Presentación acerca del estudio de los bacteriofagos en los procesos de fermentación lactea. Biocontrol de microorganismos alterantes en la industria quesera. José Emilio Rebollo Feria. Área de Genética. UEx

1. Presentación del Proyecto
José Emilio Rebollo Feria
Cáceres, 6 de septiembre, 2012

2. Proyecto Estratégico PCJ1007

3. ∗ PCJ1007: Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación
láctea: protección de la actividad de cultivos iniciadores y
reducción de interferencias microbianas
∗ Financiación: FEDER y Junta de Extremadura
∗ Entidades participantes: INTAEX + UEx + 5 Empresas.
∗ Duración: 5/10/2011 - 5/10/2015
∗ Cuantía: 445.043 €
∗ Coordinador: José Emilio Rebollo Feria
∗ Número de investigadores participantes: 16

4. ∗ 2 SUBPROYECTOS
INVESTIGACIÓN APLICADA
• Título: Selección, mejora y análisis de cepas virales aptas como sistemas
de biocontrol contra bacterias que interfieren la producción de quesos.
• Investigador principal: José Emilio Rebollo Feria
DESARROLLO TECNOLÓGICO
• Título: Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en
ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos.
• Investigador principal: Rafael Tabla Sevillano
∗ 1 PLAN DE TRANSFERENCIA
• Responsable: Isidro Roa Ojalvo

5. GRUPOS DE LA UEx
∗ Área de Genética
(Subproyecto de Investigación Aplicada):
∗José Emilio Rebollo Feria (TU)
∗Felipe Molina Rodríguez (CD)
∗Elena López Acedo (TA)
∗Encarnación Ferrera Guillén (AL)
∗ Área de Microbiología
(Subproyecto de Desarrollo Tecnológico):
∗Manuel Ramírez Fernández (CU)
∗Isabel Oliveros Jiménez (TU)
∗Luis Miguel Hernández Martín (TU)

6. GRUPOS JUNTA DE
EXTREMADURA
∗ Grupo de Lácteos del INTAEX
(Subproyecto de Desarrollo Tecnológico):
∗Rafael Tabla Sevillano
∗Isidro Roa Ojalvo
∗José González Crespo
∗Antonia Gómez
∗Nuria Balas
∗ Fincas “La Orden” y “Valdesequera”
∗Óscar Aceituno Romo
∗Fermín López Gallego

7. EMPRESAS
∗ Hermanos Pajuelo, SAT
∗ Quesos del Casar, SL
∗ Quesería Almonte, SL
∗ Tentuqueso, SL
∗ Lactocyex, SL
∗ Consejo Regulador DOP “Torta del Casar”
∗ Consejo Regulador DOP “Queso de Ibores”

8. EQUIPO GENÉTICA
UEx
ELENA LÓPEZ
FELIPE MOLINA
JOSÉ EMILIO REBOLLO

9. Área de Genética de la UEx: Encarnación Ferrera

10. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Caracterizar genéticamente cepas alterantes (especialmente E.
coli), previamente aisladas en las empresas colaboradoras.
∗ Electroforesis en campo pulsante
∗ PCR multiplex para bacterias coliformes

11. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Uso de fagos de laboratorio frente a las cepas aisladas.
Obtención de mutantes virales.
∗ Perfil de sensibilidad a fagos de las bacterias alterantes aisladas
de quesería y ganadería
∗ Aislamiento de mutantes claros y virulentos a partir de especies
virales atemperadas

12. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Aislar, en los materiales de producción, cepas virales activas
contra las bacterias alterantes.
∗ Aplicación de métodos de inducción lisogénica para posibles
profagos
∗ Detección de fagos a partir de leche, suero y queso
∗ Enriquecimiento cíclico en fagos

13. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Caracterización de los virus aislados y mejora de su
capacidad antibacteriana.
∗ Espectro de los virus en la lisis de bacterias autóctonas y de
laboratorio
∗ Desarrollo de métodos moleculares de detección
∗ Análisis por microscopía electrónica de los virus aislados
∗ Derivados claros a partir de fagos atemperados

14. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Aplicación de procesos de inactivación viral, para reducir la
presencia de fagos en el queso.
∗ Efectos de la alta presión hidrostática sobre el titulo de virus
bacterianos en diversas etapas de la fabricación de queso
(compartido con INTAEX)
∗ Otros tratamientos

15. INVESTIGACIÓN APLICADA: OBJETIVOS
∗ Diseño de cócteles virales como sistemas de biocontrol.
∗ Eventuales combinaciones de fagos naturales y artificiales en
procesos de lisis bacteriana
∗ Espectros de lisis

16. EQUIPO LÁCTEOS
∗ ISIDRO ROA
∗ NURIA BALAS
∗ RAFAEL TABLA
∗ TONI GÓMEZ
∗ JOSÉ GONZÁLEZ

17. Área de Productos Lácteos

18. FINCA VALDESEQUERA
FERMÍN LÓPEZ
ÓSCAR ACEITUNO

19. TECNOLOGÍAS ESPECIALES
APLICABLES AL PROYECTO
∗ Aplicación de HHP a diferentes productos o
microorganismos.
∗ Rango de presión 0-900 Mpa.
∗ Tratamiento combinado de presión-temperatura
∗ Análisis microbiológicos pre y post-tratamientos
∗ Estudios in vivo con ganado
∗ Rebaño destinado a investigación (controlado)
∗ Instalaciones
∗ Sistema de ordeño monitorizado
∗ Separación de grupos

20. UTILIDADES Y CONTACTOS
∗ RELACIONES CON EMPRESAS REGIONALES
∗ RELACIONES CON PORTUGAL
∗ RITECA II
∗ CATAA – Associação Centro de Apoio Tecnológico Agro-
Alimentar
∗ Universidade de Évora (Dto. Zootecnia)

21. DESARROLLO TECNOLÓGICO: OBJETIVOS
∗ 1. Aislamiento de cepas de E. coli a partir de queserías y
ganadería.
∗ Determinación de niveles de mesófilos totales,
enterobacterias, coliformes y E. coli.
∗ Evolución microbiana a lo largo de la maduración
∗ Aislamiento de coliformes
∗ Identificación

22. DESARROLLO TECNOLÓGICO: OBJETIVOS
∗ Potencialidad de la terapia fágica en el control de E coli
(y otros coliformes)
∗ Leche (laboratorio):
∗ cabra y oveja
∗ pH neutro y ácido
∗ Queso (planta piloto):
∗ Torta
∗ Ibores

23. DESARROLLO TECNOLÓGICO: OBJETIVOS
∗ Reducción de la hinchazón temprana en quesos de leche
cruda (industria).
∗ Eliminación de bacteriófagos en quesos mediante el uso
de altas presiones hidrostáticas.

24. DESARROLLO TECNOLÓGICO: OBJETIVOS
∗ Reducción de la contaminación superficial de las ubres de
rumiantes por E coli (y otros coliformes) mediante terapia
fágica.
∗ Reducción de la contaminación inicial de la leche durante la fase
de ordeño.
∗ Determinación de la potencialidad de la terápia fágica de ubres
en la reducción de la incidencia de mamitis en rumiantes.

25. Ctra. Cáceres s/n, Finca Santa
Engracia, 06071 BADAJOZ. Tfno. 924
012650. Fax 924 012674
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Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura

26. Universidad de Extremadura, Av. de
Elvas, s/n. 06071 BADAJOZ
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