Este documento describe el trigo, incluyendo sus dos especies principales, T. aestivum y T. durum, y la estructura interna de su grano que consiste en salvado, germen y endospermo. También resume el proceso de molienda del trigo para separar estas fracciones y obtener harina, así como la importancia de las proteínas del trigo en la panificación.
Trabajo Virtual Plan Vinos , presentado por Jennifer Choachí, Geraldine Lesmes, Katterin Rodriguez, Caroline Amórtegui. 149641-02 Control de Calidad SENA Bogotá 2012
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido
carne pero solo, a partir de los últimos años, la
ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se
suceden en ella
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Planta anual, de la familia de las Gramíneas, muy parecida al trigo, con el tallo delgado, fuerte y flexible, de uno a dos metros de altura; hojas planas y estrechas, espiga larga, estrecha y comprimida, de la que se desprenden con facilidad los granos, que son de forma oblonga, puntiagudos por un extremo y envueltos en un cascabillo áspero por el dorso y terminado en arista
Trabajo Virtual Plan Vinos , presentado por Jennifer Choachí, Geraldine Lesmes, Katterin Rodriguez, Caroline Amórtegui. 149641-02 Control de Calidad SENA Bogotá 2012
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido
carne pero solo, a partir de los últimos años, la
ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se
suceden en ella
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Planta anual, de la familia de las Gramíneas, muy parecida al trigo, con el tallo delgado, fuerte y flexible, de uno a dos metros de altura; hojas planas y estrechas, espiga larga, estrecha y comprimida, de la que se desprenden con facilidad los granos, que son de forma oblonga, puntiagudos por un extremo y envueltos en un cascabillo áspero por el dorso y terminado en arista
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES
Introducción
Objetivo del almacenamiento
El valor del grano depende de
Deterioro de los granos
Humedad
Manejo de los granos
Muestreo
Graneles en reposo
Muestreo en camiones
En almacenamiento (Sacos)
En almacenamiento (Silos)
Control de calidad
1. TRIGO
Cereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero
panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
producción de sémolas y pastas para
sopa
2. GRANO DE TRIGO
Pelos
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%
- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 %
Endospermo
Salvado
- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto
principalmente de
almidón y proteínas como Pliege
Germen
material de reserva
4. MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:
SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL
GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE
PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO
Y GERMEN
OPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO
- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%
5. MOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)
-- Tamices para eliminación de partículas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnéticos
6. MOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del grano
Determinación de humedad del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de
45 C
7. MOLIENDA DEL TRIGO
operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIÓN DEL SALVADO)
- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIÓN DE HARINA
10. IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis
diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de trabajo
físico desarrollan una red tridimensional
(gluten) que retiene el gas producido durante
la fermentación durante la elaboración del
pan.
11. CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).
Indica una eficiente separación del salvado
-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
molienda
Análisis reológico
