Vino de moras

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE HOTELERÍA, TURISMO Y GESTIÓN DE LA HOSPITALIDAD
POTENCIAL GASTRONÓMICO DEL VINO DE MORA Y QUESO DE CABRA EN EL
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ARTESANALES
Por: Valeria Savani & Verónica Nouel
Tutor Académico: Prof. Suhey Pérez
PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Licenciado en Gestión de la Hospitalidad
Sartenejas, Septiembre de 2012

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DECANATO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS
COORDINACIÓN DE TURISMO, HOTELERÍA Y HOSPITALIDAD
POTENCIAL GASTRONÓMICO DEL VINO DE MORA Y QUESO DE CABRA EN EL
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ARTESANALES
Autoras: Valeria Savani &Verónica Nouel
Tutor Académico: Prof. Suhey Pérez
Fecha: Septiembre de 2012
RESUMEN
Los productos gastronómicos artesanales son una estrategia para magnificar, conservar
y/o recuperar la cultura de los países, ya que son una representación de la misma, por lo tanto,
para el éxito de su comercialización su calidad debe ser excepcional. En este proyecto se estudió
la producción artesanal del vino de mora y el queso de cabra como estrategia para el desarrollo
de nuevos productos. Se encontró que los consumidores venezolanos tienen una apreciación
positiva sobre los productos artesanales, los cuales, en conjunto con el entorno emprendedor del
país, demuestran un potencial de desarrollo exitoso. Por otra parte, se estudiaron los procesos
productivos de ambos productos, proponiéndose así métodos de control y vigilancia basados en
un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para mejorarlos.
Igualmente, tomando en cuenta el potencial que poseen estos productos, se desarrollaron
propuestas de preparaciones con vino de mora y queso de cabra que se evaluaron utilizando una
escala hedónica no estructurada de 10cm, la aceptabilidad fue en promedio de 7,52.36 y
9,041.45. Por último, con el fin de fortalecer los productos realizados, se incluyó el desarrollo
de elementos publicitarios, que son comúnmente menospreciados por los artesanos, pero que son
de gran importancia para captar la atención de los consumidores, según lo encontrado en este
trabajo.
Palabras claves: vino de mora, queso de cabra, calidad, APPCC, productos artesanales,
elementos publicitarios.

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DEDICATORIA
A nuestros padres
...por guiarnos hacia el amor del estudio.
A nuestra querida Universidad…
…por ser nuestro segundo hogar.
A nuestros profesores, amigos...
...y todos aquellos que hicieron posible la elaboración de este trabajo.
Y para ti…
…que buscas la excelencia.

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ÍNDICE
Dedicatoria..................................................................................................................................................iv
Índice ...........................................................................................................................................................v
Índice de tablas...........................................................................................................................................vii
Índice de figuras..........................................................................................................................................ix
Índice de anexos..........................................................................................................................................xi
Capítulo I .................................................................................................................................................. xii
Introducción ........................................................................................................................................... xii
Capítulo II..................................................................................................................................................15
Marco teórico .........................................................................................................................................15
Queso .................................................................................................................................................15
Queso de cabra ...............................................................................................................................15
Queso de pasta blanda ....................................................................................................................15
Características nutricionales del queso de cabra.............................................................................16
Procedimientos de elaboración.......................................................................................................17
Aditivos alimentarios para el queso................................................................................................28
Factores responsables de las diferencias en características entre los quesos...................................31
Defectos en los quesos ...................................................................................................................32
Producción de queso de cabra en venezuela y sus subproductos ....................................................34
Aspectos sensoriales de los quesos de cabra...................................................................................41
La mora ..............................................................................................................................................44
La mora rubus glaucus...................................................................................................................44
Referente al vino de mora...............................................................................................................44
Composición nutricional ................................................................................................................45
Subproductos de la mora ................................................................................................................45
Vino de licor de mora o vino de mora ............................................................................................47
Proceso de elaboración de vinos.....................................................................................................48
Calidad gustativa de los vinos ........................................................................................................52
Defectos del vino............................................................................................................................58
Vinos artesanales en venezuela ......................................................................................................67
Calidad sensorial ................................................................................................................................70
Evaluación sensorial...........................................................................................................................71
Desarrollo de productos......................................................................................................................75
Sistema de control de calidad total (cct) y la gestión de calidad.........................................................77
Sistemas de aseguramiento de calidad para las medianas y pequeñas industrias ................................81
Capítulo III.................................................................................................................................................88
Materiales y métodos .............................................................................................................................88
Etapa 1: Diseño y aplicación de encuestas .........................................................................................88
Queso de cabra ...............................................................................................................................89
Vino de mora..................................................................................................................................90
Etapa 2: Estudio del proceso productivo ............................................................................................91
Etapa3: Desarrollo del producto.........................................................................................................92
Queso fresco de cabra con centro de mermelada ............................................................................92
Materiales.......................................................................................................................................92
Preparación de prototipos...............................................................................................................93
Evaluación preliminar del producto................................................................................................99
Evaluación del queso fresco de cabra con centro de mermelada ..................................................100
Vino de mora............................................................................................................................... 100

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Materiales.................................................................................................................................... 100
Preparación de las muestras..........................................................................................................101
Desarrollo de elementos publicitarios...........................................................................................105
Capítulo IV...............................................................................................................................................106
Resultados y discusión .........................................................................................................................106
Etapa 1: Diseño y aplicación de encuestas .......................................................................................106
Queso de cabra ............................................................................................................................ 106
Vino de mora............................................................................................................................... 115
Lineamientos fundamentales para el BPF.....................................................................................122
Etapa 2. Estudio del proceso productivo ..........................................................................................122
Diseño del plan de haccp..............................................................................................................132
Queso fresco de cabra...................................................................................................................132
Vino de mora................................................................................................................................157
Preparación de los prototipos .......................................................................................................186
Evaluación de las mermeladas......................................................................................................187
Etapa 3. Desarrollo del producto ......................................................................................................185
Queso fresco de cabra con centro de mermelada ......................................................................... 185
Desarrollo de elementos publicitarios...........................................................................................190
Vino de mora............................................................................................................................... 193
Preparación de las muestras..........................................................................................................193
Desarrollo de elementos publicitarios.......................................................................................... 197
Evaluación de las catas.................................................................................................................193
Conclusiones y recomendaciones.............................................................................................................199
Anexos .....................................................................................................................................................202
Bibliografía ..............................................................................................................................................236

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INDICE DE TABLAS
Tabla II-1: Comparación de la información nutricional del queso de cabra y el queso crema .....16
Tabla II-2: Continuación de la comparación nutricional del queso de cabra y el queso crema .... 16
Tabla II-3: Comparación de la información nutricional de la leche cruda de cabra y de vaca .....18
Tabla II-4: Continuación de la comparación de la información nutricional de la leche cruda de
cabra y de vaca .............................................................................................................................. 18
Tabla II-5: Datos del VII Censo Agrícola Nacional...................................................................... 35
Tabla II-6: Plagas y enfermedades de la mora .............................................................................. 44
Tabla II-7: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de la mora.......... 46
Tabla II-8: Antioxidantes y carotenoides en la mora ....................................................................46
Tabla II-9: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de la uva ............ 46
Tabla II-10: Métodos de ajustes a la vendimia.............................................................................. 49
Tabla II-11: Tipo de suelo vs calidad del vino .............................................................................. 53
Tabla II-12: Características de un buen suelo ............................................................................... 53
Tabla II-13: Elementos que favorecen el cultivo........................................................................... 54
Tabla II-14: Consecuencias de las carencias nutricionales del suelo ............................................ 55
Tabla II-15: Matices del vino según el grado de evolución .......................................................... 56
Tabla II-16: Adjetivos para describir los colores del vino ............................................................ 56
Tabla II-17: Enfermedades comunes en el vino ............................................................................ 59
Tabla II-18: Fallos comunes del vino...............................................................................................i
Tabla III-1: Prototipos de mermeladas.......................................................................................... 93
Tabla III-2: Características físico-químicas de los quesos de Turgua........................................... 99
Tabla III-3: Preparación de los vinos artesanales de mora.......................................................... 102
Tabla IV-1: Precios promedios del queso de cabra en el mercado venezolano .......................... 112
Tabla IV-2: Principales prácticas higiénicas ............................................................................... 124
Tabla IV-3: Formularios de características del producto ............................................................ 133
Tabla IV-4: Formulario de ingredientes y materiales del producto............................................. 133
Tabla IV-5: Análisis de los PCC para el queso de cabra............................................................. 137
Tabla IV-6: Limites físicos-químicos para la leche cruda de cabra ............................................ 145
Tabla IV-7: Límites críticos para el queso de cabra.................................................................... 146
Tabla IV-8: Evaluación microbiológica de la leche cruda de cabra............................................ 147
Tabla IV-9: Sistema de vigilancia para el queso de cabra........................................................... 148
Tabla IV-10: Acciones correctivas para el queso de cabra ......................................................... 149
Tabla IV-11: Procedimientos de verificación para el queso de cabra ......................................... 150
Tabla IV-12: Plan de APPCC para el queso de cabra ................................................................. 152
Tabla IV-13: Características del producto de vino de mora........................................................ 158
Tabla IV-14: Ingredientes y materiales incorporados al vino de mora ....................................... 159
Tabla IV-15: Análisis de los peligros para el vino de mora ........................................................ 162
Tabla IV-16: Aditivos permitidos por el Codex Alimentario para vinos (distintos de la uva) ... 166
Tabla IV-17: Límites de temperatura de fermentación ............................................................... 167
Tabla IV-18: Límites de tiempos de fermentación...................................................................... 168

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Tabla IV-19: Límites para el control de los materiales involucrados en el envejecimiento y
envasado del vino ........................................................................................................................ 168
Tabla IV-20: Aseguramiento del control a través de la vigilancia.............................................. 170
Tabla IV-21: Acciones correctivas de los PCC........................................................................... 171
Tabla IV-22: Lista de chequeo para el aseguramiento de la verificación ................................... 173
Tabla IV-23: Plan de APPCC para la producción de vinos artesanales de mora ........................ 175
Tabla IV-24: Tipos de azufrado según la adición de PK............................................................. 182
Tabla IV-25: Percepción del consumidor de las muestras del queso de cabra............................ 187
Tabla IV-26: Aceptabilidad del queso de cabra combinado con distintas mermeladas .............. 188
Tabla IV-27: Muestras y levaduras utilizadas ............................................................................. 193
Tabla IV-28: Características fisicoquímicas de los vinos de mora ............................................. 195
Tabla IV-29: Observaciones de la cata dirigida .......................................................................... 196
Tabla IV-29: Información nutricional del vino ........................................................................... 198

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INDICE DE FIGURAS
Figura II-1: Flujograma de producción del queso fresco de cabra................................................ 27
Figura II-2: Aditivos permitidos para el queso por la CODEX STAN 221-2001......................... 30
Figura II-3: Continuación de aditivos permitidos para el queso por la CODEX STAN 221-2001
....................................................................................................................................................... 31
Figura II-4: Raza Nubia................................................................................................................. 38
Figura II-5: Raza Alpino Francés .................................................................................................. 39
Figura II-6: Raza Alpino Americano............................................................................................. 39
Figura II-7: Raza Criolla................................................................................................................ 39
Figura II-8: Canales de comercialización de los quesos en Venezuela......................................... 41
Figura II-9: Elaboración del vino .................................................................................................. 52
Figura II-10: Zonas de color del vino .......................................................................................... 57
Figura II-11: Leyenda de las zonas de color del vino.................................................................... 57
Figura II-12: Esquema de la Calidad Sensorial de los Alimentos................................................. 71
Figura II-13: Control de Calidad Total.......................................................................................... 78
Figura II-14: La Gestión de Calidad.............................................................................................. 80
Figura II-15: Representación de las etapas del APPCC ................................................................ 86
Figura II-16: Árbol de decisiones de APPCC ............................................................................... 87
Figura III-1: Sexo de los encuestados para el queso de cabra....................................................... 89
Figura III-2: Edades de los encuestados para el queso de cabra ................................................... 89
Figura III-3: Sexo de los encuestados para el vino de mora.......................................................... 90
Figura III-4: Edad de los encuestados para el vino de mora ......................................................... 90
Figura III-5: ¿Conoce usted los vinos de licor de mora? También llamados vinos de mora. ....... 91
Figura III-6: Proceso de elaboración de la mermelada de guayaba............................................... 94
Figura III-7: Proceso de elaboración de la mermelada de mango ................................................. 95
Figura III-8: Proceso de elaboración de la mermelada de cambur con chocolate......................... 96
Figura III-9: Proceso de elaboración de la mermelada de parchita con semillas .......................... 97
Figura III-10: Proceso de elaboración de la mermelada de mora con merey................................ 98
Figura III-11: Proceso de elaboración de las muestras................................................................ 101
Figura III-12: Ficha de cata hedónica aplicada para los vinos .................................................... 103
Figura III-13: Ficha de cata de estudiantes de enología aplicada a los participantes.................. 104
Figura IV-1: Conocimiento sobre el queso de cabra según el sexo de los encuestados.............. 106
Figura IV-2: Frecuencia de consumo del queso de cabra............................................................ 107
Figura IV-3: Medios por los cuales conocieron el queso de cabra.............................................. 107
Figura IV-4: Lugar de consumo del queso de cabra.................................................................... 108
Figura IV-5: Cuán interesante es el queso de cabra .................................................................... 108
Figura IV-6: Atractivos del queso de cabra................................................................................. 109
Figura IV-7: Sitios de adquisición del queso de cabra................................................................ 109
Figura IV-8: Disponibilidad del queso de cabra.......................................................................... 110
Figura IV-9: Características menos atractivas del queso de cabra .............................................. 111
Figura IV-10: De mejorarse esta característica… ....................................................................... 111

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Figura IV-11: Precio que pagarían por el queso de cabra ........................................................... 112
Figura IV-12: Publicidad del queso de cabra .............................................................................. 113
Figura IV-13: Marcas más conocidas del queso de cabra ........................................................... 114
Figura IV-14: ¿Por qué usted no consume vinos?....................................................................... 115
Figura IV-15: Usted conoció el vino de mora a través de…....................................................... 116
Figura IV-16: ¿Qué espera usted obtener de un vino artesanal? ................................................. 116
Figura IV-17: ¿Cuántos Bs. estaría usted dispuesto a pagar por un vino artesanal?................... 117
Figura IV-18: De acuerdo con la escala, ¿qué tan importante es para usted el color, olor y sabor
del vino de mora? ........................................................................................................................ 118
Figura IV-19: Importancia de las características organolépticas para las mujeres...................... 119
Figura IV-20: Importancia de las características organolépticas para los hombres .................... 119
Figura IV-21: ¿En cuáles ocasiones usted consumiría vinos artesanales? ..................................120
Figura IV-22: Según la escala, ¿con qué frecuencia usted consume vino?.................................120
Figura IV-23: ¿Qué es lo primero que usted ve en un vino artesanal?........................................ 121
Figura IV-24: Etapas de la limpieza y desinfección................................................................... 130
Figura IV-25: Ejemplo de programa de limpieza........................................................................ 131
Figura IV-26: Flujograma de elaboración del queso fresco de cabra.......................................... 135
Figura IV-27: Formato propuesto para el control de la producción del queso de cabra ............. 136
Figura IV-28: Flujograma del queso de cabra con los PCC........................................................ 144
Figura IV-29: Temperaturas de crecimiento de microorganismos.............................................. 147
Figura IV-30: Ejemplo de quesera............................................................................................... 156
Figura IV-31: Flujograma in situ del vino de mora..................................................................... 160
Figura IV-32: Documentación de verificación y registro del vino.............................................. 161
Figura IV-33: Puntos críticos de control en el proceso de elaboración del vino de mora........... 165
Figura IV-34: Tapón con filtro de aire para la fermentación ...................................................... 180
Figura IV-35: tabla de adición de azúcar por cada litro de zumo................................................ 181
Figura IV-36: Proporción mermelada – queso de cabra.............................................................. 187
Figura IV-37: Precio promedio por muestras de vino ................................................................. 194
Figura IV-38: Promedio de aceptación por muestras de vino ..................................................... 194
Figura IV-43: Etiqueta y contra-etiqueta de “El Mito” Vino de Mora artesanal ........................ 197
Figura IV-44: Ejemplo de botella y de corcho ............................................................................ 198
Figura IV-41: Foto del cultivo de moras en el Valle la Culata sector la Caña Mérida "Finca Dos
Ríos.............................................................................................................................................. 211
Figura IV-42: Foto de la planta de moras en la "Finca Dos Ríos................................................ 211
Figura IV-43: Foto cercana de las moras de la" Finca Dos Ríos................................................. 212

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INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Entrevista realizada a Edy La Cruz. 05/06/12 ............................................................. 206
Anexo 2: Entrevista realizada al Sr. José María Padual y su esposa Eva Padual........................ 213
Anexo 3: Herramienta de google docs para las encuestas aplicadas........................................... 206
Anexo 4: Tabla I de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
15% de azúcar y el % de ácido indicado en las tablas................................................................. 220
Anexo 5 Tabla II de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
Anexo 6: Tabla III de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
Anexo 7: Tabla IV de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
Anexo 8: Tabla V de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
Anexo 9: Tabla VI de Ajuste de 100 L para zumo de bayas para producir un vino de mesa con un
Anexo 10: Tabla I Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25% de
azúcar y el % de acido indicado en las tablas.............................................................................. 229
Anexo 11: Tabla II Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
de azúcar y el % de acido indicado en las tablas......................................................................... 230
Anexo 12: Tabla III Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
Anexo 13: Tabla IV Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
Anexo 14: Tabla V Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
Anexo 15: Tabla VI Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
Anexo 16: Tabla VII Ajuste de 100 L de zumo de bayas para producir vino de postre con un 25%
Anexo 17: Queso de Cabra Artesanal.......................................................................................... 202
Anexo 18: Cata de prototipos de queso de cabra......................................................................... 220
Anexo 19: Cata de las muestras del queso de cabra.................................................................... 221

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xii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
La gastronomía como consecuencia de la globalización se ha convertido en una disciplina
amplia y variada, que durante los últimos años, a pesar que ha evolucionado de una manera
increíblemente innovadora, ha llegado al punto tal que vuelve hacia sus inicios. En el sentido
que, se ha re-descubierto el poder de los productos naturales, hechos en casa y se ha revalorado la
sencillez como una exquisitez.
En nuestro país, nos encontramos con un escenario particular, en el cual tenemos una
amplia variedad de recursos naturales, una disminuida producción interna y una importación del
70% en los alimentos (Moreno, 2011), lo que trae como consecuencia, entre otras cosas, la
elevación de los precios. Por ello, surge la necesidad de incentivar la creación y producción de
productos nacionales para satisfacer los requerimientos del consumidor y diversificar la oferta,
tomando como ventaja las nuevas tendencias en la gastronomía y enfocándonos en un tipo de
producto en particular, el artesanal.
La artesanía es el “conjunto de las artes realizadas total o parcialmente a mano que requiere
destreza manual y artística para realizar objetos funcionales o decorativos” (Antczak, 2011). Es
así como se sabe que la artesanía es tan antigua como la humanidad y que casi todas sus prácticas
tienen prácticamente miles de años de tradición. La artesanía constituyó la base de la economía
hasta la revolución industrial, luego de esta época los artesanos prácticamente desaparecen
(Antczak, 2011).
Sin embargo, en varios países se conservaron sus prácticas tradicionales, aunque no con
la misma magnitud de importancia o producción. No obstante, son sumamente reconocidos en el
patrimonio cultural de las sociedades por su calidad y originalidad. En la actualidad Antczak
(2011) afirma que “los artesanos contemporáneos aprenden a través del estudio de técnicas y
diseños primitivos, así como del trabajo de otros profesionales. También se imparten cursos en
diversas instituciones”.

13
Ahora bien, los productos artesanales son el resultado de las prácticas de las artesanías,
donde se aplican tradiciones de la cultura propia del país. En el caso de Venezuela está
influenciada tanto por culturas europeas como latinas; se hacen productos de alta calidad, su
producción es relativamente baja, y constituyen productos únicos en el mundo debido a que
representan una cultura.
Los productos artesanales gastronómicos, son aquellos destinados al consumo, tienen
todas las características mencionadas, además de ofrecer, en su mayoría, productos naturales, o
sin adición importante de aditivos.
A través del desarrollo de productos artesanales que cumplan con las normativas de
calidad suficientes como para ser comercializado internacionalmente, se persigue incentivar no
sólo el gusto por la gastronomía del país sino por el turismo y por crear un renombre
gastronómico dentro del país.
Los productos artesanales gastronómicos propuestos siguen la tendencia “on the go”
saludables es decir “productos cuyo aporte calórico sea menos que el de los convencionales, y
que le permita a los consumidores tener un mayor control en las porciones que consumen. El
control de las raciones es algo esencial en la dieta de las personas, tanto que ha llegado a influir
en los tipos y en las presentaciones de los alimentos, entre ellos los alimentos de este tipo”
(Barrios López, 2009).
A continuación se presentan los objetivos planteados para el desarrollo del proyecto de
grado:
Objetivo General
Estudiar el potencial de la producción artesanal del vino de mora y el queso de cabra
como estrategia para el desarrollo de nuevos productos.
Objetivos Específicos
1. Estudiar la conducta de los consumidores respecto a los vinos de mora y quesos de cabra
artesanales.
2. Reconocer el entorno, las características y actividades básicas de producción.
3. Identificar oportunidades de mejora en las actividades de producción.
4. Proponer un plan de APPCC para los procesos de producción de vinos de mora y quesos de
cabra artesanales.

14
5. Evaluar prototipos de nuevos productos tomando en cuenta el punto de vista comercial y la
aceptación sensorial.
6. Proponer elementos de publicidad para una línea de productos artesanales.

15
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1.Queso de cabra
2.1.1. Queso
La normativa COVENIN 1813-2000 define a los quesos como “el producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y caseína no es superior a la de la leche”. Sin embargo, no
existe una definición universal del queso que aporte información clara y precisa, tanto de las
materias primas como de las técnicas de elaboración y comercialización, criterios todos ellos
esenciales para la correcta identificación de este alimento.
2.1.2. Queso de pasta blanda
Los quesos de pasta blanda son “aquellos que, tras el proceso de elaboración, requieren
mantenerse cierto tiempo en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas para que
se produzcan cambio físicos y químicos que les den unas características típicas para cada tipo de
queso” (Chamorro & Losada, 2002).
2.1.3. Queso de cabra
Como menciona Ugarriza (2009), el queso de cabra se define como aquel producto de
“pasta blanda, semi-graso o graso, elaborado con leche de cabra entera y pasteurizada,
acidificada por cultivo bacterias lácticas y coaguladas por acción enzimática o láctica”. Se
pueden clasificar de acuerdo a ciertas características distintivas de producción, sin embargo la
clasificación más generalizada se basa en si el queso es consumido fresco, semi-madurado o
madurado.

16
2.1.4. Características nutricionales del queso de cabra
El queso de cabra, según Castillo (1989), posee excelentes cualidades nutricionales que
son reconocidas mundialmente y lo hacen un producto de fácil uso en la dieta de niños, ancianos
y enfermos. Esto se debe a que puede ser utilizado como sustituto de la leche de vaca en algunos
pacientes con intolerancia a la lactosa y a su tamaño inferior de los glóbulos de grasa que
favorecen su digestibilidad y a los pacientes que sufren de úlceras estomacales.
Igualmente, gracias a que las proteínas de la leche de cabra tienen un alto valor biológico,
un trozo de 100 gr. de queso fresco de cabra puede aportar aproximadamente un 35% de los
requerimientos diarios de proteína, basado en la dieta de un adulto medio (Boza & Sanz, 1997).
Al comparar el valor nutricional del queso de cabra con otros quesos similares en textura
y maduración, de gran consumo a nivel nacional, se puede notar que el queso de cabra posee
diversos valores que resultan atractivos al consumidor promedio. En las Tablas II-1 y II-2 se
comparan los valores nutricionales entre el queso de cabra y el queso crema, según el Instituto
Nacional de Nutrición (1999).
Tabla II-1: Comparación de la información nutricional del queso de cabra y el queso crema
Alimento Cal. Humedad
g.
Prot. g. Grasas
g.
Carb.
Total
Cenizas
g.
Ca mg. P mg. Fe
mg.
Queso
de
Cabra
172 65,1 16,00 10,30 3,70 4,90 310 146 0,80
Queso
Crema
377 51,00 9,00 37,00 2,00 1,00 68 97 0,20
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición (1999)
Tabla II-2: Continuación de la comparación nutricional del queso de cabra y el queso
crema
Alimento Mg.
mg.
Zn
mg.
Cu
mg.
Na
mg.
K
mg.
Vita. Tiamina
mg.
Ribofla-
vina
mg.
Niacina
mg.
Ácido
ascórb.
mg.
Queso
de
Cabra
0 0 0 0 0 36 0,01 0,63 0,20 0
Queso
Crema
10 0,54 0,04 300 160 348 0,01 0,22 0,10 Tr

17
Como se puede observar, el queso de cabra aporta un 55% menos del total de calorías y
presenta un aporte graso 73% menor con respecto al queso crema. Igualmente, es importante
destacar que los aportes de proteínas y de calcio son un 44% y 78%, respectivamente, mayores a
los valores del queso crema.
2.1.5. Procedimientos de elaboración
La producción del queso de cabra involucra las siguientes operaciones fundamentadas en
el “Manual de Producción de Caprinos y Ovinos” (Dickson & Muñoz, 2005).
 Ordeño
El ordeño del mamífero es el paso previo a la recepción de la leche cruda y de su correcta
realización depende la calidad del producto final. La leche debe ser proveniente de la ordeña del
día, la cual puede realizarse de manera manual o mecánica; debe contar con características
sensoriales normales (olor, color, apariencia en general) y provenir de animales sanos.
Tal como menciona la normativa COVENIN 903-1993, la leche cruda, como producto del
ordeño de mamíferos, se define como “el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño
higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”. Sin embargo, dicho concepto también puede ser
aplicado al producto obtenido de las glándulas mamarias de ovejas, cabras o búfalas, que no ha
sido calentado a una temperatura mayor a 40ºC ni sometido a un efecto similar. En todos los
casos, las glándulas mamarias deberán siempre estar limpias, libres de calostro y de materias o
sustancias ajenas a su naturaleza, como conservadores o colorantes.
En el caso de la leche de cabra, al realizarse su ordeño debe obtenerse un producto de color
mate muy blanco, de aspecto limpio y sin grumos; el cual suele ser más viscoso que el de la vaca,
pues presenta un mayor número de glóbulos grasos, que son de menor tamaño (Chamorro &
Losada, 2002). Igualmente, como mencionan Dickson & Muñoz (2005), la leche de cabra se
caracteriza por poseer un contenido más alto de nitrógeno no proteico, más caseína soluble y una
proporción menor de proteína coagulable que la leche de vaca.
Desde el punto de vista nutricional, la leche cruda de cabras sanas suele presentar valores
muy similares a los de la leche de vaca, con variaciones poco significativas, tal como se observa
en las Tablas II-3 y II-4.

18
Tabla II-3: Comparación de la información nutricional de la leche cruda de cabra y de vaca
Tabla II-4: Continuación de la comparación de la información nutricional de la leche cruda
de cabra y de vaca
Alimento Calorías Humedad
g.
Proteínas
g.
Grasas
g.
Carb.
Total
Cenizas
g.
Ca.
mg.
P.
mg.
Fe.
mg.
Leche de
Cabra
75 86,3 4,0 4,8 4,0 0,9 145 110 0,4
Leche de
vaca
63 87,8 3,5 3,4 4,7 0,6 131 90 0,03
Estos datos resultan importantes, puesto que como menciona el Código de Prácticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57, 2004), al finalizar el ordeño el
productor debe supervisar, con medios apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo,
observando detenidamente las condiciones de los animales de ordeño, examinando la leche de
cada animal en busca de indicadores organolépticos, fisicoquímicos o microbiológicos y
recurriendo al registro e identificación de los animales tratados. Si la leche no presenta sus
características normales, no debe ser usada en el consumo humano.
 Filtrado
Este procedimiento consiste en separar de la leche aquellas impurezas sólidas que la hayan
contaminado durante el proceso de ordeño. Para llevar a cabo esta operación se deben usar filtros
de papel desechable o tela de liencillo muy limpia. Los corrales, filtros y cántaros deben
mantenerse siempre limpios para evitar contaminaciones.
 Almacenamiento
Posterior a la extracción de la leche de las ubres del ganado, numerosos procesos ocurren
para transformarla en un producto apto para el consumidor y sus deseos. Durante cada uno de
Alimento Mg
mg.
Zn.
mg.
Cu
mg.
Na
mg.
K
mg.
Vita. Tiamina
mg.
Riboflavina
mg
Niacina
mg.
Ácido
ascórb.
mg.
Leche de
Cabra
13 0,50 0,03 42 170 38 0,05 0,20 0,30 1
Leche de
vaca
12 0,38 0,01 48 157 36 0,04 0,20 0,1 1

19
ellos se debe tomar gran consideración de las fuentes de contaminación, puesto que la leche
posee de manera natural microorganismos que pueden causar modificaciones organolépticas y de
calidad. En países como Venezuela, donde la producción suele darse de manera artesanal, la
leche se almacena en cántaras u otros recipientes sin refrigeración, donde crecen fácilmente los
microorganismos mesófilos, sustentados bajo las altas temperaturas.
Por lo cual, se recomienda que la leche sea almacenada en tanques refrigerados
inmediatamente después de la extracción, sobre todo cuando no lleva un uso inmediato. Estos
tanques se mantienen a temperaturas menores a 7ºC. Sin embargo, tal como mencionan Varnam
& Sutherland (1994), existe un conjunto de bacterias denominadas psicrótrofas que se desarrollan
en la leche entre 5 y 7ºC, por lo que es preferible mantenerla a 4ºC. Igualmente, después de 48
horas, la leche comienza a acidificarse, por lo cual se recomienda no almacenar el producto por
más de 72 horas en los tanques.
 Estandarización y Homogeneización
En el proceso de estandarización se ajusta el contenido de grasa y sólidos no graso a una
proporción determinada de los componentes propios de la leche (Garcia et al, 2005). Esta
relación es importante dependiendo del tipo de queso a elaborar y la época del año en la que se
realice la producción, puesto que los niveles de grasa tienden a ser muy variantes y siempre se
busca tener un producto homogéneo. En el caso que se compruebe que los niveles de grasa son
inferiores a los deseados, se puede agregar crema; si en cambio se demuestra que los niveles son
mayores a los deseados se puede añadir leche de cabra descremada (Bylund, 2003).
Por otra parte, el proceso de homogeneización tiene el fin de dividir los glóbulos de grasa de
la leche en partículas de menor tamaño. En consecuencia, disminuye la tendencia de los glóbulos
a aglutinarse, se obtiene un color blanco y apetitivo, se reduce la sensibilidad a la oxidación de la
grasa y se obtiene una mejor sensación en boca (Bylund, 2003). Este resultado se consigue
gracias a la acción de una homogeneizadora (producción industrial) o de unas pequeñas
boquillas, por las cuales la leche es sometida a una alta presión y velocidad.
 Pasteurización
Según la normativa COVENIN 798:1994, la leche pasteurizada se define como:

20
“la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso
térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que
garanticen la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad
de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren
sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la misma”
El productor debe considerar las múltiples posibilidades de contaminación de la leche cruda y
su flora natural, tan variable, como posibles detonantes de serios riesgos; razón por la cual
después del filtrado y estandarización de la leche, se recomienda la pasteurización. Ésta se lleva a
cabo con el objeto de destruir gran parte de los microorganismos que se pueden encontrar en la
leche, como Campylobacter y Salmonella y controlar su acidificación, para así tener una leche
sana para el consumo humano y con un período mayor de conservación. La pasteurización puede
ser rápida o lenta, pero siempre se lleva a cabo en baño maría, para luego enfriar la leche
rápidamente.
 Pasteurización Rápida: En este caso la leche se calienta a 72ºC por 15 segundos.
 Pasteurización Lenta: el proceso se efectúa a 63ºC por 30 minutos.
Sin embargo, muchos productores mantienen opiniones muy diversas sobre los beneficios de
aplicar este proceso en la producción de sus quesos. La razón de esto se encuentra en que algunos
fabricantes o consumidores prefieren aquellos quesos que no posean este tipo de tratamientos,
puesto que se considera que disminuye la calidad organoléptica del queso (Varnam & Sutherland,
1994). A pesar de ello y aunque existen pruebas de que los quesos elaborados con una base de
leche pasteurizada tienden a adquirir aromas más suaves y consistentes, no se debe perder el
enfoque de que aquellos quesos con fines comerciales, deben priorizar las consideraciones sobre
la higiene y seguridad que este procedimiento les proporciona.
Su principal ventaja es que destruye la flora patógena (pudiendo ser reemplazada la misma
por una seleccionada), se facilita la coagulación y se mejora el rendimiento. Sin embargo, tiene
como inconveniente que es causante de la disminución de los niveles de calcio soluble, la
destrucción de gran cantidad de sabores y la desnaturalización a temperaturas mayores a los 80ºC
de las proteínas del suero, lo que ocasiona mayor dificultad de la leche para coagular (Varnam &
Sutherland, 1994).

21
Tal como menciona Bylund (2003), es recomendable añadirle a la leche cierta cantidad de
cloruro de calcio, con el objetivo de que haya suficiente calcio soluble para facilitar la
coagulación y mejorar sus tiempos de reacción. Esto se realiza cuando la leche tiene una
temperatura alrededor de 20° C, a razón de 2 gr. por cada 10 l. de leche. (0.2 gr. por l. de leche).
Se debe preparar en una taza de agua hirviendo y agregarse unos 15 minutos antes de
incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien. Posterior a esta fase se debe
proceder a llevar a la leche hasta la temperatura de fermentación, que en la mayoría de los casos
suele ser de 29-31ºC (Dickson & Muñoz, 2005). Al finalizar, es recomendable realizar controles
de características físico-químicas y calidad microbiológica, especificados según la normativa
COVENIN 903-93, para así garantizar la eficiencia de este proceso.
 Maduración primaria
La maduración primaria se puede realizar de manera natural, dejando acidificar la leche
con su flora endógena o mediante cultivos fermentadores. Estos últimos actúan acidificando el
producto, eliminan microorganismos patógenos y ayudan en el desarrollo del aroma y desuerado,
a través de la producción del ácido láctico para fermentar la lactosa. Este ácido láctico es el
responsable del sabor fresco y ácido de los quesos sin madurar y es de gran influencia en las
características texturales de la cuajada. Aunque la verdadera importancia de este procedimiento
radica en su capacidad de controlar la reproducción de bacterias indeseables, las cuales suelen ser
las responsables de la hinchazón prematura de los quesos, fermentaciones indeseadas y
modificaciones en las características organolépticas finales.
Tipos de Cultivos
Diversos tipos de cultivos son utilizados para la maduración primaria y se encuentran
clasificados bajo los siguientes términos (Wikipedia, 2007):
- Cultivos mixtos o naturales: se componen por muchas bacterias de origen
desconocido que no presentan uniformidad de sus características y los productos
pueden ser de características variables. Suelen contener 40 o más cepas diversas y
presentan resistencia a fagos y otros microorganismos.
- Cultivos múltiples o seleccionados: presentan poca variedad de bacterias, todas
conocidas y de proporciones bien definidas. Generalmente suelen ser entre 4-6 cepas

22
de bacterias. A pesar de su composición diversa, su comportamiento suele estar
identificado y los productos tendrán siempre las mismas características.
- Cultivos de cepa única o simple: constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas.
Todos ellos a su vez pueden componerse por bacterias del tipo (Wikipedia, 2007):
- Mesófilas: suelen utilizarse en quesos que llevan maduración y frescos, como el
Gouda, cremosos y mozzarella. Algunas de estas bacterias suelen producir en el queso
gas carbónico, el cual queda atrapado dando características especiales y deseadas en
quesos como el emmental y el gruyere.
- Termófilas: suelen utilizarse para la preparación de quesos que se caracterizan por
tener altas temperaturas de cocción, como lo son el Parmesano o el Provolone.
Las especies más comunes utilizadas en la producción de quesos madurados por bacterias
que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; son las siguientes (Bylund,
2003):
- S. thermophilus y L. bulgaricus: usados en el provolone.
- Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis: usados en
el queso Gouda.
- S. lactis y/o S. cremoris: usados en el queso Cheddar.
- L. bulgaricus y S. thermophilus: usados en el Romano.
Mientras que para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
- Penicillium camemberti: usado para producir los quesos Camembert y Brie.
- Penicillium glaucum: usado para producir queso Gorgonzola.
- Penicillium roqueforti: usado para producir los quesos Roquefort, Danish Blue.
Sin embargo, además de conocer qué tipo de cultivo iniciador es más eficaz para lograr un
producto final de calidad, resulta imprescindible reconocer cuándo puede incurrirse en el error, es
decir, fallas en el crecimiento de microorganismos y una producción de ácido menor a la
deseada. Esto originaría un queso de baja calidad y de una categoría inferior a la óptima, con
implicaciones sobre la salud pública por el posible crecimiento de cepas Staphylococcus aereus
durante la fermentación y Salmonella durante la maduración y almacenamiento.

23
 Coagulación
Es el proceso de formación del coagulo (masa gelatinosa impermeable), en el cual se origina
el precipitado de los sólidos de la leche, gracias a la adición de un ácido orgánico débil como son
el cítrico, láctico, acético u otros hasta alcanzar aproximadamente un pH 5,0, o un cuajo
(Dickson & Muñoz, 2005). Este producto final, una vez separada la parte sólida de la líquida, es
denominado cuajada, y al líquido remanente, cuajada verde. Este coágulo se puede obtener por
medio de dos formas:
 Acidificación de la leche: el punto isoeléctrico de acidificación (pH 4,6-4,7) según el tipo
de queso se puede lograr mediante el uso de fermentos seleccionados que transforman la
lactosa en ácido láctico por medio de la adición de ácidos orgánicos débiles, como: ácido
láctico, acético o cítrico (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2007). La
acidificación láctica produce un cuajado lento a una temperatura de 18 a 23ºC con una
acidez de la leche de 17 a 18ºD, al momento de añadirle pequeñas cantidades de cuajo (3-
6 ml/ 100 l.) y a veces de fermento y/o cloruro de calcio. Esta coagulación dura entre 18 a
24 horas y produce que las micelas del gel se caractericen por ser frágiles, permeables, de
contractibilidad reducida y reversible.
 Acción del Cuajo: el cuajo que se utiliza en la quesería es un producto preparado y
distribuido comercialmente, que contiene enzimas presentes normalmente en el cuajar de
crías lactantes de rumiantes. Sin embargo, actualmente se utilizan también enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales. Se comercializa en líquido, polvo o
pastillas y se añade a la leche según las cantidades recomendadas por el fabricante. Debe
siempre mezclarse con un poco del suero verde o agua y una pizca de sal antes de
aplicarlo a la leche, y, para que dé su mayor rendimiento, debe mantenerse
herméticamente cerrado y lejos de la luz.
La coagulación con cuajo permite obtener un queso con mayor cantidad de calcio. A un
pH de 5,2 y con la adición del cuajo se obtiene una cuajada muy mineralizada, la cual es
deseada para productos destinados a la alimentación humana, aunque con pH más bajos
se favorece la acción del cuajo con respecto a la eficiencia con que actúa. Hay que
controlar el momento de añadir el cuajo para favorecer la coagulación y la composición
final del queso a nivel nutricional. Al agregar el cuajo a la leche se deberá agitar por unos
4-6 minutos, para distribuirlo bien. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a

24
1 o 2 cm. de la superficie, para que la grasa quede en la cuajada. El tiempo de
coagulación debe ser cercano a los 45 minutos y se debe evitar coagulaciones rápidas
puesto que podrían afectaran al producto final.
 Coagulación Mixta: se logra por los efectos de acidez y de enzimas adicionadas, por
consiguiente tienen propiedades de cuajada ácida y enzimática.
Igualmente se puede lograr una coagulación de la leche, si se deja a la misma acidificarse a
una temperatura entre los 15 y 35ºC. Esta acidificación se verificará según la acción de los
fermentos lácticos, que transforman progresivamente la lactosa en ácido láctico, el cual da lugar a
la coagulación de la caseína de la leche cuando alcanza concentraciones de 5-6 g./l. Resulta
importante señalar que con una cuajada muy ácida únicamente se pueden realizar quesos frescos.
Los quesos elaborados con coagulación láctica poseen entre 18 y 30% de extracto seco total
(EST). Los elaborados por coagulación mixta (coagulación láctica y con cuajo), como el
Camembert, poseen entre 42 y 48% de EST y los quesos coagulados con cuajo como el
parmesano tienen entre 50 y 72% de EST.
En todos los casos anteriores, la cuajada siempre va a depender de la cantidad de cuajo que se
haya añadido (si se añadió), la temperatura de la leche, el pH o acidez y el contenido de sales de
calcio y materias nitrogenadas solubles. Igualmente, durante este proceso se puede dar la adición
de materias complementarias, tales como: sales de calcio, las cuales ayudan a la actividad del
cuajo; nitrato potásico, los cuales actúan protegiendo a las partículas de caseína y evitando el
cuajado; colorantes naturales autorizados.
 Corte de cuajada
Consiste en cortar la cuajada en cubos uniformes de 1 cm.3
. La lira es el instrumento básico
para permitir este corte, y está compuesta por un marco cuadrado o rectangular en forma de
paleta, donde internamente se colocan unos hilos que cortan el queso (como hilos de pescar).
 Desuerado forzado
La deshidratación del gel de caseína, denominado cuajo, se realiza gracias a un fenómeno
físico y espontáneo durante el cual las micelas se contraen y expulsan el suero, denominado
sinéresis. De tal forma, el desuerado forzado normalmente se lleva a cabo mediante el corte de la
cuajada y en una cuajada enzimática. Esto consiste en picar pequeños cubos al coágulo formado

25
por la acción de fermentos y/o del cuajo, lo cual facilita la salida del suero al exterior. Es
importante para la homogeneidad del suero, que el corte sea uniforme. Una forma práctica para
acelerar el desuerado y bajar la acidez es aplicar a la cuajada agua potable caliente en forma de
lluvia. Igualmente, la actividad que el agua tiene en el queso se puede controlar con el proceso de
desuerado puesto que existen muchos microorganismos que son sensibles a la actividad del agua,
como: los coliformes, Mucor, entre otros.
Para la fabricación de las pastas se hace un deslactosado, se lava el grano de cuajada,
eliminando un poco el suero y agregando agua. El interés es desacidificar la cuajada, mejorar el
producto si la leche está muy acidificada y endulzar la pasta. Igualmente, mediante este
procedimiento se puede lograr la obtención de quesos menos secos cuando la temperatura del
agua añadida es menor que la del suero eliminado, puesto que queda un grano más húmedo
(Varnam & Sutherland, 1994).
Cuando se lleva a cabo este procedimiento a partir de una cuajada ácida, la sinéresis es
bastante rápida, pero como sus micelas son permeables es necesario calentar la cuajada para
favorecer el desarrollo de acidez por los fermentos lácticos y lograr la contracción de las micelas,
para así obtener un desuerado más eficiente.
Sin embargo, en una cuajada enzimática el desuerado no se da de manera espontánea por
la impermeabilidad de sus micelas y es imprescindible intervenir con el método forzado
(Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2007). Este aumentará la superficie de
sinéresis o exudación y estimula el movimiento de los gránulos para evitar que se suelden. Como
resultado de este proceso se obtiene un gel parcialmente deshidratado, compuesto de caseína y
material graso. El suero exudado tendrá principalmente lactosa, lactoalbúmina, sales, y otros.
 Salado
Esta etapa se conoce como salado a flor de cuajada y consiste en esparcir, homogéneamente,
la sal entre los pequeños cubos de cuajada, mezclándolos sin amasar. El salado puede realizarse
también en el suero (eliminando parte del suero y colocando sal).
La cantidad de sal y el pH que debe tener el queso para añadir la sal, son factores cruciales
que determinan la maduración de los sabores en el queso. Esto se debe a que la sal tiene la
capacidad de limitar la actividad de las bacterias lácticas en la producción del ácido. Lo que

26
previene que siga descendiendo el pH y que se afecte la textura. Igualmente, esta sal cumple con
la función de liberar la caseína libre que se encuentra aún en el cuajo a través de un desuerado
natural, por lo cual, luego de su adición se coloca la cuajada en liencillos y se deja desuerar por
un máximo de 18 horas a 25ºC.
 Empacado
El empacado de los quesos permite su conservación y facilita su transporte y
comercialización. La calidad de conservación del queso varía de acuerdo al tipo del mismo, pero
siempre es muy superior a la de la leche. Esta calidad es consecuencia, principalmente, del
reducido pH, de la escasa actividad del agua creada por la eliminación del suero de leche y la
disolución de sal en la humedad residual.
El empacado al vacío es el más adecuado puesto que permite conservar las características del
queso por más tiempo, también existen otros quesos que suelen ser recubiertos con películas
plásticas o de parafina antes de ser empacados o previo al proceso de maduración. Estas películas
prevén que se desequen los quesos y el crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejoran
su presencia en el mercado.
 Refrigeración
Esta fase no interviene en las cualidades organolépticas del queso puesto que su finalidad es
ser el acompañante a la fase de maduración, y suele llevarse a cabo por medio de la refrigeración
mecánica, bodegas naturales frías o cuevas de piedra. Por ello, la temperatura de almacenamiento
suele ser un compromiso entre la necesidad de madurar el queso tan rápidamente como sea
posible y la necesidad de evitar el desarrollo de aromas atípicos y el crecimiento de
microorganismos indeseables. Las temperaturas normales de refrigeración suelen estar cercanas a
los 4ºC, y deben mantenerse estables hasta el momento de la compra por parte del consumidor.
A continuación se presenta en la Figura II-1, el flujograma de producción del queso
fresco de cabra:

27
Coagulación por adición del cuajo según indica
la etiqueta del producto.
Corte de la cuajada (cubos 1 cm3
) con las liras
Desuerado agitando a 38-42ºC
Salado
Escurrido en liencillos a 25ºC
Envasado y etiquetado
Refrigeración a 4ºC
Adición del Cloruro de Calcio y otros aditivos
opcionales a 20ºC
Pasteurización a 72ºCx15 s. ó 63ºCx30min.
Maduración primaria por adición de fermentos
lácticos a 32ºC según etiqueta
Recepción de la leche cruda en buenas
condiciones, producida in situ o por proveedores
Filtrado
Manejo del Rebaño
Almacenamiento 4ºC por un máx. de 10-20h.
Figura II-1: Flujograma de producción del queso fresco de cabra
Fuente: elaboración propia (2012)

28
2.1.6. Aditivos alimentarios para el queso
El proceso de producción no consiste únicamente en el uso de la leche y su fermentación.
A parte del uso de las bacterias, hongos internos o externos, y/o coagulantes, existe un número de
aditivos usados en la producción de quesos. La adición de estos en la mezcla está controlada por
diversas normativas o códigos de práctica quesera de cada país, sin embargo, debido a la
dificultad de conseguir las normativas pertinentes a Venezuela, se toma como referencia aquellos
mencionados por Bylund (2003) y Varnam & Sutherland (1994):
 Sales para restaurar el nivel de calcio en la leche: cuando existe un desbalance del calcio
en la leche debido a tratamientos de calor, enfriado o por el estado natural en que se
recibió la leche, resulta una práctica común añadir sales de calcio a la leche. Su uso está
especificado para leches que se almacenan por largos tiempos en refrigeración y en las
leches pasteurizadas, con el fin de eliminar la posibilidad de obtener poca coagulación. La
dosis máxima de cloruro de calcio es cercana al 0,02% (1 gr. por cada 5 l. de leche). Si se
llegase a añadir en exceso de puede incurrir en una cuajada dura, quebradiza y con sabor
amargo.
 Sales que inhiben el desarrollo de determinados organismos: como ejemplo de estos se
tiene el nitrato de sodio o potasio quienes tienen el objetivo de prevenir la hinchazón
precoz (en la primera semana) en quesos madurados, debido a bacterias coliformes y la
hinchazón tardía (segunda semana) por Clostridium. Su dosis máxima recomendada es
del 0,05% (1 gr. por cada 20 l. de leche). La dosis recomendada suele ser de 20-30 gr. por
cada 100 l. de leche. Sin embargo, hoy en día se le relaciona a estas sales con la
formación de células cancerígenas en sus consumidores, por lo que se busca evitar su
inclusión.
 Ácidos que se usan solos o como suplementos del ácido láctico: el acidulante por
naturaleza en la leche es el ácido láctico, el cual es producido in situ por las bacterias
lácticas que crecen en la leche. Sin embargo, para aquellos quesos que tienen una
producción mediante coagulación ácida se permite usar en vez de cultivos ácidos como el
acético (0,03%) o cítrico. La diferencia se obtendrá en el sabor y el olor. El exceso de los
acidulantes se puede neutralizar añadiendo bicarbonato de sodio o carbonato de sodio.
 Colorantes o aclarantes del color: generalmente suelen utilizarse colorantes para resaltar
el color en los quesos amarillos, un ejemplo de aquellos utilizados puede ser el achiote o

29
el β-caroteno. Igualmente se utiliza la riboflavina, curcúmina (para cortezas de queso
comestibles), carotenos (extractos naturales), carmines (para quesos color rojo) y clorofila
(para quesos color verde).
 Aromas y sabores: el grupo de sabores y aromas que se añaden al queso se componen de
la siguiente forma:
o Saborizantes, especias o hierbas: pueden impartir tanto aroma como sabores y
pueden utilizarse secos, frescos, en semillas, sus jugos, mezclas o en polvo
durante el moldeado previo al prensado.
 Las hierbas más usadas son el ajo, menta, basil, lavanda, cebolla, cebollín,
mejorana, estragón u otros.
 Las especias pueden mezclarse en el cuajo o colocarse en la corteza y se
incluyen entre ellas la canela, clavos de olor, comino, jengibre, mostaza,
pimienta, nuez moscada, anís, pimiento morrón u otros.
o Adición de otros alimentos como vegetales, jamón o frutos secos en la matriz del
queso: aportan valores nutricionales y suelen incluirse en quesos suaves,
o Humo: resulta tradicional para algunos tipos de queso realizar un ahumado. Este
proceso permite que la grasa suba a la superficie del queso (evitando la formación
de mohos), evaporar la humedad e incorporar vapores del humo que contienen
sustancias fenólicas, quienes generan un efecto preservativo del queso.
o Adición de sabor a bebidas como cerveza, vino o licores: hoy en día se ha vuelto
común el queso de vinos y licores en las preparaciones culinarias, sustituyendo el
antiguo uso de hierbas y especias. Por ello, no es sorpresa que al queso, previo a
sus procesos de maduración o durante su inmersión final, se le añadan sustancias
como cerveza, vinos u otros licores.
Sin embargo, en cuanto a las cantidades permitidas a utilizar algunos de estos aditivos la
CODEX STAN 221 (2001), establece los siguientes lineamientos representados en las Figuras II-
2 y II-3.

30
Figura II-2: Aditivos permitidos para el queso por la CODEX STAN 221-2001
Fuente: CODEX STAN 221 (2001)

31
Figura II-3: Continuación de aditivos permitidos para el queso por la CODEX STAN 221-
2001
Fuente: CODEX STAN 221 (2001)
2.1.7. Factores responsables de las diferencias en características entre los quesos
Anteriormente ya se han mencionado todos los procedimientos necesarios para la
producción del queso, los cuales dependen del tipo de producto final que se quiera obtener. Sin
embargo, de manera concisa, existe un grupo de factores determinantes que son necesarios
mencionar según Dickson & Muñoz (2005):
 Tipo de leche usada y su composición
 Grado de acidificación y tipo de microorganismos
 Temperatura de calentamiento o escaldado (pre y post coagulación)
 Cortado y fuerza que se haga en la cuajada
 Tratamiento de la cuajada después del desuerado
 Molido de la cuajada

32
 Tipos de salado a la cuajada
 Tiempo, temperatura y humedad de maduración
 Tratamientos especiales para obtener sabores y olores especiales
Junto con estas características, resulta importante destacar que la leche tiene un rol
específico e importante al elaborar el queso. Su agua favorece el crecimiento de los
microorganismos y así la maduración, influye en la textura final, el rendimiento y la vida
comercial del producto ya empacado; la grasa afecta la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos; la lactosa influye en el proceso de desuerado, textura, sabor y maduración; la caseína
afecta el rendimiento, sabor y olor en el queso; las proteínas ubicadas en el suero afectan los
procesos de maduración y coagulación; los minerales son necesarios para la coagulación,
desuerado y textura de la cuajada (Dickson & Muñoz, 2005).
2.1.8. Defectos en los quesos
La mayoría de los defectos se deben a malas condiciones de higiene durante los diversos
procesos que pasa la leche desde el momento del ordeño hasta la comercialización, como fallos
en el seguimiento de la receta inicial de producción, mala calidad de la leche, mala preparación
del cultivo iniciador, desbalances en la acidez o sal, entre otros. A continuación se enumeran las
fallas más comunes, tomadas de acuerdo a Dickson & Muñoz (2005):
 Quesos con sabores muy amargos o ácidos: ocurre cuando hay poca higiene durante los
procesos de producción del queso o durante el uso utensilios. De igual forma que una
excesiva acidez puede deberse por una baja adición de sal, la cual frena la acidificación, o
por un incorrecto seguimiento de los pasos de producción antes señalados. Con el fin de
evitar esto se aconseja mantener siempre la leche en las temperaturas adecuadas,
mantener los utensilios limpios y esterilizados.
Igualmente, si la acidez excede los niveles aceptables en la leche, los cuales se encuentran
cercanos al 0,18% de ácido láctico, se puede adicionar un neutralizante, tales como el
óxido de magnesio (20 gr.), óxido de calcio (28 gr.), hidróxido de calcio (37 gr.),
hidróxido de magnesio (29 gr.), carbonato de sodio (53 gr.) o carbonato ácido de sodio
(84 gr.) (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2007). Las cantidades
señaladas están calculadas para neutralizar 90 gr. de ácido láctico y se deben adicionar en

33
solución al 2% en masa con adición rápida para evitar la saponificación y reducir el
tiempo de desadificación.
 Poco o ningún sabor: se presentan en quesos con escasa maduración o aquellos en los que
no se produjo acidez suficiente durante su elaboración. Por esta razón se recomienda
envejecer el queso por un período de tiempo o aumentar su acidez durante la elaboración
en el caso de aquellos que se consumen frescos.
 La leche no forma una cuajada sólida: esto suele suceder cuando no se emplea suficiente
cuajo, si el mismo es diluido en agua muy caliente o si es de pobre calidad. Igualmente
puede darse que se haya mezclado en el mismo envase donde se encontraba el tinte del
queso, que la temperatura que señala el termómetro sea la incorrecta o que la leche
contenga calostro. Por esto, resulta aconsejable aumentar la cantidad de cuajo empleado,
diluirlo en agua fría, cuidar su almacenamiento y no contaminarlo con colorantes.
 Coloración irregular: una maduración dispareja de la cuajada previa al prensado, una
mala calidad o infecciones por hongos son las causas principales a nivel de color del
queso. También puede quedar cierta parte del suero libre retenido en la cuajada luego de
presionar la misma, lo que ocasiona defectos organolépticos en el queso.
 Formación indeseada de burbujas o hinchamiento: este efecto puede darse en quesos
realizados a partir de leches contaminadas por microorganismos productores de gas. Estos
microorganismos pueden ser levaduras, lactobacilos, bacterias Leuconostoc, algunas
cepas de Streptococcus thermophilus, entre otros; aunque lo más habitual es que se deba
al crecimiento de coliformes o de clostridios butíricos que producen el hinchamiento
precoz en el primer caso, y tardío en el segundo, tal como señalan Romero & Mestres
(2004):
o Hinchamiento precoz: este tiende a aparecer entre las primeras 48 horas de
fabricación del queso. Si la leche cruda es pasteurizada y las condiciones de
producción son higiénicas, no debería suceder en el hinchamiento precoz en el
queso. Sin embargo, es posible que ocurra una recontaminación de la leche
durante el proceso de elaboración, si la temperatura y el pH no son los favorables,
haciendo que los microorganismos proliferen con rapidez. Este defecto causa la
producción de CO2, H2, ácido láctico, ácido acético, etanol y otros, originando en
el queso defectos de gusto y aroma: a levadura, podrido o sucio.

34
o Hinchamiento tardío: este efecto es principalmente causado por las bacterias del
tipo Clostridium, las cuales son microorganismos que fermentan el ácido láctico
produciendo ácido butírico, CO2, y H2. Como resultado de esto se originan en el
queso defectos de textura, gusto y aroma (el ácido butírico tiene un gusto picante).
En los casos aún más graves, el queso resulta con la formación de rajas o grandes
agujeros, haciendo a los quesos incomestibles. Esta hinchazón surge a las semanas
o meses, con el gran perjuicio económico que esto representa, pero tiene sus raíces
en la alimentación del ganado o en el ordeño poco higiénico. Igualmente las
condiciones de producción, como el pH, el cual debe ser menor a 4,6 para que no
se desarrollen. Se puede evitar su proliferación gracias a un buen control de la
higiene o bacteriofugación (operación que consiste en eliminar las bacterias y sus
esporas mediante la centrifugación de la leche a alta velocidad y temperatura)
 Queso muy seco o harinoso: Se debe a un cuajo insuficiente, corte de la cuajada en
partículas muy pequeñas que produce pérdida del suero, alta acidez de la cuajada o
cuajadas cocinadas a altas temperaturas o con mucha agitación.
2.1.9. Producción de queso de cabra en Venezuela y sus subproductos
El ganado caprino constituye en Venezuela y muchas regiones del mundo una importante
actividad económica con gran impacto social. Esto se debe a que para aquellas familias que
habitan en zonas áridas y semi-áridas, aptas para la ganadería de estos animales, la explotación
de caprinos es la principal fuente de ingresos y alimentación, gracias a su amplia variedad de
subproductos.
En el caso específico de la leche de cabra, la misma y sus derivados tienen un amplio
valor comercial que viene dado por la eficiencia de producción de los animales y los altos
rendimientos queseros. Igualmente, sus excelentes características nutricionales y medicinales
sustentan la anterior alegación. Por ello, como menciona Castillo (1989), “la cabra debe ser
criada básicamente para la producción de leche, una cabra de alta producción láctea
convenientemente alimentada y cuidada produce un 30 % más que la vaca por kg. de peso vivo
en relación a proteína y grasa”, datos que adquieren mayor relevancia gracias a la alta producción
de leche que tienen las cabras en el trópico anualmente, la cual se puede dar durante 210 días en
promedio.

35
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Tierras (M.A.T.), mientras se producen
entre tres y tres millones y medio de litros de leche de vaca al día, se generan aproximadamente
50.000 y 70.000 litros de leche de cabra, es decir, un pequeño 2% de la producción de leche a
nivel nacional.
En Venezuela, no existen estadísticas fiables de la producción de leche nacional debido a
la baja cantidad de leche producida por las cabras y a la dificultad que se presenta a nivel de
productor para realizar la pesada de la leche y llevar registros de producción lechera (Rodriguez,
Cuicas, & Perez, 2012). Los subproductos en los cuales se transforma la leche, sea cuajada, suero
o dulces, escapan del control estadístico debido a la característica artesanal de la producción.
A pesar de esto, se puede obtener un aproximado de la producción de leche de cabra
tomando en cuenta el último censo agrario realizado en Venezuela (Tabla II-5), durante el año
2012, donde se menciona que la producción de cabras se desarrolla casi exclusivamente en las
zonas áridas y semi-áridas, pero principalmente en Lara, Falcón y Zulia, estados que poseen
mayor cantidad de unidades con centros de producción caprina, aunque son zonas lejanas a los
mercados de mayor consumo de los productos y subproductos de la cabra, específicamente el
Distrito Capital y los estados Aragua, Carabobo y Miranda (D’Aubeterre et al., 2007).
Tabla II-5: Datos del VII Censo Agrícola Nacional
Código Entidad Federal Cantidad
1 Distrito Capital 0
2 Amazonas 2
3 Anzoátegui 265
4 Apure 60
5 Aragua 50
6 Barinas 174
7 Bolívar 219
8 Carabobo 55
9 Cojedes 43
10 Delta Amacuro 33
11 Falcón 5172
12 Guárico 142

36
Código Entidad Federal Cantidad
13 Lara 5868
14 Mérida 77
15 Miranda 22
16 Monagas 198
17 Nueva Esparta 91
18 Portuguesa 264
19 Sucre 147
20 Táchira 76
21 Trujillo 427
22 Yaracuy 86
23 Zulia 1848
24 Vargas 2
TOTAL 15321
Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras (2008)
En las regiones de mayor producción la oferta de quesos suele estar representada por
aquellos que se fabrican con sistemas de explotación caprina tradicionales. Por lo que, a pesar de
contener estos alimentos calidad relacionada a sus valores nutricionales, su calidad bacteriológica
y presentación suelen verse muy comprometidas bajo las condiciones precarias de producción.
Estos productos tienen baja disponibilidad en los mercados nacionales, debido que la producción
artesanal no permite obtener grandes cantidades que satisfagan la gran demanda que existe en el
país.
De igual forma, Armas, et al. (2010) señalan que existe un “significativo crecimiento de
la demanda de productos lácteos en todo el territorio nacional, expresado por las diferentes
variedades de queso caprino; a pesar de ello en el país se mantiene una demanda insatisfecha, la
cual es cubierta por importaciones”. Esto básicamente se debe a que la ganadería caprina no es
oriunda de Venezuela, sino que fue el resultado de las numerosas importaciones que hicieron los
españoles durante la conquista, específicamente en la ciudad de Coro y estado Lara en el año
1578. Por lo cual, el proceso de asumir este animal como una fuente natural de alimentación se
ha ido desarrollando lentamente, pero de manera positiva.

37
Tal como menciona Castillo (1989), parte del proceso de crecimiento del mercado de los
productos y subproductos de la cabra se enfrenta a la común atribución que se le ha dado a este
animal, la cual lo relaciona con los estratos de población de bajos recursos. Por lo que resulta
común que muchos criadores caprinos tiendan a abandonar este tipo de ganadería por la vacuna,
la cual puede terminar resultando menos próspera, pero ante el ojo del comprador es mejor. Esto
se debe a la tendencia mundial de asumir que la leche de la vaca es el producto lácteo por
excelencia, lo que ha llevado a la masificación de su producción gracias a continuos estudios
aplicados al área, mientras en caprinos, es poco lo que se hecho en tal sentido y se limita a
esfuerzos aislados con resultados poco valiosos.
Otro factor que influye negativamente en el desarrollo de este mercado, es la poca
aceptación que tienen los quesos de cabra elaborados de manera tradicional, debido a su sabor
fuerte y ácido, influenciado por la diversidad de especies arbustivas consumidas por las cabras
(Castillo, 1989). En Venezuela se comercializan estos quesos siempre frescos, sin ningún proceso
de maduración, y con aquel sabor amargo y terroso que no pasa por desapercibido. Este factor
influye negativamente en la uniformidad necesaria del producto para que sea apetecible por
grandes grupos de personas, tal como menciona García y Grimaldi (2012): "Muchos venezolanos
no están acostumbrados al sabor fuerte de los quesos de cabra”.
Hoy en día existe una mayor variedad de subproductos caprinos en el mercado
venezolano, esto gracias a que se han adaptado los precios y las características organolépticas.
Esto se ha logrado gracias a los esfuerzos de diversos emprendedores, como lo son los
productores del queso “Las Cumbres” y las productoras del queso “Ananké”, quienes desde hace
nueve años han estandarizado el proceso de producción al incorporar productos muy distintos de
los habituales y han alcanzado gran éxito con sus queso, parecidos a los elaborados por los
franceses. Algunos otros (sin restar importancia) de los grandes artífices en el trabajo de rescatar
la producción de calidad del queso de cabra en Venezuela, son:
 José María Padual y Eva Guerón, quesos de cabra de Turgua
 Carlos Hidalgo y Amilcar Boscán
 Sonia Meléndez productoras de Las Cumbres
 Elisa Grimaldi y Marianela García productoras de Ananké

38
 Razas con mayor producción en Venezuela
Gracias a investigaciones realizadas por el Centro Experimental de Producción de
Caprinos (CEPC) y la Estación Experimental “El Cuji”, se establecieron la razas de cabras más
aptas para dar una buena producción en el clima venezolano. Al ser Venezuela un país tropical
las razas más recomendables son la Nubian y la Alpino Francés, las cuales a su vez se pueden
cruzar con la cabra criolla o común cuando esta se ubica bajo buenas condiciones de
alimentación y manejo.
Conjunto a ellas, con el objetivo de apoyar el desarrollo de la actividad ganadera en
Venezuela, se han importado en diversas ocasiones por medio de organismos oficiales
(CORPOANDES, CORPOOCCIDENTE, CORPOZULIA, etc.) razas de origen Europeo y
Norteamericano. También por parte de los sectores privados se han hecho algunas importaciones
de las mismas razas y de algunas otras con el objetivo de incentivar su propio desarrollo. A
continuación se describen algunas de las razas más comunes en el país según Dickson & Muñoz
(2005)
 Raza Nubia: es una raza proveniente de Inglaterra y caracterizada por sus orejas largas,
anchas y colgantes y su nariz convexo-romana (Figura II-4). Tienen una producción de
leche cercana a los 700-900 Kg/lactancia con una duración de lactancia que va de 275 a
300 días y un contenido de grasa aproximado de 4-5%.
Figura II-4: Raza Nubia
Fuente: Dickson & Muñoz (2005)
 Raza Alpino Francés y Alpino Americano: proveniente de los Alpes Suizos y Austria.
Esta especie tiene un promedio de producción de leche que varía entre 600 y 900
Kg/lactancia y un porcentaje de grasa en la leche que oscila entre los 3,2% y 3,6%.
(Figuras II-5 y II-6) La raza Alpino que se encuentra en Venezuela se caracteriza por su
color crema o amarillento en la parte anterior y negro o marrón en la parte posterior.

39
Figura II-5: Raza Alpino Francés
Figura II-6: Raza Alpino Americano
 Raza Criolla: esta raza es el producto de la combinación entre las razas europeas y
africanas que fueron introducidas por Colón en su segundo viaje a América (Figura II-7).
Se consideran pequeñas por su peso reducido de 30-45 kg. y por su baja producción de
queso y leche, siendo la última de 250 a 300gr/leche/día en lactancias de 90 a 120 días. Se
caracterizan por su color variado, pelo corto y orejas de cortas a medianas.
Figura II-7: Raza Criolla

40
 Condiciones socio-económicas de los productores de queso de cabra en Venezuela
En Venezuela existen aproximadamente unas 20.000 familias que se ubican en zonas
áridas y semiáridas, las cuales se han visto determinadas a dedicarse a la cría de cabras (Armas,
Arvelo, Delgado, & D´Aubeterre, 2006). Esta actividad agropecuaria les permite aprovechar al
máximo los recursos con los que se cuenta en los sectores rurales del país, puesto que las cabras
se adaptan a unas condiciones muy variadas de alimentación, consumen forrajes toscos y restos
de cosechas en forma muy eficiente, y pueden utilizar residuos de alimentos del hogar que no
pueden ser consumidos por otras especies (Rodriguez, Cuicas, & Perez, 2012).
Igualmente, las cabras resultan muy valiosas para estos sectores gracias a su carne, cuero
de fácil obtención y leche. Con esta última, según González (2010), se obtiene el queso de cabra,
el cual es elaborado siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas
que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche suele proceder de la granja propia del productor
o de granjas cercanas a su quesería y sus condiciones son controladas por el quesero. En su
elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque
pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
 Análisis del mercado de los quesos en Venezuela
En el año 2003, en Venezuela la producción en general de quesos fue de 100.378
toneladas, de las cuales 64.333 correspondieron a la producción industrial y 36.037 toneladas a la
producción artesanal, manejando igualmente un total de 16.597 toneladas de importaciones de
queso (M.A.T., 2003).
Igualmente, según PROCHILE (2007), gran parte de los quesos producidos o importados
fueron de pasta blanca, puesto que el mercado venezolano se caracteriza por su preferencia de
estos quesos, lo que puede confirmarse al visitar los anaqueles de productos lácteos de mercados
populares, abastos y supermercados. Todos ellos tienden a ser consumidos como complementos
de comidas, principalmente en el desayuno y cena, momentos en los cuales se suelen consumir
carbohidratos como panes y arepas que resultan complementos de los lácteos.
Según PROCHILE (2007) los canales de comercialización de estos quesos en Venezuela
suelen darse de dos formas (figura II-8):

41
 Del fabricante local o importador: a hipermercados o cadenas de supermercados; y por
otra parte a distribuidores y mayoristas.
 Del distribuidor o mayorista: a supermercados independientes, abastos, bodegas y
panaderías.
Figura II-8: Canales de comercialización de los quesos en Venezuela
Fuente: PROCHILE (2007)
Los márgenes de distribución comercial se ubican para el sector privado en aproximadamente
un 25% del precio final de venta. Mientras para el caso de los productores locales, los mismos
tienden a servirse de distribuidores que llevan sus productos a sus destinos finales y llevan un
beneficio del 10 al 12% (Dickson & Muñoz, 2005).
2.1.10. Aspectos Sensoriales de los Quesos de Cabra
Dado que el conjunto de sensaciones que genera un queso de cabra al ser degustado se
conforma por diversas atribuciones, se expone a continuación un orden de las mismas de acuerdo
al acto alimentario, su evolución en la boca y las diversas sensaciones percibidas en los diferentes
momentos del análisis sensorial.
Sin embargo, cabe mencionar que el proceso tecnológico de elaboración aplicado al queso
de cabra puede influir notablemente en sus características sensoriales, razón por la cual se hará
mención de las características ideales del queso de cabra de pasta blanda sin procesos de
maduración, común en la producción artesanal de quesos de cabra en Venezuela, según Galván
(2007):
Consumidor final
Supermercados independientes,
abastos, bodegas y panaderías
Fabricante local y/o importador
Hipermercados y cadenas de supermercados de cobertura nacional
Cadenas de
automercados
Distribuidores y
mayoristas

42
 Aspecto:
 Tamaño: formato pequeño, suelen comercializarse en envases de 200 gr.
 Forma: cilíndrica
 Color: gracias al pH ácido del queso de cabra, presenta una coloración blanca uniforme
con respecto a los elaborados con leche de vaca que tienen un amarillo crema más
intenso.
 Superficie: al ser un queso fresco, carece de corteza.
 Aspectos visuales relacionados a la textura: durante esta fase se observa visualmente si
hay o no elementos de ruptura en la presentación del corte del queso. Considerando como
elementos de ruptura los cristales, los ojos, las aberturas y las grietas. En el caso del
queso fresco de cabra este posee una pasta untable, sin aberturas o grietas.
 Olor: se obtiene por vía nasal directa al acercarse al queso o al picarlo. Sin embargo, para
una descripción mucho más detallada se debe oler varias veces la muestra, clasificar según la
familia de olores y subfamilia de olores y la intensidad de los mismos. En el caso del queso
fresco de cabra se perciben estímulos olfativos de intensidad alta y que se asimilan a leche de
cabra y bacterias lácticas.
 Textura: el procedimiento secuencial para apreciar la textura de los quesos se conforma por
mirar, tocar, morder, deformar, reducir y tragar. De tal forma que se pueden revaluar con la
mano o en boca, dando de 4 a 5 masticaciones a pequeños bloques de queso de 1.5 cm. x 1,5
cm. de sección.
 De superficie: se cortan los quesos en las porciones normales de consumo y se rozan con
la mano para sentir su superficie moderadamente húmeda y lisa.
 Mecánicos:
o Elasticidad: esta se refiere a la capacidad que tiene el queso de recuperar su forma
y dimensión después de haber sido sometido a una deformación y se clasifica
como nula, media y elevada. Al presionar el queso fresco de cabra con los dedos o
en la boca se puede notar que no regresa a su forma original, pues es de
elasticidad nula.
o Firmeza: esta se refiere a la resistencia que presenta el queso ante una
deformación en boca. Durante el masticado del queso fresco de cabra, se puede
notar que presenta una resistencia débil a la deformación.

43
o Friabilidad: esta característica mide la aptitud de la muestra para generar
numerosos trozos al introducirla en la boca. El queso fresco de cabra al
introducirlo en la boca se puede desmenuzar fácilmente.
o Adherencia: esta se refiere a la fuerza que se debe realizar con la lengua para
desprender el queso pegado al paladar y dientes. En el caso del queso fresco de
cabra, ésta es media-alta puesto que es un cremoso y de gran humedad.
o Geométricos: esta característica refleja la forma, el tamaño y la naturaleza de las
partículas percibidas durante la masticación. En el caso del queso fresco de cabra,
las partículas no se sienten, por lo que se caracterizan como finas y de débil
percepción.
o Solubilidad: se funde fácilmente en la boca pues es un producto pastoso.
o Humedad: al colocarlo en boca se puede notar que es un queso de alta humedad.
 Flavor: conjunto de sensaciones percibidas en la boca relacionadas con el gusto, aroma y
sensaciones trigeminales.
 Gusto: esta es la sensación que percibe la lengua cuando tiene contacto con el queso y se
define como de gusto dulce, gusto salado, gusto amargo o gusto ácido. En el caso del
queso fresco de cabra, éste presenta un gusto de de carácter ácido y ligeramente salado.
 Aroma: esta es la sensación que se obtiene al aspirar por vía retronasal durante la
degustación. En el caso del queso fresco de cabra se obtienen aromas a bacterias lácticas
y leche de cabra, frutos secos y animales.
 Sensaciones trigeminales: las sensaciones que se definen aquí son aquellas irritantes o
agresivas percibidas en la cavidad bucal. Estas sensaciones se acompañan en general de
picores, de contracciones, de calor, de frescor o incluso de irritación. En el caso del queso
fresco de cabra este no resulta picante, ardiente, metálico o refrescante pero si puede originar
cierta astringencia en boca.
 Retrogusto: en esta fase se define la sensación olfato-gustativa que aparece después de la
eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la
boca. En el caso del queso fresco de cabra se obtiene un retrogusto a fermentación láctica,
amplio y de persistencia de media a larga.

44
2.2.Referente al vino de mora
2.2.1. La mora
Es el nombre que se le da a diversos frutos comestibles de varias especies botánicas. En
general, son bayas de diferentes especies, que tienen aspectos y características comunes.
Comúnmente al utilizar el término mora puede referirse al fruto de dos géneros distintos: el
Morus, que son unos árboles llamados moreras o morales y el Rubus, que son unas plantas
sarmentosas y espinosas comúnmente llamadas zarzas (Wikipedia, 2012).
2.2.2. La mora Rubus glaucus:
La Mora de Castilla o Mora Andina (Rubus glaucus) es una planta vigorosa, de tallos
espinudos y cubiertos por un polvo blanco. Sus frutos son esféricos de 1 a 2,5 cm de longitud,
están formados por drupas y dentro de cada drupa hay una semilla (Franco & Giraldo), son de
color oscuro en su madurez, aromáticos y acídulos. Estas plantas tienen preferencia por las
regiones frías ubicadas entre 2.000 y 3.0000 msnm y da frutos durante todo el año.
Entre sus características organolépticas más resaltantes, esta variedad americana es más
intensa que la europea y tiene notas aromáticas picantes (tepernos), además son ricas en
antocianinas lo que les otorga su color morado intenso y son fuentes de antioxidantes fenólicos.
En la tabla II-6 se muestran las plagas y enfermedades más comunes de la Mora de Castilla,
es importante tomarlas en consideración durante el cultivo debido a que la calidad de las moras
en la cosecha es de suma relevancia para la calidad de los subproductos.
Tabla II-6: Plagas y enfermedades de la mora
Plagas Enfermedades
Ácaros (Tetranychus spp.) Pudrición del fruto (Botrytis cinerea)
Trips (Frankliniella spp) Marchitez (Verticillium spp.)
Mosca y gusano de la fruta (Anastrepha
spp; Ceratitis capitata)
Roya de la hoja y la caña (Gymnocoria spp,
Mainsia spp)
Barrenador del tallo (Epialus spp) Agalla de la corona (Agrobacterium
tumefaciens)
Gusano de la caña (Pegomya) Pudrición de la raíz (Phytophthora spp.).
Barrenador de la caña (Oberea spp) Mancha anular
Clorosis de la vena (Aphis idaei)

45
Plagas Enfermedades
Mildiú polvoso (Sphaerotheca macularis)
Mildeo Velloso (Peronospora sp)
Fuente: PROMOSTA (2005)
Elaboración propia (2012)
2.2.3. Subproductos de la mora
La utilización de la mora como fruto es muy diversa, entre sus subproductos principales
están: el jugo, las pulpas congeladas, las conservas, las jaleas y mermeladas, las compotas, los
yogurts, las esencias, los néctares y concentrados. Así mismo, a través de sus semillas se extraen
aceites para la producción de cremas y cosméticos. Y finalmente, entre sus derivados destaca su
utilización para producir diversos tipos de licores y vinos.
2.2.4. Composición nutricional
Las moras tienen un bajo aporte calórico (Tabla II-7), por lo que pueden ser ingeridas en
dietas, además son muy ricas en vitamina C, aportan fibra (entre las cuales se encuentra la
pectina), potasio, hierro, calcio, taninos y diversos ácidos orgánicos.
Se caracterizan principalmente por su contenido de:
 Pigmentos naturales y astringentes: tales como la pro-vitamina A y los antocianos que
tienen efecto anti-inflamatorio y acción antimicrobiana, por lo que son particularmente
recomendables para mejorar el sistema inmune y para prevenir o ayudar en el tratamiento
de la anemia por deficiencia de hierro, ya que su alto contenido de vitamina C ayuda a la
absorción del hierro (Ministerio de Salud del Gobierno de Costa Rica, 2010)
 Sustancias de acción oxidante: (Tabla II-8) a quienes se le atribuyen propiedades que
previenen el desarrollo de ciertas enfermedades y tipos de cáncer. Debido a las cantidades
de potasio que contienen, según Eroski Consumer (2006), ayudan a la generación y
transmisión del impulso nervioso, así como a personas con grandes actividades
musculares, por lo tanto son recomendadas para prevenir o tratar enfermedades
cardiovasculares degenerativas.
 Fibra: la cual ayuda a prevenir y a tratar el estreñimiento, además de mejorar el tránsito
intestinal y por su contenido de pectina pueden ayudar en casos de diarrea.

46
Al mismo tiempo, a las moras se le atribuyen propiedades emolientes y anti-ulcerosas, es
decir pueden ayudar a combatir anginas, hemorroides, úlceras, encías débiles y sangrantes.
Además, se dice que esta fruta ayuda a conservar el equilibrio, la memoria y la coordinación
motriz a personas de avanzada edad (Ministerio de Salud del Gobierno de Costa Rica, 2010).
Tabla II-7: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de la mora
Mora Calorías
(Kcal)
HC
(g)
Fibra
(g)
K
(mg)
Mg
(mg)
Ca.
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg).
Pro-
vit A
(ui)
Vit.
C
(mg)
Vit.
B7
(mg)
43 9.8 1.7 194 18 39 38 1.85 25 36.4 12.3
Fuente: dietaynutricion.net (2010)
Tabla II-8: Antioxidantes y carotenoides en la mora
Antioxidantes carotenoides Por cada 100g
Alfa caroteno 12µg
Beta caroteno 9µg
Luteina y Zeaxantina 136µg
Fuente: dietaynutricion.net (2010)
En comparación con las uvas (Tabla II-9), tienen bondades similares en cuanto a sus
características antioxidantes, sin embargo, las uvas negras en particular contienen cantidades
elevadas de ácido oxálico, el cual, puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y
formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de
cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. Y por su riqueza en azúcares, las personas
con diabetes y exceso de peso, se aconseja que tomen uvas teniendo en cuenta la cantidad (Eroski
Consumer, 2006).
Tabla II-9: Tabla de composición nutricional por 100g de porción comestible de la uva
Uva Calorías
(Kcal)
Carbohidratos
(g)
Fibra
(g)
K
(mg)
Mg
(mg)
Ca.
(mg)
Pro-
vit A
(mcg)
Ácido
fólico
(mcg)
Blanca 63 16 0.9 250 10 17 3 16
Negra 67 15.5 0.4 320 4 4 3 26
Fuente: Eroski Consumer (2006)

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