Las frutas. Estudio culinario de la frutas tropicales

MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
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Contenido
INTRODUCCION....................................................................................................................... 5
EL FRUTO................................................................................................................................... 5
ORIGEN DEL FRUTO.............................................................................................................. 7
PLACENTACIÓN ...................................................................................................................... 8
Clasificación de los frutos: ............................................................................................... 8
LA SEMILLA............................................................................................................................. 11
APLICACIONES DEL FRUTO Y DE LA SEMILLA:.......................................................... 12
LAS FRUTAS ........................................................................................................................... 14
COMPOSICION DE LA FRUTA........................................................................................... 14
CLASIFICACIÓN..................................................................................................................... 19
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO.............................................................................................................. 22
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO........................................................................ 22
PROCESO DE CONSERVACIÓN........................................................................................ 22
PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN................................................................ 24
LAS FRUTAS ENLATADAS.................................................................................................. 24
ETIQUETADO.......................................................................................................................... 24
ETIQUETADO NUTRICIONAL......................................................................................... 25
ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS25
..................................................................................................................................................... 27
LA PREELABORACION DE LA FRUTA............................................................................. 28
..................................................................................................................................................... 29
DERIVADOS DE LA FRUTA................................................................................................. 29
Clasificación............................................................................................................................ 29
MÉTODOS CULINARIOS DE CONSERVACIÓN............................................................. 30
FRUTAS COCIDAS................................................................................................................. 32

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LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS.................................................................. 34
EL CODEX ALIMENTARIUS: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ....................... 34
Aguacate.................................................................................................................................. 35
Banana..................................................................................................................................... 41
Pomelo .................................................................................................................................... 53
Toronja .................................................................................................................................... 60
Guayaba .................................................................................................................................. 67
Lichi ......................................................................................................................................... 72
Lima-Limón.............................................................................................................................. 78
Mangostán .............................................................................................................................. 96
Naranja.................................................................................................................................. 101
Nopal..................................................................................................................................... 109
Papaya................................................................................................................................... 114
Piña........................................................................................................................................ 121
Pitahaya................................................................................................................................. 128
Rambután.............................................................................................................................. 134
Higos-Chumbos ..................................................................................................................... 140
Uchuva (physalis) .................................................................................................................. 146
Uvas....................................................................................................................................... 152
Bibliografia ........................................................................................................................... 159

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INTRODUCCION
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, de fibra como parte de la dieta, antioxidantes fenólicos,
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos,
proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el
bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las
hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco
porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Las
normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en
formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,
y los consumidores.
A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios
botánicos como culturales. Conforman un grupo de especies generalmente arbóreas o
arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o
mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas, su cultivo es intensivo, de
tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo.
EL FRUTO
El fruto, como tal, es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos
grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.
Estamos hablando del ovario de la flor, y está constituido por varias partes:
Pericarpio: envuelve a la semilla y proviene del ovario (hoja carpelar), cuya principal
función es proteger a la semilla o semillas.
El pericarpio está comprendido a su vez
de:
1. Epicarpio o exocarpio: es la parte
más externa del fruto. Suele ser una
simple película epidérmica lisa
como el caso de la uva; con pelo,
como en el caso del melocotón, o recubierto de cera, como en la ciruela. Proviene
de la capa externa del ovario, originada por la epidermis inferior de la hoja
carpelar.

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2. Mesocarpio: parte comestible. Proviene de la capa media del ovario, originada por el
mesófilo de la hoja carpelar, el en caso del endocarpio proviene de la capa interna del
ovario, originada por la epidermis superior de la hoja carpelar. La semilla o las semillas,
dispuestas dentro del pericarpio, constituyen en ciertos casos la totalidad de la porción
comestible del fruto. Así, en el coco, la cáscara dura exterior es el pericarpio, y la parte
comestible interior, es la semilla. En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al
mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja.
3. Endocarpio: es el que está más próximo a las semillas. Es la capa interna. Suele ser
muy variable, aunque puede ocurrir que dentro de un mismo tipo de fruto, una de las
capas sea más gruesa y las otras más delgadas.

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Luego de la fecundación de los óvulos, y al mismo tiempo en que estos se van
transformando en semillas, los carpelos (componentes del gineceo, parte femenina de
la flor), junto con otros órganos extracarpelares, sufren una serie de modificaciones que
conducen a la formación del fruto. Siendo posible afirmar que el fruto no es más que el
ovario maduro conteniendo a las semillas.
ORIGEN DEL FRUTO
En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas
florales. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos
coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y
comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón,
y algunos otros más pequeños, como la fresa.
En condiciones naturales, el fruto suele
formarse una vez que ha tenido lugar la
fecundación del óvulo, pero en muchas plantas,
casi siempre variedades cultivadas, como en el
caso de los cítricos sin semilla, la uva o la
banana, el fruto madura sin necesidad de
fecundación, fenómeno conocido como
partenocarpia.
En cualquier caso, la maduración del ovario
provoca el marchitamiento de los estigmas y las
antenas y el agrandamiento del propio ovario (o
de los ovarios, si la flor tiene más de uno).
Los óvulos presentes en el interior de los
ovarios fecundados se desarrollan y forman las
semillas. En las variedades partenocárpicas
éstas no se desarrollan, y los óvulos mantienen
el tamaño original.
La principal función del fruto es proteger las
semillas durante su desarrollo; en muchas
plantas también favorecen su dispersión.
Evolución de la flor del peral al fruto

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PLACENTACIÓN
Se denomina placentación a la disposición de los óvulos dentro del ovario. Cuando el
ovario madura, la placentación determina la ubicación de las semillas dentro del fruto.
Los tipos de placentación son los siguientes:
Clasificación de los frutos:
1. Frutos simples: derivan de un pistilo por flor
 Frutos carnosos: con mesocarpio carnoso o jugoso
o Drupa: con endocarpio leñoso. Ej.: melocotón, damasco, ciruelo, palta.
o Pomo: endocarpio membranoso. Ej.: manzana, pera y membrillo.
o Baya: con endocarpio carnoso. Hay tres sub-clases:
 Baya verdadera: endocarpio jugoso con muchas semillas. Ej.
Tomate
 Hesperídio: epicarpio glanduloso, mesocarpio esponjoso y el
endocarpio, tabicado. Ej. Naranja
 Pepónide: epicarpio duro, mesocarpio y endocarpio blando y
suculento. Ej. Plátano.

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 Frutos secos: endocarpio seco: Se subdividen en:
 Frutos secos dehiscentes: frutos que se abren. Se clasifican en:
 Legumbre o vaina: la dehiscencia se verifica por ambas suturas.
Ej. arveja, haba, etc.
 Silícua: con tabique placentario. Ej. nabo, rábano.
 Cápsula: formado por dos o más carpelos:
 Cápsula loculicida: dehiscencia dorsal. Ej. violeta, etc.
 Cápsula septicida: dehiscencia ventral. Ej. ricino, tabaco,
etc.
 Cápsula poricida: dehiscencia por poros. Ej. amapola,
etc.
 Píxide: dehiscencia por el plano ecuatorial. Ej. verdolaga,
llantén, etc.

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 Frutos secos indehiscentes: fruto duro, no se abre en la madurez
 Aquenio: con una semilla; pericarpio no adherido a la semilla. Ej.
Girasol
 Cariópside: pericarpio adherido a la semilla Ej. trigo, arroz, etc.
 Sámara: el pericarpio adherido a la semilla, se prolonga en forma
de ala. Ej. tipa, olmo, etc.
Frutos secos indehiscentes
2. Frutos compuestos: derivan de varios pistilos por flor
 Poliaquenio o aquenodio: compuesto por aquenios. Ej. Rosa
 Conocarpo: tálamo floral comestible; los frutos son aquenios. Ej. Frambuesa
 Polidrupa: conjunto de drupas. Ej. Zarzamora.
Frutos compuestos

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3. Infrutescencias: derivan de varias flores (inflorescencia)
Sícono, parte comestible corresponde al receptáculo carnoso. Ej. higo.
Sorosis, conjunto de frutos fusionados con el eje carnoso como en la piña
Estróbilo, es el cono leñoso de las gimnospermas (pinos)
gálbula, fruto carnoso de algunos cipreses
Tipos de infrutescencias
LA SEMILLA
Definición: óvulo fecundado por un grano de polen, transformado y maduro
Partes: las partes de la semilla son tres:
1. Tegumento o episperma
2. Embrión
3. Albumen o Endospermo (substancia de reserva)
1. Tegumento o episperma: formado por dos capas:
a)Testa, envoltura externa de la semilla
b) Tegmen, envoltura seminal interna
2. Embrión: planta en miniatura. Con:

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a) Cotiledones: almacenamiento, fotosíntesis y absorben las reservas alimenticias
b) Radícula: origina la raíz
c) Gémula: origina el tallo
3. Endospermo o albumen: sustancia de reserva
a) semillas albuminadas o con albumen, como en el trigo, maíz, etc.
b) semillas no albuminadas o sin albumen, como maíz y las demás leguminosas.
Diseminación de las semillas y frutos: es
traslado de semillas y frutos hasta el lugar en que germinarán
Puede ser:
1. Artificial: cuando interviene la mano del hombre
2. Natural: cuando interviene la naturaleza, puede hacerse por:
 Dehiscencia elástica del fruto, que proyecta a las semillas
 Viento, agua, insectos, aves, mamíferos, etc.
APLICACIONES DEL FRUTO Y DE LA SEMILLA:
1. Frutos Industriales:
 cebada ( Hordeum vulgare ), se emplean para fabricar cerveza
 avena ( Avena sativa ), para fabricar whisky
 vid ( Vitis vinifera ), se prepara el vino
 manzana ( Malus silvestris ), por fermentación da la sidra
 algodonero ( Gossypium hirsutum ), se obtiene el algodón
 urucú ( Bixa Orellana ), se obtiene colorantes
 girasol ( Heliantus annus ), se obtiene aceite comestible
 soja ( Glycine max ), se obtiene aceite comestible
2. Frutos alimenticios:
Muchos frutos y semillas son destinados a la alimentación:
 Cereales,
 Legumbres,
 Frutales, etc.
3. Frutos Medicinales:
 Papaver somniferum (amapola-adormidera), se extrae el opio
 Coffea arabiga (cafeto), diurético, diaforético y excitante del sistema
nervioso central
 Linum usitatissimun (lino), emoliente
 Datura stramonium (chámico), narcótico y midriático
 Ricinus comunis (tártago o macororó), laxante y purgante

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LAS FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse
mayormente como postre, ya sea en estado fresco una
vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud
humana.
En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan
pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto
comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para
uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por
plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero
o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo,
mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas
semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y,
en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, fresa).
No obstante, podemos ceñirnos a esta DEFINICION:
Es el fruto, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales, que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Las frutas
frescas se presentaran para el consumo entero, sano y limpio, exento de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor y sabor extraños. Deberán presentar aspecto y
desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.
COMPOSICION DE LA FRUTA
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas
C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto
contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores.
Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se
recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar
de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos
diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un
poco más energéticos. Por lo tanto:

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 Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es
agua, y se recomienda en las dietas para combatir
la obesidad. Es preferible
comer una pieza de fruta
antes que una pieza de
bollería.
 Contienen fibra dietética que
nos aporta múltiples beneficios
como por ejemplo contra
el estreñimiento y
la diverticulosis.
 La fruta contiene
múltiples micronutrientes que
actúan sinérgicamente
como antioxidantes y parece que
son sustancias protectoras contra
el cáncer, demostrado en estudios
epidemiológicos en el cáncer de
próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples
enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar
nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta
después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por
productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de
forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduración.
 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido
a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el
melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El
contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época
de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún

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inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares
simples.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de
la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con
algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar
si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta
de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo
tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El
mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las
frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
 Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en
azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos
frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega
a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido
graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido
palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta
200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con
respecto a su peso.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los
lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes
en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El
sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas.

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 El ácido málico predomina en la manzana, el ácido
cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva.
Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos
astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,
influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen.

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CLASIFICACIÓN
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o
el proceso de maduración.
1) Por su naturaleza:
 Frutas carnosas: azucaradas de textura blanda, aromática con
contenido en agua mayor del 50%.
 Frutos secos o de cascara:
 Amiláceas: contenido elevado de almidón y agua inferior al
50%. Elevado valor energético y poco contenido en grasas
(castañas, avellanas)
 Oleaginosas: elevado contenido en grasa y proteínas, carecen
de almidón y se utilizan para la extracción de aceite.
2) Por su estado (forma de conservación):
 Frutas frescas: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos
días de su recolecta de forma directa sin ningún tipo de preparación ni
cocinado.
 Frutas desecadas o fruta pasa: fruta que tras un proceso de desecación
natural se puede consumir a los meses en incluso años después de
su recolección (pasas, orejones…)
 Frutas deshidratadas: fruta que sufre un proceso de secado por
procedimientos tecnológicos, se secan en cámaras de aire caliente a
75 ºC y humedad al 20%. Contiene alrededor de un 20% de agua.
 Frutas congeladas.
3) Por el tipo de semilla:
 Fruta de hueso: aquellas que tienen una semilla grande y de cascara
dura como el albaricoque o el melocotón.
 Fruta de pepita: tienen varias semillas pequeñas y de cascara menos
dura como la manzana y la pera.
 Fruta de granos: aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo o la fresa.
4) Por su categoría y calidad comercial:
 1ª categoría (verde)
 2ª categoría (amarillo)
 3ª categoría (blanco)

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Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un
incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis
de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):
 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos
marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas
climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana,
el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas
evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios
de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen
almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando
lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede
aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar
(estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para
recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en
condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el
momento de la comercialización.
 Frutas no climatéricas: no presentan variaciones sustanciales en la tasa
respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el
etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,
textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se
encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y
la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la
maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de
alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después
de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de
separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en post-cosecha no se
asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con
la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecederibilidad de la fruta. Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica
que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante
su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida
en post-cosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como
las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más
elevadas.

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Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:
 Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes
(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen
un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona
un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja,
el limón, la mandarina y la lima.
 Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,
aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo
unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y
la piña.
 Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como
la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.
 Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación
humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos,
ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más
conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.

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CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO
Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del
año, aun así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación.
En primavera y verano comprar en el mercado las frutas ricas en agua como la fresa,
la sandía o el melón. En otoño frutas más energéticas y ricas en azucares como la uva
y en invierno frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina C.
En las cajas debe figurar:
 Denominación del producto y variedad (manzana Golden)
 Origen (lugar de cultivo)
 Categoría: extra, 1ª, 2ª y 3ª. La categoría viene determinada por el tamaño, la
uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los
cambios en el color, etc.
Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Es
preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no empaquetados.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente
inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. La fruta madura
deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento
prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,
porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de
la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la
maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.
Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con
lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar) podemos guardarlas en la parte
menos fría de la nevera aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
 Frutas delicada: 2 días (fresas, moras, etc.)
 Frutas con hueso: 7 días (ciruelas, albaricoques…)
 Cítricos: 10 días (naranjas, mandarinas…)
Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera sin perder su calidad nutritiva.
El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.
No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos) con las de larga
conservación (cítricos, manzanas…) ya que pueden producirse sabores extraños y
deteriorarse más fácilmente.
PROCESO DE CONSERVACIÓN

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En la conservación a gran escala o industrial
de la fruta el objetivo más importante para
alcanzar dicha conservación será el control
de su respiración, evitando la maduración
de las frutas climatéricas e intentando que
la maduración de las frutas no climatéricas
sea lo más lento posible. La fruta antes de
madurar se conserva en ambientes muy
pobre en oxígeno, y si es posible con altas
concentraciones de anhídrido carbónico.
Deben colocarse en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas
condiciones controlan la producción de
etileno. La fruta ya madura debe
mantenerse en condiciones de poca luz,
bajas temperaturas entre 0 y 6 grados
centígrados y alta humedad relativa,
próxima al 90%.
Hay que separar las frutas maduras de las
que no lo están, ya que una sola pieza puede
hacer madurar al resto. Se recomienda
guardar las frutas delicadas como máximo
dos días, una semana las frutas con hueso,
y unos diez días los cítricos maduros.
Las manzanas y peras pueden guardarse
algunos meses en una habitación fresca a
unos 12 grados, aireada y oscura con un 80
y 90% humedad.
No se aconseja guardar juntas diferentes
variedades de fruta ni las frutas con
hortalizas, sobre todo con la patata, ya que
se piensa que puede influir en la
maduración.
No se aconseja guardar los plátanos en
cámara frigorífica porque el aroma y el
aspecto se deterioran. Con el resto de
frutas, sin embargo, es conveniente
hacerlo.
CONGELACION
Consiste en someter las frutas a temperaturas menores de 0ºC. Este procedimiento las
conserva por varios meses, como el caso de las fresas que se conservan por 4 meses;
si la fruta está en forma de puré, al congelarse dura entre 10 y 12 meses.
También se pueden congelar compotas y licuados de frutas.

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PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
 Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados
carotenos y rojos, denominados antocianos.
 Degradación de la pectina que forma la estructura.
 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como
pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El
etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de
la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación.
En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la
maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la
humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
LAS FRUTAS ENLATADAS
Las frutas en conserva deben considerarse solamente como una alternativa cuando la
fruta fresca no se encuentra disponible. Entre las ventajas que ofrecen se encuentra el
alto grado de higiene que ofrece el envase ya que protege la fruta del efecto de
temperatura, oxígeno, etc., evitando la descomposición. Además son fáciles de
transportar.
En la industria de frutas en conserva se estima que no es necesario el uso de aditivos
para mantener su calidad ni realzar sus bondades. Sin embargo, algunos procesos
industriales usan aditivos como el ácido cítrico y la vitamina C o ácido ascórbico.
Debe recordarse siempre que una fruta fresca consumida en forma natural ofrece más
beneficios (fibra, vitaminas y minerales) que una fruta que ha sido procesada.
ETIQUETADO
Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legalización, las indicaciones que
con carácter obligatorio son las siguientes:
1) Denominación de venta del producto. Debe incluir información sobre las
condiciones físicas del producto alimenticio o sobre el tratamiento concreto que
haya sufrido.
2) La lista de ingredientes. Deben enumerarse todos los ingredientes en orden
descendente de peso incluyendo los que provocan reacciones alérgicas y los
aditivos. También será obligatorio indicar el porcentaje en el que figuran los
ingredientes descritos en el nombre del producto en imágenes o palabras
o que sean consustanciales al producto.
3) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
4) El grado alcohólico en las bebidas con una graduación mayor al 1,2%.
5) La caducidad neta, para productos envasados.
6) La fecha de caducidad o la fecha de duración mínima.
 La fecha de caducidad: se utiliza en los productos alimenticios que se
deterioran rápidamente (carne, pescado, productos lácteos…). Todos los

25
embalajes de productos frescos indican su fecha de caducidad. No se
deben consumir después de su fecha de caducidad, pues pueden
producir una intoxicación.
 La fecha de consumo preferente. Se utiliza en los productos alimenticios
que pueden conservarse más tiempo (cereales, arroz…). No es peligroso
consumirlos después de esa fecha, pero pueden haber deteriorado sus
propiedades organolépticas.
7) Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
8) El modo de empleo cuando sea necesario.
9) Identificación de la empresa. El nombre, razón social o la denominación del
fabricante establecido dentro de la unión europea y, en todo caso, su domicilio.
10) El lote de fabricación. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y
envasado en condiciones homogéneas, a efectos de su posible retirada por las
autoridades en caso de algún riesgo.
11) El lugar de origen o procedencia. Cuando el producto proceda de países terceros
o procediendo de un país comunitario, la no indicación puede inducir a error al
consumidor.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado sobre propiedades nutricionales es “toda la información que aparezca en
la etiqueta en relación con el valor energético y su contenido en una serie de nutrientes:
proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales”.
El etiquetado nutricional tiene carácter voluntario. Solo es obligatorio cuando en las
etiquetas, la presentación o la publicidad del alimento se hace alguna mención relativa
a que el producto posee propiedades nutritivas o de carácter saludable. La información
deberá expresarse por 100 gr o 100 ml. La información sobre vitaminas y sales minerales
también deberá expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas
(CDR).
ETIQUETADO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN ALERGIAS E INTOLERACIAS
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el
trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos.
Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar si presencia
cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes. Las
alergias e intolerancias son un tema importante en la seguridad alimentaria.
Los fabricantes deben informar e indicar la presencia en los alimentos de ingredientes
que causan alergias e intolerancias, y evitar su contaminación accidental con alérgenos
presentes en otros productos.
Los ingredientes, y sus derivados, que deben declararse claramente en la etiqueta de
los alimentos envasados, son:
- Apio
- Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, avena…)
- Mostaza
- Frutos con cáscara (avellanas, pistachos, nueces…)

26
- Cacahuetes
- Sésamo
- Altramuces
- Soja
ETIQUETADO DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE (OMG).
Se considera organismo modificado genéticamente (OMG) “el organismo, con excepción
del ser humano, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se
produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural”.
Es obligatorio indicar el contenido en organismos modificados genéticamente, en el
etiquetado de aquellos productos con una cantidad superior al 0.9%. Todas las
sustancias cuyo origen sea un OMG deben mencionarlo en la lista de ingredientes con
las palabras:
 “Este producto contiene organismos modificados genéticamente”.
 “Este producto contiene (nombre del producto) modificado genéticamente”.

27

28
LA PREELABORACION DE LA FRUTA
En general, las frutas pueden prepararse para su
consumo, frescas o cocidas.
La mayor parte de las frutas, por su consistencia
suave y sabor agradable, pueden consumirse
crudas. Por lo tanto, la higiene es de suma
importancia para eliminar bacterias o parásitos así
como para desechar residuos de insecticidas.
Por su contenido de vitamina C las frutas se deben
pelar y cortar inmediatamente antes de que se vayan
a consumir ya que esta vitamina se destruye al
ponerse en contacto con el aire y también porque la
fruta se oscurece, resultando menos apetecible.
Este oscurecimiento puede retardarse rociando la
fruta con limón. Las frutas que se consumen crudas
deben ser aquellas que han llegado a su madurez o
estado óptimo porque éstas tienen un sabor más
agradable y un mayor valor nutritivo.
La fruta una vez recolectada o adquirida debe ser
lavada , para liberarla de tierra , microorganismos y
residuos de otras sustancias. Una vez limpias, se
almacenan o preparan para su conservación.
Para retardar el deterioro existen procedimientos
simples, como poner estos alimentos en un lugar
fresco y seco, conservándolos por varios días
dependiendo del grado de madurez que presenten.
Se seleccionan, retirando las frutas dañadas.
Cuando se compran frutas verdes se pueden cubrir
con papel para que maduren con el calor. Si se
desea prolongar la vida de las frutas se puede
recurrir a varios métodos de conservación que
pueden realizarse en el hogar o en la industria, pues
están basados en los primeros principios de
conservación.

29
DERIVADOS DE LA FRUTA
Clasificación
1) Zumos de fruta:
 Zumos frescos de frutas: jugos obtenidos a partir de frutos sanos,
frescos, maduros y lavados obtenidos por un proceso industrial
autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de
fermentación. Constituidos solo por el líquido, clarificado, o por el
líquido y la pulpa en suspensión y estarán exentos de semillas.
 Zumos concentrados:
 Néctares: obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los
que se les ha añadido un jarabe en proporción entre el 40 y el 60%.
2) Compota: fruta entera o partida en trozos regulares y con solución
azucarada. No tendrá más del 15% en azúcar.
3) Confitura: confección preparada con solución azucarada y frutas partidas
regularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. No tendrá más del 50% en
azúcar.
4) Mermeladas: mezcla entre el azúcar y la fruta todo tamizado, no se puede
identificar el origen, el azúcar puede variar entre el 45 y el 63%.
5) Jaleas: elaborado a partir de zumo de frutas y azúcares hasta obtener una
consistencia gelatinosa o semisólida. Al elaborarlo pueden incluirse algunos
trozos de frutas. El azúcar no será superior a una vez y medio el peso del zumo
natural.
6) Purés: obtenidos a partir de pulpas con o sin azúcar (máximo el 35% de azúcar).
7) Frutas en almíbar: frutos enteros, medios, segmentos, tiras o cubos a los
que se ha adicionado un jarabe y se pueden conservar.
8) Fruta confitada: cocción de la fruta en jarabes, hasta quedar completamente
cubiertas o impregnadas de azúcar, presentan una capa exterior de azúcar.

30
MÉTODOS CULINARIOS DE CONSERVACIÓN
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de
aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita
la posterior introducción de las mismas en el recipiente
por un cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la
fruta por desecación constituye un método indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y
para inactivar enzimas, si se acompaña de pre-
tratamientos complementarios.
Las frutas desecadas contienen alrededor de un
20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos
asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto,
alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada,
constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las
pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre
el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta
seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más
tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar
extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar,
como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaboradas con fruta fresca separada de huesos y
semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de
fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se
cocinan con azúcar hasta conseguir una
Pasas de corinto y sultanas
Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela

31
consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de
azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se
admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten
aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para
presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,
entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo
mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y
jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de
hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del
25% aproximadamente.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos
o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar
constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor
nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los
métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior
al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo,
a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en
el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la
preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que
el de los zumos debido a la adición de azúcar.

32
FRUTAS COCIDAS
Las preparaciones de frutas
cocidas, para su consumo rápido,
pueden clasificarse en compotas
y frutas en jarabe.
Es necesario tomar en cuenta que
por el grado de subdivisión y el
calor que se aplica, las
preparaciones de frutas cocidas
pierden gran cantidad de
vitaminas A y C.
Además, el calcio se toma
inaccesible porque se une a la
pectina de la fruta formando una
especie de gelatina que el
organismo no puede romper.
Sin embargo, con la cocción se
suaviza la celulosa que es un
componente de la fibra y las
pectinas se solubilizan con lo que
las frutas se ablandan y son más
fáciles de digerir por niños
pequeños, ancianos y personas
que tienen problemas de los
dientes o mandíbula.
El agregado de azúcar en estas
preparaciones aumenta su valor
calórico y la cocción reduce el
contenido de fibra de las frutas.
.

33

34
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170
miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio
de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre
normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado del trabajo de la
comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas
adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicación forman
parte del Codex Alimentarius.
EL CODEX ALIMENTARIUS: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son publicadas en
formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,
y los consumidores. La relación de frutas se puede encontrar desde la primera edición,
que incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.

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Aguacate

36

37

38

39

40

41
Banana

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47

48
Carambola

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51

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Pomelo

54

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58

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60
Toronja

61

62

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65

66

67
Guayaba

68

69

70

71

72
Lichi

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78
Lima-Limón

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Longan(Physalis)
Physalis

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88

89

90
Mango

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96
Mangostán

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Naranja

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106

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108

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Nopal

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Papaya

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Piña

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126

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Pitahaya

129

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131

132

133

134
Rambután

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139

140
Higos-Chumbos

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143

144

145

146
Uchuva (physalis)

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151

152
Uvas

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155

156

157

158

159
Bibliografia
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J. Navarro Tomás - Preelaboración y
conservación de alimentos . Editorial Síntesis. 2002
CODEX ALIMENTARIUS. Frutas y Hortalizas Frescas (1ª Edición) - Empresa e Iniciativa
Emprendedora. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS
NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, Roma, 2007
Isabel Zacarías, Carmen Gloria González, Daniela González, Alejandra Domper – Cocina
Saludable. INTA. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2011
Varios Autores – Cocina Asiática. Etirorial Blume. 2006
Varios Autores - Cocina Vegetariana. Instituto Culinario de México A. C. 2005
Varios Autores – Como cocinar fruta. Todolibro. 2006
http://www.chiquita.com/Home.aspx
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp5/frutonuevoFP.htm
http://www.botanical-online.com/botanica2.htm

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Las frutas. Estudio culinario de la frutas tropicales

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