Proyecto final, Microbiología de Alimentos de la Universidad de los Andes, semestre 2009-2.

2. EVALUACIÓN DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS FRESCOS EN UBATÉ, CONCIENTIZACIÓN Y CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES Yael Méndez Mauricio Barragán Katherine Madero Christian Baquero

3. Evidenciar la falta de inocuidad por medio de kits de diagnóstico rápido, divulgar y concientizar sobre los riegos existentes durante la producción quesos frescos artesanales en el municipio de la Villa de San Diego de Ubaté-Colombia.

4. ¿POR QUE? Alto recuento de mohos y levaduras. Además de alta presencia de coliformes fecales en el producto terminado (Albarracín et al. 2006). Poca tecnificación en la elaboración de quesos (Albarracín et al. 2006). Reportes de presencia de Listeria monocytogenes en quesos frescos. Producto terminado!

5. Ubaté es reconocido por ser uno de los principales productores de leche y sus derivados en Colombia 47.133 habitantes Gran afluencia turística, y amplia distribución de sus productos, QUESOS, a ellos. 82.7% de las fabricas productoras de quesos en Ubaté no cuentan con registro sanitario. Por costos y falta de información (Albarracín et al. 2006).

6. OBJETIVOS

7. VISITAS A GRANJAS

8. Ordeño con equipo mecánico FIJO Ordeño con equipo mecánico MÓVIL CONCENTRADO < CUIDADO > CUIDADO > Cantidad de manipuladores < Cantidad de manipuladores Refrigeración ALPINA Empresas de Ubaté

9. VISITA A FABRICAS

10. Fábrica a Producción principal de quesadillos. POCA tecnificación en el proceso de producción. Jornada de trabajo en la mañana. Los trabajadores tienen trabajos alternos. Distribución del producto inmediato. Empresa familiar. Fábrica B Almacenamiento de productos en cuarto frio. Inducción a trabajadores. Jornada completa. Única fuente de ingreso para los trabajadores. Producto principal: quesos frescos, fermentados y yogurt. Buena tecnificación. Fábrica C Jornada completa. Única fuente de ingreso para los trabajadores. Producto principal: quesos frescos. Tecnificación de producción media. Almacenamiento de productos en congeladores. Inducción a trabajadores

11. Aspectos evaluados en cada planta Condiciones externas e internas Deposito, recepción y almacenamiento de insumos Sistemas e instalaciones de agua Condiciones del personal Producción Organización Área de mediciones, Área de producción y Área de lavado Recepción y almacenamiento de productos terminados

12. DIAGNÓSTICO

13. DE LA VACA A LA MESA

16. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

18. ORDEÑANDO

20. CON LA PINTA

29. Publicación

30. Divulgación(Primer manual de su tipo)

31. REFERENCIAS Albarracín F. Y., Sarmiento P., Carrascal A. K., & Mercado M. (2006). Estimación de la proporción de Listeriamonocytogenes y Salmonellaspp en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso Doble Crema producidos y comercializados en el Municipio de Pamplona, Norte de Santander. BISTUA, 4, (2), 30-41. AOAC (s.f.). Foodtesting, RAPID’L.MonoChromogenic Media. Recuperado el 06 de abril de 2010, de http://www.bio-rad.com/webroot/web/pdf/fsd/literature/Bulletin_3046.pdf Arias L., Aycachi R., Chafloque A. & Culqui L. (2008). Control microbiológico de la leche. Recuperado el 3 de febrero de 2010, de http://www.scribd.com/doc/6906371/Microbiologia-de-Alimentos-Control-Microbiologico-de-La-Leche Baquero, D., Bernal, A. & Campuzano, S. (2006). Determinación de Listeriamonocytogenes en quesos blancos artesanales expendidos en la plaza de mercado de Cáqueza, Cundinamarca. Nova, Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 4, (006), 80-83. Carrillo E. M. & Lozano A. M. (2008). Validación del método de detección de coliformes totales y fecales en agua potable utilizando agarchromocult. Trabajo de grado no publicado. Facultad de ciencias, Pontificia universidad Javeriana. Cristobal R. & Maurtua D. (2003). Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Recuperado el 3 de febrero de 2010, de http://journal.paho.org/index.php?a_ID=587 Dirección General de Salud Pública Generalitat Valenciana. (s.f). Modelo de requisitos mínimos para los Programas de Autocontrol basados en el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Generalitat Valenciana, 32-38 Fox P. F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (2da Ed.). Gaithersburg, Maryland, EE.UU.: Aspen Publishers, Inc. Gallegos J., Arrieta G., Máttar S., Poutou R., Trespalacios A., & Carrascal A. (2007). Frequency of Listeriaspp. in coastal Colombian cheeses. Rev. MVZ Córdoba, 12, (2), 996-1012. González R. E., Cabrera S. L. & Colina p. G. (2009). Listeriamonocytogenes en que so amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad. NOVA – Publicación científica en Ciencias Biomédicas, 7, (11), 71-79. Icontec (2000). Norma Técnica colombiana, NTC 750. Productos lácteos: Queso. Tercera actualización. Michanie S., Medina L., Ghiberto D., Prosello w., Alia P., Coroa P., Compagnucci J., Costantini O., & Gallo J. (2001). Epidemiologia de las enfermedades trasmitidas por quesos. Énfasis Alimentación, 2, 2-12. Ministerio de Salud, República de Colombia (1997). Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud, República de Colombia (2002). Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud, República de Colombia (2006). Decreto 2838 de 2006. Ministerio de Salud, República de Colombia (2006). Decreto 616 de 2006. Ministerio de la protección social, República de Colombia (2007). Decreto 1575 de 2007. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2000) CodexAlimentarius, Leches y productos lácteos. (2da Ed.). Italia: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Organization of Teratology Information Specialists (2008) Listeriosis y el Embarazo. Recuperado el 11 de Abril de 2010, de http://www.otispregnancy.org/listeriosis_sp-r108226 Secretaria de Salud de Cundinamarca (2007). Perfil Epidemiológico, Provincia de Ubaté. Recuperado el 11 de Abril de 2010, de http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/ admin/frm_verarcs.asp?tablas=FILEO_OTRSSECCIONES&llave=209 Ubaté (2009). Recuperado el 02 de febrero de 2010, de http://ubate-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=m1I1--&m=f#economia Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (s.f.). El queso. Recuperado el 04 de marzo de 2010, de http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm