1. Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias
INDUSTRIAS
LÁCTEAS
Calidad y Competitividad en el Sector Agroalimentario
Jaime Fisac Pongilioni
2. LECHE
“ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas ”
Composición de la leche procedente de diferentes especies animales
Especie Proteína total (%) Caseína (%) Grasa (%) H.de C. (%) Cenizas (%)
Yegua 2.2 1.3 (59%) 1.7 6.2 0.5
Vaca 3.5 2.8 (80%) 3.7 4.8 0.7
Búfala 4.0 3.5 (87.5%) 7.5 4.8 0.7
Cabra 3.6 2.7 (75%) 4.1 4.7 0.8
Oveja 5.8 4.9 (84.5%) 7.9 4.5 0.8
3. CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
CONTROL DEL PROCESO
CONTROL DEL PROCESO ELABORADO
CONTROL DE LA LECHE CRUDA
1. Libre de agua añadida y de materias extrañas.
2. Estructura, viscosidad y tamaño del glóbulo de grasa.
3. Color, olor y sabor normales.
4. Componentes mayoritarios y traza dentro de los intervalos normales de
composición.
5. Bajo recuento microbiano.
6. Libre de microorganismos patógenos originales o por contaminación.
4. Presencia de materias extrañas:
• Residuos antibióticos.
• Leche con pesticidas.
• Micotoxinas.
• Sustancias radiactivas.
PESTICIDAS
Empleo para distintos tipos de tratamientos
Estudios de dependencia Sanitarias Fitosanitarios
Lucha contra parásitos. Al tratar al animal enfermo. Indirectos:
equipos de ordeño. lucha contra parásitos. Suelo, cultivo, alimentos.
recipientes contaminados
LECHE
5. ¿residuo = contaminante?
Residuo en la leche
Producidos por el uso de productos químicos en la granja
Acción voluntaria
Controlado por CBPG
Contaminante en la leche
Incorporados de forma incontrolada en los alimentos
animales, agua y leche
Acción involuntaria
Difícil control (detección difícil y costosa)
7. PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA DE VACA
Entra en vigor en el año 2005
Sirve de manual de los requisitos exigibles en la producción, transporte y
almacenamiento de la leche cruda de vaca (futuro oveja y cabra)
Unifica criterios en calidad de la leche, en lo relativo a:
Muestras
En tanque de frío
En cisterna
Conservación
Transporte
Laboratorios
Métodos de análisis
Acreditación
8. ¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?
Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de una sustancia
necesarios por kilogramo de peso de un animal para matar al 50% de la
población.
mg. pesticida excretado diariamente en la leche
% de excreción =
mg pesticida consumido diariamente
mg/Kg pesticida en la grasa de la leche
Factor de acumulación =
mg/Kg pesticida en el forraje
9. Ejemplo: detectar antibiótico en leche “prueba para la bacteria del yogur”
A-1 A-2
Procedimiento:
Llenar los 4 tubos.
Añadir 0,05 ml de penicilina en A-2 y
T-2
10 ml leche natural 10 ml leche natural
(leche problema) (leche problema) Añadir 1 ml de “azul de metileno” al
T-1 0,05% en A1, A-2, T-1 y T-2. : todos los
T-2
tubos quedan teñidos.
Inocular cada tubo con bacterias del
yogur (a 37ºC) y esperar.
10 ml leche 10 ml leche Resultados:
estéril de 𝛍biota estéril de 𝛍biota
Si hay decoloración en A-2, T-1 y T-2
la leche está contaminada con
penicilina.
10. Test con PENZYM (15 minutos)
Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa
Introducimos la pastilla en la leche problema y si:
Hay coloración rosa el enzima ha actuado: no existe antibiótico.
no cambia de color hay antibiótico y no ha podido actuar.
11. FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE
FRAUDES POR ADICIÓN:
De agua.
De neutralizantes.
De otras sustancias (conservadores, antisépticos,…).
FRAUDES POR SUSTITUCIÓN
FRAUDES POR ADICIÓN
Adición de agua (aguado).
Detectar el aguado por:
Densidad : es muy variable Punto crioscópico:
𝛒 (g/cm3) T (°C)
Vaca 1,033 Vaca -0,54
Oveja 1,035 Oveja -0,57
Cabra 1027 Cabra -0,57
12. G – M * (100 – ST)
% aguado = G : punto de congelación de la leche genuina.
M : punto de congelación de la leche problema.
G
ST : % de sólidos totales.
Constante molecular simplificada.
g. de lactosa presente en la leche / litro
1000 * (L + 11,4 * C) g. de NaCl / litro
CMS =
1000 – (G / 0,92)
Densidad media de la grasa :(g/cm3)
Adición de neutralizantes
Carbonatos y bicarbonatos alcalinos que neutralizan el ácido láctico.
Adición de conservadores:
formol, agua oxigenada, hipocloritos alcalinos,…
13. FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:
Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).
Leche en polvo por suero en polvo.
Proteínas de la leche por proteínas extrañas.
Métodos:
Basados en proteínas de la leche,
Basados en grasa de la leche.
Composición de ácidos grasos.
o Índice de Reichert.
o Índice de Polenske.
o Índice de Rirchner.
14. QUESO
De define queso como el producto fresco o
maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero después de la
coagulación de la leche natural, desnatada
total o parcialmente, de la nata, del suero de
la mantequilla o de alguna mezcla de alguno
o de todos esos productos por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o
sin hidrólisis previa de lactosa.
15. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA:
SUBPRODUCTO:
- leche
- suero
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
ADITIVOS:
-fermentos lácticos. PRODUCTO FINAL:
-cloruro cálcico.
-lipasas. - queso.
-cuajo.
-sal.
16. - DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Recepción de leche transporte
control
Tratamientos previos
almacenaje
Almacenamiento operación
Pasteurización
Bactofugación
Microfiltración
Coagulación Desuerado
Moldeo
Prensado
Desmoldeo Lavado de moldes
Salado
17. Oreo y secado transporte
control
Maduración almacenaje
operación
Envasado y etiquetado
Almacenamiento y expedición