Introducción Las cervezas negras se distinguen por su fermentación baja, aunque originalmente se usaba levadura de fermentación alta para elaborarlas. Por ende, el contenido alcohólico de estas cervezas es de entre 4,8 5 grados, es decir, bastante ligeras para tener mucho cuerpo (quo, 2014). Su color oscuro es debido al uso de maltas especialmente oscuras durante su elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de tueste, ya que el grado de quemado de la malta es el que origina el color de la cerveza (quo, 2014). La cerveza contiene un 90% de agua y una amplia variedad de especies químicas con distintas propiedades que darán un determinado amargor, color, aspecto y formación de espuma (Suárez, 2013). Pero lo que en esta investigación es importante es el fenómeno que sucede después de algunos minutos de dejar la cerveza en contacto con la atmosfera. A este fenómeno que pasa se le denomina fotooxidación. De acuerdo con José Luis Muñoz Licea, profesor de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro y cervecero artesano desde hace más de 20 años. “El efecto de la temperatura en el sabor es más bien un mito —aclara—, en realidad, el sabor y olor se deben a una reacción química que se produce cuando la luz reacciona con los compuestos del lúpulo, una planta que se agrega a la cerveza para darle su característico amargor”. La industria llama a este fenómeno fotooxidación y es el motivo por el que la mayoría de las cervezas se envasan en botellas color ámbar. Este es un problema que los cerveceros han descrito desde 1875, pero fue hasta 2001 cuando Colin S. Burns y su equipo de la Universidad de Carolina del Norte esclarecieron los mecanismos y las reacciones químicas que echan a perder el sabor de la cerveza(Suárez, 2013). Fuente de variacion SC GL CM F Calculada Tratamientos (k) 32.66 3-1=2 32.66/2=16.33 16.33/2=8.165 Bloques (b) 10.66 3-1=2 10.66/2=5.33 5.33/2=2.665 Error (E) 2.68 (3-1)(3-1) (2)(2)=4 2.68/4=0.67 Total 46 (3*3)-1 9-1=8

1. Caracterización sensorial de la cerveza obscura de tres diferentes marcas;
Barrilito, Victoria, Modelo.
Introducción
Las cervezas negras se distinguen por su fermentación baja, aunque originalmente
se usaba levadura de fermentación alta para elaborarlas. Por ende, el contenido
alcohólico de estas cervezas es de entre 4,8 5 grados, es decir, bastante ligeras
para tener mucho cuerpo (quo, 2014).
Su color oscuro es debido al uso de maltas especialmente oscuras durante su
elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de tueste,
ya que el grado de quemado de la malta es el que origina el color de la cerveza
(quo, 2014).
La cerveza contiene un 90% de agua y una amplia variedad de especies químicas
con distintas propiedades que darán un determinado amargor, color, aspecto y
formación de espuma (Suárez, 2013).
Pero lo que en esta investigación es importante es el fenómeno que sucede después
de algunos minutos de dejar la cerveza en contacto con la atmosfera. A este
fenómeno que pasa se le denomina fotooxidación.
De acuerdo con José Luis Muñoz Licea, profesor de la Facultad de Química de la
Universidad Autónoma de Querétaro y cervecero artesano desde hace más de 20
años. “El efecto de la temperatura en el sabor es más bien un mito —aclara—, en
realidad, el sabor y olor se deben a una reacción química que se produce cuando la
luz reacciona con los compuestos del lúpulo, una planta que se agrega a la cerveza
para darle su característico amargor”.
La industria llama a este fenómeno fotooxidación y es el motivo por el que la
mayoría de las cervezas se envasan en botellas color ámbar. Este es un problema
que los cerveceros han descrito desde 1875, pero fue hasta 2001 cuando Colin S.
Burns y su equipo de la Universidad de Carolina del Norte esclarecieron los
mecanismos y las reacciones químicas que echan a perder el sabor de la
cerveza(Suárez, 2013).
Materiales y métodos
La información recabada sobre la valoración de atributos sensoriales que se obtuvo
a partir de un cuestionario que integraba respuestas estandarizadas tipo Likert para
identificar las posibles diferencias en el sabor con respecto al tiempo que
transcurría, pero para cada tipo de marca. Dicho cuestionario se muestra a
continuación.

2. Evaluación
Cuadro 1. Cuestionario de valoración de atributos sensoriales de la cerveza
modelo.
Atributo
sensorial
Escala estandarizada (Cerveza Modelo)
Sabor Muy
agradable
(5)
Agradable(4) Aceptable(3) Poco
agradable(2)
Desagradable(1)
5 minutos  ++
10
minutos
+  +
20
minutos
++ 
Cuadro 2. Cuestionario de valoración de atributos sensoriales de la cerveza
Barrilito.
Atributo
sensoria
l
Escala estandarizada (Cerveza Barrilito)
Sabor Muy
agradabl
e (5)
Agradable(4
)
Aceptable(3
)
Poco
agradable(2)
Desagradable(1
)
5
minutos
+  +
10
minutos
+  +
20
minutos
+  +
Cuadro 3. Cuestionario de valoración de atributos sensoriales de la cerveza
Victoria
Atributo
sensorial
Escala estandarizada (Cerveza Victoria)
Sabor Muy
agradable
(5)
Agradable(4) Aceptable(3) Poco
agradable(2)
Desagradable(1)
5 minutos  ++
10
minutos
++ 
20
minutos
 ++

3. El grupo de panelistas estuvo conformado por 3 estudiantes de la carrera de
ingeniería en industrias alimentarias (para cada cerveza evaluada), los cuales no
tenían experiencia en la descripción sensorial.
La información experimental se obtuvo mediante un Diseño de Bloques al azar.
Resultados y discusión.
Hipótesis de investigación: el sabor de la cerveza se mantiene en diferentes
tiempos, a pesar de la temperatura.
Cervezas
Modelo…..M
Victoria….V
Barrilito….B
Hipótesis estadística de los tratamientos
H0= M > V, B
H1= M <>V<>B
Hipótesis estadística de Bloques
H0: P1<>P2<>P3
H1: P1=P2=P3
1) FC= (84)´2/3*3
FC=7056/9
FC=784
2) SCK=2450/3-784
Diseño de Bolques al azar
Tratamientos
OPERADOR M V B ∑Eyib ∑Eyi
1 13 10 9 32 1024
2 12 10 6 28 789
3 10 8 6 24 576
Eyij 35 28 21 84 2384 SCB
Eyij´2 1225 784 441 2450 SCK
Eyi´2 413 264 153 830 SCT

4. SCK=816.66-784
SCK=32.66
3) SCb=2384/3-784
SCb=794.66-784
SCb=10.66
4) SCT=830-784
SCT=46
5) SCE=46-32.66-10.66
SCE=2.68
FCK= 8.165 FTK=4.325
FCB= 2.665 FTB= 4.325
Conclusiones.
Para los tratamientos F calculada es mayor que F de tablas por lo tanto se acepta
H1 ya que alguno de los tratamientos es diferente al resto.
Para los bloques se acepta H1 por lo tanto todos los bloques son iguales.
Referencias bibliográficas.
 Suárez, D, M. (2013), cerveza: componentes y propiedades. Obtenida
(04/11/2015) desde
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%2
0Suarez%20Diaz.pdf.
 Anónimo (2012), Como es la cerveza negra, obtenida (04/11/2015) desde
http://comida.uncomo.com/articulo/como-es-la-cerveza-negra-17023.html
 Quo, (2014), ¿porque se quema la cerveza? Obtenida (04/11/2015) desde
http://quo.mx/preguntas-inteligentes/2014/11/19/por-que-se-quema-la-
cerveza
ANOVA
Fuente de
variacion
SC GL CM F Calculada
Tratamientos (k) 32.66 3-1=2 32.66/2=16.33 16.33/2=8.165
Bloques (b) 10.66 3-1=2 10.66/2=5.33 5.33/2=2.665
Error (E) 2.68 (3-1)(3-1)
(2)(2)=4
2.68/4=0.67
Total 46 (3*3)-1
9-1=8