Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias                    INDUSTRIAS                      LÁCTEAS   Calidad y...
LECHE“ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrump...
CONTROL DE CALIDAD        CONTROL DE MATERIAS PRIMAS        CONTROL DEL PROCESO        CONTROL DEL PROCESO ELABORADOCON...
Presencia de materias extrañas:       • Residuos antibióticos.       • Leche con pesticidas.       • Micotoxinas.       • ...
¿residuo = contaminante?Residuo en la leche    Producidos por el uso de productos químicos en la granja    Acción volunt...
Control de residuos en leche   LMR (Límite Máximo de Residuos)
PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE                     CRUDA DE VACA Entra en vigor en el año 2005 Sirv...
¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de...
Ejemplo: detectar antibiótico en leche                   “prueba para la bacteria del yogur”                   A-1        ...
Test con PENZYM (15 minutos)    Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa    Introducimos la pastilla en la leche pr...
FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE          FRAUDES POR ADICIÓN:                    De agua.                    De neu...
G – M * (100 – ST)      % aguado =                                         G : punto de congelación de la leche genuina.  ...
FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:     Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).     Leche en polv...
QUESO De define queso como el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de...
   DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVOMATERIA PRIMA:                                          SUBPRODUCTO:    - leche     ...
- DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:Recepción de leche                         transporte                                   ...
Oreo y secado          transporte                              control        Maduración            almacenaje            ...
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Control de calidad industria quesera

  1. 1. Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias INDUSTRIAS LÁCTEAS Calidad y Competitividad en el Sector Agroalimentario Jaime Fisac Pongilioni
  2. 2. LECHE“ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrumpidode las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bienalimentadas ” Composición de la leche procedente de diferentes especies animales Especie Proteína total (%) Caseína (%) Grasa (%) H.de C. (%) Cenizas (%) Yegua 2.2 1.3 (59%) 1.7 6.2 0.5 Vaca 3.5 2.8 (80%) 3.7 4.8 0.7 Búfala 4.0 3.5 (87.5%) 7.5 4.8 0.7 Cabra 3.6 2.7 (75%) 4.1 4.7 0.8 Oveja 5.8 4.9 (84.5%) 7.9 4.5 0.8
  3. 3. CONTROL DE CALIDAD  CONTROL DE MATERIAS PRIMAS  CONTROL DEL PROCESO  CONTROL DEL PROCESO ELABORADOCONTROL DE LA LECHE CRUDA 1. Libre de agua añadida y de materias extrañas. 2. Estructura, viscosidad y tamaño del glóbulo de grasa. 3. Color, olor y sabor normales. 4. Componentes mayoritarios y traza dentro de los intervalos normales de composición. 5. Bajo recuento microbiano. 6. Libre de microorganismos patógenos originales o por contaminación.
  4. 4. Presencia de materias extrañas: • Residuos antibióticos. • Leche con pesticidas. • Micotoxinas. • Sustancias radiactivas. PESTICIDAS Empleo para distintos tipos de tratamientos Estudios de dependencia Sanitarias Fitosanitarios Lucha contra parásitos.  Al tratar al animal enfermo. Indirectos: equipos de ordeño.  lucha contra parásitos.  Suelo, cultivo, alimentos. recipientes contaminados LECHE
  5. 5. ¿residuo = contaminante?Residuo en la leche  Producidos por el uso de productos químicos en la granja  Acción voluntaria  Controlado por CBPGContaminante en la leche  Incorporados de forma incontrolada en los alimentos animales, agua y leche  Acción involuntaria  Difícil control (detección difícil y costosa)
  6. 6. Control de residuos en leche  LMR (Límite Máximo de Residuos)
  7. 7. PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA DE VACA Entra en vigor en el año 2005 Sirve de manual de los requisitos exigibles en la producción, transporte yalmacenamiento de la leche cruda de vaca (futuro oveja y cabra) Unifica criterios en calidad de la leche, en lo relativo a: Muestras  En tanque de frío  En cisterna  Conservación  Transporte Laboratorios  Métodos de análisis  Acreditación
  8. 8. ¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de una sustancianecesarios por kilogramo de peso de un animal para matar al 50% de lapoblación. mg. pesticida excretado diariamente en la leche% de excreción = mg pesticida consumido diariamente mg/Kg pesticida en la grasa de la lecheFactor de acumulación = mg/Kg pesticida en el forraje
  9. 9. Ejemplo: detectar antibiótico en leche “prueba para la bacteria del yogur” A-1 A-2 Procedimiento: Llenar los 4 tubos.  Añadir 0,05 ml de penicilina en A-2 y T-2 10 ml leche natural 10 ml leche natural (leche problema) (leche problema)  Añadir 1 ml de “azul de metileno” al T-1 0,05% en A1, A-2, T-1 y T-2. : todos los T-2 tubos quedan teñidos.  Inocular cada tubo con bacterias del yogur (a 37ºC) y esperar. 10 ml leche 10 ml leche Resultados: estéril de 𝛍biota estéril de 𝛍biota  Si hay decoloración en A-2, T-1 y T-2 la leche está contaminada con penicilina.
  10. 10. Test con PENZYM (15 minutos)  Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa  Introducimos la pastilla en la leche problema y si:  Hay coloración rosa el enzima ha actuado: no existe antibiótico.  no cambia de color hay antibiótico y no ha podido actuar.
  11. 11. FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE  FRAUDES POR ADICIÓN:  De agua.  De neutralizantes.  De otras sustancias (conservadores, antisépticos,…).  FRAUDES POR SUSTITUCIÓNFRAUDES POR ADICIÓNAdición de agua (aguado). Detectar el aguado por:  Densidad : es muy variable  Punto crioscópico: 𝛒 (g/cm3) T (°C) Vaca 1,033 Vaca -0,54 Oveja 1,035 Oveja -0,57 Cabra 1027 Cabra -0,57
  12. 12. G – M * (100 – ST) % aguado = G : punto de congelación de la leche genuina. M : punto de congelación de la leche problema. G ST : % de sólidos totales.  Constante molecular simplificada. g. de lactosa presente en la leche / litro 1000 * (L + 11,4 * C) g. de NaCl / litro CMS = 1000 – (G / 0,92) Densidad media de la grasa :(g/cm3)Adición de neutralizantes  Carbonatos y bicarbonatos alcalinos que neutralizan el ácido láctico.Adición de conservadores:  formol, agua oxigenada, hipocloritos alcalinos,…
  13. 13. FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:  Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).  Leche en polvo por suero en polvo.  Proteínas de la leche por proteínas extrañas. Métodos:  Basados en proteínas de la leche,  Basados en grasa de la leche.  Composición de ácidos grasos. o Índice de Reichert. o Índice de Polenske. o Índice de Rirchner.
  14. 14. QUESO De define queso como el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de alguno o de todos esos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
  15. 15.  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVOMATERIA PRIMA: SUBPRODUCTO: - leche - suero PROCESO DE ELABORACIÓN ADITIVOS: -fermentos lácticos. PRODUCTO FINAL: -cloruro cálcico. -lipasas. - queso. -cuajo. -sal.
  16. 16. - DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:Recepción de leche transporte controlTratamientos previos almacenaje Almacenamiento operación Pasteurización Bactofugación Microfiltración Coagulación Desuerado Moldeo Prensado Desmoldeo Lavado de moldes Salado
  17. 17. Oreo y secado transporte control Maduración almacenaje operación Envasado y etiquetadoAlmacenamiento y expedición

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