Programas completos

APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR INTEGRANTES: MARISOL MURILLO CD: 1640022 DIEGO RAMIREZ CD: 1640175 MARGARITA ASENCIO CD: 1640004 DAYANI ROBLES CD: 1640019 FABIAN BUENDIA CD: 1640181 LEONARDO CARDENAS CD: 1640011 UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA 2011 APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR INTEGRANTES: MARISOL MURILLO CD: 1640022 DIEGO RAMIREZ CD: 1640175 MARGARITA ASENCIO CD: 1640004 DAYANI ROBLES CD: 1640019 FABIAN BUENDIA CD: 1640181 LEONARDO CARDENAS CD: 1640011 PRESENTADO: YADIRA MIRANDA PARADA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA 2011 TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. CAPITULO I “GENERALIDADES” 4. CAPITULI II “DIAGNOSTICO DE LAS BPM 5. PLAN DE MEJORAS 6. PROGRAMAS PREREQUISITOS. 7. APLICACIÓN DEL HACCP 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFIA CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA INTRODUCCION: El HACCP es una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisión de alimentos de peligros microbiológicos, químicos y físicos. Por esta razón los consumidores esperan que los productos alimenticios que compran sean seguros para el consumo de acuerdo con unos procesos de preparación, almacenamiento y manipulación adecuados. En el presente informe se presenta un análisis para minimizar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos cárnicos ya que estos peligros pueden aparecer en las etapas de la cadena de suministro como la recepción de materia prima y la etapa de cocción; lo que se considera fundamental unos controles adecuados a través de toda la cadena alimentaria. El HACCP es, esencialmente, un enfoque preventivo que exige la evaluación sistemática de las materias primas, los procesos el entorno y otros factores implicados en la producción de productos alimenticios cárnicos; la identificación de los peligros potenciales y de las áreas de riesgo y la determinación de los puntos críticos de control (es decir, de aquellos pasos en el proceso “en lo que puede aplicarse el control y donde este se considera esencial para prevenir o eliminar el peligro de la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable”). RESEÑA HISTORICA: Carnes Frías La Mejor es una mediana empresa familiar que elabora productos cárnicos con base en la transformación de carnes de bovino, porcino y aves su principal autor es el señor OMAR LUNA ARIAS oriundo de San Alberto Cesar quien gracias a sus ganas de salir adelante y progresar decide montar una planta procesadora de productos cárnicos en la ciudad de Aguachica Cesar en la calle 6 # 2-57 barrio Barahoja en el año 2006. La producción de la planta comienza inicialmente teniendo como producto principal el salchichón en sus inicios la planta contaba con un molino victoria, un refrigerador y una tajadora al momento de empezar a crecer la producción de la planta con otros productos como jamón, mortadela y la línea de salchichas se consideró pertinente adquirir nueva maquinaria como la mezcladora y el cutter que permitiera realizar de manera adecuada todos éstos nuevos procesos. De esta manera Don Omar comenzaba su carrera como empresario aprovechando su experiencia en el área de producción de carnes procesadas ya que por 12 años había laborado para diferentes empresas de la ciudad. En Aguachica mejoró sus productos, actualizo sus equipos y se mantuvo por dos años, momento en el cual considera la posibilidad de montar una sucursal en la ciudad de Cúcuta ya que ésta podía ofrecerle un gran potencial en el mercado la idea radico principalmente en ver a esta ciudad como fuente importante para abrir mercados fronterizos. Siguiendo con el pensamiento de crecer como empresa ésta comienza sus actividades en la ciudad de San José de Cúcuta en junio de 2008 con la producción definitiva de una línea de carnes frías. Actualmente CARNES FRÍAS LA MEJOR se encuentra ubicada en la mz 9 lt 1 Barrio Los Almendros y ésta en las capacidades de ser competencia en el mercado junto a firmas de reconocida trayectoria en la rama. Cabe aclarar que la empresa se rige por la normatividad vigente para empresas particulares y está legalmente establecida en el territorio Nacional. MISION: La empresa Carnes Frías La Mejor elabora y comercializa productos cárnicos de alto valor nutritivo asegurando la inocuidad y calidad de cada uno de ellos, de esta manera satisfacemos las necesidades de nuestros consumidores con alimentos saludables, con atributos de confianza, cercanía y valor agregado. Aplicando un sistema de calidad, dando cumplimiento a condiciones legales, apoyados en un grupo de trabajo eficiente y capacitado. VISION: La empresa Carnes Frías La Mejor será para 2015 la empresa con mayor crecimiento en la región Nortesantandereana, líder en la elaboración y comercialización de productos cárnicos procesados brindando altos niveles de calidad e inocuidad, conquistando permanentemente la preferencia de los clientes “razón de ser de la empresa” hacia nuestra marca, logrando competitividad y rentabilidad para ser una de las compañías más exitosas en el mercado de alimentos en la región. POLITICA DE CALIDAD: Organizar efectivamente la elaboración de productos de alto valor nutritivo, comprometidos con la obligación de generar mediante políticas de mejoramiento continuo el posicionamiento de nuestros productos en el mercado y bienestar de nuestros colaboradores, clientes y proveedores acorde a las normas vigentes para productos alimenticios. VALORES CORPORATIVOS: CARNES FRÌAS LA MEJOR, actúa con responsabilidad, respeto, honestidad y teniendo siempre en mente que: 1. El consumidor, es nuestro punto de partida. 2. Nuestro éxito se fundamenta en la calidad, servicio y competitividad. 3. Nuestra gente e imagen son factores generadores de éxito. 4. Nuestro estilo de trabajo está basado en liderazgo y en equipos autodirigidos. 5. Nuestra fuente de renovación, es la innovación permanente. 6. Nuestro desafío es ser una organización ágil, eficiente y flexible. 7. Actuamos con responsabilidad, respeto y honestidad de acuerdo con nuestra Misión, Visión, Principios y Valores. GERENTEORGANIGRAMA SECRETARIAVENDEDORES AREA DESPACHO JEFE DE PRODUCCION AREA DE EMPAQUEAREA DE PRODUCCIONOPERARIO TAJADO OPERARIO PICADOJEFE DE EMPAQUE OPERARIO TAJADO MEZCLADOREMBUTIDOR AMARRADORMEZCLADORCOCINERO PLANOS DE LA EMPRESA DE LAS INSTALACIONES: VER ANEXOS CAPITULO II DIAGNOSTICO DE LAS BPM En el siguiente cuadro veremos una serie de requisitos que deben cumplir las empresas de producción alimentaria y se mostraran los resultados encontrados en la visita realizada en la empresa CARNES FRIAS LA MEJOR: NOMBRE DE LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJORNOMBRE EVALUADORFECHA: 07 DE JUNIO DE 2011 ASPECTOS A VERIFICAR1a. EVALUACION2a. EVALUACIONOBSERVACIONES1INSTALACIONES FÍSICAS 1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.1 Cumple a cabalidad esta premisa debido al sector en el que se encuentra.1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.1 El exterior está debidamente controlado.1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1 La planta es totalmente industrial gracias al diseño de planta.1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.1 Presenta características de seguridad a particulares y animales del alrededor.1.5Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1 Es totalmente independiente ya que las casas están a una distancia prudente.1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1 Cumple potencialmente la salud de los trabajadores.1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 1 1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.0 Ya que a sus alrededores hay presencia de maleza y no es controlada por la empresa.1.9Los alrededores están libres de agua estancada.1 1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.1 1.11Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas1 1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1 1.13La edificación está construida para un proceso secuencial. 1 La planta posee áreas que están diseñadas de una manera funcional.1.14Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.0 No se ha puesto en funcionamiento.1.15Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 0 No esta implementada la salida de emergencia. INSTALACIONES FISICAS120 2INSTALACIONES SANITARIAS 2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1 2.2Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).1 2.3Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).1 2.4Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.0 No hay presencia de vestier para los trabajadores.2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito0 Solo cuenta con percheros. INSTALACIONES SANITARIAS30 3PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1 3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.1 3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 0 No cuenta porque creen que no son necesarios y les incomodan a los trabajadores.3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1 3.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 0 No cuenta en su totalidad con todos los EPP.3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1 3.1.7Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1 3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1 3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1 3.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 1 3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN90 3,2EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3.2.1Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1 3.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.1 3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. 1 3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.1 3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN50 4-CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.0 4.1.2El agua utilizada en la planta es potable1 4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable0 4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua0 4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1 4.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas. 0 4.1.7El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 1 4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 1 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 0 No se labora sino que la planta los adquiere a terceros. ABASTECIMIENTO DE AGUA 40 4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.0 4.2.2El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1 4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.0 No requiere trampa grasas ya que la carne a utilizar esta seleccionada. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS10 4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.1 4.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.1 4.3.3.Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1 4.3.4Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.0 Esta en proceso de omplementación. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS30 4.4LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección1 4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.1 4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN30 4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas1 4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1 4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.1 4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).0 La planta cuenta con un sistema inadecuado para control de plagas.4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.1 CONTROL DE PLAGAS 40 5CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5,1EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar1 5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1 5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1 5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1 5.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1 5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.0 5.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.0 No hay necesidad de que se implementen bandas transportadoras.5.1.8Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1 5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1 5.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.1 5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.1 5.1.12Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1 5.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.1 5.1.14Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.1 5.1.15Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.1 5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS130 5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1 5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.1 5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza0 No son totalmente lisas pero si de fácil limpieza.5.2.4La pintura esta en buen estado.1 5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.1 5.2.6Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1 5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1 5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1 5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1 5.2.10Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1 5.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.1 5.2.12Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1 5.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.1 5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.1 5.2.15La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1 5.2.16No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas1 5.2.17La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.1 5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1 5.2.19Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.1 5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada1 5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1 5.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.0 Esta instalado pero no está en funcionamiento. HIGIENE LOCATIVA200 5,3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.1 5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.1 5.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.1 5.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.1 5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.1 5.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas1 5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.1 5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.1 MATERIAS PRIMAS80 5,4ENVASES 5.4.1Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.1 5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.1 5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.1 ENVASES30 5,5OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.5.1El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto1 5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 0 En algunas ocasiones hay demora en la distribución del producto por lo tanto se almacena een el mismo cuarto de la materia prima.5.5.3Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1 5.5.4Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1 5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1 OPERACIONES DE FABRICACIÓN40 5,6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción1 5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.1 5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE30 5,7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.1 5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).1 5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento1 5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.1 5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1 5.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.0 No cuenta con un área para productos devueltos porque no se ha presentado este problema ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO50 5.8CONDICIONES DE TRANSPORTE 5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.1 5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.1 5.8.3Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.1 5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.1 5.8.5Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.1 Se observa que son transportados en canastillas.5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentosquot;
.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE60 6SALUD OCUPACIONAL 6.1Existe programa de salud ocupacional1 6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.1 6.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.0 No utilizan en el momento guantes ni tapabocas-6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1 SALUD OCUPACIONAL30 7ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7,1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1 7.1.2Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 1 7.1.3Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.1 7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.0 7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.0 7.1.7Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.1 7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.1 7.1.9Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.0 7.1.10Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.0 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS50 7,2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.0 No hay laboratorio de control donde se analice la Materia Prima.7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.0 7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.0 7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.0 7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.0 7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.0 7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.0 7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.0 7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.0 7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.0 7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.0 7.2.12Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.0 7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.0 7.2.14Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.0 7.2.15La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.0 7.2.16La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.0 7.2.17Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.0 7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras0 7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).0 7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.0 7.2.21Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.0 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL00 CAPITULO III PLAN DE MEJORAS ITEM PLAZOCRITERIOINSTALACIONES FISICAS( no hay control de crecimiento de maleza alrededor de la empresa)Cortoa partir de la fecha se dispondrá de un personal que se encargara de despojar el área de maleza y seguir controlándolo y se verificara en tres meses.La empresa no cuenta con tuberías identificadas con colores como indican las normas internacionalesMedianoImplantar la señalización de tuberías por color como es exigido y en seis meses se verificara esta solución.No hay señalización de la salida de emergencia porque no está implantada en la empresaMedianoA partir de la fecha se implantará la salida de emergencia y se verificara que se está haciendo en seis meses.PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION(Los operarios no cuentan con el uso de guantes)CortoA partir de la fecha se asignaran guantes a cada operario y en tres meses se verificara si los están portando en perfecto estado de higiene.El personal no cuenta con todos los EPPCortoA partir de la fecha se asignara tapa bocas a cada operario y en tres meses se verificara si lo están portando.ABASTECIMIENTO DE AGUA(No existen procedimientos escritos de manejo y calidad de agua)CortoA partir de la fecha se llevara un registro de manejo y calidad de agua y en tres meses se verificara si está hecho.No existen parámetros de calidad para el agua potable.CortoA partir de la fecha se implantaran parámetros para la calidad del agua y en tres meses se verificara si está hecho.La empresa no cuenta con registros de laboratorio que verifique la calidad del aguaCortoA partir de la fecha se realizara un contrato con un laboratorio que verifique la calidad del agua.La planta no cuenta con tubería independiente de agua no potable MedianoA partir de la fecha se implantara una tubería de agua no potable que se usara en actividades independientes al proceso (vapor, incendios,etc)El hielo CortoA partir de la fecha se llevara un control que garantice que el hielo que la empresa adquiere de terceros se elabore con agua potable y tres meses se verificara dicho control.MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS(no existe local asignado exclusivamente para el deposito temporal de residuos sólidos)LargoA partir de la fecha se implantara la construcción de un local asignado para el depósito de residuos sólidos y en un año se verificara que este adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimientoCONTROL DE PLAGAS(la planta no cuenta con dispositivos para el control de plagas)CortoA partir de la fecha se empleara el ridex plus un dispositivo que ahuyenta las plagas y evita el ingreso de las mismas a la empresa.HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESO(el lavabotas está instalado pero no está en funcionamiento)CortoA partir de la fecha se dispondrá del funcionamiento del lavabotas y en tres meses se verificara que este funcionando SALUD OCUPACIONAL( los operarios no usan todos los elementos de protección personal)CortoA apartir de la fecha se inducirá al personal a que porten los guantes y en tres meses se verificara que lo estén cumpliendo.CONDICIONES DE LABORATORIO(la planta no cuenta con laboratorio propio)LargoA partir de la fecha se instalara el laboratorio propio en la planta y en un año se verificara que esté construido en sus respectivas condiciones. CAPITULO IV PROGRAMAS PRE REQUISITOS Manejo de residuos sólidos.y líquidos Manual de limpieza y desinfección. Control de plagas. Abastecimiento de Agua potable. Control de proveedores y materia prima. Mantenimiento preventivo de áreas y equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición trasabilidad Planes de muestreo Control de proveedores y materias primas. MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS La buena disposición y manejo de residuos solidos y liquidos , se busca reducir la conntaminacion del medio ambiente y la comunidad a su alrededor. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-5 RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS 1. OBJETIVO Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos. Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando procedimientos adecuados para la evacuación de desechos líquidos. 2. ALCANCE Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto y así evitar de esta manera contaminación. Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los alimentos en proceso. 3 .MATERIALES Escobas Bolsas de aseo Cepillo de manos recogedor -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-5 Haragán Cepillo manual Mangueras de agua Baldes Cepillo manual Mangueras de agua Baldes 5. LUGARES DE REMOCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS 5.1 ÁREA DE PROCESO Mesones Equipos y utensilio Paredes Pisos Techos Canastillas plásticas Cuartos fríos -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-5 5.2 Tipo de Residuos a remover 5.2.1 Residuos Orgánicos. Restos de carne, grasa y pasta. 5.2.2 Residuos Inertes. Bolsas plásticas y pitas. 6. PROCEDIMIENTOS Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar los residuos sólidos mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos residuos van a ser depositados en recipientes con bolsas exclusivamente para el tipo de residuo. • Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes. • Desarmar los equipos que lo amerite • Retirara los restos de carne, grasa, plásticos y pitas • Clasificar los residuos orgánicos (restos de carne y grasa) y los residuos inertes (pitas, bolsas, plásticos, cartón. • Los residuos inertes se depositan en bolsas de color negro destinados para ello. • Una vez los residuos tanto orgánicos como inertes se encuentran debidamente clasificados y en sus bolsas correspondientes, serán llevados a los contenedores para ser posteriormente recolectados por la empresa encargada. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 4-5 • Se continúa un lavado como aparece en los procedimientos básicos de limpieza y desinfección. 7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES La empresa Carnes Frías La Mejor en el año de 2008, construyó un tanque con capacidad para 40000 Lts, cuya estructura recibe caudal intermitente generada Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos, siguen las siguientes etapas del tratamiento: • Tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma parte de la corriente intermitente. • Tratamiento primario donde se remueve material sedimentable y material flotable. El tratamiento preliminar y primario comprende pasos de igualación y posible desinfección, La igualación se realiza para homogenizar la corriente. La desinfección se realiza periódicamente en esta fase de tratamiento o al final utilizando cloro y detergente. El sistema construido que se encuentra en operación combina tratamientos físicos y químicos donde se seguirá entregando una afluente al alcantarillado municipal en condiciones sanitarias aceptables. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 5-5 Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida en el de operaciones es retirada por el concesionario de aseo urbano S.A – E.S.P y dispuesto finalmente en el relleno sanitario. La carga eliminada de sólidos, tanto en el área de operaciones como en el sistema de tratamiento, es de un cien por ciento correspondiente a residuos sobrantes. El programa de mantenimiento de los tanques sedimentadores se lleva a cabo de forma diaria, terminando la jornada de trabajo, consiste en el retiro total de sólidos retenidos en los potes, lavado con jabón desinfectante y cepillado, se tiene un operario para la ejecución de dichas actividades. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION -71755-2045335 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-10 OBJETIVOS: Establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condiciones higiénico sanitarias, todos los elementos que conforman la planta, y que inciden en la inocuidad de los productos. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN: Se debe realizar en el área de producción, área de materia prima, área de empaques, y área de producto terminado y despachado, así como todos sus componentes tales como equipos, paredes, techos, pisos, escaleras, estibas, y personal manipulador de alimentos. DEFINICIONES: LIMPIEZA: es el proceso de eliminar de residuos de alimento u otra materia extraña o indeseable. AGENTE DE LIMPIEZA: sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie. DESINFECCION: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que puedan ocasionar riesgo para la salud pública y reducir el número de microorganismos indeseable, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. -28575243205 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-10 AGENTE DESINFECTANTE: sustancia química que quita la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo. BARRER: quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc. LIMPIAR: hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es perjudicial en él, como residuos de alimento, polvo, etc. RASPAR: remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procedimiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, y expendio de alimentos. CONSIDERACIONES GENERALES: Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello, además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y óptimo. Debe exigir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpiezas estas deben ser: 41910203835 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-10 Escoba Trapero Recogedor Baldes Escobillones Hipoclorito de sodio Desinfectante Cepillos Esponjas Estos deben estar limpios y en buen estado Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezclen con alimentos, medicamentos, u otras sustancias. Cuando el equipo se excluya del proceso de producción se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado, y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección. De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso. Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación. 44450161925 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 4-10 Los desinfectantes a utilizar se deben rotar cada mes, con el propósito de que los microorganismos no se vuelvan inmune a ellos. Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor, y toallas desechables. RESPONSABILIDADES: -OPERARIOS: se encargara de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos asignados. -JEFE DE PRODUCCION: debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando correctamente. Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando. 4445066675 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 5-10 CONTROL DE PLAGAS -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-11 CONTROL DE PLAGAS 1. OBJETIVOS Describir en detalle todas las acciones preventivas que se deben cumplir en la fábrica con el fin de controlar la infestación de plagas en la empresa. Mantener capacitado el personal nuevo y antiguo sobre las medidas preventivas y de control que se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa de control de plagas. Reconocer el peligro que genera las pestes o plagas a la salud humana. Aplicar métodos correctivos en el establecimiento, tales como aspersiones y desinfecciones adecuadas para evitar la presencia de los animales nocivos. 2. ALCANCE Por medio de las buenas prácticas de higiene se pondrá evitar la acumulación de residuos que puedan albergar plagas y reducir la contaminación de estas aplicando medidas de eliminación. . 3. POLÍTICAS PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS. Para el diseño y puesta en marcha del programa de control de plagas es indispensable el establecer políticas claras y específicas acerca de quienes llevarán a cabo la aplicación de actividades a fin de prevenir el ingreso de las diferentes plagas y de productos si es el caso combatirlas. Dentro de este programa se describirá que productos se aplicarán, en qué lugares y de qué manera se aplicarán. Dichas políticas son: -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-11 • Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales. • Las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. • En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar. • Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todas las materias primas, insumos, productos terminados, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos del plaguicida. • En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes. • Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración. • El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deberá ser hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado. 4. CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-11 terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Dirección general de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo. Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes de materia prima, y producto terminado. 4.1 PLAGAS MÁS COMUNES. Las plagas más comunes que encontramos en el lugar son: • Roedores. Ratas y ratones. • Insectos. Moscas, cucarachas, hormigas, moscas de frutas, gorgojos. En general se distinguen 3 tipos de insectos: Voladores, como moscas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas. Taladores, como gorgojos y termitas. Todos ellos causan la alteración y contribuyen a la contaminación de los alimentos o son generalmente un fastidio si se les permite vivir en el lugar. Es importante identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos están: • Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pulpales. • Los excrementos de los roedores. • La alteración de sacos, envases, sacos, cajas, entre otros; causada por ratones y ratas al roerlos. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 4-11 • La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, mostraría que las plagas lo han dañado. • Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías. 5. LAS PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR 5.1 MOSCAS 5.1.1 Peligro. Excretan líquidos, vomitan sobre los alimentos, su cuerpo está cubierto de pelos y sus patas semejan hojas transparentes, delicadas y palmeadas; por lo tanto recogen fácilmente bacterias y suciedad llevándolas y propagándolas a todos los lugares que tocan, incluyendo los alimentos. Una mosca puede llevar 30 millones de bacterias. 5.1.2 Hábitos. Habitan y ponen huevos (procrean) en las heces humanas y animales, la saliva de los aceros, los recipientes de desperdicios destapados (basuras) y los alimentos sin protección adecuada. 5.2 CUCARACHAS 5.2.1 Peligro. Propagan salmonella, stophylococcus y otras enfermedades. Dejan sus desechos intestinales en todos los lugares por donde se arrastran. 5.2.2 Hábitos. El cuerpo graso y las heces contaminan el alimento y propagan bacterias en las áreas de almacenamiento, producción, etc. Las hembras depositan o fijan cápsulas llenas de huevos, donde se incubará su descendencia en lugares tales como por detrás y por debajo de los equipos de almacenamiento de alimentos, en la basura, cajones de botellas vacías, áreas húmedas, grietas y hendiduras de paredes y pisos. Las cucarachas son sensibles a la luz y procrean en la oscuridad ocultándose generalmente durante el día. Pueden penetrar en los servicios de alimentación, dentro de los cajones y bolsas de los alimentos entregados. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 5-11 5.3 RATAS Y RATONES 5.3.1 Peligro. Diseminan y portan enfermedades en gran cantidad patógenas para el hombre y los animales. A menudo causan incendios, destruyen bienes. Sus heces y líquidos causan enfermedades. 5.3.2 Hábitos. Construyen nidos en paredes y pisos. Consumen alimentos del hombre. Buscan alimento de noche. Pueden producir 60 vástagos al año. Viven 4 – 5 años. 5.4 PÁJAROS AVES (PICHONES) 5.4.1 Peligro. Sus heces y líquidos causan enfermedades y contaminación. Son portadores de enfermedades. 5.4.2 Hábitos. Construyen nidos en edificios. Dejan sus excrementos por doquier, creando ambiente s insalubres. 6. CÓMO PUEDEN ENTRAR LAS PLAGAS A LA PLANTA DE PROCESO Las plagas pueden entrar a la planta de proceso de diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo. La empresa Carnes Frías La Mejor siendo un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, puede permitir la entrada de las diferentes plagas por medio de: 6.1.1 Empaques. Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. (Forma común de infestación de gorgojos, cochinillas, Cucarachas, etc.). 6.1.2 Dentro y sobre las materias primas. Las materias primas al provenir de diferentes Fuentes de abastecimiento (carne de res, carne de cerdo, pastas de pollo, etc.), pueden llegar al Establecimiento con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detección y combate. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 6-11 6.1.3 A través de puertas, ventanas desprotegidas o por ductos de ventilación. Pueden permitir el paso de cualquier tipo de animal que atente contra la inocuidad y calidad de los productos que la empresa procesa. 7 . PROCEDIMIENTOS Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir los siguientes pasos: • Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo. • Monitoreo. • Mantenimiento e higiene (control no químico) • Aplicación de productos (control químico) 8.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGOS En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es recomendable la confección de un plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada. A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc. Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y paredes, silos, depósitos, vestuarios, etc. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 7-11 Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc. Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc. 8.2 MONITOREO Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas. 8.2.1 Mantenimiento e higiene (control no químico). El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: • Aire • Humedad • Alimento • Refugio Por lo anterior se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas: -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 7-11 Son medidas que deben realizarse en forma continua con el fin de minimizar la presencia de plagas. • Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la jornada de trabajo. • Limpiar la grasa o parte de masa cárnicas retenida en las áreas de producción. • Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. • Limpiar los desagües. • Limpiar todas las aguas estancadas formadas en la zona de producción y evitar acumulación de frascos con bebidas líquidas. • No depositar la basura en cercanías de la planta. • Las aberturas permitidas como los espacios para la ventilación por medio de extractores deberá contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores a salas de proceso, donde arriesgue la calidad e inocuidad de los productos. • No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas. 7.2.2 Control físico. El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el lugar. El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 8-11 pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas. 7.2.3 Aplicación de productos (control químico). Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: • Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas. • Utilizar ropa de protección adecuada. • Utilizar los equipos de aplicación adecuados. • En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta. La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operario de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos. De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado, etc.) Se deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del producto para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 9-11 8. PRODUCTOS USADOS PARA LA ELIMINACIÓN DE PLAGAS. 8.1 BLATANEX Garantiza una notable reducción de las poblaciones de cucarachas en aquellos lugares donde otros insecticidas residuales a base de agua nebulizaciones/aerosoles no son recomendables. La excelente adherencia y color blanco permite una aplicación casi imperceptible en lugares estratégicos y diferentes tipos de superficies. • Proporción. Blatanex ultra gel viene listo para su uso por lo que no hay que preparar, mezclar dosificar, ni utilizar equipos especiales de aplicación. 8.2 KAOTRINA Insecticida piretroide sintético, de acción residual prolongada, para la aplicación en edificaciones y residencia. Se recomienda para el control de zancudos y vectores. • Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente. 8.3 SOLFAC EC-050 Insecticida piretroide, concentrado emocionable con prolongado efecto residual contra insectos. En la aplicación directa de solfac no hay manchado de las superficies tratadas, solfac deja un mínimo olor en los ambientes tratados, hay expulsión de insectos voladores y rastreros de sus escondrijos, facilitando luego las labores de higiene, en las diferentes industrias donde se hacen presentes y se requieren controlarlas. De su uso universal en salud pública. • Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente. -16510-2045970 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 10-11 7.4 KLERAT PELLETS Es un anticoagulante de última generación, que ingerido por el roedor en un solo bocado y en muy pequeña cantidad tiene una excepcional actividad contra ratas y ratones. Klerat cebo granulado viene en pellets, contiene una mezcla de BRODIFAACOUMA con cereales de la mejor calidad y otros granos altamente apetitosos para ratas y ratones. 9. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura. ABASTECIMIENTO DE AGUA ´POTABLE -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-10 OBJETIVO GENERAL Verificar la calidad del agua que se consume en la planta de producción así como la que se usa para labores de aseo. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA A través de este programa se dará un manejo y disposición adecuado del agua potable. Así mismo se realizara la limpieza, mantenimiento de los tanques de almacenamiento de agua potable y el mantenimiento de filtros y dispensadores de agua. LOCALIZACIÓN Los tanques de almacenamiento de agua potable se encuentran ubicados en la parte superior de la planta, los mismos se encuentran cubiertos para evitar la acumulación de residuos sólidos. ASPECTOS LEGALES Decreto 1575 de 2007: por lo cual el ministerio de salud de Colombia expide normas técnicas de calidad de agua potable. Resolución 2115 de 22 de junio de 2007: por medio del cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-10 8. LUGAR DE REMOCIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS 8.1 ÁREA DE PROCESO Mesones y pisos Equipos y utensilio Techos Canastillas plásticas Cuartos fríos 8.2 TIPO DE SUCIEDAD A REMOVER • Agua residual del proceso de lavado y desinfección • Agua de congelamiento del cuarto frío • Agua del proceso de cocción -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-10 9. PROCEDIMIENTOS Identificar los mesones, utensilios, pisos, drenajes, cuatros fríos, tanques; que durante su proceso de limpieza y desinfección generan desechos líquidos. Revisar los sitios de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas permitiendo la adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la salida de residuos sólidos que puedan obstruir los drenajes. Los desechos líquidos originados del proceso de producción de ser evacuados para evitar el riesgo de contaminación de la materia prima, productos en proceso y producto terminado. Una vez terminada las labores de proceso se continua con la limpieza y desinfección de las áreas del proceso. 10. FRECUENCIA Cuando surja disponibilidad por parte del operario y al terminar la jornada diaria de trabajo. 11. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-10 PLAN DE ACCION Realizar la determinación de cloro residual y pH con el kit Realizar control microbiológico y fisicoquímico con la colaboración del laboratorio externo MICROLAB el cual se encuentra facultado para realizar dichos análisis. Realizar limpieza y desinfección de los tanques de agua potable. Realizar mantenimiento de los tanques de agua potable. Realizar una inspección de fugaz y realizar mantenimiento. Realizar el mantenimiento de filtros de agua. Adecuar todas las tapas de los tanques de almacenamiento y mantenerlas debidamente cerradas evitando ingreso de aguas lluvia y animales. Llevar el registro de los trabajos realizados en el mantenimiento de los tanques, calidad del agua y fugaz presentadas. Elaborar e implementar el cronograma de actividades de agua potable CARACTERISTICAS DEL AGUA EMPLEADA Características organolépticas Color: aceptable Olor: aceptable Aspecto: normal -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-10 Análisis microbiológico Recuento total de aerobios mesofilos: 10 UFC en 100 ml Coliformes totales: 0 microorganismos en 100 ml Coliformes fecales: 0 microorganismos en 100 ml Resultados fisicoquímicos pH: 7.7 Turbiedad: 0.8 Conductividad: 236 Color: 8 Alcalinidad total: 52 Dureza al calcio: 20 Dureza al magnesio: 10 Dureza total: 30 Cloro residual: 0.64 Cloruros: 4.72 Sulfatos: 38 -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 4-10 Hierro total: 0.09 Aluminio residual: 0.02 Fosfatos: 0.00 Nitritos: 0.00 FUENTE DE AGUA El agua empleada en la planta de producción y el área administrativa es proporcionada por el acueducto municipal de la ciudad de San José de Cúcuta operado por la empresa Aguas capital S.A. CONTROL DE LA POTABILIDAD DE AGUA Análisis fisicoquímicos Este control se realizara cada seis meses, los parámetros que se evaluaran serán los dispuestos en la resolución 2115 de 2007 los cuales son: Características físicas El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución 2115 de 2007 -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 5-10 CARACTERISTICAS FISICASEXPRESADOVALOR MAXIMO ACEPTABLEColor aparenteUnidades de platino y cobalto15Olor y saborAceptable o no aceptableAceptableTurbiedadUnidades nefelometricas de turbiedad (UNT)2 Características químicas El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características químicas que se señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución 2115 de 2007 -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 6-10 PARAMETROSEXPRESADONORMApHUnidades de pH6.5 a 9.0TurbiedadUNT2ConductividadMicromhos/ cm1000ColorUPCMenor o igual a 15Alcalinidadmg/ 1 de CaCO3200Dureza al calciomg/ 1 de CaCO3-Dureza al magnesiomg/ 1 de CaCO3-Dureza totalmg/ 1 de CaCO3300Cloro residualmg/ 1Cl20.2 a 2.0 mg/1Clorurosmg/ 1Cl250Sulfatosmg/ 1SO4250Hierro totalmg/ 1 de Fe0.3Aluminio residualmg/ 1 de Al0.2fosfatosmg/ 1 de PO40.5 -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 7-10 Características microbiológicas Este control se realizara mensualmente, una vez para agua de la entrada del acueducto, el siguiente mes para la salida del tanque de almacenamiento, los parámetros que se evaluaran serán: Técnicas utilizadasColiformes fecalesEscherichia coliFiltración por membrana0 UFC/100 cm0 UFC/100 cmEnzima Sustrato< de 1 microorganismo en 100 cm< de 1 microorganismo en 100 cmSustrato definido0 microorganismo en 100 cm30 microorganismo en 100 cm3Presencia – AusenciaAusencia en 100 cm3Ausencia en 100 cm3 SISTEMAS DE CONDUCCION A LOS DEPOSITOS Este sistema lo realiza directamente la empresa de acueducto mediante presión regulada a través de tuberías de PVC las cuales son las encargadas de llevarlas desde el punto de llegada hasta el tanque de almacenamiento. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 8-10 TANQUES DE ALMACENAMIENTO Son elaborados en material resistente (ladrillo de arcilla) y sus paredes recubiertas por una mezcla de arena y cemento. Así mismo llevan un recubrimiento especial a base de poliuretanos lo cual le sirve de impermeabilizante. El mismo tiene una capacidad de 40.000 Lts pero por seguridad solo es llenado hasta la mitad. LAVADO DE TANQUES Este procedimiento se realizara cada treinta (30) días, esta operación se realizara usando agua y cepillos de cerda suave esto para evitar deteriorar la capa de impermeabilizante que se le aplico, el proceso esmuy sencillo ya que es un proceso manual el cual consiste en restregar las paredes par desprender elementos o lama que se ha adherido a las paredes, terminada esta operación se continua con la aplicación de un desinfectante el cual puede ser cloro, el mismo ayudara a controlar los índices de cloro permitidos. Terminada la operación se tapa nuevamente el tanque y se procede a su llenado MANEJO DE pH Y VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL Objetivos Monitorear la presencia de cloro residual en el agua empleada en las diferentes actividades de la empresa como ayuda para implementar estrategias correctivas cuando los niveles de cloro y pH estén por debajo o arriba de la norma. -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 9-10 INSUMOS Comparar colorimétrico para cloro residual y pH (piscinas) Reactivos rojo de fenol y DPD FRECUENCIA Diaria PROCEDIMIENTO 1. Ubicar la llave donde se va a llevar a cabo la medición de cloro residual y pH 2. Limpiar muy bien la llave, retirar cualquier tipo de suciedad 3. Dejar correr el agua a flujo máximo para asegurar que el contenido de la tubería se descargue más o menos 5 litros. 4. Enjuagar muy bien las celdas del comparador con la misma agua, antes de tomar la cantidad de agua necesaria por lo menos 2 veces. 5. Tomar la cantidad necesaria según el comparador utilizado -16510-2045970 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLEELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA:10-10 6. Adicionar los reactivos para cloro residual y pH en las celdas asignadas, el rojo para pH y el amarillo para cloro. 7. tapar y agitar el comparador, esperar más o menos 30 seg. para que se dé la reacción 8. Limpiar el comparador para evitar suciedad o huellas que impidan la lectura. 9. Realizar la lectura preferiblemente contra un fondo blanco si se tiene duda repita el procedimiento 10. Parámetros de comparación, si el comparador tiene una escala en intervalos de 0.2 – 0.5 – 1.0 – 1.5 – 2.0 – 3.0 ml/lt y la coloración no alcanza la escala color correspondiente a 0.2 mg/lt reportamos como menor de 0.2 mg/lt (<0.2 mgr/lt), si el color corresponde al rango 0.2 – 1.5 se reporta de este parámetro. Si por el contrario se presenta una coloración que rebasa la escala correspondiente a 1.5 mg/lt se reporta como mayor de 1.5 (> de 1.5) para pH determinar según la escala 6.0 – 7.0 11. Registrar en planilla de control. 12. Realizar medidas correctivas según el caso CRONOGRAMA CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA REGISTROS CONTROL DE PROVEDORES Y MATERIA PRIMA INTRODUCCION La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación. En la actividad de control de calidad en ocasiones es necesario inspeccionar lotes de materia prima, partes o productos terminados para asegurar que cumplen ciertos niveles de calidad con un buen grado de confianza. El muestreo de aceptación es el proceso de inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el propósito de aceptar o rechazar todo el lote. OBJETIVOS Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente -39370189865PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM ALCANCE El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-proveedor, ya sea en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible deterioro de la calidad. MARCO TEORICO Muestreo para aceptación Debemos tener claro que al ser el muestreo de aceptación una forma particular de inspección, entonces este muestreo simplemente acepta y rechaza lotes; pero no mejora la calidad. Es decir, el muestreo de aceptación no es una estrategia de mejora de la calidad, es más bien una estrategia de contención y de garantía con cierto nivel de seguridad de que se cumplan ciertas especificaciones de calidad que han sido definidas. Tampoco este tipo de muestreo proporciona buenas estimaciones de la calidad de lote. De esta manera, en toda relación cliente-proveedor se debe buscar mejorar los procesos y corregir de fondo las causas de la deficiencia en la calidad. El muestreo de aceptación debe verse como un esfuerzo complementario de alcance limitado pero que bajo ciertas condiciones específicas es la decisión más viable como estrategia defensiva ante el posible deterioro de la calidad. -39370227965PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM En este sentido, cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas: inspección al 100%, cero inspección, o muestreo de aceptación. Esta última es una decisión intermedia entre las otras dos alternativas opuestas, y a veces resulta ser la más económica globalmente. LOTE DE TAMAÑO NSE SELECCIONA UNA MUESTRA DE TAMÑO NSE INSPECCIONA LOS N ARTICULOSSE ENCUENTRA C O MENOS DEFECTUOSOSSE ACEPTA EL LOTESE RECHAZA EL LOTE -393705080PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM Cero inspección (aceptar o mandar el lote sin inspección). Esta alternativa es adecuada cuando el proceso que fabricó el lote ha demostrado cumplir holgadamente los niveles de calidad acordados entre el cliente y el proveedor (que sería el caso de procesos estables o procesos en los que se han hecho inspección previa). También se aplica cero inspecciones cuando la pérdida global causada por las unidades defectuosas es pequeña con el costo del muestreo. Se pensaría que la inspección al 100% aunque costosa es una buena estrategia para garantizar calidad, pero esto no es correcto, debido a que en la inspección al 100% se puede caer en la monotonía, en mayores errores de inspección y en ocasiones el producto de daña. Incluso hay casos en los que debido a los primeros dos problemas de la inspección al 100% se tiene como política que las unidades se inspeccionen doble vez (inspección 200%). Inspección al 100%. Consiste en revisar todos los artículos del lote y quitar los que no cumplen con las características da calidad establecida. Los que no cumplen podrían ser devueltos al proveedor, reprocesarlos o desecharlos. La inspección al 100% se utiliza en aquellos casos en que los productos son de alto riesgo y si pasan defectuosos puede causar gran pérdida económica. También es útil cuando la capacidad del proceso fabricante del lote es inadecuada para cumplir las especificaciones. El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes: -39370161290PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM Cuando la prueba es destructiva. Cuando es muy alto el costo de una inspección al 100%. Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible. Cuando hay que inspeccionar muchos artículos y la tasa de errores de inspección es suficientemente alta para una inspección al 100%. Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea alguna reducción en la inspección al 100% Ventajas: Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspección. Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daños. Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas. Hay menos personal implicado en las actividades de inspección. Reduce notablemente la cantidad de errores de inspección. Desventajas: Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos. Se genera menos información sobre el producto o el proceso de fabricación del producto. Necesita planeación y documentación del procedimiento de muestreo Tipos de planes de muestreo. La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por -393704445PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM variables dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. Las variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable o no aceptable. MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS. Muestreo de Aceptación por Atributos. El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamaño N, y observar el número de artículos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el número de artículos defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el número de dichos artículos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote. c Muestreo simple. Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo el lote con base en la información contenida en la muestra. Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote original e inspeccionarla sobre las bases de aceptación o rechazo para encontrar c o menos unidades defectuosas. La curva característica de operación demuestra la -39370-501015PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan las probabilidades de aceptación, Pa, contra la proporción de unidades p, supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de aceptación o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las especificaciones deseadas. Muestreo doble. Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una decisión basada en la información de esta muestra. Esta decisión puede llevar a tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o tomar una segunda muestra. Si se toma esta última estamos ante la segunda fase, y se combina la información de ambas muestras para decidir sobre la aceptación o el rechazo del lote. Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuéntrese el programa de muestreo adecuado. Etapa 2. Selecciónese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo simple. Etapa 3. Selecciónese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c. Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que n1 multiplicado por el NAC de cómo resultado una probabilidad menor (pero cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cómo resultado una probabilidad menor (pero cercana) a RC. Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera -39370200660PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 09Cód.: PM que se satisfagan diferencias entre la probabilidad n1 (NAC) y 1.0−RP y entre la probabilidad n1 (PDTL) y RC. Muestreo múltiple. Un plan de muestre múltiple es una extensión del concepto de muestreo doble a varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una decisión acerca de la suerte del lote. Los tamaños maestrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble. Muestreo secuencial. Un plan de muestreo secuencial es una extensión del muestreo múltiple a un número elevado de fases (teóricamente infinito) en el que se van seleccionando artículos de uno en uno del lote y, según la inspección de cada unidad, se toma una decisión para aceptar o rechazar el lote, MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLE. Muestreo de aceptación por variable. En los planes de muestreo de aceptación por variables se especifican el número de artículos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se obtienen datos de las mediciones respecto a la característica de calidad que interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviación estándar maestrales de la característica de calidad. Cuando se conoce la distribución de la característica en el lote o el proceso, es posible diseñar planes de muestreo por -330202540PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una calidad dada. Ventajas: Se puede obtener de la misma curva característica de operación con un tamaño muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por atributos. Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es particularmente útil para reducir los costos de inspección. Los datos de mediciones proporcionan normalmente más información sobre el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos. Desventajas: Se debe de conocer la distribución de la característica de calidad. Se debe de usar un plan para cada característica de calidad que hay que inspeccionar. Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga ningún artículo defectuoso. FORMACION DEL LOTE Y SELESCCION DE LA MUESTRA La formación de un lote puede influir en la eficacia del plan de muestreo de aceptación. A continuación se enuncia tres recomendaciones para formar los lotes, aunque una de ellas se debe ver como reserva. -39370101600PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM Los lotes deben ser homogéneos. Es decir, las unidades que forman un lote en particular deben haber sido fabricadas bajo condiciones similares en cuanto a máquinas, operadores, materia prima, tiempo (fechas), etcétera. Cuando el lote se forma mezclando unidades de diferentes fuentes, el muestreo de aceptación no es tan efectivo como se debe. Además la existencia de lotes no homogéneos hace más difícil tomar acciones correctivas que eliminan la causa de los productos defectuosos. De esa manera, cuando se forme un pedido o embarque es mejor inspeccionar cada lote individual y evitar aplicar la inspección a todo el pedido después de que se han mezclado lotes. Los lotes deben ser formados de manera que no compliquen el manejo de materiales del proveedor y del cliente. Todos los artículos de los lotes deben ser empaquetados y embarcados con un mínimo de riesgo y de forma que la selección de unidades de la muestra sea relativamente fácil. Con las reservas del caso, otra recomendación tradicional es: los lotes deben ser tan grandes como sea posible. Esto debido al menor costo y mayor eficiencia de la inspección, ya que en los lotes grandes es necesario inspeccionar menos proporcionalmente que con los lotes pequeños, y además los planes resultantes a partir de tamaños de lote grande tienen mayor poder de detectar los lotes de mala calidad. -39370219075PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM CONCLUSIONES El empleo de métodos microbiológicos convencionales es una excepción en la industria de alimentos. Todo lo que se pueda realizar mediante los métodos rápidos, se hará de esa manera. Otro punto importante también es, luego de analizar todos esos factores, que cada uno puede decir cuál es su mejor método, pero no cuál es el mejor método. En función de todos los puntos mencionados en el artículo, cada uno analizara y evaluará qué método elige. ¿’ CAPITULO V APLICACIÓN HACCP GRUPO HACCP AREA DE GERENCIA Objetivo:Tomar las decisiones oportunas en relación con las finanzas e inversiones de la empresa, su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago oportuno de las obligaciones fiscales. Funciones: *Responsable de los negocios financieros de la empresa. *Investigar, desarrollar y formular planes financieros para asegurar la provisión de fondos adecuados para satisfacer los requerimientos a corto y a largo plazo. *Recomendar y supervisar la operación de un sistema adecuado de pronósticos de las necesidades de capital de trabajo de la empresa. *Disponer el arreglo y administración de las líneas de crédito y de las cuentas de depósito en bancos apropiados. *Cumplir con las políticas y estrategias trazadas para el buen funcionamiento de la empresa. AREA ADMINISTRATIVA Funciones: *Encargado de todas las compras de bienes y servicios que se efectúen en la empresa. De la misma forma todas las requisiciones de compra deberán ser aprobadas por él. *El administrador es responsable directo sobre los términos y condiciones generales de compra y de estos documentos. *Los proveedores que soliciten cambios en las condiciones de compra, serán atendidos por el administrador. JEFATURA DE CONTABILIDAD. Objetivo: *Mantener al día y dentro de las normas legales, las cuentas de la empresa. Funciones: *Presentar y procesar la información contable para uso interno. *Tener un registro que se encuentre al día en cuanto a números y nombres de los clientes, proveedores, documentos por cobrar y por pagar, mercancías etc. *Se deberá hacer un análisis y depuración periódica de las principales cuentas como son: clientes, proveedores, cuentas y documentos por pagar y por cobrar, deudores diversos, funcionarios y empleados, acreedores diversos préstamos bancarios, gastos, etc. *Presentación de información financiera mensual para uso interno y externo, así como el uso del catálogo de cuentas para facilitar el registro de las mismas. REVISOR FISCAL. Funciones: *Revisar periódicamente los informes contables. *Firmar y responder legalmente por los registros finales de contabilidad de la empresa. *Evaluar funcionamiento financiero de la empresa. SECRETARIA. Objetivo: *Manejar correctamente la cartelera de clientes de la planta, para mantener al día la documentación que ingresa y egresa de la empresa. Funciones: *Atender con eficacia a proveedores y clientes. *Llevar al día la documentación de la empresa. *Archivar diariamente la documentación generada durante la actividad de la empresa y vigilar el manejo del archivo de la planta. AREA DE PRODUCCIÓN: El supervisor del área productiva será el enlace entre los empleados y la gerencia por lo tanto, tendrá que darse su puesto y guardar de manera cordial cierta distancia. En cuanto a su indumentaria deberá utilizar la respectiva de acuerdo a las leyes. JEFE DE PRODUCCION Objetivo: *Lograr que nuestros productos lleguen al mercado en las mejores condiciones de calidad y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos materiales, humanos, técnicos, etc., tomando en consideración el concepto de productividad que medirá la relación entre los insumos y el producto final asegurando de ésta manera el desarrollo de la producción de la planta. Funciones: *Corresponde al jefe de producción informar a su superior directo el daño de alguno de los equipos para que sean reparados de ser posible inmediatamente para que la producción no se vea afectada. *Sin exceptuar persona, rango, categoría o funciones, no está permitido fumar en las áreas de fabricación de la planta. *El supervisor del área de producción tiene la total autoridad para rechazar cualquier materia prima o insumo que no cumpla con los requisitos de calidad exigidos por la empresa. *Tiene la obligación de tomar periódicamente muestras representativas de la producción para determinar la inocuidad y calidad del producto. *Ningún material transformado en una sección productiva, podrá ser trasladado a otra si antes no lo ha consentido el jefe de producción. *Llevar los registros de producción. *Organizar tareas de producción. *Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y de seguridad. *Entregar oportunamente materiales, herramientas y elementos, a los operarios. OPERARIOS Ningún empleado de la compañía divulgará o revelara información a terceros sobre ofertas, características, condiciones y demás datos obtenidos en negocios, o contactos con proveedores de la empresa. De igual manera cuando se presenten fallas técnicas en el área de producción y ésta se detenga los operarios y el personal en general de la empresa deberá permanecer en su lugar de trabajo. Objetivo: *Cumplir correctamente las labores de producción y entregar un producto final de excelente calidad. Funciones: *Registrar en el control de inventario toda materia prima que ingresa o sale del almacén. *Tomar constantemente la temperatura del producto para constatar que sea la adecuada para su conservación. *Todo material que se dañe en el almacén o durante su manufactura deberá entregarse al jefe de producción con el reporte correspondiente, dentro de las 24 horas posteriores a haberse localizado el desperfecto. *Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria. La limpieza e higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la planta. *Todo operador que por primera vez vaya a manejar alguna de nuestras maquinas, deberá recibir instrucciones previas del supervisor responsable. *Ningún trabajador desarrollará actividades distintas a las que son inherentes a su puesto, preparación y experiencia. *Preparar la materia prima que se utilizará en la producción diaria. *Preparar la maquinaria y elementos, realizar las operaciones de transformación. *Cumplir con las normas de higiene y seguridad implantadas por la empresa. *Verificar el funcionamiento adecuado de las máquinas. *Efectuar labores de mantenimiento de equipos. *Ordenar y asear el puesto de trabajo. DESCRIPCION DEL PRODUCTO. FICHA TECNICA NOMBRE: salchichas mixtas INGREDIENTES:Carne de res, Carne de pollo, Harina de trigo (agente aglutinante), Agua, Proteína de soya, Grasa de cerdo, Mezcla de especias naturales, Sal, Polifosfato de sodio (sal mulsificante), Sal curante (sustancia de retención del color), Eritrosina, Colorante Index 45430), Lactacto de sodio (conservante), Humo (saborizante), Eritorbato de sodio (antioxidante). Registro Invima No. RSAÑO111208 Fabricado por Carnes Frías La Mejor Dirección: Manzana 9, Lote 1 – Barrio Los Almendros Tel: 5811612 Cúcuta – Norte de Santander INDUSTRIA COLOMBIANA E-mail: carneslamejor@hotmail.com CONSERVESEREFRIGERADO DE 0 oC A 4 Oc ¿PH QUE DEBE SALIR? El producto sale con un PH de 7,4 (aproximadamente neutro) y esta empresa maneja ese PH con lactato de sodio. PRESENTACION: PESO NETO: 100 gr. (25 UNIDADES) DETERMINAR EL USO PARA QUE SE DETERMINA EL PRODUCTO: Este producto alimenticio derivado cárnico tiene demanda para consumo humano dirigido a varios sectores de la capital de Norte de Santander. DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DESCRIPTIVODEL PROCESO: REALIZAR 5)UN ANALISIS DE LOS PELIGROS: *El equipo de HACCP enumera todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo del producto cárnico? R/ los peligros más representativos pueden verse en la recepción ya que hay peligro de contaminación cruzada, presencia de agentes ajenos que alteran la materia prima. Y la cocción debido al manejo de la temperatura. *Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo? R/ En relación con el plan HACCP en la fase de recepción es donde podemos reducir a niveles aceptables para poder manipular la materia prima de entrada en el proceso de producción ya que esta llega con una temperatura no apta por ende está a propensa a microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores. ESTABLEZCA PCC: La etapa de embarque de carne bovina para consumo representa uno de los pcc de mayor importancia dentro del sistema HACCP, debido a los procedimientos antihigiénicos de embarque y por el empleo de vehículos inadecuados, que representan una contaminación cruzada. SISTEMAS DE MONITOREO Y ASEGURAMIENTO DEL PUNTO CRITICO: PCCLIMITE CRITICOMONITORIZACIONrecepcionVARIABLERIESGOACCIONRESPONSABLEBPMcontaminación cruzadaVerificar y registrar prácticas y condiciones higiénicas sanitariasOperario responsable de la etapa y Jefe de producción.refrigeracionTemperatura0°C -4°C tomada del centro de la pieza más gruesa Verificar, controlar y registrar permanentemente la temperatura de refrigeración.Operario responsable de la etapa. ACCIONES CORRECTIVAS Y DE VERIFICACION: MEDIDAS CORRECTIVASACCION NOTIFICACIONIncrementar el monitoreo de condiciones higuiénicas de los operariosJefe de producción MEDIDAS CORRECTIVASACCION NOTIF

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