2. Lilian Domínguez O.
Esta es una receta de origen
mediterráneo. Se destaca por la
abundante cantidad de aceitunas
que los convierten en un pan
extremadamente cargado. Es
conveniente comerlo solamente
acompañado con una ensalada o
untado con queso blanco o con
palta. Se agrega un poco de harina
de trigo sarraceno, de gran valor
nutricional y exquisito sabor. De
no encontrar trigo sarraceno se
puede reemplazar con harina de
centeno
RESEÑA HISTORICA
3. Lilian Domínguez O.
RECETA ORIGINAL
INGREDIENTES Gr.
Harina 000 275
Harina Sarraceno 75
Agua Tibia 1 ½ tacita (?)
Levadura 25
Azúcar Negra 1 cucharadita (‘?)
Sal ½ cucharadita de sal
Aceite de oliva 50 cc
Aceite común (vegetal) 60 cc
Cebolla grande en
rondal
1/2
Aceitunas
descorazonadas
300
4. Lilian Domínguez O.
PASOS A SEGUIR
1.- Debemos calcular los gramos de la masa
total para efectuar el pedido de 70 panes de
180 gr; es decir el pastón.
2.-Para el pedido de 70 panes Eliotti de
Chripre con un gramaje de 180 cada uno
necesitamos un calcular el peso de la
harina, sacando el factor panadero, FP=
Mt/X%, es decir:
Mt= 70 panes x 180 gr c/u= 12.600 gr entre
el porcentaje 201,72%
3.-12.600/201,72%= 6.246,28gr esta es la
cantidad de harina que vamos a utilizar
4.-Una vez efectuado el calculo de la Harina
podemos llevar los demás ingredientes a
gramos, aplicando la regla de tres sencilla,
teniendo como variables la harina ya
calculada en gr., y el porcentaje de cada
ingrediente ya obtenido teniendo las
ecuaciones.
5. Lilian Domínguez O.
PASO A PASO
Ingredientes % Gr.
Harinas 100 6.246,28
Agua 44,28 2.765,85
Levadura 7,14 445,98
Azúcar 4,28 267,34
Sal 2,14 133,67
Aceite de oliva 14,28 891,96
Aceite vegetal 17,14 1.070,61
Cebolla 2,85 178,01
Aceitunas 9,611 600,3
totales 201,721 12.600
6. Lilian Domínguez O.
PREPARACION
Al aplicar el método de
panificación directa, considerar 1
y ½ hora para la fermentación
inicial y 1 y ½ hora para la
fermentación final. Hornear a 200
°C por 40 minutos o hasta que
adquiera un color marrón.
