1. Ciclo de Krebs. El ciclo de Krebs se desarrolla en las mitocondrias. El ácido pirúvico
formado durante la glucólisis se convierte en acetil CoA, el cual a través del ciclo de
krebs se transforma en anhidrido carbónico. El paso de ácido pirúvico a acetil CoA
tiene lugar en la matriz mitocondrial y es catalizado por la piruvato deshidrogenasa. El
acetil CoA ahora entra en el ciclo de krebs uniendose al ácido oxalacético para
formar el ácido cítrico, por medio de una isomerasa se transforma en isocítrico, el cual
por medio de una descarboxilasa da lugar al alfa-cetoglutárico, este paso supone la
liberación de anhídrido carbónico y NADH. Continuando el ciclo tal como indica la
figura.
Por cada molécula de acetil CoA se forman dos moléculas de anhídrido carbónico,
una GTP, tres NADH y un FADH2, el ciclo necesita la incorporación de dos moléculas de
agua. En el ciclo de krebs se encuentran acopladas las lanzaderas, las cuales
intervienen en diferentes procesos anabólicos. De esta forma a partir del ciclo de krebs
pueden formarse aminoacidos, ácidos grasos incluso glucosa (gluconeogénesis).

2. ÁCIDOS GRASOS
Introducción
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de
átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las
cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación
de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos
grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes,
procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de
vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el
punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las
primeras décadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios
de los ácidos grasos más importantes.
Ácidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del
ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es
porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el
segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos
saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura,
los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto
de vista químico.
ACIDOS GRASOS SATURADOS MÁS COMUNES
Estructura Nombre común Se encuentra en

3. C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
coco, nuez de palma, otros aceites
C 14:0 mirístico
vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que
va de 1 a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados,
quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también
puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del
metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los
dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
Una cuestión de nomenclatura
Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos
grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1. La
posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega D, delta mayúscula.
Ahora bien, en las ramas científicas que consideran los ácidos grasos desde el punto
de vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la
cadena a aprtir del metilo. En este caso, la posición de los dobles enlaces se indica
con la letra griega w omega minúscula, o con la letra n. La razón es que en los seres
vivos la elongación, insaturación y corte de los ácidos grasos se produce a partir del
extremo carboxilo, por los que numerando desde el metilo se mantiene la relación
entre los que pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos
grasos habituales, y especialmente en las series metabólicas correspondientes al
linoleico y linolénico los dobles enlaces están situados siempre con un CH2 entre ellos,
solamente se especifica la posición del primero (contando desde el metilo)
Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC:
El ácido 18:2D 9,12 se elonga para dar 20:2D 11,14, que a su vez se puede insaturar
para dar 20:3 D 5, 11, 14 o elongar hasta 24:2D 15, 18.
Utilizando el sistema bioquímico:
El ácido 18:2 n-6 se elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar para dar
20:3 n-6, o elongar hasta 24:2 n-6. Es evidente cual de los dos sistemas es el más útil
para el estudio del metabolismo.
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

4. C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
nuez de macadamia, aceites de
C 16:1 n-7 palmitoleico
pescado
aceites vegetales (muy extendido en la
C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza
ácidos grasos poliinsaturados y esenciales
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que
tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3).
Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el
organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series
sí pueden obtenerse a partir de ellos.
En todos los casos, los dobles enlaces se encuentran separados por un carbono, es
decir, formando un sistema dieno no conjugado.
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Estructura Nombre común Se encuentra en
aceites vegetales (girasol, maíz, soja,
C 18:2 n-6 linoleico
algodón, cacahuete..)
C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales
C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja
, aceites de pescado, semillas de
C 18:4 n-3 estearidónico
borraja, onagra
C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado
C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado
C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado
Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor
sea el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente
inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas
condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación.
La glucólisis o glicolisis (del griego glycos: azúcar y lysis: ruptura), es la vía metabólica
encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula. Ésta
consiste de 10 reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa en dos moléculas
de piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar
entregando energía al organismo.1
Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos, y tiene tres funciones
principales:

5. 1. La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de
energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno) y
anaeróbica (ausencia de oxígeno).
2. La generación de piruvato que pasará al Ciclo de Krebs, como parte de la
respiración aeróbica.
3. La producción de intermediarios de 6 y 3 carbonos que pueden ser ocupados
por otros procesos celulares.
Se define isomerización como el proceso químico mediante el cual una molécula es
transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta.
De este modo, se dice que la primera molécula es un isómero de la segunda, y
viceversa.