El documento describe el papel del agua en los alimentos y su relación con la calidad nutricional, estabilidad y seguridad de los alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en forma libre o ligada y cómo afecta la textura. También describe las isotermas de sorción y cómo estas representan la cantidad de agua ligada a un alimento a diferentes actividades de agua. Finalmente, discute cómo la actividad de agua determina la estabilidad de los alimentos y el crecimiento microbiano.