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Bacterias lácticas y acéticas

  1. 1. BacteriasBacteriaslácticas ylácticas yacéticasacéticas
  2. 2. ALIMENTOS CONTAMINADOS POR LASALIMENTOS CONTAMINADOS POR LASBACTERIASBACTERIASLas bacterias lácticas son un grupo deLas bacterias lácticas son un grupo demicroorganismos representados pormicroorganismos representados porvarios géneros con característicasvarios géneros con característicasmorfológicas, fisiológicas y metabólicasmorfológicas, fisiológicas y metabólicasen común.en común.Se encuentra en la naturaleza y ha sidoSe encuentra en la naturaleza y ha sidoaislada de diversos alimentos, tierra ,aislada de diversos alimentos, tierra ,plantas verdes, así como el tractoplantas verdes, así como el tractodigestivo y vagina de algunos mamíferosdigestivo y vagina de algunos mamíferosetc.etc.
  3. 3. Son utilizados como cultivos iniciadores en laSon utilizados como cultivos iniciadores en laelaboración y conservación de los gruposelaboración y conservación de los gruposlácteos, tales como la leche, yogurt,lácteos, tales como la leche, yogurt,mantequilla, queso, así como también en elmantequilla, queso, así como también en elprocesamiento de carnes, bebidas alcohólicasprocesamiento de carnes, bebidas alcohólicasy vegetales; los problemas relacionados cony vegetales; los problemas relacionados conlos lacto bacilos son muy escasos se hanlos lacto bacilos son muy escasos se handescrito algunos casos de endocarditis,descrito algunos casos de endocarditis,septicemimia o abscesos hepáticos causadossepticemimia o abscesos hepáticos causadospor estas bacterias.por estas bacterias.
  4. 4. Maneras de evitarManeras de evitarcrecimiento de lascrecimiento de lasbacteriasbacteriasLa presencia en el medio de hongos y debacterias acéticas pueden dificultar elcrecimiento de las bacterias lácticas. Por finlos virus bacteriófagos pueden ser capacesde destruir de una manera importante a lasbacterias lácticas.
  5. 5. Las bacterias acéticas son microorganismosaerobios, que pueden producir en lasvendimias y en los vinos importantesalteraciones, sobre todo en los últimoscuando las condiciones de su desarrollo seven favorecidas por una falta de prevenciónen las medidas de conservación.
  6. 6. Las altas concentraciones de alcoholetílico inhiben el desarrollo de lasbacterias acéticas los compuestosfenòlicos en elevadas concentracionespueden inhibir el desarrollo bacteriano.Para evitar un picado acético de los vinosse deben aplicar otras medidascomplementarias, como evitar el contactodel vino con el aire, conservar los vinos abajas temperaturas, mantenerlos lo maslimpio posible etc.
  7. 7. Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y susefectos en la salud; Dr. José Carmen RamírezRamírez Cuerpo Académico de Tecnología deAlimentos Unidad Académica de MedicinaVeterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma deNayarit.BibliografíaTratado de enología volumen 1; José HidalgoTogores, Ed. Grupo mundi-prensa, 2002.

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