Lípidos, introduccion al metabolismo. Material de lectura. DMED. Citep

1. Bioquímica General y Bucal
Facultad de Odontología – Universidad de Buenos Aires
LÍPIDOS:
Introducción al metabolismo
Digestión y absorción de los lípidos de la dieta
1
Vanesa Macri
2014

2. 2
ÍNDICE
1. Introducción al metabolismo lipídico......................................................................3
2. Digestión y absorción de los lípidos dietarios…………………………………..……6
2.1. Etapas en el proceso de digestión de lípidos
 Boca: secreción de lipasa lingual………………………………………..…….6
 Estomago: acción de lipasas lingual y gástrica………………………..…….6
 Intestino delgado: emulsificación y digestión…………………………..……7
2.2. Absorción intestinal de lípidos…………………………………………….…10
2.3. Resíntesis intestinal de lípidos…………………………………………….…11
3. Bibliografía………………………………………………………………………………13

3. 1. INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO LIPIDICO
Existen dos depósitos importantes de energía en el organismo:
- Ácidos grasos almacenados en forma de triglicéridos en el tejido adiposo.
- Glucógeno almacenado en hígado y músculo.
Si comparamos los dos tipos de combustibles disponibles:
a)-Los ácidos grasos suministran más cantidad de ATP ya que son compuestos mucho más
reducidos que la glucosa o que los aminoácidos, por lo tanto la oxidación completa (CO2 y H2O)
de los ácidos grasos en las células es muy exergónica y libera mucha más energía.
b)- Los triglicéridos son muy apolares y, por lo tanto, forman depósitos prácticamente anhidros,
mientras que las proteínas e hidratos de carbono, que son mucho más polares, atraen agua y
están hidratados.
Así mientras que por oxidación completa de los ácidos grasos obtenemos 9 kcal /
mol, a partir de los hidratos de carbono obtendremos sólo 4 kcal / mol.
Por todo esto los aceites y las grasas son utilizados casi universalmente como fuentes de depósito
de energía potencial en los organismos vivos.
Se puede afirmar que 1 gramo de grasa (triglicéridos) acumula más de seis veces la energía
acumulada en 1 gramo de glucógeno.
Es importante entonces conocer las vías metabólicas por las cuales estas moléculas se
oxidan liberando energía, o se sintetizan formando importantes depósitos de energía (tener en
cuenta que estos dos procesos se llevan a cabo en distintas situaciones fisiológicas).
Por otro lado, no debemos olvidar que los ácidos grasos no tienen únicamente función
energética; también forman parte de fosfolípidos y glucolípidos que son constituyentes
fundamentales de las membranas biológicas. De la misma forma, encontramos derivados de los
ácidos grasos que se comportan como hormonas o mensajeros intracelulares.
Los lípidos simples (triglicéridos) pueden distinguirse según su punto de fusión en:
3
- grasas (sólidos)
- aceites (líquidos)
Esta diferencia es atribuida al tipo de ácidos grasos que los constituyen; así mientras en
las grasas predominan los ácidos grasos saturados (palmítico, esteárico, etc.), los aceites, en
cambio, se caracterizan por contener ácidos grasos insaturados de 18 C (linoleico, oleico,
linolénico).

4. Las grasas y aceites, son parte de una dieta saludable, pero tanto el tipo de grasa como la
cantidad total de grasa ingeridas también son importantes para prevenir enfermedades
cardiovasculares. Un consumo alto de grasas saturadas, grasas trans y colesterol pueden
aumentar los niveles de lípidos en la sangre, que, a su vez, puede aumentar el riesgo de
enfermedad coronaria. Una alta ingesta de grasas (superior al 35 por ciento de las calorías) en
general, aumenta el consumo de grasas saturadas y por ende de calorías en la dieta. Una baja
ingesta de grasas y aceites (menos del 20 por ciento de las calorías) aumenta el riesgo de
ingestas inadecuadas de vitamina E y ácidos grasos esenciales.
La mayoría de los lípidos que consumimos provienen de la carne y de productos
elaborados con grasa bovina, aceite, margarina, aceites hidrogenados o modificados
industrialmente (chacinados, embutidos y fiambres, snacks, frituras, productos de pastelería,
alfajores, helados, etc). En menor proporción son aportados por productos lácteos (leche,
manteca, quesos, crema) y productos naturales (frutas secas, granos enteros o integrales,
semillas). La mayor parte de estos lípidos, aproximadamente el 90 %, corresponden a triglicéridos
y el resto a: ésteres de colesterol, esteroles vegetales y algunos fosfolípidos.
Los tejidos de los organismos vivos tienen la capacidad de sintetizar los lípidos "de novo"
partiendo de distintos precursores. Es decir, la composición de los ácidos grasos presentes en un
determinado organismo dependerá no solamente de los ácidos grasos ingeridos sino de la
capacidad que tiene ese organismo para sintetizar ácidos grasos y almacenarlos.
En el cuerpo, los ácidos grasos poliinsaturados son importantes para mantener las
membranas de todas las células, para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos
corporales, por ejemplo, la inflamación. Asimismo, las grasas son necesarias en la dieta para que
las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas y para regular el
metabolismo del colesterol.
Como se mostró en el capítulo de estructura de lípidos, los ácidos grasos de cadena larga,
metabólicamente importantes son el ácido palmitoleico (ω o n-7, 16:1 9), ácido oleico (ω o n-9,
18:1), ácido linoleico (LA; ω o n-6, 18:2), ácido -linolénico (ALA; ω o n-3, 18:3) y el ácido
araquidónico (AA; ω o n-6, 20:4).
Los ácidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la alimentación, ya
que nuestro organismo no los puede sintetizar. Sin embargo, los vegetales tienen la maquinaria
enzimática para fabricarlos y algunos peces obtienen los ácidos grasos poliinsaturados del
plankton marino. Se trata de grasas estructurales que forman membranas celulares y participan
activamente en la función celular. Los ácidos palmitoleico y oleico no son esenciales, debido a que
4

5. los tejidos animales pueden introducir una doble ligadura en el ácido graso saturado
correspondiente. Los ácidos LA, ALA y AA son esenciales para la nutrición completa de muchas
especies animales. El AA puede ser formado a partir del LA.
Los ácidos grasos esenciales se encuentran principalmente en aceites vegetales (girasol,
uva, maíz, canola, soja, etc), semillas (lino, chía, girasol, etc), frutas secas (nueces, almendras)
y productos marinos (peces grasos como jurel, arenque, atún, salmón, sardinas y anchoas).
Si bien los dobles enlaces de la mayoría de los ácidos grasos naturales están en
configuración cis, es posible encontrar ácidos grasos con dobles enlaces trans. Los ácidos grasos
trans se forman industrialmente en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre los aceites
vegetales para hacerlos más sólidos (margarinas, grasas para repostería y frituras) y se utilizan en
la elaboración de diferentes alimentos. También es posible la formación de grasas trans durante
las frituras industriales mal controladas (por ejemplo en la elaboración de snacks). Algunos
alimentos presentan naturalmente ácidos grasos trans como la carne y los productos lácteos.
Hasta ahora las evidencias científicas indican que el consumo de grasas trans puede
perjudicar la salud humana ya que contribuye a aumentar los riesgos de cardiopatía coronaria,
enfermedad cardiovascular y resistencia a la insulina. En el siguiente video se muestra una
reflexión al respecto https://www.youtube.com/watch?v=GBeY1eNXx-0
La Organización Mundial de la Salud recomienda, tanto a la población general como a los
servicios de alimentación, restaurantes y fabricantes de alimentos, evitar el uso de grasas
saturadas y trans así como maximizar la salubridad general de la los alimentos destinados al
consumo humano mediante el aumento del contenido de grasas insaturadas cis.
5

6. 2. DIGESTION Y ABSORCION DE LOS LIPIDOS DIETARIOS
Las grasas de la dieta se componen
principalmente de triglicéridos que contienen
distintos ácidos grasos saturados e insaturados de
cadena larga, así como una pequeña proporción de
ácidos grasos cadena de corta y media. Dado que
son compuestos insolubles en agua, no pueden ser
transferidos a los enterocitos en su forma
intacta. Por lo tanto, los triglicéridos ingeridos son
emulsionados e hidrolizados a monoacilgliceroles y
ácidos grasos libres antes de su absorción.
El proceso digestivo es muy complejo y
exige la coordinación lingual, gástrica, intestinal,
biliar y el correcto funcionamiento del páncreas
(figura 1). A modo de ejemplo, la duración total de
este proceso en las grasas tendría una duración de
16-24 hs si se consumieran de manera aislada.
Fig. 1 Esquema del sistema alimentario
2.1. ETAPAS EN EL PROCESO DE DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
6
 BOCA: secreción de lipasa lingual.
Debajo de algunas papilas de la lengua (papilas circunvaladas) existen glándulas serosas
que, estimuladas por la ingestión de grasas y la masticación, secretan lipasa lingual, que es una
glicoproteína hidrofóbica que hidroliza específicamente los triglicéridos contenidos en agregados
insolubles, es inhibida por las sales biliares, tiene pH óptimo ácido y es resistente a la hidrólisis
por la pepsina secretada en el estómago.
 ESTOMAGO: acción de lipasas lingual y gástrica.
La lipasa lingual, tendría acción en el medio ácido del estómago. Las contracciones del
aparato digestivo producen cierta disgregación del alimento aumentando la superficie de ataque
por parte de la lipasa lingual haciendo su acción más eficaz.
Esta enzima actúa preferentemente sobre los triglicéridos que contienen ácidos grasos de
cadena corta y media ubicados en la superficie de las gotitas de grasa. Hidroliza los enlaces
ésteres primarios de ácidos grasos esterificados preferentemente en la posición sn-3 del
triglicérido; obteniéndose como productos diacilglicéridos y ácidos grasos. No actúa sobre los
enlaces éster de fosfolípidos y colesterol esterificado.
Los ácidos grasos de cadena corta o media liberados en el estómago son hidrofílicos y por
lo tanto pueden escapar de la superficie de las gotitas grasas y ser absorbidos pasivamente sin
dificultad pasando a la circulación portal. En cambio los ácidos grasos de cadena larga que

7. pueden haber sido liberados quedan en el interior de las gotitas grasas puesto que son
hidrofóbicos y no son absorbidos a nivel del estómago.
Se conoce, además, una lipasa gástrica secretada en respuesta a los estímulos por
glándulas gástricas, con características y acción muy parecidas a la lipasa lingual, tanto que no
se sabe todavía si son realmente dos enzimas diferentes.
Aunque esta pequeña cantidad de lipasas es secretada por el tracto digestivo superior,
tanto en niños como en adultos, el intestino delgado es esencialmente el único lugar de la
digestión de las grasas, porque el páncreas es la única fuente significativa de lipasas. En el recién
nacido, sin embargo, la secreción pancreática de lipasas es baja. En ellos, la desintegración
parcial de la grasa se realiza por medio de la lipasa presente en la leche humana junto con la
lipasa lingual antes de alcanzar el sitio principal de la digestión (intestino delgado). A medida que
el bebé comienza a incorporar alimentos sólidos, el principal sitio de digestión de las grasas se
desplaza al duodeno, y continúa en la edad adulta.
El estómago juega un papel importante en la digestión de las grasas, ya que su acción
mecánica facilita la formación de la emulsión grasa en agua. La emulsificación reduce la atracción
entre las moléculas de grasa a fin de que puedan ser dispersadas y así aumentan el número de
moléculas de triglicéridos expuestas a la lipasa pancreática.
 INTESTINO DELGADO: emulsificación por las sales biliares y digestión por las enzimas
7
pancreáticas.
Sabemos que las grasas tienden a formar una fase oleosa, por esto salen del estómago
hacia el intestino después que lo hicieron otros componentes (los acuosos).
El pH del duodeno es francamente alcalino lo cual provoca la ionización parcial de los
ácidos grasos de cadena larga presentes en estas gotitas y el consiguiente movimiento de los
mismos hacia la superficie. Estas se hacen cada vez más pequeñas, con lo cual aumentan el área
de su interfase, y continúan siendo desmenuzadas por acción de las grandes fuerzas de
compresión y estiramiento que se producen en el duodeno.
A medida que los primeros ácidos grasos se absorben en el duodeno se secreta la
hormona colecistoquinina (CCK) por parte de la mucosa intestinal, induciendo la secreción de
bilis y de jugo pancreático. A medida que las gotitas de grasa se mezclan con estas secreciones
se va produciendo la emulsificación por las sales biliares y la acción hidrolítica de las enzimas
pancreáticas.
Sales biliares: efecto emulsificante
Las ácidos biliares (ácido cólico, litocólico, desoxicólico y quenodesoxicólico) son
derivados del colesterol, se sintetizan en el hígado; aumentan sus propiedades detergentes al ser

8. conjugados con glicina o taurina (Fig. 2a), y habitualmente se encuentran formando sales de
sodio y potasio. Se acumulan en la vesícula biliar y se secretan en el intestino.
Fig. 2a
8
Fig. 2b
Estas sales son ANFIPATICAS (tienen una cara hidrófoba y otra cara hidrófila, fig 1b) y
por lo tanto proveen una interfase entre la fase oleosa (la gotita de grasa; en el esquema
triacilglicerol) y la fase acuosa (el resto del contenido intestinal) impidiendo que las gotas de grasa
se unan unas con otras (recordar que una emulsión es una suspensión de aceite en agua). Se
forma, así, la partícula de emulsión. Este efecto emulsionante se ve favorecido por la presencia
en la bilis de grandes concentraciones de lecitina. En las partículas de emulsión se distribuirán
las sales biliares y los fosfolípidos en la superficie, mientras que el colesterol se reparte entre la
superficie y el núcleo de las partículas. Las presiones del duodeno, producen partículas aún más
pequeñas y estables. De este modo, la superficie disponible para el ataque enzimático se
multiplica, facilitando la acción de las enzimas lipolíticas sobre sus respectivos sustratos.
El jugo pancreático contiene la mayor parte de las enzimas lipolíticas responsables de la
digestión de los lípidos.
Las enzimas pancreáticas digestivas más importantes son:

9. a). Glicerol-éster-hidrolasa, también llamada lipasa
pancreática, ataca preferentemente los ácidos grasos
en posición 1 y 3 de los triglicéridos, produciendo dos
ácidos grasos libres y un
2-monoglicérido (2-MAG, Fig. 3). Los 2-MAG son
generalmente mejor absorbidos que aquellos
esterificados en 1 o 3.
La colipasa es una pequeña proteína presente en el
jugo pancreático indispensable para que la lipasa se fije
a la superficie de las partículas de emulsión en
presencia de los ácidos biliares.
b). Colesterol-esterasa rompe el enlace éster de los
ésteres de colesterol para producir un ácido graso y
colesterol libre ( Fig. 4).
c). Fosfolipasa A 2 rompe el enlace éster en la
posición 2 de un glicerofosfátido. En el caso de la
lecitina (fosfatidilcolina) produce un ácido graso y
lisolecitina (lisofosfatidilcolina) ( Fig. 5).
Cuando el jugo pancreático se encuentra con los lípidos emulsificados por las sales
biliares, las enzimas anteriormente detalladas contenidas en él (con actividad máxima a pH
alcalino), hidrolizan los componentes lipídicos tanto de la superficie como del núcleo de las
partículas de emulsión. Los productos obtenidos por esta hidrólisis son más polares, entonces
migran hacia la interfase de las partículas de emulsión y se van desprendiendo rodeados de sales
9
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5

10. biliares formando la micela de absorción (micela mixta), de modo que estos lípidos total o
parcialmente digeridos ya están en condiciones de ser absorbidos por la mucosa intestinal.
La acción de las enzimas digestivas pancreáticas convierte las partículas de
emulsión en micelas de absorción. Ambas partículas poseen sales biliares.
En las micelas de absorción casi toda su superficie está recubierta por ácidos biliares, que
orientan su cara no polar hacia el interior lipídico de la micela y su cara polar hacia el exterior. Las
moléculas muy hidrofóbicas (ácidos grasos de cadena larga, colesterol y algunas vitaminas
liposolubles), se ubican en el interior (núcleo) de la micela. En cambio los fosfolípipdos y los
monoglicéridos orientan sus caras más polares hacia el exterior de la micela. No contienen
triglicéridos intactos.
Las micelas de absorción están enriquecidas en productos hidrolíticos más polares
10
que sus precursores.
2.2. ABSORCIÓN INTESTINAL DE LÍPIDOS:
Debemos tener en cuenta que para que cualquier soluto sea absorbido a nivel de la
mucosa intestinal tiene que atravesar dos barreras: la membrana de la célula intestinal y una
pequeña capa de agua inmóvil que recubre las microvellocidades de la mucosa. La absorción de
los solutos polares (solubles en agua) no presenta mayores problemas para atravesar la capa de
agua inmóvil, al contrario de lo que ocurre para los solutos de carácter lipídico (fig.6).
Es por esto que, los ácidos grasos libres tienen relativamente pocos problemas para su
absorción mientras que los lípidos altamente no polares (triglicéridos, ésteres de colesterol) no
pueden difundir a través de la capa de agua inmóvil y no pueden ser absorbidos intactos por la
mucosa. En cambio los productos derivados de su digestión, por ser más polares y estar
asociados a sales biliares logran difundir a través de dicha capa de agua.
Las micelas de absorción son partículas muy pequeñas (aproximadamente 1/100 del
diámetro las partículas de emulsión) que difunden fácilmente entre las microvellosidades de los
enterocitos de la pared intestinal y están en estrecho contacto con la superficie de la célula
luminal. Entonces las distintas sustancias lipídicas, luego de dejar las micelas, entran en las
células epiteliales por difusión. Estos productos poseen alta permeabilidad en lípidos y pueden ser
fácilmente absorbidos por la membrana de la célula intestinal.
La absorción del colesterol, está favorecida en una dieta es rica en lípidos. Las vitaminas
solubles en grasa son absorbidas en los enterocitos con interacción de transportadores.
El glicerol (derivado de la hidrólisis de los acilglicéridos), difunde con facilidad a través de
la capa de agua inmóvil y es captado por la célula de la mucosa intestinal por difusión facilitada
(por medio de un transportador específico y saturable).

11. Las sales biliares son absorbidas con facilidad en el intestino delgado distal, y a través de
la vena porta llegan al hígado y, finalmente, a través de la bilis, vuelven al intestino. Esto se
conoce como circulación enterohepática de las sales biliares.
11
Micela mixta
Fig. 6
2.3. RESÍNTESIS INTESTINAL DE LÍPIDOS
Los productos de la digestión de los lípidos absorbidos en el enterocito son transportados
al retículo endoplásmico en asociación con una proteína de unión de ácidos grasos (fig.7). Los
ácidos grasos son activados a sus derivados CoA por acilcoenzima A y convertidos en triglicéridos
por la vía del monoacilglicerol o por la vía del glicerol-3 fosfato.
Los lisofosfolípidos absorbidos pueden ser esterificados a fosfatidilcolina por la acción de
lisolecitina aciltransferasa que se encuentra tanto en el retículo endoplásmico liso como rugoso.
Una alta proporción del colesterol absorbido puede ser esterificado en el intestino a nivel
celular (enterocito) o por la acil-CoA acil transferasa, en el plasma a través de la lecitin colesterol
acil transferasa, enzima que transfiere los ácidos grasos en la posición 2 de la fosfatidilcolina
(lecitina), al colesterol.
Los triglicéridos, fosfolípidos y colesterol esterificados recientemente sintetizados se
transportan de los enterocitos hacia el torrente sanguíneo a través de los vasos linfáticos. Puesto
que los lípidos son insolubles en el entorno acuoso de la sangre, se unen a proteínas para formar
lipoproteínas que solubles en medios acuosos.
Entonces, estos lípidos resintetizados se acumulan en vesículas del retículo endoplásmico
liso y, rodeados de una cubierta proteica, forman una lipoproteína denominada quilomicrón.
Los quilomicrones son expulsados de la célula epitelial por exocitosis, atraviesan los
vasos quilíferos y abandonan el intestino con la linfa; luego, a través del conducto torácico llegan a
la circulación venosa.

12. Mientras los ácidos grasos de cadena media consumidos en la dieta alcanzan el hígado
directamente con la sangre portal, los ácidos grasos de cadena larga son liberados en forma de
quilomicrones en los vasos linfáticos. Estos vasos intestinales drenan en el torrente circulatorio vía
el conducto toráxico.
La sangre de las grandes venas primero alcanza los pulmones y luego los capilares de los
tejidos periféricos, incluyendo tejido adiposo y músculo, antes de ponerse en contacto con el
hígado. Las células grasas y musculares internalizan grandes cantidades de lípidos para
almacenarlos o metabolizarlos.
12
Fig. 7

13. 13
3. BIBLIOGRAFIA
Sugerida:
• Bioquimica ilustrada de Harper. McGraw-Hill Medical, 26th Ed, 2003
• Bioquímica: libro de texto con aplicaciones clínicas. Thomas M. Devlin Editorial Reverté
5ª Edición 2004.
• Lehninger Principios de Bioquímica. Editorial Omega. 2006.
• Bioquímica: Stryer. Editorial Reverté 6ª Edición 2007
Recursos disponibles en la web :
• Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las
Américas: iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas. Organización
Panamericana de la Salud. Washington, D.C.: OPS, 2008
http://www.msal.gov.ar/argentina-saludable/pdf/aceites-saludables.pdf
• https://www.youtube.com/watch?v=GBeY1eNXx-0
Para ampliar:
• Ratnayake WM, Galli C. Fat and fatty acid terminology, methods of analysis and fat
digestion and metabolism: a background review paper. Ann Nutr Metab. 2009; 55(1-3):8-
43. http://www.karger.com/Article/Abstract/228994
• Lambert JE, Parks EJ. Postprandial metabolism of meal triglyceride in humans. Biochim
Biophys Acta. 2012 May; 1821(5):721-6.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3588585/