Aprenda como decorar con frutas vegetales

1. arnish o arte gastronómico; La manera de cortar varía según la textura de la verdura o
fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos
(círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas.
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner
de relieve los aromas y los sabores.
Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación
que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a
la cocina, otorgándole una inconfundible personalidad.
La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente
en el área de “garde Manger” o cocina fría— es muy amplia.
Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para
platillos fríos, para tablas de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden
tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o
adornos en bandejas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una
fluidez visual.
2014
Chef Garde Manger
Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.
12/04/2014

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GARNISH O ARTE MUKIMONO.
olo hasta que terminas de cocinar te das cuenta de la necesidad que tienes de realizar una
decoración para tu preparación. -y es que todos cocinan hasta los niños!! …pero no todos
decoran lo que cocinan…
Es por eso importante Diseñar en la cocina cual será la presentación final del menú.
Dibujar trazos aproximados de lo que se quiere presentar es un acierto, así se hace una idea concreta de cómo
quedara el plato una vez terminado.
Se practica en todo el mundo, el interés por este arte crece cada día más y en Panamá, se dicta desde el año 2003.
Por el Chef Garde Manger Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.
La tendencia que combina elegancia, estilismo y arte culinario se denomina mukimono y representa una técnica
basada en desarrollar vegetales esculpidos para una presentación innovadora en los platos.
Su influencia recuerda a la relacionada con el arte floral japonés conocido como ikebana cuyo símbolo es el cielo, la
tierra y el hombre. A pesar de no ser un arte muy conocido actualmente, la forma en que se procede es mediante el
uso de delgados cuchillos utilizados para moldear la verdura y la fruta. Los cortes deben representar símbolos de la
naturaleza como flores, paisajes, animales o incluso transmitir ideas y mensajes en forma de metáfora. El modo de
cortar depende del tipo de material a emplear, siendo en algunos casos cortes de tiras circulares o bien dibujos de
forma geométrica (rosetones, círculos, medias lunas, etc.). Su objetivo además de agradar a la vista es realzar el
aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. Existen además otras formas de decorar con alimentos las famosas
piezas montadas creadas por el famoso chef del siglo pasado; Marie-Antoine Carême. Quien se distinguió por ser el
“rey de cocineros y cocinero de reyes” arquitecto de la cocina y fundador de las brigadas en la cocina. Sus obras tan
interesantes y perfectas en chocolate, figuras de pan, esculturas en hielo, esculturas en mantequilla. Se practican
Hoy, gracias a guías como esta.

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Créditos
Diseño Logo: Diego E. Cifuentes Rivera 2002 Cali. Colombia.
Arreglos Afiche; Diego Mauricio Cifuentes 2003 Panamá
Diseño; Libro Erruth Ramos Mendoza erruthdcifuentes@gmail.com
Dirección; Yuri E. Cifuentes Rivera yurigourmet23@gmail.com
fotos propiedad de Yuri Gourmet.
1ra Edición; impresa en panamá 2012.
revisión;
https://abcdefghijkartegastronomia.blogspot.com/b/layout-preview?token=kixGF0UBAAA.P-
bnK1MSs8oCGgzxHi713w.zXhDk2MOcmvDuU9EHOeV0A
Patrocinio; OS SEGREDOS DA CARNE, GRUPO SHAHANI, PANCOOK.
búscanos en: -Google, Facebook-YouTube, picasa.
TEL; 66577106-298 52 16
PANAMÁ CIUDAD DE PANAMÁ

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Presentación
Omos una empresa Familiar dedicada a la Formación, y Asesoramiento.
En materia gastronómica. Nuestra voluntad para mejorar los hábitos y el aspecto del entorno
gastronómico nos ha llevado a ofrecer nuestros servicios.
Con Talleres interactivos y Cursos para conocer el bello mundo de las frutas y los vegetales tallados
(Garnish o Arte Mukimono)
Figuras en chocolate.
Tablas de queso, Quesos tallados.
Esculturas en hielo.
Esculturas en mantequilla ( personalizadas )
Figuras en pan, Bodegones, canastas, paisajes.
Bar tender y Coctelería.
Técnicas de comedor. ( formación de meseros y bar tender)
Cocina internacional, niveles l ll lll y avanzado.
Sushi y Sashimi de fantasía.
Como profesionales podemos ofrecerle nuestros trabajos y presentaciones para fiestas familiares y
comerciales. Con alto estándar de calidad.
Nuestra experiencia en ferias, eventos y formación personalizada nos Avala.
Dictamos seminario taller a; Hoteles, Restaurantes, Clubes, Catering y En Otros países.

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Prefacio
Mi llegada a la ciudad de Barcelona no pensé que marcaría mi vida profesional, el Garnish.
Al Hospedarme en un hotel hasta esa época uno de los mejores en Europa (el hotel ART), observo que la
decoración del buffet es sobria, y encantadora, y hasta el menú más sencillo tiene…
Mucha fuerza en su presentación. Pero fue un libro de Ofelia Audry, el que no me dejo dormir esa noche que lo vi,
Sentí una gran inspiración. Y me prometí realizar unas obras que jamás hubiera hecho.
Entonces me motivo a realizar una tarea que antes no hacía, esmerarme en preparar y presentar un menú que
encante a la gente desde el comienzo!
A partir de entonces Dedico a mis buffet y menús. Obras únicas en frutas, verduras, mantequilla, pan, chocolate,
hielo. Retomo palabras del científico japonés KIKUNAE IKEDA; - “Un paladar atento detectará un rasgo común en el
sabor, y en la presentación Final”
-Sin lugar a dudas; “El Garnish o Arte Mukimono es el eslabón entre el arte y la alimentación. Y jamás pasara de
Moda”
-Todo cocinero al mezclar ingredientes crudos, utilizar técnicas de cocina y presentar un plato que produce un WAO!!
¡Es un artista! hay que explotar al máximo todo ese potencial, la Presentación del menú es tan importante como la
Preparación.
La práctica a diario. Los lleva a realizar trabajos que le sorprenderán a usted y a sus comensales…
-A todos les deseo éxitos y pongo es sus manos un practico manual que espero aprovechen al máximo.
-Recuerden: ¡El placer de los banquetes no se mide por la abundancia de los manjares, si no por su calidad y su
presentación!
Yuri Edmundo Cifuentes r.
Chef Garde Manger.

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-A DIOS
Mi Talento.
A Papa (Q.E.P.D)
a Mama,
A mi Esposa Erruth
A mis hijos
A mis Hermanos
Gracias.

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Contenido
Herramientas
Materiales
Técnicas de conservación
Cortes básicos
Flor de zanahoria
Flor de Nabo
Apple Garnish
Tomate Garnish
Mariposa de Tomate
Tomate Garnish II
Pimientos dulces Garnish
Fresh garlic Garnish
Dalia cactus de cambray
Amapola de ají chombo
Gardenias de cambray
Anémona de chile
Escalonia flower
Carrot Garnish
Cucumber Garnish
Cucumber Garnish (cortes)
Vegetales Carrot
White radish Garnish(daicon color)
White radish Garnish (daikon flower)
Betarraga rose
Rábano flower
Eggplant flower
Anturios de hinojo y apio
Cinta de puerro
Astillas de apio
Hoja de sandía/otras frutas
Flor de decoración de Coctelería

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LOS CUCHILLOS:
Para muchas tareas. Un buen cocinero ha de tener a
mano una serie de cuchillos multiuso específicos. Han
de estar bien afilados y se deben guardar LIMPIOS en
un bloque de madera para evitar que se destemplen.
O mantener colgados en la pared con Barras
MAGNÉTICAS.
Herramientas
La herramienta SON una extensión de tu mano, por
lo tanto facilita los cortes, y ayuda a que expreses
más fácil tus ideas, Existen en el mercado más
herramientas sofisticadas, pero poco a poco se
pueden conseguir. Con esta lista ya puedes empezar
a trabajar.
Cuchillo mayor O de cocinero
Cuchillo puntilla recto
Cuchillo puntilla curvo
Cuchillo largo muy delgado
Gubia en v
X-acto.
Palillos de bambú (tamaños variados.)
Garnish set
Colorantes vegetales
Vegetales. Además de cuchillos
Gubias rizadas, Gubias planas
Cortadores de galletas
Recipiente para agua
Atomizador
Gelatinas sin sabor
Limón
Azúcar
Papel Film. transparente
Mazo o martillo de cocina
Pelador
Pinzas
Tijeras
Pariesen
boul.
Tabla para corte.

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Frutas y Verduras
-Si muchas frutas y verduras.
En realidad el arte mukimono se
realiza sobre cualquier clase de
verdura o fruta, pero además se
puede con carnes, quesos y otros
estilos de presentación: pan,
mantequilla, chocolate, azúcar,
hielo.
Aquí una lista de los materiales más
usados en este arte.
Frutas Verduras
Mango Zapallo
Sandia Berenjena
Melón Ají
Coco Pepino
Papayas Tomate
Piña Zanahoria
Plátano Daicon
Manzana Rábano
Peras Nabos
Naranjas Jengibre
Limones Cebolla
Hinojo
Puerro
Apio

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Toda fruta tallada como
manzanas, peras, por su
delicadeza recomiendo.
Envolverlas Aplicarle
azúcar, limón o en su efecto
vinagre para evitar que
oxiden y deben llevarse al
frío una vez esté lista.
Debemos tener en cuenta, al
momento de conservar varias
frutas y verduras talladas
separarlas por su: consistencia,
Acidez, coloración.
Legumbres; una vez talladas las
llamadas legumbres de corteza
dura, cubrirlas con un paño
húmedo y envolverlo
en papel film. Refrigerar (nunca
congele un verdura o fruta tallada)
hasta su exposición.
Caso especial de los tomates, que
es preferible trabajar con menos
anterioridad.
Cebollas cambray, puerros, apio, se
requiere dejar en suficiente agua
con hielo, para que desdoblen.

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Siempre, empiezo con este
corte para mi es importante
que un aprendiz aprenda a
realizarlo.
Este es el comienzo de un
gran trabajo.
El Corte básico, es la base para crear
tus propias obras. La práctica
constante te llevara poco a poco, a
comprender lo característica del
corte. Se puede usar otros vegetales
como; rábano, nabo, zapallo, pepino,
etc.

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Esta es la flor más duradera. Debido
a que la zanahoria, perdura más y
se conserva muy bien durante tres
días. Siempre y cuando la conserven
en agua con hielo. Después de su
exposición.

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La flor de nabo, favorece la inserción de
colorantes
Su Tonalidad, blanca es Hermosa, facilita
la absorción de colorantes Vegetales, se
puede añadir ex cencía de vainilla pues el
Nabo HIEDE.

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La Decoración con frutas como
la manzana son muy delicadas y
bellas. Su conservación es muy
importante Así que introduzca
los cortes en vinagre con sal,
cada corte en V, y debe realizar
dos cortes perpendiculares para
que se desprendan, sin dañarla.
El cisne en manzana se exhibe
sobre ensaladas Frías y postres.

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El tomate se puede usar para
decorar, solo que es muy frágil
y se descompone más rápido.
Existen varias decoraciones
con tomate y recomiendo
usarlas a la minuta.
Y preferiblemente en alimentos
fríos. No permita que esté en
alimentos calientes esto las
descompone rápidamente.
La foto paso a paso, indica un
corte en doble cruz, muy leve
sobre la piel del tomate (8
partes iguales)
-después elabore cortes
individuales a ras del tomate.
-separe suavemente la piel.
-realice otro corteen V.
-y presente de forma invirtiendo
los dos cortes.

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TOMATES
El tomate, jitomate o tomatera
(Solanum lycopersicum L.) originaria
de México y cultivada en todo el mundo
por su fruto comestible. Dicho fruto es
una baya coloreada, típicamente de
tonos que van del amarillento al rojo,
debido a la presencia de
los pigmentos licopeno y caroteno.
Posee un sabor ligeramente ácido, mide
de 1 a 2 cm de diámetro en las especies
silvestres, y es mucho más grande en
las variedades cultivadas.
-trabajar decoraciones
Con t0mate, es sencillo pero tiene algún
grado de complicación.
Por ejemplo:
 debe esta rojo pero duro.
 si es verde que no este golpeado.
 la exposición debe ser de corta
duración.
 el tomate sea –milano, o chonto.
Se descompone rápidamente. Por lo
tanto evite decorar platos que se
alteren con este acido natural.

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urante la elaboración de los cortes se debe tener en
cuenta donde la exhibirá, para recogerla con espátula y
posarla sobre su preparación.
Siga el paso a paso. Cortando un tomate chonto o milano a
la mitad. Luego a lo largo realice tres cortes. Y simplemente
empuje con sus cortes sobre la base.
Puede usar ají o el mismo tomate cortado en finas julianas.
Úselo sobre ensaladas o platos a la carta.

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El tomate recortado de esta forma, es
delicado y se puede presentar en ensaladas
frías.
-Simplemente empuje el cuchillo vertical en
V, hasta dar la vuelta.
- Luego separé las dos mitades, y realice
corte en los bordes
-puede rellenarlos con otro vegetal o una
ensalada.

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LA CANASTA DE
TOMATE
Es una decoración muy
elemental he aquí paso a
paso en fotos.
Rellénala con lo que
quieras.
El Tomate
Es una planta
herbácea perenne,
cultivada como anual,
sensible al frío. Las
variedades precoces (las
que florecen y fructifican
más rápido) suelen
alcanzar una longitud de
1,2 m; las tardías, en
cambio, casi siempre son
más grandes y llegan a los
2,5m de longitud. El
hábito de crecimiento es
muy diverso, cuando
jóvenes todas las plantas
son erguidas y en estado
adulto son semierguidas o
decumbentes.

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Existen Muchos
Cortes especiales para
decorar con tomates,
te presento algunos
que le servirán de
apoyo en platos a la
carta, en servicio de
banquetes en plato
servido, en buffet
decorando ensaladas.
Inclusive para
decorar cocteles
como el famoso
Bloodymary.
SI TOMAMOS EN
CUENTA
La forma de los
tomates por ejemplo
la famosa especie
corazón de buey
cuyos lóculos son 10
y cada uno lleva su
placenta con semillas,
nos otorga un corte
hermoso.

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1. Abanicos.
2. Fantasía de tomate
3. Temaki de atún
4. Escalera
5. rosa de piel
6. tomate pélate.
7. tomate grille.
8. capresse
9. estrella de tomate
10.Tomate seco.
11.pinchos de Richi

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CHOMBO, Una
decoración peligrosa
Recomendación principal
- guantes. Imprescindibles!
Para cuidar sus manos de una
comezón, imaginada.
TOMAR el ají y elaborar un
corte sucesivo en forma de
media curva.
Alrededor del mismo, hasta
encontrarse.
Desprender y elaborar un
segundo corte entre la piel y el
fruto.
Introducir en agua fría y
elaborar presentación para
seviches o alimentos con
bastante pique.
Puede complementarse con
chayote y con algunas hojas
echas de piel de sandía o de
chayote.
Importante;
Guardar aparte!

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Historia del GARNISH O ARTE MUKIMONO
El arte Mukimono tiene su origen en la China de los siglos VI y VII
durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces el arte tradicional de la
decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido
practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y
Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación
características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene
origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai),
“Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una
sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte
Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso
arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo,
la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que
son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El
esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente
concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura,
pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en
ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En
ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos
representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su
escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas
verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos
geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El
objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores,
sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas
pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la
imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente
incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su
inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte
en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “arde
Manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en
los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos,
para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los
cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al
momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar
la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

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FLORES DE AJO
LA ALICINA,
INGREDIENTE QUE SE
ENCUENTRA EN EL
AJO. DE MANERA
NATURAL PUEDE SER
EL INCOVENIENTE
PARA ESTA
PRESENTACION.
PERO SE PUEDE
ESTABILIZAR CON SAL
O CON VINAGRE.
¡Además que es
un linda
Presentación!

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La Dalia es una flor
Muy apreciada por
Su belleza ornamental. Es
La flor nacional de México.
-A una cebolla realizar
varios Cortes inclinados
encontrándose uno con otro.
Al final se produce un
desprendimiento natural
debido al corte.
Sumerja en agua con
colorante de alimentos.
Y proceda a decorar su
próximo menú.
Recuerde que esta
decoración tiene una
característica, y es su fuerte
olor, recomendada eventos
al aire libre.
No se puede reutilizar!!

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"Mi obra es un juego, pero un juego muy serio."
Decorar con zanahoria y muy apreciado por los Chef Garde Manger, tiene más duración y puede ser reutilizada hasta en tres días.
En este caso el uso de GUBIAS, lisas y rizadas es importante para dejar tallado, formas parejas y precisas.
-Primero que todo realizar cortes básicos como lo son pelar y redondearla en forma de trapecio.
-Una vez listo ese pasó introducir hacia la parte más pequeña la gubia una y otra vez hasta encontrarse de nuevo.
- Luego se realiza un corte desde adentro separando el primer corte.
-No olvide realizar cortes profundos.
- Cada corte va conformando un grupo de pétalos que se notan cuando está terminada.

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Pepinos;
Elaborar fantasías con pepino es una decoración de corta duración. Y para una sola presentación.- Así que si
lo intenta quedara como un artista.
-Recorte el pepino a la mitad, y después realice Slicer delgados. Deteniendo el corte uno de por medio, hasta
que termine.
-una vez realizado ese corte doble una media rodaja hacia adentro.
-practíquelo hasta que le salga, siempre el corte es muy delgado no lo olvide.
-presente sus ensaladas o platos fuertes con una de estas fantasías

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Algunas decoraciones
realizadas con pepino son
realmente muy sencillas,
lo que ocurre es que
cuando tenemos en frente
un plato para decorar
olvidamos este sencillo
pero hermoso arregló.
Solo debemos realizar
cortes a lo largo del
pepino encontrándose
corte con corte. Dando la
vuelta al pepino hasta que
desprenda por medio de
un poco de presión.
Use palillos para fijar bien
sus trabajos

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El apio es un excelente diurético, pues
este nutritivo vegetal contiene en sus
semillas y raíz aceites esenciales, los cuales
tienen una efectiva acción diurética y
depurativa en nuestro cuerpo.
Los aceites tienen un efecto dilatador en los
vasos renales, por lo que son muy efectivos
para combatir los tan molestos cálculos
renales. También contienen flavonoides que
tienen una acción antioxidante e
inmunizadora. El apio actúa como un
eficiente regulador del tránsito intestinal
gracias a su alto contenido de fibra.
Y es que Decorar con apio tiene su encanto.
Solo que se debe tener en cuenta; Que es
más delicado por lo tanto se descompone
más rápido que otro vegetal.
Solo corta a lo largo y en secciones cortas,
luego la introduce en agua Bien fría. Y la
fija con palillos, se le denomina en la
decoración follaje.

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La elaboración de
este recipiente es
característica de
algunas decoraciones
donde se han de usar
flores chicas. También
se han de usar para
platos muy especiales.
Recuerda que no solo
de zanahoria lo
puedes realizar,
también puedes usar
zapallo, chayote, etc.
Una maceta, matera o tiesto es un
contenedor, normalmente con forma de
cipo (cono truncado) con un agujero en
el fondo.
Utiliza un Cuchillo puntilla curvo para
mayor desempeño.

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LAS RAMAS DE APIO
Nos facilitan una propiedad que
podemos usar en decoración y es
que el Garnish es infinito.
Solo redondeamos su base y
colocamos un trozo de zanahoria
con un palillo. Y listo puedes usar
en la maceta de zanahoria.
Puede ser considerado como
relleno de espacios, o follaje de
algunos determinados.
No olvides determinar que arreglo
vas a hacer y así procedes,
ya que no todo debe llevar ramas
de apio o zanahoria.
o

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Es considerada una necesidad a la hora
de montaje, se puede caracterizar por
follaje y sería de gran utilidad, que
aprenda a realizarla.
Es muy fácil; solo divida la zanahoria
en tres láminas no muy delgadas y deje
que su cuchillo se deslice por el borde
realizando un zig-zag.
No obstante debe marcarla con una
gubia, para representar una hoja.
Se pueden hacer de la cascara de la
sandía. O de zapallo, también se puede
hacer de chayote.
● ● ●

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Ave en
zanahoria
Esta clásica ave
es fácil de hacer
solo sigue paso a
paso estas
indicaciones.
1-Cortar en la
parte inferior un
bocado,
nuevamente el
mismo corte al
otro lado, esa es
la cola.
Pulir con el pela
papas. 2-Dar
forma al cuerpo
cabeza y tronco
pulir detalles.
3-formar las
patas y
cerciorarse de
que la anatomía
sea la correcta
(tamaño versus
cabeza o alas)
4-elaborar ala
aparte.
5- y pegarla con
un palillo.
Detallar y exhibir

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“Mis pequeños
pájaros, peces
y ranas no
pueden
describirse:
todo lo que
piden es que se
les tome en
serio, piden
una manera
de pensar que
he descubierto
que está
presente sólo
en muy pocas
personas"

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-“Si supieses cuán encantadoras, cuán
conmovedoramente bellas son las
imágenes en mi mente, las cuales soy
incapaz de expresar."
Necesitas una herramienta
básica para armar estos
fruteros. Se trata de una especie
de espada o chuzo largo pegado
a una base.
Si ya lo tienes continuemos, con
anterioridad deberías tener
algunas formas de tallado ya
listos los cuales se van
colocando pegados a las piñas
que se usaran como base y que
se colocaran de manera
quebrada enterradas en el
chuzo. Sugiero colocar sobre una
bandeja estos arreglos para que
recoja los jugos que van
saliendo.
Colocar de manera equidistante
las flores echas con
anterioridad.

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