TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE
RMN No 0345-2008-ED
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
LIC. MARIA LUIS POVIS
1

2. INTRODUCCION
La tecnología de los alimentos es la CIENCIA que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiología,
física y química de los productos alimenticios en todas
las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque
y embarque), así como durante la fase de cocción.

3. Se define como la disciplina en la cual la
biología, la química, la física y la
ingeniería son usadas para estudiar la
naturaleza de los alimentos, las causas de
sus deterioros, así como los principios
fundamentales del procesamiento de los
mismos. Los profesionales de la ciencia
de los alimentos estudian la composición
física, microbiológica y química de los
alimentos.
CIENCIA

4. TECNOLOOGIA
La tecnología es la aplicación
de los principios de las ciencia
de los alimentos a la selección,
preservación, procesamiento,
empaque, distribución, y uso de
alimentos saludables, sanos y
nutritivos.

5. LOS ALIMENTOS
Producto de composición
compleja en estado natural
procesado o cocinado que
es consumido por el
hombre para satisfacer sus
necesidades sensoriales y
nutricionales.

6. NUTRIENTES
Sustancias contenida en
los alimentos en el cual
el organismo utiliza e
incorpora a sus tejidos,
estos aportan energía
para el funcionamiento
de estructuras
corporales.

7. COMPOSICION
La composición
de los alimentos :
•Carbohidratos.
•Grasas
•Proteínas
•Minerales
•Vitaminas.

8. ¿POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS
ALIMENTOS?
Los alimentos se
descomponen y se
pudren por dos tipos
de causas: por
fenómenos vitales o por
fenómenos no vitales.
POR FENÓMENOS VITALES:
son los microorganismos (como las bacterias del medio
ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos que son compuestos de
tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones
químicas específicas.
Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y
químicos de transformación de las sustancias que
componen los alimentos.
POR FENOMENOS NO VITALES:
Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o
simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan
diversos cambios físicos y químicos, que se
manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.

9. Anteriormente se mencionaron como
principales causas de la alteración de los
alimentos:
 los microorganismos,
 las propias enzimas de los alimentos
Como responsables de los fenómenos
vitales.
Para que ocurran estos fenómenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas:
Acceso del aire,
humedad ,
 temperatura.
Así pues, para impedir que estos indeseables
fenómenos vitales se produzcan, se debe
eliminar el aire, el agua y el calor
excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes
biológicos alteren los alimentos se llaman
Métodos Indirectos de Conservación.
¿Se puede
evitar que se
deterioren los
alimentos?

10. Envasados al
vacío.
Deshidratados
Refrigerados
Congelados
MÉTODOS
INDIRECTOS
DE
CONSERVACIÓN

11. MÉTODOS
DIRECTOS
DE
CONSERVACIÓN
Esterilizados con
calor 100º y 150º C.
Pasteurizados
60º y 80º C
 Aditivos.

12. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la condición de los alimentos que
garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que
junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.

13. CONTROLES
DE
INOCUIDAD
DE LOS
ALIMENTOS
Buenas practicas de
manufactura (BPM).
Procedimientos operativos
estandarizados de
saneamiento (POES)
Manejo integrado de
plagas en el sector
agroalimentario (MIP)
Sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de
control (HACCP)

14. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden
a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de
modificar y conservar sus características y lograr
adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su
valor nutritivo.
Se sabe que desde la prehistoria se recurría al uso de la
sal y de lo ahumado. Hoy en día debido a la
modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de
los alimentos para mejorar su estabilidad y no
deteriorar la calidad de los alimentos.
Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte
muy importante ya que permiten la preparación de
productos adecuados a las exigencias de la vida
moderna, por ejemplo: Pan (de larga
duración), margarinas con grasas
insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?

15. ¿QUÉ ACCIÓN TIENEN LOS
ADITIVOS SOBRE LOS
ALIMENTOS?
Por la acción que desempeñan sobre los alimentos los
dividimos en 4 categorías:
Sustancias aditivas que se utilizan para impedir
alteraciones químicas y biológicas y para evitar el deterioro
de los alimentos.
Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo
evitando la pérdida de nutrientes y reponiendo las que se
producen por los tratamientos seguidos en el proceso de
elaboración del producto.
Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar
las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.
Sustancias que se utilizan para mejorar las características
de los alimentos (olor, sabor, color, textura).

16. TRABAJO GRUPAL DE
EXPOSICION:
EN QUE CONSITEN CADA UNO DE LOS
CONTROLES DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
Buenas practicas de manufactura (BPM).
Procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES)
Manejo integrado de plagas en el sector
agroalimentario (MIP)
Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP)