Estandari..

OBJETIVO
Seleccionar el método de estandarización de recetas y
manejar con destreza los instrumentos y métodos de
calculo, así como la información necesaria
Identificar el equipo necesario para las diferentes
operaciones de la preparación y servicio de alimentos

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR
RECETAS
1.- USO DE RECETAS.
 Al preparar alimentos es
importante obtener productos de
buena calidad, un instrumento
indispensable para lograr este
objetivo es el uso de recetas.
Estas recetas deben tener las
siguientes características:
 a) Deben ser estandarizadas.
 b) Deben estar bien diseñadas.

RECETAS
2.- RECETAS ESTANDARIZADAS
Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y
comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades según equipo,
ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de
preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, número y
tamaño de porciones deseadas.

RECETAS
 SISTEMÁTICO
 FACTORIAL
 PORCENTUAL

MÉTODO SISTEMÁTICO
 Consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los
resultados en cada paso.
 Inicialmente se prepara el volumen original, luego se
duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es
satisfactoria y se calcula el número de porciones que pueden
obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a
duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el
resultado y se continúa de esta manera hasta llegar al
volumen deseado.

MÉTODO FACTORIAL
Usando pesos de ingredientes como base:
1. Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos
alimentos son muy pequeñas para convertirlas a pesos si se pueden
utilizar medidas de volumen.
2. Requiere conocer el número de raciones de la receta original.
3. Calcular el “Factor Base” el cual se obtiene dividiendo el número de
raciones deseado (R.D.) entre el número de raciones conocidas :
F.B. = R.D / R.C. ;
por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125
raciones, F.B. = 125/50 = 2.5
1. Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el
factor base y sumar estos resultados.
2. Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar
este resultado con la suma anterior.
3. Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez
las operaciones.

Método porcentual
Con frecuencia el método de porcentaje para
adaptación de recetas resulta recomendable,
en especial para la producción de gran escala,
en la que el tamaño de los lotes puede variar
mucho.
Una vez que se establece el porcentaje del
ingrediente, éste permanece constante para
todas las adaptaciones futuras.
Los aumentos y disminuciones a las recetas se
obtienen multiplicando el porcentaje de cada
ingrediente por el peso total deseado.
Al verificar los ingredientes para que la receta
resulte bien balaceada, se dispone del
porcentaje de cada ingrediente.
Algunos sistemas de cálculo de recetas utilizan
el sistema de porcentajes para las adaptaciones
Aumentar las raciones
?

Método porcentual
Paso 1.
 Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a
libras y décimos de libra.
 Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un
ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos,
leche descremada en polvo y agua por leche líquida.
 Utilice los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una
diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra
(csc).
 La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no
requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes,
se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne,
filete de carne molida.

Método porcentual
Paso 2.
Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después de convertir cada
ingrediente al peso como se compro
Paso 3.
Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total.
Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente
Peso total
La suma de porcentajes debe dar 100%
Paso 4.
Verifique la porción de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporción de
muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

Método porcentual
Paso 5.
 Establezca el peso necesario para obtener el
número deseado de porciones.
 El peso se determina multiplicando el tamaño de
la porción por el número de servicios que se van
a preparar. Este peso probablemente deba
adaptarse debido al tamaño de los moldes, la
capacidad del equipo, o ambos.

Método porcentual
Paso 6.
 Al peso que necesite, le debe añadir las pérdidas por manejo que pueden ser del 1
al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen pérdidas
pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente.
Formula para añadir las pérdidas por manejo:
Peso total necesario = rendimiento deseado___________
100% - % calculado por pérdidas de manejo
 Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una pérdida de manejo de aproximadamente
un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera serán necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26
x 2 pulg. Para determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb
entre 98% (100% - 2% por pérdidas de manejo). Si utiliza ésta fórmula, se da
como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

Método porcentual
Paso 7
Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el
peso total para obtener la cantidad exacta de cada
ingrediente y el total permanecen constantes.
Paso 8
A menos que las básculas estén marcadas para leerse
en libras y décimos de libra ( o gramos y décimas de
gramos), convierta las libras a libras y onzas a
medidas.

Método porcentual
1° hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso,
gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad.
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Cantidades Peso
Harina 1 taza 240
Leche ¾ taza 180
Huevo 1 pieza 60
Mantequilla 1 Cucharada 15
Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida.
Se utilizan los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una
diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

Método porcentual
2° Sumar el peso cada uno de los ingredientes
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Cantidades Peso
Harina 1 taza 240
Leche ¾ taza 180
Huevo 1 pieza 60
Mantequilla 1 Cucharada 15
______________________
495

Método porcentual
3° calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total
La suma de porcentajes debe dar 100%
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Cantidades Peso %
Harina 1 taza 240 gr 48.48
Leche ¾ taza 180 ml 36.36
Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12
Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03
_________________________
495 99.99
495 – 100
240_ x
Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, éste permanece constante para
todas las adaptaciones futuras.

Método porcentual
4° Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones. El
peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de
servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al
tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.
Ejem:
495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7
Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

Método porcentual
5° al rendimiento deseado aplicar las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%
dependiendo del producto , los productos similares tienen pérdidas pronosticables y
con
cierta experiencia, se calculas correctamente.
Formula para añadir las pérdidas por manejo:
Peso total necesario = rendimiento deseado___________
100% - % calculado por pérdidas de manejo
1414 rendimiento deseado = 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 raciónes a
100 % - 3 = .97 servir.

Método porcentual
6° Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la
cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Cantidades Peso % Cantidad
estandarizada
Harina 1 taza 240 gr 48.48 706.6 = 1kg.
Leche ¾ taza 180 ml 36.36 530 = ½ litro
Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas
Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra
_________________________
495 99.99
1457.7 =Peso total para 20 hot cakes
1457.7 – 100
x - 48.48

Método porcentual
Licuado de plátano 1005/ 3=335 ml por
persona
Ingredientes: Estandarizado para 180 niños
Alimento Peso en Kg ó gr %
3 Plátanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 plátanos
¾ litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros
1 C.de azúcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg.
________________
1005 ml 100 %
1005 - 100
240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 – 100
.96 x - 23.88

VENTAJAS DE LAS RECETAS
ESTANDARIZADAS.
 Se puede saber con
exactitud el número de
porciones que se
obtendrán.
 Se elimina la preocupación
y la ansiedad de que falte o
sobre alimento.
 ahorra dinero controlando
desperdicios y regulando
inventarios.

ESTANDARIZADAS.
 Es posible controlar los costos
de alimentación porque se
conocen con exactitud los
ingredientes necesarios y pueden
buscarse los mejores precios.
 Ahorra tiempo a los cocineros,
administradores y nutriólogos
 Es posible simplificar la
preparación de alimentos, pues
pueden reunirse todos los
ingredientes al mismo tiempo.

ESTANDARIZADAS.
 Simplifica el entrenamiento de
nuevos cocineros induciendo en
ellos un sentimiento de
seguridad y satisfacción
 Un recetario estandarizado, que
provee porciones uniformes,
controla los costos al disminuir
los sobrantes.

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR
 Serán las mas usadas, las especialidades o aquellas que
resultan menos costosas
 Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a
acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cómodos
con el proceso de estandarización
 Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de
ingredientes, tiempos de cocción ,métodos de cocción,
deberán ser discutidos con los cocineros y personal
involucradado

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR
 Repetir las pruebas de
estandarización hasta obtener
por lo menos 3 buenos
resultados consecutivos,
asegurando así que la receta es
completamente satisfactoria
 Archivar las recetas: formatos
descriptivos, estándar, o
narrativos según lo requiera

Diseño de recetas
El primer paso en el programa de estandarización de recetas es el
seleccionar un formato básico que pueda ser usado en todas las recetas y
su contenido debe de:
 Ser fácil de leer para los cocineros
 Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm
 Estar en un lugar accesible
 Mantenerse limpias

Variedad de formatos de recetas
Estándar
De acción o narrativa
Formulario tipo
Descriptiva o de bloc

Formato estándar
Incluye una lista de todos los
ingredientes de la receta con los
pasos del procedimiento
numerado en la parte inferior.
Esta disposición requiere que la
receta éste en dos lugares por lo
que se puede omitir información
fácilmente sin darse cuenta.
ADEREZO DE QUESO
2 tzas. Aprox. 32 cdas.
Alimento Medida casera
Leche descremada 1/3 tza.
Queso cottage 500 g.
descremado
Cebolla rallada 2 cdas.
Manera de hacerse:
1.-Licue todos los ingredientes
2.-Refrigere mínimo 30 min.
3.-Se puede servirse sobre zanahorias,
tallos de apio, calabacitas, papa
cocida, coliflor o tomate.

Formato de Acción o narrativa
los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y
como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte
del proceso debe incluir una lista de ingredientes.
CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA
TIERNA)
6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un
colador.
En una cacerola se pone ¼ de barra de mantequilla a
derretir y ahí se acitrona el elote molido y colado, se le
agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta
y se deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el
elote; si espesara mucho s ele añade un poco más de agua.
Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea
puede servir con pedacitos de pan frito en aceite.

Formulario tipo
Incluye toda la información necesaria para una
determinada preparación, además, deja
espacios libres para la inclusión de los
volúmenes correspondientes a la Institución
que se utiliza.

Formulario tipo
Preparación Recipiente No. 2 Temperatura
Tallarines con pollo Tamaño: 30 X 50 X 6 cm. 177 ºC
PORCIONES: 48 12 X 20 X 2 ½ (350ºF)
Tamaño: Cucharón No. 10 Tiempo de cocción:
96 g. 20 min.
Ingredientes Cantidad Indicaciones
peso o medida
Pollos, gallinas 1,475 g. 31 1. Lavar, eviscerar y cortar
Agua 41 el pollo; añadir agua,
Sal gruesa 2 c. cebolla, zanahoria,
perejil y sal
Presentar con guarnición de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

Contenido de una receta
Una receta bien
escrita usualmente
contiene la siguiente
información,
independientemente
el formato que se
utilice para vaciar la
información

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS
A).- TÍTULO DE LA RECETA.
B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O
MEDIDAS CASERAS.
C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN
D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE
DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS
.

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS
A).- TÍTULO DE LA RECETA.

1.-Nombre del platillo: Con letra impresa
grande sin amontonar palabras en el centro y
parte superior de la tarjeta.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y
CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.
 Serán los alimentos necesarios en orden de valor
nutritivo o en orden de ser utilizados.
 En cantidades se tomarán en cuenta los pesos por
kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas.
 En medidas caseras se utilizarán las tazas,
cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo, tallos y
éstos se describirán en grande, mediano y chico.

C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etcétera, los que sean
necesarios).
2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al
combinar y cocinar los ingredientes, es necesario
emplear frases cortas pero que deben información
necesaria.

Deben incluir:
 Tipos de preparación previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado,
rallado, molido, etc.
 La secuencia en como se van preparando y añadiendo los otros
ingredientes, así se puede obtener un mejor uso del tiempo.
 Especificar el tamaño del recipiente a utilizar, información sobre la
preparación y capacidad para el molde.
 Temperatura necesaria y tiempo de cocción.
 Número y volumen de porciones a elaborar.
 Sugerencias para la presentación del alimento.

DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:
a) Leer con detenimiento la receta y planear el método de
trabajo antes de ponerlo en práctica.
b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la
temperatura exacta con anterioridad, cerciórese de que
la temperatura sea la adecuada ( la que marca la
receta).
c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los
ingredientes que va a emplear.

DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:
d) Seleccione y reúna los utensilios tomando en cuenta
la capacidad que va a preparar para que escoja el
tamaño de los tazones para la mezcla y los utensilios
( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), adecuados
para la práctica que van a realizar.
e) Emplee tazas y cucharones de medidas estándares.
f) Para la preparación satisfactoria y exitosa de los
alimentos es esencial la medicación exacta.

Cuando se utiliza una misma taza medidora los
alimentos deben medirse en el siguiente orden:
 Los alimentos
secos
 Los alimentos
líquidos
 Los alimentos
grasosos.

Algunas recetas incluyen
información sobre el
costo de porción, la
descripción de la calidad
estándar del producto
final tiempo total para la
producción de la receta.

Formato Descriptivo o de Bloc
 los ingredientes se listan en el lado izquierdo de
la receta y los procedimientos asociados con cada
ingrediente son escritos en el lado derecho.
 los ingredientes a combinar pueden agruparse y
dividirse por líneas y dar una apariencia visual de
blocs, lo cual hace una receta fácil de leer se van
presentando tal y como se van necesitando en la
receta

Contenido de una receta formato bloc
2.-Número de Código de Archivo: Colocando en la
parte superior derecha, hay una gran variedad de
códigos para clasificar recetas en general, es mejor
empezar por lista los grupos de alimentos mas
importantes en el sistema de archivos:
-Sopas -Guarniciones
-Salsas y Gravies -Vegetales y papas
-Platillo principal-Res -Aderezos
-Platillo principal-Cerdo -Productos-Cereales
-Platillos principal-Pollo -Sándwiches
-Platillo principal-Pescado -Postres
-Platillo principal-Mariscos -Bebidas

A cada categoría puede asignarse un código,
puede ser por letra y números: entonces las
recetas estarán numeradas consecutivamente
como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros
sistemas utilizan números como 100 a 199
para los platillos principales, del 200 al 299
para ensaladas etc.

3. Cantidad total y número de porciones para un
tamaño especifico a obtener: debajo del numero
clave de la receta o código en la esquina superior
derecha se indica el tamaño de la porción en
volumen y peso y en la parte superior izquierda se
nota el rendimiento total de la receta y las porciones
totales.
Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad:
se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos
o mas líneas son necesarias para notar un
ingrediente, la segunda línea inicia después de dejar
espacios en relación a la anterior.

4.-Los términos descriptivos después del
nombre del ingrediente designan la clave y
forma del alimento, como la compra o
preparación que se requiere antes de que el
alimento sea empleado a la receta.

Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a
una receta en el archivo deben de referirse al numero
de código del mismo paréntesis, un ejemplo de esto
es cuando mencionados un ingrediente como la salsa
de Betchamel, enseguida se pondrá en paréntesis su
código para poder buscar dicha receta.
Las cantidades de ingredientes serán redondeadas al
máximo con excepción de las especialidades
saborizante u otro ingrediente que sea necesario
emplearlo en forma precisa.

5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la
combinación de ingredientes: los procedimientos
para la manipulación de ingredientes se ordenaran en
el lado derecho de la receta en forma opuesta a los
ingredientes que serán necesarios para realizar el
procedimiento descrito. Las primeras instrucciones
deben incluir cualquier preparación que deba
ejecutarse con anticipación. Numerar los
procedimientos en secuencia evitando usar
abreviaturas.

6.-Temperaturas de cocinado y horneado e
información sobre charolas y porciones: Al
finalizar la lista de procedimientos especificar
la medida de la charola y cantidad que se
puede acomodar el producto también
conviene indicar el método, periodo de
cocción y temperatura.

7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre
el modo especial del decorado Numéralas si
es que existe mas de una opción.

8.- Algunas recetas incluyen información
sobre el costo de porción, la descripción de
la calidad estándar del producto final tiempo
total para la producción de la receta.

Requerimiento total de la
receta
Nombre de la preparación Código
No. Raciones Totales Tamaño de la Ración,
volumen o peso
Ingredientes:
Ingredientes1
Ingrediente 2 cuando
necesite dos líneas
Ingrediente 3
( peso, medida o cantidad)
Cantidad Ingrediente 1
Preparaciones previas del procedimiento
Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3
Tiempo de preparación
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar método, periodo de cocción y temperatura
Ingrediente 4
Ingrediente 5
Preparaciones previas del procedimientos
Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5
utensilio
Ingrediente 6
Ingrediente 7
Cantidad ingredientes 6
Cantidad ingredientes 7
Preparaciones previas del procedimientos
Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7
utensilio
1.Variación de la receta
2.Notas sobre el método especial de decorado
3.Información sobre el costo de la Ración

EJEMPLO DE DISEÑO DE RECETA
FORMATO PARA BLOC

PLATO: CÓDIGO:
Ingredientes Gramos (g) Por
cion
ado
Temperatura Observaciones
Valor Nutritivo
Kilocalorías Dietas terapéuticas
Valores organolépticos
Aspecto Visual
Textura
Sabor
FOTROGRAFÍA PLATO

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