1. Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C
Material de referencia: Folleto de Pastelería
Metodología: Materia Presencial.
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una
comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la pastelería internacional.
3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.
4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final.
5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto
al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en
cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más
internacionales, con la calidad que los comensales buscan.
Metodología:
Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en
donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y
aprendizaje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de
todos los estudiantes.
Trabajo en común después de las clases y en grupos.
1

2. Método de evaluación:
Participación en clases
Exámenes
Examen Final
Total
25%
25%
50%
100%
Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase.
2. Trabajo de grupos
Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas
de información del trabajo demandado y entregado en grupos
3. Exámenes:
Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su
enseñanza.
4. Asistencia y uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final:
Examen general de los cursos anteriores la nota más importante
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 60-51
F menos de 50
2

3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA
SEMANA 1
TEORÍA DE LA PASTELERÍA
• Materia prima para la elaboración de postres
• Procesos para la elaboración de postres
• Formulaciones de recetas (porcentaje panadero, pastelero)
• Explicación del examen final.
SEMANA 2
LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO
•
Formulación de Crepes Suzette y Crepés de Peras al Vino Tinto
SEMANA 3
LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO
•
Formulación de Panacotta
SEMANA 4
LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO
•
Formulación de Cremé Brulée
SEMANA 5
LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO
•
Formulación de Brownie
SEMANA 6
LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO
•
Formulación de Genovesa Y Tres Leches
ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL
SEMANA 13
•
INVITADO CHEF PASTELERO
Ultimar detalles de exámenes finales.
SEMANA 14
EXAMEN FINAL
3

4. •
Culminar con examen final.
ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA
MASAS BASE
MASAS
ARENISCA
Pasta
brisa
Pasta
Sableé
Brioche
Masa de
pan
Croissant
Pasta
brisa
salada
Brioche
danés
MASAS
BATIDAS
MASAS
FERMENTADAS
SEMILÍQUIDAS
CREMOSAS
MASAS
HOJALDRADAS
AIREADAS
Hojaldre
Masa
para
creps
Plum cakes
Bizcochos
Croissant
Magdalenas
Grnovesas
Brioche
danés
Pasta
Orly
Pasta seca
Merengue
Pasta choux
MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS
Pasta Brisa
4

5. La pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa las
masas quebradas y areniscas.
Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente de la
receta que se vaya a utilizar.
En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la
proteína de la harina para que esta no se transforme en gluten y no
permita la elasticidad a la masa final. Si observáramos por un
microscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas
de harina están rodeadas por una fina membrana gruesa y ésta, al
ser impermeable, impide que los líquidos de la fórmula penetren en
ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca.
Formas de Mezclar
Este resultado se puede obtener de dos formas
FORMA 1:
Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los
ingredientes (huevos, líquidos y azúcar)
FORMA 2:
Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las
grasas y por último las materias harinosas y el aroma
En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la
mantequilla con el mazapán, el azúcar, los huevos y por último la
harina. No trabajar demasiado la masa.
Amasado
La importancia de un amasado corto estriba en mantener las
características de la masa. Un amasado prolongado abriría la
protección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en la
harina y por tanto, su posterior hidratación con las consecuencias
negativas que conlleva.
Cocción
• Cocer a 200-180ºC
5

6. • Por 15 minutos
• La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada
• Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la
receta
• Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al
calor y un peso para que no se sople.
Datos de interés
• No trabajar la masa en exceso.
• Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el
refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere
consistencia y los componentes de la fórmula se homogenizan
dando como resultado una masa más maleable y fácil de
estirar.
• Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la
primera es más soluble.
• La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.
• Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es
bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate
(fundido), después de horneadas en blanco. La cobertura una
vez seca, impide que la humedad traspase a la masa
quedando una galleta seca y crujiente.
• La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se
puede guardar en neveras y congeladores.
• Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se
humedecería y perdería sus propiedades.
Pasta Sable
Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste
sable que simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra
en polvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de
mezclar la harina, acto que se realiza en dos partes.
6

7. Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto,
acabando de amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y
después se pliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda
una galleta más ligera y aérea.
Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se
le dan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar
una noche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la
pasta sable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes,
no se baja.
CHEESE CAKE 4 ESTACIONES
Ingredientes
Para la Masa
•
90 gramos
Margarina
•
60 gramos
Azúcar
•
170 gramos
Harina
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
1 libra
Queso Crema
•
½ taza
Crema Agria
•
½ taza
Azúcar
•
1 cda
Harina
Para el Relleno
7

8. •
½ cda
Vainilla Líquida
•
2 unidades
Huevo
•
1 cda
Agua
•
½ libra
Fresas
•
½ libra
Kiwi
•
½ libra
Melocotón
•
½ libra
Piña
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable.
Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo.
5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos y
terminando por los húmedos.
6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien
7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el
proceso.
8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas,
cada una ocupando ¼ parte del cheese cake.
9-Sirva el cheesecake frío.
8

9. PIE DE MANZANA Y PERA
Ingredientes
Para la Masa
•
90 gramos
Margarina
•
60 gramos
Azúcar
•
170 gramos
Harina
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
¾ libra
Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla
•
¾ libra
Pera Pelada, en Battonet y sin semilla
•
8 onzas
Azúcar
•
1 onza
Maicena
•
1/8 cdta
Sal
•
1/8 cdta
Nuez Moscada
•
½ cdta
Canela
•
½ onza
Jugo de Limón
•
1 onza
Mantequilla sin sal, derretida
•
1 unidad
Yema de Huevo
Para el Relleno
9

10. Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque
en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir
de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes.
5- Agregue la mezcla en la concha horneada.
6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie.
Sellándolo muy bien. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta.
7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha
barnizamos el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa.
8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva
9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.
10

11. PIE DE LIMÓN
Ingredientes
Para la Masa
•
90 gramos
Margarina
•
60 gramos
Azúcar
•
170 gramos
Harina
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
1.5 onzas
Maicena
•
5 onzas
Azúcar
•
1/8 cdta
Sal
•
12 onzas
Agua
•
5 unidades
Yema de Huevo
•
6 onzas
Jugo de Limón
•
1 cdta
Ralladura de Limón
•
½ onza
Mantequilla sin sal, derretida
•
4 onzas
Clara de Huevo
•
4 onzas
Azúcar
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable.
Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
11

12. 4-En un sartén mezcle el agua, el azúcar, la maicena y la sal. Cocine a fuego
medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y
clara.
5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que la
mezcla quede totalmente unida.
6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que
la mezcle quede espesa y consistente.
7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limón y la ralladura.
8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar.
9-Llene la concha horneada con el relleno de limón.
10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a
punto de pico.
11-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta
obtener un merengue brillante y suave.
12-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno
precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.
13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
PIE DE CREMA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Para la Masa
12

13. •
90 gramos
Margarina
•
60 gramos
Azúcar
•
170 gramos
Harina
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
8 onzas
Azúcar
•
1 litro
Leche Entera
•
4 unidades
Yema de Huevo
•
4unidades
Clara de Huevo
•
2 unidades
Huevos Enteros
•
2.5 onzas
Maicena
•
12 onzas
Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
•
2 onzas
Mantequilla sin sal
•
0.5 onzas
Vainilla líquida
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable.
Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En una olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a ebullición.
5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos.
De igual forma derrita el
chocolate en baño maría o microondas y manténgalo derretido durante el resto
del proceso
6- Atemperar la mezcla de los huevos con ¼ parte de la mezcla de la leche,
revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar a
ebullición, revolviendo constantemente.
7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la
vainilla. Deje la mezcla reposar.
13

14. 8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate.
9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto
de pico.
10-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta
obtener un merengue brillante y suave.
11-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno
precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.
14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por
24 horas antes de servir
PIE DE CALABAZA
Ingredientes
Para la Masa
•
90 gramos
Margarina
•
60 gramos
Azúcar
•
170 gramos
Harina
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
2 unidades
Huevo
•
2 libras
Puré de Zapallo
Para el Relleno
14

15. •
6 onzas
Azúcar
•
½ cdta
Sal
•
1/8 cdta
Nuez Moscada
•
1/8 cdta
Clavito de Olor en Polvo
•
1/8 cdta
Canela en Polvo
•
6 onzas
Leche Condensada
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable.
Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno.
5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del
zapallo, absorban un poco de la humedad del relleno, haciéndolo más
consistente
6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.
7-Lleve al horno precalentado a 400º F por 15 minutos, luego baje la
temperatura 300º F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga
totalmente limpio.
14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
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16. TARTA LINZER
Ingredientes
Para la Masa
•
112 gramos
Margarina
•
112 gramos
Azúcar
•
1/2 cucharada Harina Todo Uso
•
1 unidad
Yema de Huevo
•
1/8 cdta
Sal
•
1 cda
Ralladura de Naranja
•
½ cda
Ralladura de Limón
•
3 onzas
Almendras o Avellanas Trituradas muy finas.
•
½ cda
Polvo de Hornear
•
1 cda
Canela en Polvo
6 onzas
Mermeladas de Frambuesa
Para el Relleno
•
Procedimiento
16

17. 1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-En una batidora cremamos la margarina con el azúcar.
3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.
4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego
los húmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15
segundos solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecerá a la de
galleta).
5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.
6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el molde
desmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos.
7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular.
Y Refrigere la misma.
8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada.
9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Y
elabore un enrejillado encima del relleno de mermelada.
10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al horno
precalentado a 350º F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada y
crujiente.
14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
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18. MASAS BATIDAS
MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su
consistencia es como su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquido
pero espeso.
La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly.
Créps o Crepas
El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser
solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue
siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre
judío es Blintz, el nombre húngaro es Palacinken. En ruso se le
conoce como Blini y cuantos más nombres en otros países. Son
deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas
para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rápidas, simples
y, cobre todo, flexibles.
Elaboración:
1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o
mantequilla derretida, pero no caliente, seguir batiendo y
mezclar la harina
2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto
de hilo. Pase la masa por un colador.
3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al
anterior, con la única diferencia de que debe mezclar la harina
con la cocoa en polvo.
Cocción:
Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de
mantequilla o grasa. El calor de la sartén no debe ser excesivo,
puesto que la cocción será deficiente. Puede presentarse en forma
de canasta, bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las
Creps Suzette, canutillos, empanadas.
Almacenar:
18

19. Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas
en papel film para que no se resequen.
Pasta Orly
Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en
la cocina japonesa es llamada tempura.
La misma se elaborar con la ayuda de levadura.
formas básicas de elaborarla.
Hay dos
1. Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina
tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada
de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de
huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la
clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en
el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya
fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la
clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno
trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se
vuelva gomosa.
2. Masa orly de levadura
En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes
que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10
gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada
de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A
diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han
de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un
recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la
levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el
agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar
una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en
reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se
19

20. vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es
suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen
inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado.
Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar
esponjosidad a la receta.
Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a
freír a 325ºF y se mueven constantemente durante la cocción y
luego se retiran en papel absorbente.
Pasta Orly en la Pastelería
La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales
semi –dulces que puedan funcionar muy bien de último plato.
Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly
con algunos elementos dulces.
CREPAS SUZETTE
Ingredientes
Para la masa
•
2 unidades
Huevo
•
2 unidades
Yema de Huevo
•
4 onzas
Agua
•
6 onzas
Leche
20

21. •
2 onzas
Azúcar
•
½ cdta
Sal
•
6 onzas
Harina
•
2 onzas
Mantequilla Derretida
•
1 lata
Aceite en Spray
Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2
cdas de cocoa en polvo
Para el relleno
•
½ litro
Jugo de Naranja
•
1 cda
Ralladura de Naranja
•
80 gramos
Mantequilla
•
150 gramos
Azúcar
•
50 ml
Grand Marnier
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los
secos cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo
fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el
aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de
crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En un sartén agregamos la mantequilla y el azúcar a fuego medio, hasta
crear un caramelo.
7-Agregamos el jugo de naranja y las ralladuras.
8-Agregamos el licor de naranja y flambeamos. Cocinamos por 1 minuto más a
fuego alto y bajamos el fuego.
9-Doblamos las crepés en 4 como pañuelo y depositamos dentro de la salsa.
10-Cocinamos por 30 segundos y apagamos.
21

22. 11-Servimos Caliente.
CREPAS DE PERAS AL VINO TINTO
Ingredientes
Para la masa
•
2 unidades
Huevo
•
2 unidades
Yema de Huevo
•
4 onzas
Agua
•
6 onzas
Leche
•
2 onzas
Azúcar
•
½ cdta
Sal
•
4.5 onzas
Harina
•
2 onzas
Mantequilla Derretida
•
1 lata
Aceite en Spray
Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas
de cocoa en polvo
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23. Para el relleno
•
2 unidades
Peras Peladas, a la mitad sin semilla
•
32 onzas
Vino Tinto Zinfandel
•
2 unidades
Pimienta en Grano
•
1 unidad
Vainilla en Vaina
•
3 onzas
Azúcar
•
1 onza
Albahaca Picada
•
1 cdta
Ralladura de Naranja
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los
secos cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo
fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el
aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de
crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el
líquido.
7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos
enfriar todo en la misma olla.
8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener
la consistencia de un sirope.
9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las crepés.
10-Servimos con el sirope de vino tinto.
23

24. PASTAS SECAS
Llamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que
tienen la peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran
a servirse en recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso
en reuniones familiares.
Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares
secos, pudiéndose elaborar con antelación.
Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de los
pasteleros más imaginación para la decoración en miniatura.
De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en
1897 Paul Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de
ellas con un nombre de mujer.
Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma de
elaboración, según los ingredientes, etc. Por esta razón
nombraremos las más representativas:
1. Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de
molde no cortante, y se distinguen por su imagen
artesana.
2. Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las
anteriores. Antes de manipular la masa es importante
dejarla reposar en la nevera.
3. Escudilladas o trabajadas a manga:
En esta clasificación hay dos tipos.
24

25. * Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas
más compactas.
* Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más
líquida
Este tipo de pasta por sus características se encuentra en todos los
surtidos de pastas de té.
4. Formadas al salir del horno:
La característica más importante de esta pasta es su
consistencia crujiente. Son pastas que una vez
horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo que
se debe actuar con cierta rapidez.
Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas,
el cigarrillo ruso, etc.
Confección de las Pastas Secas:
Consta de 5 pasos
FÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO
GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE
RECETA ORIGINAL
25

26. Ingredientes
Para la masa
•
1 taza + 2 cda Harina Cernida
•
½ cdta
Baking Soda
•
½ cdta
Sal
•
½ taza
Mantequilla a temperatura ambiente
•
6 cdas
Azúcar
•
6 cdas
Azúcar Morena (bien oscura)
•
½ cdta
Vainilla Líquida
•
¼ cdta
Agua
•
1 unidad
Huevo
•
1 taza
Chispas de Chocolate
•
½ taza
Nueces Picadas gruesas
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los
secos cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo para unir
toda la mezcla.
3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.
4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos
depositando bolas de masa.
5-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.
6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
7-Servimos a temperatura ambiente
GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
26

27. Para la masa
•
3 onzas
Manteca
•
3 onzas
Azúcar Morena (bien oscura)
•
3 onzas
Azúcar
•
1unidad
Huevo
•
4 onzas
Harina Todo Uso Cernida
•
½ cdta
Baking Soda
•
½ cdta
Polvo de Hornear
•
1/8 cdta
Sal
•
½ cdta
Canela en Polvo
•
1/8 cdta
Nuez Moscada
•
1 tazas
Avena en Hojuelas
•
3 onzas
Pasitas Oscuras
•
3 onzas
Pasitas Doradas
Procedimiento
1-En una batidora cremamos la manteca con el azúcar.
2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.
3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la
manteca.
4-.Agregamos la avena y las pasas.
5-Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos
depositando bolas de masa.
6-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.
7-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
8-Servimos a temperatura ambiente
Pasta Choux
27

28. Esta masa es la única que se cocina dos veces, la primera cocción
ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cocción es en el
horno, o bien, la freímos en aceite para la realización de buñuelos.
En la primera cocción deshidratamos la masa utilizando parte del
agua para transformar e almidón de la harina en un gel.
Una vez realizada esta operación, procedemos a hidratar la masa
con la adición de los huevos hasta conseguir una masa
semiconsistente.
El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua
es vital en el proceso de cocción, ya que se transformará en vapor y
hará desarrollar las pequeñas porciones de futuras lionesas. Pero al
mismo tiempo ocurre otro fenómeno importante: tanto la clara como
la yema del huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la
pieza, impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta
manera toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la
porción de masa.
Es lo más parecido a cuando hacemos globos con chicle:
hinchamos la pequeña porción de masa de chicle con el aire de
nuestros pulmones y este al no poder salir de la masa, forma el
globo, o sea, deja una cavidad hueca dentro de la masa.
PASTA CHOUX
Ingredientes
•
4 onzas
Leche
•
4 onzas
Agua
•
¾ cdas
Sal
•
1 cda
Azúcar
•
105 gramos
Mantequilla
•
225 gramos
Harina Todo Uso
•
4 ó 6 unidades Huevo
28

29. Procedimiento
1-Precaliente el horno a 425ºF, prepare una bandeja con papel cera y tenga
una manga grande con dulla de estrella.
2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla a
hervir. Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.
3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con
la mano, para unir muy bien la mezcla.
4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130ºF o
menos. Coloque el mezclador de espátula en la batidora.
5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el
siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.
6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegar
fácilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos.
7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en
la bandeja.
8-Hornee inmediatamente a 425ºF por 10 minutos, luego bajamos el horno a
375ºF y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325ºF y horneamos por
10 minutos.
Seguimos bajando la temperatura cada 50ºF y lapsos de 10
minutos, hasta que la masa este dorada.
Evite abrir el horno para preveer cambios bruscos de temperatura.
9-Retire del horno y deje enfriar, para utilizar.
Notas de interés:
1. Es importante que la grasa esté bien derretida.
2. La cantidad del huevo es un poco difícil de predecir, pero para
saber si la masa está a punto, cogeremos una porción con la
espátula y deberá deslizarse homogéneamente dejando una
lágrima fina al final sin romperse
3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con
cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de
mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y
bañados de chocolate o cualquier otra crema que convine con
el postre
29

30. Cómo almacenarlo:
La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en
la bandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien
congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien
congelarla rellenada.
Formas de Preparación:
1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en
un solo área, creando una forma circular con una punta en la
parte superior. Y rellenamos después de cocidos
2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y
cubierto con ganache de chocoate
3- Croquembouche: Piramide creada con las mini bombas,
rellenas o sin rellenar, la cual se pega con caramelo. En Francia
se uitilizan en Navidad o en las bodas. Si se utiliza sin rellenar
debe tener la salsa junto para dipear las mini bombas de pasta
choux.
4- Eclairs: Con la manga depositamos la pasta de manera
alargada, crando dedos de pasta choux. Son rellenos después
de cocidos y cubiertos con ganache de chocolate, glaze o
fondant.
5- Paris-Brest: Anillos de Pasta Choux, cortados a la mitad y
rellenos con crema. Luego son cubiertos con chantilly, azúcar en
polvo o Ganache de Chocolate.
6- Beignets: Cuadros o Eclairs, fritos en hondo y cubiertos con
azúcar en polvo.
7- Churros: Forma más alargada que los eclairs, pero fritos en
hondo y cubieros con una mezcla de azúcar y canela en polvo.
8- Crullers: Tiras o Espirales fritos.
30

31. CROQUEMBOUCHE
Ingredientes
•
50 unidades
Mini Bombas de Pasta Choux
•
1
Cono de Cartulina
Para el Caramelo
•
250 gramos
Azúcar
•
250 gramos
Agua
Para la Salsa de Chocolate
•
1 litro
Crema Batida
•
3 onzas
Sirope de Maíz
•
4 onzas
Azúcar
•
2 libras
Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
Procedimiento
Para el Caramelo
1-Colocamos el azúcar y el agua en una olla.
2-A fuego alto llevamos a 220ºF, si revolver en ningún momento.
Si
revolvemos la mezcla cristalizamos el azúcar.
31

32. 3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini
bombas, pegándolos con el caramelo caliente.
4-Decoramos al final con hilos de caramelo.
Para la salsa de Chocolate
5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maíz y el azúcar a
fuego alto, hasta llevar a punto de ebullición. Revolviendo constantemente.
6-En un bowl coloque el chocolate en pedazos medianos o chicos.
7-Vierta la mezcla de la crema sobre los pedazos de chocolate y revuelva
fuertemente para homogenizar.
8-Coloque la salsa de chocolate en una salsera al lado del Croquembouche
SAINT HONORÉ
Ingredientes
•
1 libra
Masa de Hojaldre
•
20 unidades
Mini Bombas de Pasta Choux
•
½ litro
Crema Pastelera
•
10 onzas
Azúcar
•
4 onzas
Agua
•
8 onzas
Relleno de Chocolate
•
1 litro
Crema Batida Fría
•
1 libra
Azúcar en Polvo
•
2 onzas
Cobertura de Chocolate, derretida
Procedimiento
1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25
centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa
en la nevera por 15 minutos.
32

33. 2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en
esa forma y crear un disco, que será la base del dulce.
3-Horneamos la masa de hojaldre a 350ºF por 15 minutos o hasta que este
dorada y crujiente.
4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema
pastelera.
5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema
pastelera.
6-Elaboramos un caramelo con el azúcar y el agua, que quede de color dorado.
7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini
bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del
disco de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar
el caramelo.
8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de
chocolate.
9-Batimos la crema batida fría en una batidora con el bowl frío y el revolvedor
frío, hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azúcar en polvo
con un colador a la mezcla. Para crear el chantilly
Este puede ser remplazado por Merengue.
10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.
11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.
12-Forramos la parte superior del dulce, colocando líneas de estrellas
intercaladas entre el chantilly de vainilla y el de chocolate.
13-Colocamos el postre el Saint Honoré por 30 minutos y servimos fríos.
CREMA PASTELERA
Ingredientes
33

34. •
4 onzas
Azúcar
•
4 cdas
Maizena
•
4 unidades
Yema de Huevo
•
450 ml
Leche
•
½ cdta
Vainilla Líquida
Procedimiento
1-Mezclamos 2 onzas de azúcar con toda la maicena en un bowl, agregamos
las yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.
2-Mezclamos la ¼ parte de la leche con la mezcla de las yemas.
3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azúcar y llevamos
a ebullición.
4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente,
revolviendo fuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad
en la olla, revolviendo constantemente.
5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por
un minto más y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.
Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se le
agregará al momento de agregar la vainilla, en el paso 5.
Frutas: 100 ml de Pulpa de Fruta
Chocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretido
Licor: 50 ml del licor de preferencia
RELLENO DE CHOCOLATE
Ingredientes
•
1 ½ cda
Brandy
•
1 ½ onza
Pasita Doradas
•
9 onzas
Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
34

35. •
7 onzas
Mantequilla Sin sal
•
5 unidades
Yema
•
5 unidades
Clara de Huevo
Procedimiento
1-Combine el brandy y las pasitas en un sartén a fuego bajo, por 10 minutos.
2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a
baño maría.
3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.
4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.
5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de
pico.
6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos
en dos partes, no todo el chocolate junto.
BROWNIES
Ingredientes
•
6 onzas
Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
•
9 onzas
Mantequilla
•
7.5 onzas
Huevo
•
18 onzas
Azúcar
•
½ onza
Vainilla Líquida
•
6 onzas
Harina Cernida
35

36. •
5 onzas
Nueces
Procedimiento
1-Coloque papel encerado en un molde refractario.
2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezcla
supere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.
3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a
alta velocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la
mezcla.
4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.
5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces.
6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.
7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme.
8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.
STRAWBERRY SHORTCAKE
Ingredientes
•
10 onzas
Harina
•
½ cdta
Sal
•
3 cdas
Azúcar
•
½ cda
Polvo de Hornear
•
2 ½ onza
Mantequilla sin Sal
•
2 cdas
Manteca
•
1 cdta
Ralladura de Naranja
•
2 onzas
Leche
•
1 unidad
Huevo
•
1 cdta
Vainilla Líquida
36

37. •
450 ml
Crema Batida
•
3 onzas
Azúcar en Polvo
•
2 libras
Fresas en Rebanadas
Procedimiento
1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y
mezcla con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la
ralladura de naranja
2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior
y mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.
3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares
en forma de disco.
4- Horneamos 450ºF por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una
rejilla.
5- Prepare un chantilly con la crema y el azúcar en polvo. Refrigere cuando
listo por 15 minutos.
6- Cortamos los shortcakes a la mitad y rellenamos con el chantilly y las fresas.
7-Servimos espolvoreado con azúcar y coulis de fresa.
MASAS AIREADAS
GENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUES
Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para
obtener un buen producto final, requiere que mediante su
elaboración, esta recoja burbujas de aires.
El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.
Genovesas y biscuit
Explicación técnica de las masas de bizcochos o biscuit
Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es
en la esponjosidad del mismo; ésta es la característica más
destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un
buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura.
37

38. Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de sus
ingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar
las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos
conseguir de tres formas:
1. Batiendo huevos enteros + azúcar (ejemplo de Genovesa)
2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo de bizcocho desclarado)
3. Batido de claras + azúcar (ejemplo de merengue)
Estas burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, serán
mezcladas con harina y posteriormente horneadas.
Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el
calor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se
coagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza.
Elaboración de Biscuit
1. Montar las yemas con el azúcar hasta conseguir un espumado
consistente
2. Seguir batiendo y añadir el agua o almíbar tibio a chorritos
3. Añadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de
abajo hacia arriba y suavemente
4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el
azúcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. También
podemos calentar la mezcla claras azúcar hasta 45ºC y luego
proceder a su batido
5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y
por último añadir aromas
6. Poner en moldes o sobre de papel
38

39. Elaboración Lady Finguer Biscuit (Savoiardi) para Bavarois
1. Batir las claras a velocidad media
2. Cernir la harina
3. Añadir el azúcar a las claras
4. Se monta las yemas de huevo
5. Al merengue se le añaden las yemas montadas envolviendo
con la harina espolvoreándola, este proceso se hace a mano,
envolviendo de abajo hacia arriba o de adentro hacia fuera.
6. Marcar con el cilindro en dos hojas de papel dos círculos, uno
del tamaño del bavarois para el fondo, y el otro más pequeño
para la tapa y echar la mezcla del esponje en una manga y
montar sobre el círculo de papel en forma de espiral. Para las
paredes, se pone una hoja de papel sobre una bandeja de
hornear y con la misma manga se trazan líneas transversales
hasta llenar toda la bandeja.
Cocción de Genovesas y Biscuit
o Los bizcochos se cocerán a 200-1801C
o Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que
suela
Datos de interés
1. La harina debe ser floja y tamizada, ya que la harina después
de tamizar tiene más volumen.
2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, para
conseguir un batido más firme y consistente, que si lo
realizamos a marcha rápida.
39

40. 3. El sistema de calentar los huevos y el azúcar es antiguo pero
eficaz, ya que al calentar la mezcla, los huevos se licuan y su
esponjado es más fácil, además la temperatura señalada es
buena para realizar emulsiones, y al fin y al cabo es lo que
realizamos.
4. Para saber si está cocido el bizcocho, presionamos el centro y
este debe hacer el efecto de esponja, de rebote o de volver a
su estado anterior. Si esto sucede entonces la pieza del
bizcocho ya está.
¿Por qué el centro?, porque es precisamente allí donde tarda
el calor en llegar y el cocimiento es más lento.
5. Es importante saber que si un bizcocho se ha encogido en el
borde, es porque se ha pasado de cocción, sufriendo un
resecamiento con su consecuente pérdida de humedad. Esto
puede ser ocasionado por un olvido del profesional en el
tiempo o por un horno demasiado flojo. Por lo contrario, si el
bizcocho parece una madalena o cup cake, quiere decir que el
horno está muy fuerte.
6. No es recomendable abrir el horno los primeros 10 a 12
minutos de coción, es en este periodo de tiempo cuando hay
un hinchamiento de la masa, un cambio de presión dentro de
la cámara de cocción y el principio de la formación de corteza,
con lo que el bizcocho no tiene aún la estructura física
suficiente para mantenerse en pie o entero.
7. Una vez cocido debe tener un color dorado uniforme.
8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno,
para evaporar la humedad excedente.
9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, si no, se
corre el riesgo de que el esponjado se baje, con lo que nos
quedaría un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto.
10.
A este tipo de bizcocho se le puede añadir una pequeña
porción de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la
mezcla. Esto nos dará como resultad un bizcocho con más
días de vida y más húmedo.
11.
Los utensilios para montar las claras deben estar
extremadamente limpios y libres de grasa.
40

41. 12.
Las claras deben estar libres de yemas, si no, no
crecerán.
13.
Se le pueden añadir a las claras, un poco de jugo de
limos o crémor tártaro y una pizca de sal; estos ingredientes
ayudan a un buen esponjado, el ácido las licua y la sal las
limpia.
14.
Por lo general, los bizcochos y genovesas se bañan con
sirope o almíbar para humedecerlos 1
Cómo almacenarlo:
Una vez cocido y frío, se puede almacenar en neveras o congelador
resguardado con plástico para que no se reseque.
TORTA SACHER
Ingredientes
•
5 onzas
Harina
•
2 onzas
Cocoa en Polvo
•
6 1/4 onzas
Mantequilla sin Sal
41

42. •
9 onzas
Azúcar
•
7 unidades
Yema
•
7 unidades
Clara
•
1 ½ onzas
Macadamias Tostadas
•
9 onzas
Jalea de Melocotón
•
3 onzas
Jugo de Melocotón
•
2 onzas
Azúcar
•
8 onzas
Glaze de Chocolate
Procedimiento
1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.
2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.
3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de
azúcar, hasta que este esponjado y suave.
4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos
batiendo hasta unirlas todas.
5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y
mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.
6- En una batidora batimos las claras a alta velocidad, y en el punto preciso
agregamos el resto del azúcar, para crear un merengue.
7-Mezclamos ¼ parte del merengue con la mezcla de chocolate, para
suavizarla. Luego unimos el resto del merengue a la mezcla.
8-Agregamos la masa en el molde y horneamos en un horno precalentado a
350ºF, por aproximadamente 35 o 45 minutos.
9-Enfrie el dulce por 5 minutos antes de desmoldar.
10-Ya desmoldado el dulce, déjelo enfriar muy bien. Y luego corte el dulce en
tres (3), con un cuchillo afilado o con un cable de cortar dulce. Para crear un
dulce de tres pisos.
11-Unte la jale de melocotón en todos los pisos del dulce.
12-En una olla, mezclamos las 2 onzas de Azúcar con las 3 onzas de jugo de
melocotón y creamos un almibar. Con ese almibar brochamos la parte superior
del dulce y los bordes.
42

43. 13-Colocamos nuestro glaze de chocolate en una jarra, colocamos el dulce en
una rejilla con una bandeja abajo.
14-Procedemos a verter el glaze de chocolate encima del dulce para que por
gravedad lo cubra todo.
15-El glaze de chocolate que quedo en la bandeja, lo volvemos a ubicar en su
recipiente y lo guardamos.
16-Dejamos reposar el dulce por 15 minutos y servimos.
GLAZE DE CHOCOLATE
Ingredientes
•
4 onzas
Chocolate Amargo
•
4 onzas
Chocolate Semi-Dulce
•
4 onzas
Mantequilla sin Sal
•
4 cdas
Sirope de Maíz
Procedimiento
1-Corte el chocolate en pedazos pequeños.
2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a baño maría.
3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo
mas espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.
4-Utilizar el glaze.
RECETA EXTRA
GLASEADO
43

44. •
300 GR AGUA
•
600 GR AZUCAR
•
600 GR GLUCOSA
•
400GR LECHE CONDENSADA
•
60 GR GELATINA + 270GR DE AGUA
•
300 GR CHOCOLATE
GENOVESA
Ingredientes
•
12 onzas
Harina suave
•
15 unidades
Huevo
•
12 onzas
Azúcar
•
2 onzas
Mantequilla Derretida
Procedimiento
1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.
2-En un bowl mezclamos el azúcar y los huevos. Colocamos este bowl a baño
maria y llevamos la mezcla a 100ºF, durante este proceso revolvemos
constantemente.
3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o
de globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.
4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando
de manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.
5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos
rápidamente, para incorporarla.
44

45. 6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350ºF, hasta que este
dorado y esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el
horno durante este proceso.
7-Enfriamos la genovesa y utilizamos.
CECIBÓN DE CHOCOLATE
Ingredientes
•
½ molde
Genovesa
•
8 onzas
Licor de Chocolate o Brandy
•
1 litro
Crema Pastelera de Chocolate
•
1 libra
Nueces Picadas Gruesas
•
1 receta
Merengue de 4 claras
•
¼ libra
Grajeas Plateadas
•
¼ libra
Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).
2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben
estar húmedos, pero no mojados.
3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el
fondo, luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.
4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.
5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,
nueces y chocolate rallado.
45

46. PAVLOVA DE FRUTAS
Ingredientes
Para el Merengue
•
3.5 onzas
Clara de Huevo
•
7 onzas
Azúcar
•
1 taza
Crema Batida
•
¼ taza
Azúcar Glass Cernida
•
¼ cdta
Extracto de Vainilla
•
4 onzas
Fresas Enteras
•
4 onzas
Piña en Macedonia
•
4 onzas
Melocotón en Diagonales
•
4 onzas
Azúcar Morena
•
1 taza
Salsa o Coulis de Frambuesa
Para el Chantilly
Para el Relleno
Procedimiento
1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azúcar y
seguir batiendo hasta obtener el merengue.
2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos
una bandeja o colocamos papel encerado.
3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9” y en esa circunferencia
colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un
grosor de 2 a 3 pulgadas.
4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.
5-Horneamos a 200º F por 5 horas o en un horno de convección que haya sido
utilizado en el día, dejamos los discos de merengue toda la noche.
46

47. 6-Retiramos del horno.
7-En una batidora con el bowl, y el batidor de alambre frío de nevera,
colocamos la crema batida y batimos a media-alta velocidad, hasta espumarlo.
8-Luego agregamos la Azúcar en 2 o 3 partes y la esencia y batimos, hasta
obtener una consistencia firme. Guardamos en la nevera
9-Mezclamos todas las frutas en un bowl con el azúcar morena.
8-Colocamos los discos de merengue en un plato y coronamos o rellenamos
con el chantilly y por encima las frutas azucaradas. Luego bañamos con el
Coulis de Frambuesa.
9-Servimos al tiempo Frío.
SALSA O COULIS DE FRAMBUESA
Ingredientes
•
½ libra
Frambuesas Frescas o Congeladas
•
¼ libra
Azúcar
•
1 cdta
Jugo de Limón
Procedimiento
1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un
puré.
2-Pasamos el puré de Frambuesa por un colador chino.
3-En un bowl mezcle con el azúcar y el jugo de limón.
4-Agregue más azúcar si lo considra necesario.
TRES LECHES
Ingredientes
47

48. •
½ molde
Genovesa
•
1 taza
Leche Evaporada
•
1 taza
Crema de Batir o Crema de Leche
•
1 taza
Leche Condensada
•
½ cdta
Esencia de Vainilla
•
2 tazas
Merengue
•
2 unidades
Fresa o Cualquier fruto Rojo
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo
colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3
pulgadas por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.
2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.
3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la
nevera.
4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.
5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.
Nota: Si quisiéramos realizar un dulce de 4 leches, podríamos agregar 1 taza
de manjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de
Leche Pasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra
BÛCHE DE NOEL
Ingredientes
•
½ molde
Genovesa Recien Horneado
•
1 taza
Sirope Simple
•
1 litro
Crema de Mantequilla
•
¼ taza
Cerezas Rojas
48

49. •
¼ taza
Cerezas Verdes
Procedimiento
1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo más de los que
esta.
2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope
simple
3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre
una pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.
4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco más fuerte.
5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.
6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que
acabamos de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba,
asegurándolo con palillos.
7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.
8-Decoramos el rollo creando líneas largas, todas juntas, a lo largo con la
crema de mantequilla, y las cerezas.
CREMA DE MANTEQUILLA de CAFÉ
Ingredientes
•
250 gramos
Mantequilla a temperatura ambiente
•
100 gramos
Azúcar
•
40 gramos
Agua
•
2 unidades
Clara de Huevo
•
50 gramos
Café Esspreso
Procedimiento
49

50. 1-Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual
no debe pasar de 120º C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la
mezclamos en una batidora con el merengue.
Batimos hasta unir ambas
mezclas y formar una sola de manera homogénea.
4-Incorporamos el café y batimos para unirlo.
EL HOJALDRE
Los productos de masa de hojaldre son una variedad de
productos horneados en los que la fermentación y laminación se
consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,
incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se
produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de
horneo aumentará de tamaño y se aireará para convertirse en una
estructura en forma de lámina delgada. Esto ocurre como resultado
de la presión del vapor que se origina entre las capas de la masa.
LA FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
50

51. Harina: En la elaboración de hojaldre, se recomienda el uso de una
buena harina de pan, aproximadamente 13% de proteínas. La
harina es la que forma la estructura, y debido a su propiedad
formadora puede determinar el tamaño
y la estructura final del
producto.
Agua: Tiene funciones importantes como la hidratar las proteínas
de la harina, controlar la temperatura ya que debe utilizar fría, así
como en la manejabilidad de la masa.
Sal: Mejora el sabor y tiene un efecto endurecedor sobre la
estructura aglutinada. Si se emplea grasa que contiene sal, debe
limitarse en la fórmula.
Huevos: Para los productos de hojaldre de masa más enriquecida
se puede agregar huevos. Estos dan color, sabor, humedad,
ayudan a la estructura y brindan un valor nutritivo. La cantidad de
agua empleada debe reducirse cuando se usa huevos en la
formula.
Ácidos y modificadores de masa: El agregar ácidos ( crema
tártara, fosfato de calcio, ácido acético, ácido cítrico, jugo de limón ),
mejora el proceso de laminado, ya que por este proceso se reduce
el pH y la aglutinación. No tiene ningún efecto en el proceso de
fermentación.
Debe tenerse mucho cuidado, ya que existe peligro de
desarrollar un sabor amargo en la masa si se le da mucho tiempo, si
la masa se retarda, o si se le agregan las sobras reiteradamente.
51

52. Grasas: Existen dos tipos de grasa que se emplean en la
elaboración de productos de hojaldre, y cada una de ellas, cumple
una función distinta. La grasa que se agrega a la masa para
modificarla intrínsecamente, y la que se emplea para ayudar a que
se levante la masa de hojaldre durante el horneo.
Grasa para la masa: Las grasas suaves, tales como margarinas y
mantecas pasteleras, son productos que se pueden emplear en la
elaboración de la masa para obtener un producto final de mejor
calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que
el porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa
puede que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de
derretimiento a una temperatura de 92 a 130 ºF.
Grasa para laminación: Esta debe tener la misma consistencia
para evitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para
separar las capas de masa. Cuantos más dobleces tenga la masa
laminada, mayor será su volumen.
Las manteca para hojaldre son las más firmes y serosas, como su
nombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Es
precisamente este carácter firme y ceroso que le permite que se
lamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto de
derretimiento entre los 110 a 103ºF, producirá excelentes
resultados.
Proceso y preparación: Existen muchos métodos para la
preparación de hojaldre. Estos se diferencian únicamente en la
forma en que se lamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres
52

53. métodos son los que se reconocen, además existen procesos de
alta velocidad.
Por: Gustavo Peréz
Ing. En Alimentos
MASA HOJALDRADA
Ingredientes
•
13 onzas
Harina Todo Uso
•
1 ½ cda
Sal
•
3 onzas
Mantequilla Fría
•
7 onzas
Agua
•
10 onzas
Mantequilla, Suavizada
Procedimiento
1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3
onzas de mantequilla fría en pedazos pequeños y procedemos a mezclarla con
la harina y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.
2-Luego hacemos un volcán con la masa y en el centro agregamos toda el
agua. Con una espátula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca
con el agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.
3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente
para unirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plástico,
refrigeramos por toda una noche.
4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plástico y la
aplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectángulo de 5 pulgadas
por 8 pulgadas.
53

54. 5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada,
hasta crear un rectángulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente que
no se nos pegue la masa a la mesa.
Nota: Es importante que la mantequilla y la masa tengan la misma
textura, si la masa estuviese firme, introducimos la mantequilla en la
nevera para endurecerla un poco o a lo contario si estuvese suave.
6-Con una brocha seca, retiramos el exceso de harina de la masa. El exceso
de harina podría crear grietas en la masa y prevenir que la masa creciera
adecuadamente.
7-Retiramos un lado del plástico de la mantequilla y la colocamos en la masa,
retiramos el otro lado del plástico y procedemos a cerrar los 4 lados de la
masa, encerrando la mantequilla por completo en la masa. Apretamos la masa
en los bordes, es muy importante que nada de la mantequilla se salga en el
proceso.
8-Con un rodillo aplastamos la masa en el centro y en los dos extremos. Y
empezando de cada hundidura vamos aplanando la masa. Hasta que la misma
doble su tamaño.
9-Este proceso debe hacerse con el sumo cuidado de que la masa no pierda la
forma rectangular. Con una brocha seca volvemos a limpiar del exceso de
harina.
10-Doblamos la masa en 3, como si estuviéramos doblando una hoja para
entrar en un sobre de carta. Debe quedar de forma simetrica, ningún lado debe
quedar mas largo que el otro.
11-Gire la masa 90º grados, de manera que los dobles que antes estaban
paralelos a usted, ahora queden en línea recta frente a usted.
12-Volvemos a estirar la masa con el rodillos de manera de llevarla
nuevamente al tamaño antes del dobles en 3. Nuevamente cuidando mucho el
no perder la forma rectangular.
13- Volvemos a doblar la masa en 3 y forramos la misma en plástico,
refrigeramos por 30 minutos. En este momento llevamos 2 dobleces.
14-Repetimos el mismo proceso para lograr 2 dobleces mas y volvemos a
refrigerar por 30 minutos.
54

55. 15-Repetimos el proceso uan vez mas, de manera de llegar a 5 dobleces.
16-Forramos la masa en plástico y refrigeramos por toda la noche.
17-Trabajamos la masa para darle forma en una superfcie enharinada y
siempre estirando para un mismo lado.
18-Horneamos a 350ºF por 17 minutos.
Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no
debe pasar de 120º C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la
mezclamos en una batidora con el merengue.
Batimos hasta unir ambas
mezclas y formar una sola de manera homogénea.
NAPOLEÓN DE FRESA
Ingredientes
55

56. •
3 unidades
Tiras de Masa Hojaldrada de
4 pulgadas por 15 pulgadas Horneadas
•
½ litro
Crema Pastelera
•
1 libra
Fresas Frescas en rebanadas delgadas
•
2 tazas
Chantilly
•
1 ½ tazas
Glaze de Azúcar
•
1 onza
Cobertura de Chocolate Derretida
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fría para el ensamblaje.
2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras
de hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de
toda la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No
debe haber exceso de ninguno de estos ingredientes.
3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.
Refrigeramos esto por 15 minutos.
4-En una parilla de pastelería colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y
esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.
5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto número 5.
6-Hacemos líneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos
líneas a los contario del chocolate, de manera de crear un teleraña de
chocolate.
7-Colocamos esto encima del napoleón y dejemas en la nevera por 15 minutos
más.
GLAZE DE AZÚCAR
Ingredientes
•
270 gramos
Azúcar en Polvo
•
60 ml
Leche o Crema de Leche
56

57. •
30 gramos
Mantequilla Derretida
•
10 ml
Extracto de Vainilla o Limón o Almendra
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.
2-Si estuviera seco agregue más leche.
OREJITAS
Ingredientes
•
1 libra
Masa Hojaldrada
•
1 taza
Azúcar
•
1 cda
Canela
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.
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58. 3-Agregamos el azúcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo
presionamos para introducirla a la masa.
4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro
de la masa. Agregamos más azúcar y canela y repetimos el proceso de dobles
y azúcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho.
5-Refrigeramos la masa por 1 hora.
6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada de
grosor. Volvemos a esparcir azúcar y canela.
7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400ºF por 8 a 12
minutos, haste que estén dorados y caramelizados.
STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes
•
1 libra
Masa Hojaldrada
•
2 unidades
Manzana Peladas y Cortadas en Gajos
•
1 cda
Jugo de Limón
•
50 gramos
Pasitas
•
50 gramos
Nueces Picadas Gruesas
•
1 taza
Azúcar
•
2 cdta
Canela en Polvo
•
1 unidad
Yema de Huevo
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.
58

59. 2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectángulo de 8 pulgadas por
12 pulgadas.
3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limón, las pasitas y las
nueces. Y en otro bowl mezclamos el azúcar y la canela.
4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y
espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.
5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. No
debemos dar más de 2 vueltas a este rollo.
6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineas
diagonales en la parte superior del rollo.
7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por
15 minutos.
8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo
9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos o hasta que dore.
10-Servimos caliente o a temperatura ambiente.
CINNAMON NUTS BUNS
Ingredientes
•
1 libra
Masa Hojaldrada
•
6 onzas
Miel de Abeja
•
6 onzas
Azúcar Morena
•
3 onzas
Nueces Partidas Gruesas
•
1 cda
Canela
•
3 onzas
Nueces Partidas Gruesas
•
4 onzas
Azúcar Morena
•
3 onzas
Mantequilla Derretida
Para la Cubierta
Para el Relleno
Procedimiento
59

60. 1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.
3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.
4-Engrasamos un molde de cup-cakes.
5-En cada sección del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.
6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno,
dejando libre ½ pulgada del borde, de los 4 lados del rectángulo.
7-Presionamos un poco el relleno para introducirlo a la masa y enrollamos la
misma.
8-Cortamos el rollo transversalmente de ¾ pulgadas de grosor. Cada medallón
de masa lo colocamos en una sección del molde.
9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos, o hasta que estén dorados
y
caramelizados.
10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que
se nos peguen.
11-Servimos caliente o al tiempo.
60

61. FLAN DE COCO
Ingredientes
•
¾ taza
Azúcar
•
1 taza
Leche Condensada
•
1.5 taza
Leche Ideal
•
3 unidades
Huevo
•
1 taza
Agua
•
½ taza
Crema de Coco
•
1 taza
Coco Azucarado
•
1.5 taza
Azúcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco
y el azúcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.
2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.
Sin dejar de revolver
3-Pasamos la mezcla por un colador chino.
4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.
5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de
azúcar.
6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del
flan.
7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3
tazas de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co
papel alumninio y horneamos con baño maría a 350ºF por 25 minutos o hasta
que cuaje.
8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.
9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos.
61

62. PANACOTA DE MENTA CON SOPA DE NARANJA Y FRUTAS
Ingredientes
•
2 cda
Gelatina sin sabor
•
7 onzas
Leche Pasteurizada
•
1 ½ onza
Crema de Leche o Crema Batida
•
2 onzas
Azúcar
•
1 cdta
Hoja de Menta Picada
•
2 unidades
Fresas cortadas a la mitad
•
1 unidad
Kiwi cortado en medallones
•
1 unidad
Naranja Injertada en gajos
•
1 unidad
Fruta China en Medallones
•
½ taza
Jugo de Naranja Natural
•
1 cda
Miel de Abeja
•
1 unidad
Ramita de Menta
Frutas
Para la Sopa
Procedimiento
1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azúcar. Cuando este caliente
lo retiramos del fuego y agregamos la menta.
3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta
que caliente, y luego pasamos por un colador de café.
4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeños.
5-Refrigeramos los ramekin por toda un día.
6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato
hondo
7-Pasamos el jugo de naranja por un colador de café y luego mezclamos con la
miel de abeja.
8-Agregamos las frutas al lado de la panacota y vertimos el jugo de naranja.
62

63. 9-Servimos frío.
CRÈME BRÛLÉE
Ingredientes
•
½ litro
Crema Batida
•
1 unidad
Vaina de Vainilla
63

64. •
12 unidades
Yema de Huevo
•
150 gramos
Azúcar
•
½ libra
Fresas pequeñas
•
2 tazas
Azúcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a
ebullición
2-Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y que obtengamos una
consistencia espesa.
3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la
leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe
llegar a ebullición.
4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un
baño maría invertido (con hielo)
5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azúcar. Caramelizamos con
una antorcha o soplete.
6-Servimos con una o dos fresas arriba.
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Ingredientes
•
6 onzas
Cobertura de Chocolate Semi-Amargo
•
10 onzas
Mantequilla sin sal
•
6 unidades
Yemas de Huevo
•
6 unidades
Claras de Huevo
•
4 onzas
Azúcar Granulada
•
4 onzas
Harina todo uso
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65. Procedimiento
1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azúcar, y batimos a alta
velocidad, hasta obtener la mezcla más clara y a punto de lazo.
3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y
mezclamos muy bien.
4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.
5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a
mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
8-Pre-calentamos el horno a 400ºF.
9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.
10-Horneamos por 12 minutos, máximo 15. Sin abrir el horno
11-Servimos inmediatamente.
DUO DE MOUSSE
CHOCOLATE Y FRESA
Ingredientes
Para Mousse de Chocolate
•
5 onzas
Cobertura de Chocolate Semi-Amargo
•
3 onzas
Mantequilla sin sal
•
2 unidades
Yemas de Huevo
•
4 unidades
Claras de Huevo
•
1 onzas
Azúcar Granulada
•
3 onzas
Crema Batida
Para Mousse de Fresa
•
2 cdas
Gelatina sin Sabor
65

66. •
4 onzas
Puré de Fresa
•
1 onza
Azúcar
•
1 cdta
Licor
•
3 onzas
Crema Batida
•
4 onzas
Harina todo uso
Procedimiento
1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una,
y mezclamos bien.
3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
5-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a
mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
Dejamos enfriar esto.
6-Batimos la crema batida a punto de pico y mezclamos con el merengue de
chocolate. Cuidando de no restar aire a nuestra mezcla
7-Servimos el mousse en ramekin o en un shot de cristal y refrigeramos por 24
horas.
8-Para el Mousse de Fresa, colocamos el puré de fresa, el licor y el azúcar a
calentar, solo hasta que se disuelva el azúcar.
9-Pasamos esta mezcla por un colador chino, y enseguida agregamos la
gelatina sin sabor y revolvemos para disolver con el calor de la mezcla.
10-Enfriamos la mezcla por unos minutos, solo para enfriarla.
11-Batimos la crema batida hasta obtener el punto de pico y mezclamos de
manera envolvente con la mezlca de fresa.
12-Servimos en Ramekin, shots o cualquier envase pequeño.
13-Refrigeramos por un día.
14-Servimos ambos mouse decorados.
66

67. SEMIFREDO AL CROCANTE DE NUECES
Ingredientes
•
4 unidades
Yema de Huevo
•
60 gramos
Azúcar
•
300 gramos
Crema Batida
•
100 gramos
Chocolate Balnco
•
150 gramos
Azúcar
•
150 gramos
Nueces partidas medianas
Para el Crocante
Procedimiento
Para el crocante
1-Colocamos las nueces partidas en un sartén de teflón y las tostamos,
moviéndolas constantemente, hasta que estén doradas.
2-Agregamos el azúcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo
dorado.
3-Utilizar caliente para moldear.
Para la Panacotta
4-A baño maría mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azúcar
y batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.
67

68. 5-Agregamos el chocolate blanco derretido y ¾ del crocante de nueces suave
y seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla
va a estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a
punto de pico.
6-Dejamos de batir con la batidora y con la ayuda de una espátula
incorporamos de manera envolvente la crema a punto de pico.
7-La ¼ parte restante del crocante de nueces lo agregamos en el fondo de
pequeños moldes de silicón y vertimos la mezcla del semifredo en los moldes.
8-Refrigeramos los postres por 3 horas.
9-Desmoldamos y servimos fríos.
68

69. CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Ingredientes
•
3 sobres
Gelatina
•
¼ taza
Agua
•
4 onzas
Cobertura de Chocolate en pedazos
•
3 cdas
Agua
•
1/3 taza
Crema Batida
•
10 a 12
Lady fingers
•
2/3 tazas
Azúcar en Polvo Cernida
•
1 ½ cdta
Extracto de Vainilla
Procedimiento
1-En un sartén disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la
misma.
2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y
cocinamos a fuego bajo, solo hasta derretir.
3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.
4-Mezclamos la
crema montada con la mezcla de la gelatina de manera
envolvente.
5-Envolvemos un molde de soufflé mediano con papel plástico.
6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.
7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el
azúcar en polvo y la vainilla.
8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly,
agregamos el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.
9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos
con el plástico que sobra por fuera.
10-Refrigeramos por 5 horas.
11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el
plástico.
69

70. 12-Decore con más chantilly y chocolate
13-Servir Frío.
BANANA FOSTER
Ingredientes
•
¼ libra
Mantequilla
•
1 taza
Azúcar Morena (Negra)
•
½ cdta
Canela
•
¼ taza
Licor de Banana
70

71. •
4 unidades
Guineo partidos a la mitad a lo largo
•
¼ taza
Ron Oscuro
•
4 unidades
Bola de Helado
Procedimiento
1-En un sartén derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar y la
canela. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.
2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.
3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rón y flambeamos.
4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto
con un poco de salsa.
5-Servimos inmediatamente.
BANANA BREAD PUDDING
Ingredientes
•
14 onzas
Pan Ciabbata
•
4 onzas
Mantequilla
•
1 taza
Azúcar
•
6 unidades
Huevo
•
1 cda
Vainilla
•
1 taza
Nueces
•
1 taza
Harina
•
¼ taza
Crema de Batir
•
1 cdta
Canela
71

72. •
1 cdta
Nuez Moscada
•
18 onzas
Guineo
•
½ cda
Jugo de Limón
•
14 onzas
Miel de Caña
Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las especias, la harina y el
azúcar.
2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.
3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo.
Esta
mezcla la colocamos en el fondo de un molde.
4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el
molde.
5-Agregar la mezcla líquida por encima
6-Hornear a 200ºF por 1 hora.
7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o frío.
SAVARIN
Ingredientes
Para la masa
•
150 gramos
Harina
•
75 gramos
Mantequilla
•
15 gramos
levadura
•
2 unidades
Huevo
•
3 gramos
Sal
•
1000 ml
Leche Tibia
•
10 gramos
Azúcar
•
250 ml
Agua
•
250 gramos
Azúcar
Para el sirope
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73. •
1 cdta
Ralladura de Limón
•
1 onza
Ron
Procedimiento
1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.
2-En la mesa realizamos un volcán de todos los ingredientes secos cernidos. Y
depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos
batidos y la mantequilla derretida.
3-Procedemos a amasar la mezcla.
4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el.
Dejamos
reposar la mezcla por 30 minutos.
5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325ºF por 45 minutos o hasta
que este cocido.
6-Mezclamos todos los ingredientes del almibar y cocinamos hasta crear un
almibar. Con el cual mojamos el dulce ya refrescado.
Nota: El centro del anillo del savarín se puede rellenar con fresas, frutas
tropicales. Al igual que la masa se puede saborizar.
SALSAS Y RELLENOS
RELLENO DE MACADAMIA
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74. Ingredientes
•
60 ml
Sirope de Maíz
•
360 gramos
Azúcar
•
180 gramos
Mantequilla sin sal
•
180 ml
Crema Batida
•
600 gramos
Macadamias Tostadas
Procedimiento
1-Mezcla el sirope de maíz con el azúcar y caliéntelo hasta dislover el azúcar
2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición y que la mezcle obtnega un color
dorado.
3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos
hasta que se derrita.
4-Lentamente agregamos la crema batida y revolvemos hasta mezclar.
5-Retiramos del fuego y agreamos las macadamias. Y mezclamos bien.
Nota: Podemos sustituir las macadamias por cualquier tipo de nuez.
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