preparación
de los alimentos y para la posterior conservación y
curado de la carne.

3. En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y
hueso de la cadera, condimentos a base de sal, chile y se da
un baño en limón para darle un toque especial, con un
caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y
ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la
carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de
un año pastando a través de las regiones del sur del estado
de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado
solo con abundantes cantidades de sal, se mantienen
hidratados solo por agua. De la práctica de este tipo de
crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico
con el cual se preparan los platillos tradicionales.
Guiso tradicional mexicano que lleva como ingredientes
distintivos la cadera y el espinazo del chivo. La salsa se
elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate,
jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la
región.

4. El 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el
festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la
denominada "danza de la matanza", donde literalmente se
baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro
en la frente.
Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes
ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un
altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o
mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los
chiteros y éstos, a su vez, a los fritangueros de vísceras.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo
más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos
se venden para acompañar platillos también asociados con
la temporada, como el guaxmole o el tesmole; las vísceras se
consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de
chivo.

5. El mole por lo general es un platillo único y se
acompaña con tortillas de maíz Se conoce también
como mole de chivo, aunque éste refiere a un guiso
tradicional, pero mas usual.
Las referencias históricas señalan como fecha
probable del inicio de la elaboración de este mole el
año 1800, época en la que hubo un aumento sin
precedentes en las cabezas de ganado caprino.