2. GUISO
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para
formar
una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la gras
a y
desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la
mitad de la
carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que
el líquido no
llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe
verse
envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se hum
edezca por
todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parej
o, pero si
tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
3. ASADO AL HORNO
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor s
eco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, calie
nte un molde
engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que sel
le. Baje el
fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. Tam
bién puede
sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para d
espués
hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces
con sus
propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en e
l horno, abra
brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
4. HERVOR
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe
ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de
la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne
que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está
fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del
agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos
métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no
puede hacer lo mismo con un bistec!
En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja.
El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del
comensal.
Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la
carne.
5. DIFERENTES PUNTOS DE COCCION
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de
los grillados:
COLOR interno y externo de la pieza
CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo
TEMPERATURA al núcleo de la pieza
Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris
en los bordes. Al tacto deberá estar blanda
6. SAIGNANT (50º – 55º C)
– Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en
el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.
7. A POINT (58º – 62º C)
– A PUNTO. ESTARÁ ROSA POR DENTRO; FIRME PERO ELÁSTICA AL TACTO
8. BIEN CUIT (68º – 70º C)
– BIEN COCIDO. ADENTRO ESTARÁ GRIS Y TENDRÁ JUGOS TRANSPARENTES. DEBE
ESTAR FIRME.
