1. Tecnología de los alimentos
Conservación y procesamiento
de frutas y verduras
Telesecundaria
Versión de evaluación 23/04/12
Conservación y procesamiento de
productos agrícolas
Primer grado
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3. En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación
de la Educación Básica, así como del Acuerdo 593 que señala los programas
de estudio de la asignatura de Tecnología para la educación secundaria, la
Secretaría de Educación Pública ha consolidado una propuesta de libros de
texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participación de los alumnos
en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias básicas
para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria,
el libro de texto se complementa con las Tecnologías de la Información
y Comunicación (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y
equipos audiovisuales e informáticos que, junto con las bibliotecas escolares,
representan el soporte pedagógico de los niños mexicanos en su proceso de
adquisición del conocimiento escolarizado.
Esta nueva generación de libros de texto para Telesecundaria responde
al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atención en el
replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias
innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas
al aprovechamiento de distintas fuentes de información, busca que los
estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autónoma
incentivando el uso intensivo de la tecnología informática. Asimismo, con la
intención de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros
de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la línea editorial que
promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual
como el visual. Se ha incluido en sus páginas una muestra representativa de
géneros y técnicas plásticas, así como propuestas iconográficas que no sólo
complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por sí
mismos una fuente de información para el alumno.
En la preparación de este libro confluyen numerosas acciones de colaboración
de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de
padres de familia, investigadores del campo de la educación, instituciones
evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos
ellos la Secretaría de Educación Pública les extiende un agradecimiento por
el compromiso demostrado con cada niño residente en el territorio nacional y
con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de él.
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Presentación
Secretaría de Educación Pública
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4. El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado está diseña�
do para instrumentar un proyecto tecnológico comunitario. Contiene infor�
mación valiosa para llevarlo a la práctica y para persuadirte de la conveniencia
de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestión, el
autoconsumo y la comercialización de excedentes.
El libro está conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias
y sesiones.
Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos. En él aplicarás los ele�
mentos que conforman la planeación estratégica mediante el diseño de pro�
yectos productivos comunitarios.
Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos. Reconocerás los
principios de la conservación de alimentos y la importancia de aplicar buenas
prácticas de manipulación para obtener productos de calidad.
Bloque III. Conservación de frutas. Aplicarás varios métodos de conservación
de frutas con el propósito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y
dar variedad a la dieta.
Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas. Aplicarás varios métodos de
conservación de verduras y hortalizas que te permitirán aprovecharlas, comer�
cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.
Bloque V. Evaluación de proyectos. Estimarás los resultados del proyecto que
emprendiste y realizarás acciones para mejorar continuamente.
La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for�
ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyectó.
Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de
alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema
particular que incluye los siguientes apartados:
¿Qué sabes tú?
Reconocerás los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y así res�
catarás las ideas previas.
Manos a la obra
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Conoce tu libro
4
Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que
te llevarán a reflexionar sobre la conservación y el procesamiento de las frutas
y las verduras. También te estimulará para investigar, escribir, manejar datos,
leer y obtener conclusiones.
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5. 5
Consulta en….
Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como
videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros.
Información relacionada con el tema que se está tratando y que resulta rele�
vante para tu aprendizaje.
Autoevaluación
Se encuentra al final de cada secuencia; te resultará útil para valorar tus apren�
dizajes.
Evaluación
Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que
adquiriste.
Hoja para padres o tutores
Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada
bloque y al final del libro y los orientará para que conozcan tu situación aca�
démica y así puedan apoyar tu aprendizaje.
Glosario
Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu
experiencia y tu vocabulario.
Bibliografía
Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto.
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Versión de evaluación 23/04/12
Un dato interesante
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6. Índice
Presentación
3
Conoce tu libro
4
Bloque I. Planeación y diseño de proyectos
productivos
7
Secuencia 1
La tecnología en la satisfacción
de necesidades
8
11
Autoevaluación
Secuencia 2
Selección, planeación y diseño del proyecto
12
Autoevaluación
24
Evaluación
25
Bloque II. La manipulación y conservación
de los alimentos
Secuencia 1
La conservación de los alimentos
Autoevaluación
Secuencia 2
Precauciones y cuidados
Autoevaluación
Secuencia 3
La manipulación de los alimentos
Autoevaluación
Secuencia 4
Para envasar y conservar
27
28
45
46
61
62
78
79
Autoevaluación
Secuencia 5
Manejo y aprovechamiento de recursos
82
Autoevaluación
88
Evaluación
89
Bloque III. Conservación de frutas
Secuencia 1
Mermeladas y jaleas
83
91
92
Autoevaluación
Secuencia 2
Jugos y néctares
112
Autoevaluación
Secuencia 3
Frutas en almíbar y ates
118
Autoevaluación
Secuencia 4
Deshidratación de frutas
129
Autoevaluación
Secuencia 5
Frutas cristalizadas y confituras
140
Autoevaluación
150
Evaluación
Bloque IV. Conservación de verduras y
hortalizas
Secuencia 1
Deshidratación de las verduras
y las hortalizas
130
141
151
153
154
Autoevaluación
Secuencia 2
Salmueras, encurtidos y escabeches
176
Autoevaluación
196
Evaluación
197
177
Bloque V. Evaluación de proyectos
199
Secuencia 1
¿Hasta dónde queremos llegar?
200
Autoevaluación
Secuencia 2
¿Cómo evaluar tu proyecto?
205
206
Autoevaluación
215
Evaluación
216
Glosario
217
Bibliografía
219
Hoja de respuestas
221
Hoja para las familias
223
117
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113
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7. Versión de evaluación 23/04/12
Bloque
I
En este bloque aplicarás los elementos
que conforman la planeación estratégica
para lograr una mejor calidad de vida. Reconocerás que la tecnología es un campo
del conocimiento que estudia la técnica
como práctica social para la satisfacción
de las necesidades e intereses de los grupos humanos.
Planeación y diseño de
proyectos productivos
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8. 8
Secuencia 1
La tecnología en la satisfacción
de necesidades
Sesión 1
La satisfacción de necesidades
En esta sesión identificarás las necesidades básicas del ser humano, así como
las técnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelación con los
ámbitos natural, social y cultural.
¿Qué sabes tú?
Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En
tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qué son
importantes y con qué se podrían satisfacer.
Posteriormente observa las imágenes y contesta: ¿qué imágenes están
relacionadas con la tecnología? Explica por qué.
Manos a la obra
Mediante el uso de la tecnología se analiza la
importancia de la satisfacción de necesidades.
Al aplicar algunas técnicas básicas se pueden
aprovechar los recursos naturales en beneficio
de la persona, de la familia y de la comunidad,
cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad
como medio para la conservación del ambiente.
En equipos observen la imagen de la página
siguiente que representa la teoría ����������
psicohuma�
nista de la pirámide de Abraham Maslow acerca
de las necesidades del ser humano. Con ayuda
del docente definan a qué se refiere cada una de
ellas.
Posteriormente expliquen la clasificación de
las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec�
nología puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas
manteniendo la sustentabilidad.
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Versión de evaluación 23/04/12
En esta secuencia identificarás la importancia de la técnica como práctica
social que contribuye a la satisfacción de las necesidades básicas de los
individuos por medio de acciones estratégicas que favorecen la interrelación
de los ámbitos natural, social y cultural del ser humano.
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9. 9
AUTORREALIZACIÓN
Necesidades
de estima
Necesidades de pertenencia
y de amor
Necesidades fisiológicas
Las necesidades se cubren por medio de la creación de satisfactores, y éstos son
objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la
transformación de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales.
Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni�
dad, pues varían las formas en que se emplean los recursos disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen ustedes
sus necesidades y qué recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades
Satisfactores
Productos tecnológicos usados
Alimentación,
abrigo, salud
Comida, casa,
mercados, medicinas
Autorrealización
De estima
De pertenencia
y de amor
De seguridad
Fisiológicas
En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto
productivo comunitario mediante el diagnóstico de las necesidades y la detec�
ción de los recursos disponibles.
El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicará en los bloques II, III
y IV, y el resultado que se espera es la satisfacción de las necesidades o proble�
mas que se detecten, mediante la obtención de productos o servicios.
En el bloque V se analizarán las alternativas que existen para el aprovecha�
miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se
evaluará el desempeño de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec�
nológicos y los resultados de éstos.
Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: ¿qué espe�
ran del curso de tecnología? Comenten su respuesta con su grupo.
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Necesidades de seguridad
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10. 10
Sesión 2
Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria
En esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y las técnicas están
presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el
ambiente.
¿Sabes cómo se definen la ciencia, la técnica y la tecnología?, ¿cómo satisface el
ser humano sus necesidades con el uso de la técnica y la tecnología?, ¿qué relación
tienen éstas con los objetos que usas en tu vida diaria?
Manos a la obra
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una
de las características del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza
en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creación y el uso
de la tecnología.
En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia,
técnica y tecnología. Expliquen cómo ha creado el ser humano los satisfac�
tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las
comunicaciones, entre otros. Monten una exposición, discutan y lleguen a una
conclusión al respecto.
Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a través de las gene�
raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro�
ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo;
a estos objetos los llamamos herramientas o máquinas.
Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidón del maíz crudo se ca�
lienta en presencia de cal o calidra (hidróxido de sodio) sufre la transformación
de sus almidones en azúcares simples, lo cual favorece la digestión y el aprove�
chamiento alimenticio.
Se define como técnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es
un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera�
dor o usuario para transformar materiales y energía en un producto a partir de
insumos.
actividad humana en permanente construcción, con alcan�
La ciencia es una �������������������������������������������������������
ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan según la cultura y las necesi�
dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado
una técnica, de ahí que ciencia y ténica sean dos cuestiones relacionadas.
es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun�
La tecnología ������������������������������������������������������������
ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y
su interacción con el contexto sociocultural y natural.
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Versión de evaluación 23/04/12
¿Qué sabes tú?
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11. Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han
intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en
cuáles sí lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.
Producto
Natural
Materias primas
x
Lápiz
Procesado
11
Madera, grafito, metal, pintura
Leña
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
A lo�����������������������������������������������������������������������
�������������������������������������������������������������������������
largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro�
ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me�
dios de transporte y comunicación, lo cual ha hecho posible la interacción con
otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalización, conlleva la
interdependencia económica y el intercambio cultural y tecnológico.
Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec�
nificación de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo
económico acelerado de ciertos países, ha acarreado algunas consecuencias
adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de residuos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro
ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la
destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente básica para obtener
gran parte de las materias primas.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Lee las siguientes preguntas y respóndelas en tu cuaderno.
1.
Menciona las necesidades básicas del ser humano de acuerdo con la
pirámide de Abraham Maslow
2. Es una práctica social que se centra en el saber hacer mediante la
transformación de materiales y energía en un producto con la finalidad
de satisfacer necesidades básicas del ser humano
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Camisa
3. ¿Qué aspecto se debe considerar al aplicar las técnicas al uso de los recursos
naturales?
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12. 12
Secuencia 2
Selección, planeación y diseño del proyecto
En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para diseñar el proyecto
productivo que llevarás a cabo durante este ciclo escolar.
Planeación estratégica
En esta sesión identificarás qué pasos conviene seguir para resolver
problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para
esto elaborarás un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos
y culturales con que cuenta.
¿Qué sabes tú?
Menciona algunos recursos sociales, económicos y culturales. ¿Sabes cómo
incluirlos en un inventario?, ¿reconoces cuáles existen en tu comunidad?
Después de contestar a estas preguntas seguramente identificarás algunos de los
problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las
siguientes preguntas: ¿cómo lo resolverían?, ¿qué necesitarían para resolverlo?
Manos a la obra
Después de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona�
do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyarás en la planeación
estratégica como un medio para programar las actividades que te permitirán
alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro�
ductivo comunitario.
Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne�
cesidades es la planeación estratégica (pe), entendida como un proceso en el
cual se elabora un esquema acerca de cómo se pretende que sea y funcione la
comunidad en el largo plazo. La pe te permitirá plantear los objetivos y metas
que deseas lograr y te ayudará a realizar diagnósticos para detectar las necesi�
dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos.
A continuación se describen los pasos a seguir para realizar un inventario
de los recursos de tu comunidad:
Versión de evaluación 23/04/12
Sesión 3
1. Misión y visión. Son determinadas por su razón de ser, el papel que
desempeñan en su entorno, el alcance y la dirección de sus actividades.
Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los
valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in�
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13. • Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli�
minar, transformar).
•
La explicación del problema o condición que se busca cambiar.
•
La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio.
Para definir la misión de una comunidad se deben conciliar las opi�
niones de sus miembros y llegar a un acuerdo.
La visión es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir,
lo que se quiere lograr, así como los valores y principios que regirán su
acción y que serían importantes. Es una manera distinta de ver las cosas,
es la percepción simultánea de los problemas con soluciones y técnicas
novedosas. Cabe mencionar que tanto la misión como la visión deben
plantearse de manera clara y concreta.
2. Diagnóstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble�
mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales
y económicos. Utiliza el análisis foda, el cual permite diagnosticar la
situación de una comunidad en relación con el entorno interno y ex�
terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas.
El análisis interno implica:
• El análisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa�
tisfacer sus necesidades (financieras, máquinas, equipos, recursos
naturales, personas).
• El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos
positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos
comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación).
13
Versión de evaluación 23/04/12
tegrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que
facilitará la resolución de conflictos y la motivación personal.
La misión se construye a partir de los siguientes cuestionamientos:
¿quiénes somos? (identidad, legitimidad), ¿qué buscamos? (propósi�
tos), ¿qué haremos? (principales medios para lograr el propósito), ¿por
qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), ¿para quiénes tra�
bajamos? (a quiénes se espera beneficiar). Coméntenlos en grupo.
Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:
• La evaluación del desempeño actual parte de su comparación
con los años anteriores (si no se satisfacen las necesidades de
toda la población, qué se debe hacer).
El análisis externo considera los medios natural, cultural, social,
político y económico en que se halla la comunidad. Conviene reco�
nocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para
aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas
para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.
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14. En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi�
ciones.
Amenazas
Oportunidades
Fortalezas
¿Cómo usar las fortalezas
para defenderse?
Principales posibilidades
Debilidades
Alto nivel de riesgo
Dejar estas oportunidades
a otros
En las áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen
posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben
realizarse acciones reparadoras o de protección para identificar dónde
están las principales amenazas y dónde se perciben debilidades.
3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se
establecen en función de la misión y la visión.
4. Formulación de estrategias. Este análisis nos permite conocer las ca�
pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los
recursos de la mejor manera posible. Después se podrán construir estra�
tegias de cuatro tipos, según muestra el siguiente cuadro:
Oportunidades
Estrategia FO
(Fortalezas-Oportunidades)
Reconocer las fortalezas internas para
aprovechar las oportunidades externas
Estrategia FA
(Fortalezas-Amenazas)
Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas
del entorno, valiéndose de las fortalezas
Estrategia DA
(Debilidades-Amenazas)
Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas
mediante acciones de carácter defensivo
Mejorar las debilidades internas aprovechando
Estrategia DO
(Debilidades-Oportunidades) las oportunidades externas
Versión de evaluación 23/04/12
14
Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a
los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción
locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na�
cionales o en programas de inversión (como la construcción de carrete�
ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones políticas (por ejem�
plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas).
Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos:
¿Qué podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, ¿qué debe�
mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, ¿cómo podemos apro�
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15. vechar las oportunidades?, ¿qué se podría o debería hacer para neutra�
lizar las posibles amenazas?
15
• Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en
sus causas y hasta dónde se puede llegar si no se resuelve. ¿Qué
se puede hacer para resolverlo?
Problemas que
se identifican
Causas posibles
Situación futura
del problema si
no se interviene
Escasez de agua
No hay ríos ni
pozos cerca
Enfermedades y
como consecuencia
imposibilidad
de cosechar
Acciones que se
pueden realizar
Traer pipas con
agua de otras
comunidades
Pedir a las
autoridades
que traigan agua
Colectar agua
de lluvia
Reutilizar el agua
después de limpiarla
• ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena�
zas y oportunidades reconocen.
Situación una cartulina o dibujen en Situación externa
Elaboren en interna
el pizarrón el siguiente for�
mato
Fortalezas:y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:
Oportunidades:
Debilidades:
Amenazas:
Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen
a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no
dependen de nosotros.
5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para
alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificación
en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y
recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto.
Con la asesoría del docente elaboren en grupo una lista de activi�
dades que llevarán a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente
ordénenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe
realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusión.
Este proceso se conoce como programación y se elabora valiéndose de
un cronograma.
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• Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen
la información. Sigan el ejemplo.
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16. 16
En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan
cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién estará
a cargo de una pequeña construcción escolar.
Núm.
Acciones
Meses
Responsable
Elaboración
del proyecto
Septiembre
Todo el equipo
2
Presentación del
proyecto ante los
posibles patrocinadores
5 de octubre
José Cárdenas
y Rosa Jiménez
3
Recaudación de
donativos en especie
y apoyos económicos
Segunda y tercera
semanas de octubre
Prof. Juvencio Nava
4
Compra de materiales
y herramientas faltantes
Cuarta semana
de octubre
Prof. Juvencio Nava
y Susana San Juan
5
Limpieza y preparación
del terreno
Última semana
de septiembre
Alumnos y maestros
de 1º y 2º
6
Trazo de la obra y
excavación de cimientos
Segunda semana
de octubre
Sr. Pedro Gómez
y alumnos de 2º
7
Construcción de
cimientos y castillos
Última semana
de octubre
Sr. Pedro Gómez
y alumnos de 2º y 3º
8
Construcción
de los muros
Primera semana
de noviembre
Prof. Amancio Flores
y alumnos de 3º
9
Colada del
piso y techo
Segunda semana
de noviembre
Sr. Pedro Gómez y otros
dos padres de familia
10
Construcción de
puertas y ventanas
Primera y segunda
semanas de noviembre
Prof. Juvencio Nava
y alumnos de 1º B
11
Instalación de
muebles de baño
Tercera semana
de noviembre
Sr. Pedro Gómez y
4 alumnos de 1º y 2º
12
Instalación de
puertas y ventanas
Tercera semana
de noviembre
Prof. Juvencio Nava
y alumnos de 1º A
13
Inauguración
de la obra
23 de noviembre
Todo el equipo,
patrocinadores y
miembros de la
comunidad
Versión de evaluación 23/04/12
1
Estas propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto que
podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más impor�
tantes de su comunidad.
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17. Sesión 4
Orientación de los proyectos
productivos comunitarios
17
En esta sesión identificarás en qué consisten los proyectos productivos
y cuáles son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del
ciclo escolar.
¿Cuáles son los elementos de un proyecto?, ¿cuáles supones que son los proyectos
productivos?, ¿cuál elegirías para desarrollarlo?, ¿por qué?
Manos a la obra
Un proyecto propone el camino que habrá de seguirse desde su definición
hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer
necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados es importante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los
elementos que conforman el proyecto.
Formen equipos que trabajarán en un proyecto a lo largo del ciclo escolar;
cada uno elegirá uno de los siguientes campos tecnológicos: tecnologías agropecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnología de los
alimentos: conservación y procesamiento de productos agrícolas, conservación
y procesamiento de frutas y verduras; tecnologías de la salud, los servicios y la
recreación: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologías
de la construcción: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los beneficios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesidades y problemas de su comunidad.
A continuación se especifica cuáles son los beneficios y en qué consiste cada
uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los
recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en
el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad.
• Tecnologías agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura.
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¿Qué sabes tú?
Beneficios: Utilización de los recursos que existen en la comunidad para
obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentación, y también
para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Selección de una parcela escolar, preparación de un terreno
para el cultivo y producción de frutas y hortalizas, clasificación del suelo, determinación de las características climatológicas y de los periodos de siembra
y cosecha de diferentes especies hortícolas, y aprovechamiento del agua.
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18. 18
• Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos
agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras.
En qué consiste: Preparación de mermeladas, frutas en almíbar, frutas crista�
lizadas, jugos, néctares, jaleas y confituras, deshidratación de frutas y prepa�
ración de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos.
• Tecnologías agropecuarias y pesqueras: apicultura.
Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru�
mentar apiarios, obtener productos y subproductos apícolas, comercializar
los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes
emplearse dentro y fuera de la comunidad.
En qué consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas,
proceso y producción de miel, proceso y producción de cera y conocimien�
tos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo.
• Tecnología de la construcción: instalaciones sanitarias.
Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi�
dráulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro�
mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus
habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Aprovechamiento y distribución de aguas residuales o de
lluvias, rescate de cárcavas para restablecer mantos acuíferos, instrumenta�
ción de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgánicos para
la elaboración de compostas.
• Tecnología de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos.
Procesamiento de documentos
Beneficios: Gestionar proyectos tecnológicos dentro y fuera de la comunidad
y aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una
organización. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni�
dad emplearse dentro y fuera de ella.
Versión de evaluación 23/04/12
Beneficios: Aprovechar los productos agrícolas de la región para su conserva�
ción y uso en diferentes épocas del año; comercializar los productos exce�
dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen�
tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qué consiste: Desempeño de labores técnicas como mecanografía, cálcu�
los, manejo de máquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta�
ción, revisión y redacción de documentos, atención al público y entrega de
correspondencia.
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19. Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.
Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida�
des precisas.
Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las
capacidades de que dispone la comunidad).
Realistas. Que sea factible el cambio propuesto.
Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar
cada uno de ellos.
Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare�
ce en la sesión anterior, pues los ayudará a organizarse mejor. Hay que especi�
ficar cuántas y cuáles actividades se ejecutarán, en qué momento y quién estará
a cargo de cada una.
Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracterís�
ticas de su comunidad.
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19
Versión de evaluación 23/04/12
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondrá en marcha,
pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo y en muchas ocasio�
nes también servirá para obtener recursos adicionales de otros miembros de la
comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales.
La justificación es fundamental, pues allí se describen los motivos que se
atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re�
solver, por qué es preciso solucionarlo y cómo se ayuda a la comunidad al
analizar sus recursos.
Formen equipos de trabajo y describan cómo justificarían el proyecto que
se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica�
ción definan sus objetivos: ¿cómo, cuándo y quién?
Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob�
jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realización de acciones que
llevan cierto tiempo y recursos.
Los objetivos deben ser:
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20. 20
Sesión 5
Elementos del proyecto
En esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico,
administrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos
para su aplicación en el diseño del proyecto productivo.
¿Qué elementos contiene un proyecto?, ¿qué abarca un estudio técnico,
administrativo, financiero y de costos?, ¿qué incluye el inventario de recursos? ¿Es
necesario conformar un estudio técnico y administrativo para diseñar tu proyecto?
Manos a la obra
Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo les con�
viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio técnico, admi�
nistrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos, y elaboren un
informe por escrito. Para diseñar su proyecto dialoguen y determinen cada uno
de los aspectos del estudio, así como el inventario, y después expónganlo ante el
grupo.
Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos deberán
realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como:
• Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insu�
mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: se indagan los métodos, técnicas, equipos y mate�
riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en función del
presupuesto con que se cuenta.
2. Localización: se elige el lugar en donde se ubicará. Se toman en cuenta la
distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias
primas) y el costo del transporte, entre otros factores.
3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Se estima
a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en
qué cantidad), así como de la capacidad de producirlo (cuánto pode�
mos hacer con lo que tenemos).
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Versión de evaluación 23/04/12
¿Qué sabes tú?
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21. 21
• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a
orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren�
de dos factores muy importantes:
2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres�
ponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuen�
ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien
que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservación
del ambiente.
• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto se debe invertir en el
proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber
cuánto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien�
tas y el equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gas�
tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
• Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he�
rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se
indica con cuáles se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dónde y
cómo se podrían obtener los materiales que hagan falta. También han de
tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean
necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que
se necesitan y el tiempo que tendrán que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe
invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios
y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un análisis de costobeneficio.
Al finalizar elaboren un periódico mural para que la comunidad escolar
pueda enterarse de su proyecto.
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Versión de evaluación 23/04/12
1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los
participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece�
sarios para alcanzar con éxito los objetivos.
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22. 22
Sesión 6
Diseño de proyectos
En esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo
presentarás ante tus compañeros para que lo evalúen y mejoren.
¿Cómo presentarás el diseño del proyecto?
Manos a la obra
En equipos elaboren por escrito el diseño del proyecto productivo que llevarán a
cabo a lo largo del curso. En esta sesión lo complementarán retomando la infor�
mación de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación se
muestra una síntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener.
• Naturaleza del proyecto- ¿Qué se quiere hacer?
• Origen de la necesidad o problema- ¿Por qué se quiere hacer?
• Objetivos, propósitos- ¿Para qué se quiere hacer?
• Metas- ¿Cuánto se quiere hacer?
• Localización física (ubicación)- ¿Dónde se quiere hacer?
• Actividades y tareas (métodos y técnicas)- ¿Cómo se quiere hacer?
• Calendario o cronograma- ¿Cuándo se va a hacer?
• Destinatarios o beneficiarios- ¿A quiénes va dirigido?
• Recursos humanos- ¿Quiénes lo van a realizar?
• Recursos materiales- ¿Con qué se va a hacer?
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¿Qué sabes tú?
• Recursos financieros- ¿Cómo se va a costear?
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23. Programación de actividades:
23
Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su
proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposición para la
próxima sesión.
Para realizar su exposición consideren que:
• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos y ac�
ciones a emprender.
• Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposición
sea dinámica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el
proyecto lo hará atractivo y será candidato a ponerse en práctica.
Ahora es momento de llevar a cabo la exposición. El docente fungirá como mo�
derador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes de los compañeros
para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen�
do las observaciones y sugerencias pertinentes.
Consulta en…
Conanp, sección “Programas”, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>.
Sedesol, sección “Programas sociales”: <http://www.sedesol.gob.mx/es/
SEDESOL/Programas_Sociales>.
Secretaría de Economía, sección “FONAES”: <http://economia.gob.mx/mexicoemprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, sección
“Programas”: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=
article&id=1384&Itemid=200004>.
Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/
paginas/inicio.aspx>.
Versión de evaluación 23/04/12
• El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarán su pro�
yecto y será retroalimentado por el grupo.
Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural, sección “Programas”:
<http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.
Secretaría de la Reforma, sección “Programas”: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/
programas/>.
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24. 24
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Autoevaluación
Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde con una P.
Es tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.
Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.
Sí
No
Realizo el diseño de mi proyecto
productivo comunitario.
Determino cuál es el proyecto productivo comunitario
a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras
que detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel porque consideras
Lee las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta en qué piensas
que estás en ese Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexión de por qué
que las cumples. nivel.
piensas que estás en ese nivel.
Siempre
lo hago
Lo hago Difícilmente
a veces
lo hago
Busco información relacionada con el
tema en diferentes medios impresos
y electrónicos.
Colaboro con mis compañeros
cuando trabajamos en equipo.
Muestro respeto hacia
mis compañeros.
Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué
logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?
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Elaboro la planeación de mi proyecto
productivo comunitario.
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25. Sesión 7
Evaluación
25
1. ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de
necesidades?
2. ¿Cómo se cubren las necesidades?
3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor
para cada una de ellas.
4. Describe en qué consiste el análisis foda.
Versión de evaluación 23/04/12
Responde las siguientes preguntas:
5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos.
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26. 26
Hoja para padres
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:
Para solventarlos deberá:
Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:
Versión de evaluación 23/04/12
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos
a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob�
jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos
o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así
como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.
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27. Versión de evaluación 23/04/12
Bloque
II
En este bloque reconocerás algunos de
los métodos que se emplean para conservar los alimentos, sus características, el
proceso de elaboración y los lineamientos
a seguir para su preparación.
La manipulación y conservación
de los alimentos
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28. 28
Secuencia 1
La conservación de los alimentos
Sesión 8
¿Qué importancia tiene la
conservación de los alimentos?
En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto,
una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tu
comunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíos
estuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podrías
proteger a tu familia?
Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre
la importancia de conservar los alimentos.
Manos a la obra
Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad
de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se
consuman los alimentos.
La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo
productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, frescos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún
proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre
otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un
vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar.
En la industria alimentaria se utilizan una gran variedad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se
toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza
del alimento, el propósito con el que se prepara, la tecnología que se emplea y los recursos con que se cuenta.
Es una opción para el consumo y la preservación de los
alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para
su comercialización.
Versión de evaluación 23/04/12
En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, así
como las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los
beneficios que aportan.
La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacer
necesidades humanas básicas
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29. • Obtener los nutrimentos necesarios.
• Aprovechar al máximo la cosecha.
• Utilizar y optimizar los recursos que hay en la
comunidad.
• Contar con cierto tipo de alimentos durante
varios meses o hasta la próxima cosecha.
• Contar con alimentos saludables.
• Hacer negocio y obtener beneficios
económicos.
• Impulsar varias industrias.
• Protegerlos de microorganismos para
poder consumirlos sin peligro de contraer
enfermedades.
• Dar variedad a la dieta.
• Garantizar la seguridad de su consumo.
Comenta con tus compañeros y tu docente:
1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.
2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.
3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué?
La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su
transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una
diversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones,
néctar, mermelada, almíbar.
Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a
su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.
A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión respecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se
conservan en almíbar.
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29
Versión de evaluación 23/04/12
La conservación de los alimentos se inició con la intención de contar con reservas durante las épocas de escasez. Hoy
día la tecnología ha permitido
avanzar en los procesos de conservación para dar variedad a la
dieta, aprovechar los excedentes
de productos naturales y evitar
mermas.
Probablemente ustedes cuenLa conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos
ten en sus hogares con alimentos
que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos
embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, frutas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne
seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).
El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evitando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales.
Con ello se pueden lograr otros beneficios como:
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30. 30
Sesión 9
Para preservar la vida de los alimentos
En esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos.
Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materiales
educativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20.
¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias
I. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_
edu_01.php#video>.
Responde las siguientes preguntas:
¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algún
método para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborar
conservas?
Manos a la obra
La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se
alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas.
Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el
mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propiedades nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando
que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.
Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden producir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando encuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores
como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen
su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferentes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden
alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello,
tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y fertilizantes, excremento, roedores.
Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de microorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,
y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar
enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen;
esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente
4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo.
Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas
todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las
materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, hasta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de
las condiciones y características del producto final.
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Versión de evaluación 23/04/12
¿Qué sabes tú?
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31. Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad
de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de
buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.
31
Comenten en grupo:
¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos?
Anoten sus conclusiones.
Sesión 10
¿Cómo han cambiado las técnicas?
En esta sesión reconocerás la evolución de las
técnicas para conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados.
Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances
tecnológicos.
Manos a la obra
Las técnicas para la conservación surgieron
hace cientos de años ante la necesidad
básica de alimentación que experimentó el hombre. También en la actualidad
es una forma de garantizar su abasto en
épocas de carencia o escasez, e incluso de
dar variedad a la dieta.
Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban, y algunos pueblos los sometían a procesos
rudimentarios para alargar su vida; por
ejemplo, los esquimales enterraban el
pescado en el hielo con la finalidad de
consumirlo en óptimas condiciones varias semanas después. Es así como se han
Versión de evaluación 23/04/12
¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan su
descomposición o contaminación?
Esquimales pescando
en la nieve.
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32. creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la
cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo
de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la
pasteurización.
Nicolás Appert.
Una aportación importante fue la del
francés Nicolás Appert, quien en el siglo
xix descubrió un método para conservar
alimentos sometiéndolos al calor en recipientes herméticamente cerrados. El
método es conocido como esterilización
y consiste en eliminar los microorganismos que pueden alterar o descomponer
los productos.
Luis Pasteur.
Por otra parte, Luis Pasteur consiguió reducir la cantidad de microorganismos (sobre
todo los patógenos), sin alterar las características organolépticas de los alimentos al
esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto
de ebullición del agua (63 ºC) durante cierto
periodo de tiempo (media hora). El procedimiento conocido como pasteurización no
elimina los microorganismos pero disminuye en gran medida su número.
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32
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33. alcohólicas, como el vino
y la cerveza.
Sesión 11
Generalidades
En esta sesión identificarás las características generales de la
conservación de alimentos para lograr productos de calidad.
¿Qué sabes tú?
Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios.
Manos a la obra
33
Versión de evaluación 23/04/12
Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los
alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y
para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y
oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera,
grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y
salado.
Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad
son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preservan del efecto de la luz, que deteriora el contenido.
En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a factores como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteurización, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares,
y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras,
licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores).
Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean
en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener
Un dato interesante
mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Por
otra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su
La civilización egipcia
transporte y los beneficios ambientales, entre otros.
fue una de las primeras
Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos desque emplearon métodos
cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los prode conservación para
cesos de conservación.
elaborar bebidas
La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los
productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este
proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en términos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se
debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el
momento en que se consume.
Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad
de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo
que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.
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34. Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la temporada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el
mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las
van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercializar, entre otros factores.
Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuál
es su tiempo de vida útil.
La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las causas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar
el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad
enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las alteraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos.
La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de preparación, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán
por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su
transporte y comercialización.
Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes
como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad.
Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es
necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar
limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los
más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen
estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición.
Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacenamiento en la conservación de los alimentos.
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35. 35
Sesión 12
Cómo alargar la vida de los alimentos
En esta sesión identificarás los principios de la conservación
de alimentos de acuerdo con su importancia.
Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a
temperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservan
su textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otras
condiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso?
Manos a la obra
Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo demanda y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación.
Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo
colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si
pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré.
Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo
la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los
procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la
irradiación.
Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación
por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos durante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza.
La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días,
ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.
La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los
procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidratación. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su
procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí
que su consumo pueda resultar más seguro.
En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases adecuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso
empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior.
Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su conservación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos productos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden
requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de
las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros
casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los
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¿Qué sabes tú?
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Diferentes tipos de coservas.
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múltiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por
ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partir
del mismo producto.
Los métodos de conservación se aplican según las características de la materia prima, el tiempo que se preservará y la mejora de su sabor, todo
en función del producto que se espera obtener.
Elabora un mapa mental en
el que indiques cómo se puede
transformar una materia prima
para obtener otros productos.
Guayaba en distintos
tipos de conservas.
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cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las
carnes y los pescados.
Menciona varios productos procesados en conserva. Clasifícalos de acuerdo con su forma de conservación.
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37. 37
Sesión 13
Varias alternativas
En esta sesión reconocerás los métodos de conservación
que suele utilizar la industria alimentaria.
¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de
conservación se usan en tu casa y cómo se aplican?
Manos a la obra
Los métodos de conservación permiten que los
alimentos se consuman de manera permanente y no estacional. Su objetivo es controlar las
reacciones que puedan provocar alteraciones en
ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas
(frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno,
la eliminación del agua (secado o deshidratación), la adición de sustancias que modifican
el medio interno del alimento (azúcar, sal, vinagre), las radiaciones ionizantes, y la adición
de microorganismos útiles para la fermentación
(yogurt).
• Refrigeración: consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas que sean superiores
a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas
el desarrollo de los microorganismos disminuye o no se produce. Cabe aclarar que aunque siguen vivos dejan de multiplicarse.
8 ºC
4 ºC
8 ºC
Temperaturas recomendables
para la refrigeración.
20 ºC
Temperatura interna de
congelación.
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¿Qué sabes tú?
• Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 °C. Cuando el centro de los
alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se
desarrollen los microorganismos es nulo y se
limitan las reacciones químicas y enzimáticas;
es decir, esto retrasa su multiplicación e impide su crecimiento. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas
temperaturas hasta el momento de cocerlos.
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38. 38
los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen
sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las
grasas, se hacen rancias.
Productos
pasteurizados.
• Esterilización: consiste en eliminar
los gérmenes por la acción del calor;
puede llevarse a cabo con cualquier
producto que se envase, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxígeno.
Esterilización de frascos.
Frutas deshidratadas.
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• Pasteurización: consiste en someter líquidos
a altas temperaturas durante cierto tiempo
para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajar la temperatura rápidamente.
• Deshidratación o secado: consiste en
eliminar o reducir al mínimo el agua
de los alimentos, ya que es el medio
que necesitan los microorganismos
para desarrollarse. Los orejones de
manzana y las pasas son ejemplos
de frutas deshidratas.
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39. Ahumado de
truchas.
• Fermentación: consiste en la descomposición de materiales orgánicos, por lo general
azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que
ver con la actividad enzimática de los alimentos; durante dicho proceso se produce bióxido de carbono.
39
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• Ahumado: consiste en aplicar
a los alimentos humo proveniente de maderas para reducir la cantidad de agua que
contienen por el efecto de evaporación debido a la acción
del humo y a la presencia de
un poco de aire. El humo contiene sustancias químicas que
ayudan a destruir las bacterias
presentes en los alimentos.
Masa de pan en
fermentación.
Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica
si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.
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Sesión 14
Más opciones
En esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la
industria alimentaria para conservar los alimentos.
En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus
características organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por
ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso
de los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria responde
a estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica.
Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas.
Manos a la obra
La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza
de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados.
Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se
desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador.
En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos, como son:
• Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante
para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reacciones enzimáticas de los alimentos.
• Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos previamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condiciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se
rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características
organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantáneas y el café soluble.
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¿Qué sabes tú?
Productos
liofilizados.
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41. 41
Mermeladas.
• Conservación de alimentos con productos
químicos: se agregan diferentes tipos de
ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos que suelen utilizarse
es el acético, que se conoce como vinagre;
tal es el caso de los encurtidos.
Pescado
salado.
• Salazón: se agrega sal a los alimentos para
que penetre en sus tejidos y con ello se impida la multiplicación de las bacterias. Este
proceso reduce el nivel de agua y puede
realizarse en seco o en salmuera.
Vegetales en
conserva.
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• Conservación mediante la adición de
azúcar: se adiciona azúcar al producto mientras hierve hasta que se obtiene una consistencia sólida; se usa
principalmente en la elaboración de
mermeladas, jaleas y dulces.
• Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conservador. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganismos para desarrollarse en medios ácidos.
• Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vinagre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condimentos.
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• Envasado al vacío: al envasar, se extrae
todo el aire y se sellan. El fundamento de
este método es inhibir la acción de los
microorganismos por la extracción de
oxígeno.
Completa la tabla.
Método
Descripción
Ejemplos
Actividad extraescolar:
Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar los
alimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan?
Sesión 15
Cómo almacenar los alimentos
En esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar
los alimentos atendiendo a sus características.
¿Qué sabes tú?
¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes
de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración?
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Salchichas envasadas al vacío.
Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba?
Manos a la obra
El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su conservación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se
preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil.
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43. El proceso de conservación de alimentos también incluye
su almacenamiento correcto.
43
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Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características
en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación
física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello
se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o consumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo
sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose.
Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y productos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza,
artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).
Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como
los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y
otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio
y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a
15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos
o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la
información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y
aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que
primero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación.
Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir
su ventilación y fácil limpieza.
Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes,
al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado
del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o
rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y
han de permanecer bien cerrados.
Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en
recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse
en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se
debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los
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44. refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su
temperatura y funcionamiento correctos.
Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se colocan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las
aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil,
los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al
igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se
utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuente con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un
lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y
su uso debe ser inmediato.
Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se
desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almacenan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al
pendiente de su mantenimiento y limpieza.
Almacenamiento en
refrigeración.
Almacenamiento
en congelación.
Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar
limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación de
productos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia
de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la
circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.
El sistema peps se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refrigeración, congelación o de secos).
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45. 45
Completa la tabla.
Condiciones
Productos
Comenta con tu grupo:
¿Por qué es importante dar rotación a los productos?
¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?,
¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías las
formas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías?
Consulta en…
Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la
página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos
informáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero.
Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/
interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.
1.
Explica la importancia de conservar los alimentos.
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Área
2.
Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces.
3.
Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos.
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Secuencia 2
Precauciones y cuidados
Sesión 16
¡Peligro!
En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden
afectar los alimentos para evitar su contaminación.
¿Qué sabes tú?
Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre
otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a
grandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecen
podrían estar expuestos a contaminación.
Manos a la obra
Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos,
lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se elaboren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características
organolépticas, como sabor, olor, textura y color.
El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agentes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adversos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos
mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a
continuación:
Versión de evaluación 23/04/12
En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas
y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para
su conservación.
a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera accidental durante la preparación de la conserva, o que se encuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al
seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la
salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos
y otros.
Contaminantes físicos.
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47. Contaminantes
químicos.
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se
pueden encontrar en cualquier superficie; algunos ocasionan enfermedades y otros deterioran los alimentos
provocando mal sabor y mal olor y modificando la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por
ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las
bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de
yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el
vino y la cerveza.
En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al
respecto:
1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus características organolépticas.
2. ¿Por qué es importante observar estas características?
3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho producto?
4. Realicen una lluvia de ideas con recomendaciones para evitar tales peligros.
Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cambios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la
calidad de los productos.
Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad
de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías
esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación?
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Contaminantes
biológicos.
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b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas (insecticidas, productos de limpieza,
venenos) o con los utensilios que se manejan durante la preparación, como el plomo
y el cobre de las ollas.
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48. 48
Sesión 17
Hay que cuidarse
En esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación.
¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos
o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una eta?, ¿qué alimentos
consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas?
Manos a la obra
La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos
patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointestinal.
Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobrevivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfermedad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.
Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas
que se describen a continuación:
• Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
• Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada anticipación, y mantenerlos en temperaturas seguras.
• Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
• Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se
usarán en la preparación de alimentos.
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¿Qué sabes tú?
• Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación.
• Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a
cabo la preparación.
• Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.
• Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.
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49. 49
• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y
mantenerlos en refrigeración.
• Separar los alimentos según su naturaleza para
su conservación o almacenamiento, por ejemplo, no juntar carne con pescado o vegetales.
• Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos, por ejemplo, mantener las conservas en lugares frescos y secos.
• Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea la proporción de humedad, menor será la probabilidad de que se desarrollen
microorganismos.
• Verificar el tiempo de vida útil de los productos
que se van a consumir.
• Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la
materia prima.
• No guardar alimentos cerca de los productos
de limpieza.
• No guardar los alimentos por mucho tiempo.
¿Consideras que estas medidas de prevención
podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo
propio y el de tu comunidad?, ¿cómo?
Clasifica cada una de estas recomendaciones
de acuerdo con su etapa de intervención.
Sesión 18
¡Fíjate bien!
En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan
el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.
¿Qué sabes tú?
Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos
de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta de
Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.
mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
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• No volver a congelar un alimento que haya
sido descongelado, a menos que se le haya preparado y se requiera hacerlo.
Manos a la obra
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el alimento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias
tóxicas; las eta son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto-
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50. 50
res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables.
Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos son:
9]
• Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que
no está bien desarrollado, por ello su respuesta es
menor que la de un adulto sano.
• Ancianos. Su sistema inmune se debilita y responde a
las enfermedades con menor intensidad que el de
alguien más joven y sano.
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• Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no responde con la misma intensidad que el de una persona sana.
• Embarazadas. Su sistema inmune se encuentra débil y no responde con suficiente
intensidad.
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51. Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy
graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y
sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento
o por el uso de materias primas contaminadas.
51
• Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se
haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin
dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos
para su conservación.
• Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que
almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se
dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los microorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero
no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se
deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan
dañar.
• Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los
productos revisando sus características externas e internas.
• Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo,
los niños o los ancianos.
• Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de
ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean
los adecuados.
Comenta con tu grupo:
1.
Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que
facilitan el desarrollo de las eta.
2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las eta?
3. ¿Qué pueden provocar las eta?
Actividad extraescolar:
Versión de evaluación 23/04/12
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos por
enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayor
frecuencia?, ¿cómo se contagian?
Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en el
periódico mural.
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52. 52
Sesión 19
Medidas de prevención
En esta sesión reconocerás las medidas de prevención para
evitar las eta durante la preparación de alimentos.
Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen
microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué
medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?
Manos a la obra
En estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfermedades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido
infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aunque dependen del tipo de enfermedad. También se pueden
presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias
provocadas por mariscos, pescados o lácteos.
Las eta son consecuencia de la ingestión de alimentos
contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos:
Tipo
Ejemplos
Infecciosas (microorganismos o bacterias)
Salmonelosis
Hepatitis A
Diarrea por Escherichia coli
Tóxicas (toxinas)
Cólera
Parasitarias
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Botulismo
Intoxicación por estafilococos
Gastroenteritis
Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas)
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¿Qué sabes tú?
Triquinosis
Teniasis
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53. 1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las
materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se
procesan.
2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los
cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la parte superior del refrigerador y
los crudos en la inferior. No utilizar los mismos utensilios para los alimentos cocidos y para los crudos.
3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas
elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que
hiervan.
4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona
de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas
adecuadas para evitar la reproducción de microorganismos, es decir, enfriarlos completamente y no mantenerlos tibios.
5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el
lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios.
Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en
latas sin abolladuras).
53
Versión de evaluación 23/04/12
Las enfermedades de este tipo pueden acarrear
graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria)
provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella
(bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy
importante tener presentes cinco puntos básicos
para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad
de nuestros productos finales:
Nota: Las enfermedades ocasionadas por
alimentos contaminados no sólo causan
malestares y síntomas comunes, sino que
pueden provocar daños a largo plazo. Por
ello se recomienda la prevención.
Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por
alimentos y evitar problemas graves de salud.
Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos.
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54. 54
Sesión 20
Microorganismos
En esta sesión identificarás la relación de los
microorganismos con los seres humanos.
¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste?
¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste?
Manos a la obra
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente
donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observar
con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma negativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son
patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefacción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse
en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su
tiempo de vida o cambiar sus propiedades.
Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimiento de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudiciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar
diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la
cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado
de los alimentos.
Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera benéfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en
la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar
enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los protozoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las
bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen
esos tipos:
Versión de evaluación 23/04/12
¿Qué sabes tú?
a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por
material genético (adn o arn) y proteínas; para multiplicarse utilizan la
maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organismos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones
provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis
y la influenza.
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55. c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito.
Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos
que presentan filamentos y forman una especie de capa que parece polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.
Un dato interesante
La penicilina es un
producto derivado
del moho que ha
revolucionado la industria
farmacéutica.
d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y
algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat
como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles.
Comenten en grupo:
¿Todos los microorganismos afectan
a los alimentos en la industria de la
alimentación?
¿Cómo influyen los diferentes
tipos de microorganismos en
la preparación de conservas?
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b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces
de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a
todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos
y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, esfera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en
función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les denominan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar
estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes
extremos y condiciones adversas.
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Sesión 21
¿Cómo controlar las condiciones para
evitar el desarrollo de microorganismos?
¿Qué sabes tú?
¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que
proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su
desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en
los alimentos?
Manos a la obra
Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo
de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la
contaminación de los alimentos preparados.
65 ºC
Temperatura de muerte
superior a 65 ºC
Temperatura de peligro
de 5 º a 65 ºC
Temperatura de latencia
5 ºC o menos
5 ºC
• Temperatura: su control contribuye a evitar la reproducción de los microorganismos. Al cocer los alimentos, las bacterias empiezan a morir a partir de
65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C,
su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen
de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en
la zona de peligro se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar la reproducción de los microorganismos.
Zona de peligro.
Un dato interesante
Ciertos microorganismos
que se encuentran en
la carne no se pueden
apreciar a simple vista,
y en ocasiones resisten
temperaturas superiores
al punto de ebullición.
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En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al
desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos
y evitar su multiplicación y desarrollo.
• Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los alimentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra,
minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido
de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la reproducción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo,
el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son
conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos
de proteínas y agua.
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57. • Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que
tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Existe una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores
por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son
ácidos.
• Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alcalino (vulnerable al deterioro).
Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a
la conservación de los productos; tal es el caso de las
mermeladas y las conservas en salmuera.
Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Consigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una
tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecuadas para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás
equipos y formulen una conclusión sobre el tema.
• Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire
para sobrevivir.
• Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condiciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y
tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minutos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse
pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar
que los alimentos permanezcan en las zonas de peligro más tiempo que el estrictamente necesario.
Reproducción de bacterias.
Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender
los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los
que ya están preparados.
Indicador de pH.
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• Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida
de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los
alimentos.
Comenta en grupo:
¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores?
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