1. La cocina y su organización industrial
•Desde que el hombre se planteo cocinar para sus semejantes, el lugar y
el medio donde hacerlo ha supuesto un reto , conseguir un buen lugar
donde conseguir trabajar de forma rentable y practica no es facil.
2. Antecedentes históricos y
evolución EPOCA PREHISTORICA
Al principio el fuego mejoro el sabor
y la digestibilidad de los alimentos
Con el uso del barro, se abrieron
numerosas posibilidades al utilizar
vasijas como hornos o recipientes de
cocción
En la época de los romanos , ya se
hablan de untuosos banquetes , donde
se podían degustar numerosos y
variados manjares de cualquier parte
del Imperio
Un buen ejemplo de los diferentes
tipos de comida que se hacian se
encuentra en el libro Apicius (Siglo I
D.C.)
3. Antecedentes históricos y
su evolución
• EPOCA MEDIEVAL
Presentación de los alimentos en un
único recipiente de madera
El Señor de la casa era el único que
podia trinchar los alimentos.
Las carnes de caza estaban
destinadas exclusivamente a los
dueños de las tierras y a los nobles
En el Siglo XV se describen bastantes
normas o costumbres en los eventos
gastronómicos, asi como el orden y
maneras de colocar las viandas en la
cocina “LE VIANDER” (finales del S.XIV)
o en “ Le managier de Paris” (S. XV)
Aparece el tenedor en Italia y desde
hay se extiende a Francia y luego a
toda Europa
4. Antecedentes historicos y
su evolución
• RENACIMIENTO
Italia y la cocina de los Medicis
marcara las tendencias
Se impone el uso del tenedor y la
presentación de los platos en vajilla de
porcelana
Catalina de Medicis incorpora la
pasta a la cocina francesa
Los productos que se traían a España
procedentes del nuevo mundo
marcaran una clara influencia en el
resto de EUROPA DURANTE LOS Siglos
XVI y XVII.
A finales del Siglo XVII era normal
que en cualquier ciudad o urbe en
España uno se pudiera proveer de
nieve durante los meses de verano,
poniéndose de moda beber agua
enfriada en nieve o helados
5. Antecedentes históricos y
su evolución
• SIGLO XVIII Y SIGLO XIX
Este siglo se caracteriza por la
grandísima influencia de la cocina
francesa sobre la del resto del mundo
En este siglo se produce una gran
revolución en el arte culinario francés
utilizando muchos de los productos que
se encontraban al alcance de Europa
gracias a las colonias españolas como el
chocolate y la patata.
Debido a la revolución francesa
grandes cocineros de la nobleza se
establecen en restaurantes o casas reales
extranjeras difundiendo el refinamiento
en la mesa y en los platos
En la época de Napoleón, Marie-
Antoine Carême (1783-1833) Sienta las
bases de la cocina en su obra titulada “El
arte de la cocina en el Siglo XIX
Durante el ultimo decenio de este Siglo
se asienta el termino “Gastronomia”
6. Antecedentes históricos y
su evolución
• Del Siglo XX a la Actualidad
A Principios del Siglo XX surgen los
grandes y fastuosos hoteles con sus
grandes y elaboradas cocinas.
Un icono de referencia en la cocina
seria el Chef “ Paul Bocuse. Icono de la
cocina francesa y referencia mundial
en el siglo XX.
Con la incorporación de nuevas
técnicas y nuevos productos
procedentes de diferentes sectores al
al cocina, se reinventan muchos platos
y se acuña el termino “ Cocina de
Autor”, pues es el cocinero el que
tiene la potestad de crear nuevos
platos desestructurando los clásicos si
fuera necesario, siendo referente
mundial nuestro cocinero mas
afamado “ Ferrán Adria”
7. PLANIFICACIÓN DE LA COCINA
CARACTERISTICAS DE LA EXPLOTACIÓN
Restauración : Colectiva; regional; Internacional;
Autoservicio; Restauración espectaculo etc…
Alojamiento y restauración: Interviene la
demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta
y la ubicación del establecimiento ( capital, costa,
montaña.etc…)
8. PLANIFICACIÖN DE LA COCINA
Elección de la superficie
Guarda estrecha relación con la posibilidad de
ampliación, de la correcta instalación de salida de
humos, ventilación, entrada de mercaderias
Deberá tenerse especial atención a la comunicación
interna entre salones, cocinas, terrazas, cafeteria.etc..
No deben olvidarse las zonas comprometidas por ruidos
de motores o de la propia actividad
Su ubicación debe ser lógica y bien concebida
9. ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL
• Los diferentes trabajos y transformaciones que
sufren los generos en una cocina, hacen que se
precisen una instalaciones propias e inherentes al
tipo de genero que vayamos a manipular
• Cada uno de estos trabajos se desarrollan en zonas
concretas que reciben el nombre de “ Partidas”
• Esta forma de dividir las zonas de trabajo requiere de
una planificación previa y de una perfecta conexión
entre las distintas partidas o departamentos
10. ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL
• Las partidas o zonas mas comunes son:
– Recepción de mercaderías
– Cuarto frio
– Cocina caliente
– Repostería, pastelería, confitería.
– Zona de cámaras
– Economato
– Zona de limpieza (Plonge, office, plateria etc..)
– Placares y servicios.
– Comedor de personal.
– Oficina de control.
11. Recepción de mercaderías
Departamento de control que supervisa la entrada de los ge
éneros, su peso, etiquetado, temperatura.
•Revisando escrupulosamente su albarán, y sus condiciones de
embalaje. Así como su aspecto, aroma y demás indicadores de estado
dependiendo del producto que este entrando en ese momento
Un buen control en el recibo de mercancías hace que se ahorre mucho
dinero en el establecimiento
12. CUARTO FRÍO
• Despiece limpieza y racionamiento de carnes, pescados crudos,
hortalizas y caza
•Elaboración de canapés, aperitivos fríos, chacinerías y ensaladas
•Creación y elaboración de grandes platos para buffets
•Se utiliza maquinaria especifica como picadoras, cortadoras, mixer´s
•Debe estar próximo a la cocina para poder abastecerla de los géneros
que le sean precisos
