Etiquetas nutricionales de la preparación

1. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
COMPONENTE NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN
Determinar el aporte nutricional de cada una de las preparaciones:
SALSA CALIENTE
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente
Medida
Casera
Cantidad
(g o ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
Aceite de oliva 1.cucharada 5cc 44 0.0 5.0 0.0 Vitamina A, D, E
Cebolla de huevo 2.unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas la vitaminas del complejo B
Laurel 2.unidades 200Grs 432 8.4 2.4 94.2 Vitamina A, C, E, K
Ajo 1.unidad 7Grs 27 0.3 0.6 0.3 Vitamina A,C
Tomate 2.unidades 280Grs 54 2.4 0.4 10.8 Vitamina A, K
Zanahoria 1.unidad 86Grs 31 0.6 0.1 7.2 Vitamina A, E
Salsa de tomate 4.cucharaditas 48Grs 16 0.8 0.0 3.6 Vitamina A, C
Pimentón 1.unidad 50Grs 12.5 0.45 0.25 2.6 Vitamina C
Vino tinto 1.copa 96cc 65 0.2 0.0 1.5 NO TIENE
Sal 1.cucharadita 0 0 0 0 0 Vitamina A,E,K, complejo B
pimienta 1.cucharadita 0 0 0 0 0 Vitamina E, K
Agua ¼ taza 0 0 0 0 0 NO TIENE
Azucar morena 1.cucharadita 5Grs 18.8 0.0 0.0 4.8 Vitamina A
TOTAL 18.25 977 791.5 15.95 8.95 140.4
Divido por 8 18.25 122.1 98.9 1.99 1.11 17.55
104

2. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 7.96 9.99 70.2
Resultado de la suma de las
Proteínas , Grasas y CHO’S
88.15
TOTAL 18.25 122.1 88.15 7.96 9.99 70.2
105

3. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
SALSA CALIENTE
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 122.1(g o ml)
Medida de la porción: 18.25
Cantidad por porción
Calorías: 88.15 Cal. de grasa: 9.99
% Valor diario
Grasa total:9.99 g %
Grasa Sat:0g %
Carbohidratos:70.2g %
Azúcares:5 g %
Proteína:7.96 g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
106

4. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
PROTEINA
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente
Medida
Casera
Cantidad
(g o ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
Lengua de vaca 1.unidad 800Grs 1776 119.2 128 29.6 Vitamina A, complejo B, Hierro
Cebolla de huevo 2.unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas la vitaminas del complejo B
Pimentón rojo 1.unidad 50Grs 12.5 0.45 0.25 2.6 Vitamina C
ajo 2.unidades 14Grs 54 0.6 1.2 0.6 Vitamina A, B , C
apio 1.tallo 25Grs 5 0.18 00.2 1.8 Vitamina E
TOTAL 7 1089Grs 1921.5 123.23 129.85 98.2
Divido por 8 7 136 240.1 15.40 16.23 12.27
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 61.6 146.07 49.08
Resultado de la suma de las
Proteínas , Grasas y CHO’S
256.75
TOTAL 7 136 256.75 61.6 146.07 49.08
107

5. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
PROTEÍNA
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 136(g o ml)
Medida de la porción: 7
Cantidad por porción
Calorías: 256.75 Cal. de grasa: 146.07
% Valor diario
Grasa total:146.07g %
Grasa Sat:128g %
Carbohidratos:49.08g %
Azúcares:0g %
Proteína:61.6g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
108

6. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
GUARNICIÓN (ENERGÉTICA)
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente
Medida
Casera
Cantidad
(g o ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
Yuca 8.unidades 1440Grs 2112 12 19.2 482.4 Vitamina A, Potacio
Papa 8.unidades 800Grs 672 15.2 0.8 168.8 Vitamina C, Potacio
TOTAL 16 2240 2784 27.2 20 651.2
Divido por 8 16 280 348 3.4 2.5 81.4
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 13.6 22.5 325.6
Resultado de la suma de las
Proteínas , Grasas y CHO’S
361.7
TOTAL 16 280 361.7 13.6 22.5 325.6
109

7. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
GUARNICIÓN ENERGÉTICA
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 280(g o ml)
Medida de la porción: 16
Cantidad por porción
Calorías: 361.7 Cal. de grasa: 22.5
% Valor diario
Grasa total:22.5 g %
Grasa Sat:0 g %
Carbohidratos:325.6g %
Azúcares:0g %
Proteína:13.6g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
110

8. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
CROCANTE: CHIPS DE YÚCA
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente Medida Casera
Cantidad
(g o ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
YUCA 1 Trozo 60Grs 88 0.5 0.1 20.1 Vitamina A, Potasio
ACEITE DE OLIVA 2 Cucharadas 10.CC 88 0.0 10 0.0 Vitamina A, E
SAL 1 Cucharadita 0 0 0 0 0 Sodio
TOTAL 3 70 176 0.5 10.1 20.1
Dividido por 8 8.75 22 0.0625 1.2625 2.5125
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 0.25 11.3625 10.05
Resultado de la suma de las
Proteínas, Grasas y CHO´S
21.6625
TOTAL 3 8.75 21.6625 0.25 11.3625 10.05
111

9. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
CROCANTE: CHIPS DE YÚCA
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 8.75 (g o ml)
Medida de la porción: 3
Cantidad por porción
Calorías: 21.6625 Cal. de grasa: 11.3625
% Valor diario
Grasa total 11.3625 g %
Grasa Sat. 0 g %
Carbohidratos 10.05g %
Azúcares: 0g %
Proteína: 0.25 g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
112

10. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
BEBIDA: MASATO DE ARROZ
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente Medida Casera
Cantidad (g o
ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
PIÑA 5 Tajadas delgas 615 Grs 245 Vitamina B1,C
ARROZ 28 Cucharadas 320 Grs 348 6.4 1.6 77.6 Carbohidratos, Calorías, Fibra
CLAVOS 2 Unidades 0 0 0 0 0 Vitamina V y K, Potasio, Calcio
CANELA 1 Cucharadita 0.60 Grs 58 1.70 0 12.70 Proteína, Fibra
AZÚCAR 3 Cucharaditas 15 Grs 57 0.0 0.0 14.9 Vitamina A
AGUA 125 ML 0 0 0 0 0 Hidratos de carbono, Minerales.
TOTAL 164 950.6 708 8.1 1.6 105.2
Dividido por 8 118.825 88.5 1.0125 0.2 13.15
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 4.05 1.8 52.6
Resultado de la suma de las
Proteínas, Grasas y CHO´S
58.45
TOTAL 164 118.25 58.45 4.05 1.8 52.6
113

11. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
BEBIDA: MASATO DE ARROZ
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 118.25(g o ml)
Medida de la porción: 164
Cantidad por porción
Calorías: 58.45 Cal. de grasa: 1.8
% Valor diario
Grasa total 1.8 g %
Grasa Sat. 0g %
Carbohidratos52.6 g %
Azúcares: 15g %
Proteína:4.05 g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
114

12. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ENTRADA: ENSALADA DE ACELGAS
NOMBRE PREPARACION: LENGUA SUDADA CON YUCA Y PAPA EN SALSA ROJA CON ZEBOLLA Y ZANAHORIA
NUMERO DE PORCIONES: 8
INFORMACION NUTRICIONAL
Ingrediente
Medida
Casera
Cantidad
(g o ml)
Calorías Proteína Grasas CHO´S Nutrientes que aporta
ACELGAS 8 pocillos 260Grs 50 4.6 0.6 9.6
MANTEQUILLA 3
cucharadas
18Grs 129 0.0 14.7 00
QUESO BLANCO 5
cucharadas
20Grs 87 6.6 6.6 0.5
CEBOLLA 2 unidades 200Grs 74 2.8 0.20 15.4 Todas las vitaminas del complejo B.
LECHE 1 vaso 200C.C 84 8 0.5 11.5
BICARBONATO 1 unidad 0 0 0 0 0
SAL 1cucharadita 0 0 0 0 0 sodio
PIMIENTA 1
cucharadita
0 0 0 0 0 Vitamina E,K
TOTAL 22 698 424 22 22.6 37
Dividido por 8 87.25 53 2.75 2.825 26.9375
Multiplicado por 4 por 9 y por 4 11 25.425 107.75
Resultado de la suma de las
Proteínas, Grasas y CHO´S
144.175
TOTAL 22 87.25 144.175 11 25.425 107.75
115

13. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL
ENSALADA DE ACELGAS
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 87.25 (g o ml)
Medida de la porción: 22
Cantidad por porción
Calorías: 144.175 Cal. de grasa: 25.425
% Valor diario
Grasa total 25.425 g %
Grasa Sat. 0g %
Carbohidratos 107.75g %
Azúcares: 0g %
Proteína: 11g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
116

14. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ETIQUETA NUTRICIONAL DE LA PREPARACION COMPLETA
(SALSA CALIENTE + PROTEINA + GUARNICIÓN (ENERGÉTICA)+CROCANTE: CHIPS DE YÚCA+
BEBIDA: MASATO DE ARROZ + ENTRADA ENSALADA DE ACELGAS)
Datos de Nutrición
Tamaño de la porción: 752.35(g o ml)
Medida de la porción: 230.25
Cantidad por porción
Calorías: 930.88 Cal. de grasa: 217.14
% Valor diario
Grasa total 217.14 g %
Grasa Sat.128 g %
Carbohidratos 615.28g %
Azúcares: 20g %
Proteína: 98.21g
*Porcentaje de Valores Diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
117

15. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
118

16. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ANALISIS DE LA PREPARACIÓN
• Calorías recomendadas para la población Colombiana: 2000 calorías/día
• Porcentaje recomendado para un almuerzo: 25-35 %
• Calorías recomendadas para un almuerzo: 500 – 700 calorías
• Su preparación aporta en total: 820.54 calorías
• Teniendo en cuenta que el menú que usted ha diseñado va a cubrir el almuerzo de una persona, ¿Podría decir que las calorías que
aporta están dentro de la referencia? SI___ NO X
119

17. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
INDIQUE TRES RECOMENDACIONES NUTRICIONALES QUE USTED HARIA PARA AJUSTAR LA PREPARACION AL REFERENTE
DE CALORIAS:
1. .Mermar el aceite la pimienta el vino para obtener una baja de calorías.
2. . Agregar limón o hierbas a las comidas para añadir sabor sin grasa.
3. .Limitar las porciones haciéndolas más pequeñas.
INDIQUE TRES RECOMENDACIONES NUTRICIONALES QUE USTED HARIA PARA EVITAR QUE SE PRESENTE UNA ALTA
PÉRDIDA DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS:
1. . No congelar un producto que se haya descongelado. El motivo es que si lo hacemos perderá la mayor parte de sus vitaminas.
2. Procurar cocer las verduras y los vegetales con piel (patatas, zanahoria, apio, papa...), porque ésta evita la oxidación de las
vitaminas.
3. Lo ideal es someter a los alimentos a un único método de preparación. Por ejemplo, si se cuecen las verduras y luego las salteamos,
tendrá menos nutrientes que si solo se cuecen o se fríen.
120

18. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
RECETA ESTANDAR PRINCIPAL
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN
SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N°
País
Categorí
a
Código Fecha
N°. de
Porciones 8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD
.
INGREDIENTE
S
Cant. Por
porcion
Unida
d de
Medid
a
Cantidad
total
bruta
requerid
a
% de
merm
a
Cantidad
neta
requerida
Presupuest
o de
compras
Presentació
n Comercial
Costo
cotizad
o
Costo Por
Porción
VALOR TOTAL
Lengua de
ternera
1000 Grs
8.000
25%
10.00
0
10,00 Kilo 8.000
10.000,
0
80.00
0
cebolla de
huevo
200 Grs
1.600
6%
1.69
6
3,39 Libra 800
339,
2
2.71
4
pimenton 50 Grs
400
16%
46
4
0,93 Libra 200
23,
2
18
6
ajo 1 Grs
8
4%
8
8,00 Unidad 100
104,
0
83
2
apio 3 Grs
24
8%
2
6
24,00 Unidad 100
324,
0
2.59
2
-
121

19. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
- -
- -
- -
- -
- -
- -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
10.790,4
$
86.323
ACOMPAÑANTES
salsa roja con cebolla y zanahoria 5787,896 46.303
guarnicion vegetal : ensalada salteada 2210,56 17.684
guarnicion proteinica 3729,6 29.837
bebida 6616,1 52.929
crocante 170,0075 1.360
TOTAL COSTO ACOMPAÑANTES 18.514 $ 148.113
P R E P A R A C I Ó N
Medio de Cocción Tipo de Cocción
122

20. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
Método de Cocción
Tiempo de preparación:
COSTEO
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 234.437
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma, procesos de limpieza y cocción) 12% 27.664
COSTO DE MATERIA PRIMA 234.437
MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 351.117 2.808.934
COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS $ 667
5.33
6
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 3.048.706
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 381.088
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN 762.177
IMPUESTO AL CONSUMO 8% 60.974
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON EL IMPUESTO AL CONSUMO 823.151
IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 823.000
Precio Real de Venta de Una Porción 762.000
Impuesto al consuo generado al vender cada porción 8% 61.000
123

21. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
Peso porción en gramos 1.254
% Real de Costo de Materia Prima 8%
124

22. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
SALSA CALIENTE
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N°
País Categoría Código Fecha
N°. de
porciones
8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Presentación
Comercial
Costo
cotizado
Costo Por
Porción
VALOR
TOTAL
1 aceite de oliva 5 cc
40
4% 42 Fco. 500 cc
7.50
0
78,
0
624
2
cebolla de
huevo
2 Unidad
16
3% 16 0,03 Libra
80
0
3,
3
2
6
3 laurel 2 Unidad
16
0% 16 16,00 Unidad
2.20
0
4.400,0 35.200
4 ajo 1 Unidad
8
4% 8 8,00 Unidad
7
5
78,
0
624
5 tomate 2 Unidad
16
17% 19 0,04 Libra
60
0
2,
8
2
2
6 zanahoria 1 Unidad
8
9% 9 0,02 Libra
45
0
1,
0 8
125

23. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
7 salsa tomate 5 cc
40
43% 57
0,
29
Fco. 200 ml 2.10
0
75,
1
601
8 pimenton 1 Unidad
8
20% 10 0,02 Libra
20
0
0,
5 4
9 vino tinto 1 Unidad
8
62% 13 0,06 Fco. 200 ml
8.00
0
64,
8
518
10 sal 1 Lb
8
0% 8 0,02 Libra
50
0
1,
0 8
11 pimienta 1 Unidad
8
9% 9 8,00 Unidad
99
0
1.079,1 8.633
12 azucar morena 1 Grs
8
98% 16 0,03 Libra 1100
4,
4
3
5
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
5.787,9
$ 46.303
126

24. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
GUARNICION PROTEINICA
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N° A25
País Categoría Código Fecha
N°. de
porciones
8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Presentación
Comercial
Costo
cotizado
Costo Por
Porción
VALOR TOTAL
1 papa 800 Grs
6.400
7% 6.848 13,70 Libra
1.05
0
1.797,6
14.38
1
2 yuca 800 Grs
6.400
5% 6.720 13,44 Libra
1.15
0
1.932,0
15.45
6
3 - -
4 - -
5 - -
6 - -
7 - -
127

25. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
3.729,6
$
29.837
128

26. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
ENTRADA
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SALSA
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N° A25
País Categoría Código
454
Fecha
N°. de
porciones
8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Presentación
Comercial
Costo
cotizado
Costo Por
Porción
VALOR TOTAL
1 acelgas 1 Kl
8
4% 8 8,00 Unidad
60
0
624,0
4.99
2
2 mantequilla 10 Grs
80
16% 93 0,19 Libra
1.60
0
37,
1
29
7
3 queso 29 Grs
232
6% 246 0,49 Libra
3.00
0
184,4
1.47
6
4 cebolla de huevo 2 Unidad
16
10% 18 16,00 Unidad
40
0
880,0
7.04
0
5 leche 50 ml
400
8% 432 0,43 Litro
2.00
0
108,0
86
4
6 pimienta 1 Grs
8
4% 8 8,00 Unidad
10
0
104,0
83
2
7 sal 150 Grs
1.200
82% 2.184 4,37 Libra
50
0
273,0
2.18
4
129

27. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
2.210,6
$
17.684
130

28. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
CROCANTE
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN
SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N° A25
País Categoría Código Fecha
N°. de
porciones
8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total
bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Presentación
Comercial
Costo
cotizado
Costo Por
Porción
VALOR
TOTAL
1 YUCA 60 Grs
480
7% 514 1,03 Libra 1.050 134,8
1.07
9
2
ACEITE DE
OLIVA
5 cc
40
5% 42 0,21 Fco. 200 ml 1.150
30,
2
24
2
3 SAL 5 Grs
40
40 0,08 Libra 500
5,
0
4
0
4 - -
5 - -
6 - -
131

29. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
7 - -
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
170,0
$
1.360
132

30. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
BEBIDA
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN
SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
RECETA N° A25
País Categoría Código Fecha
N°. de
porciones
8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Presentación
Comercial
Costo
cotizado
Costo Por
Porción
VALOR
TOTAL
1 PIÑA 615 Grs
4.920
7% 5.264 10,53 Libra
3.00
0
3.948,3
31.58
6
2 ARROZ 320 Grs
2.560
5% 2.688 5,38 Libra
1.15
0
772,8
6.18
2
3 CLAVOS 2 Unidad
16
16 16,00 Unidad
20
0
400,0
3.20
0
4 CANELA 1 Grs
8
8 8,00 Unidad
20
0
200,0
1.60
0
5 AZUCAR 15 Grs
120
120 0,24 Libra
1.50
0
45,
0
36
0
6 AGUA 125 ml
1.000
1.000 5,00 Fco. 200 ml
2.00
0
1.250,0
10.00
0
7 - -
133

31. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
6.616,1
$
52.929
134

32. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS
K-MILO RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
N° CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE COMPRA
EQUIVALENCIA
COSTO PRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
VALOR
UNITARIO
UNIDAD
DE
MEDIDA
COSTO UNIDAD
1 2120 Lengua de ternera kilo 8.000 164 Grs
$
49
2 184 Cebolla de huevo Libra 800 43 Grs 18,60
3 569 Pimenton Libra 200 10 Grs 20,00
4 159 Ajo Unidad 100 1 Grs 100,00
5 1169 apio Unidad 100 3 Grs 33,33
6 490 Aceite de oliva Fco 500 cc 7500 62 c.c 120,97
7 913 Laurel Unidad 2200 0,8 Grs 2.750,00
8 1131 Tomate Libra 600 109 Grs 5,50
9 1132 Zanahoria Libra 450 39 Grs 11,54
10 588 Salsa de tomate Fco 200 ml 2100 26 ml 80,77
11 847 Vino tinto Fco 500 cc 8000 56 c.c 142,86
12 235 pimienta Unidad 990 77 Grs 12,86
13 1208 Azucar morena Libra 1100 62 Grs 17,74
14 282 Repollo Unidad 1000 12 Grs 83,33
135

33. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
15 1054 Sal Libra 500 62 Grs 8,06
16 227 Papa Libra 1050 100 Grs 10,50
17 292 Yuca Libra 1150 96 Grs 11,98
18 327 Salsa de soya Fco 200 ml 1400 21 ml 66,67
136

34. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
MANO DE OBRA DIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA
SALARIOSDIRECTOS
NOMBRE EMPLEADO
BASICO
MES
AUXILIO
TRANS
DIAS /
HORAS
TRAB.
SALARIO
BÁSICO
TOTAL
DEVENGADO
72.000 240
nestor gaviria
600.00
0
72.00
0
24
0 600.000
672.00
0
juan fernando restrepo
uribe
600.00
0
72.00
0
24
0 600.000
672.00
0
camilo ramirez
600.00
0
72.00
0
24
0 600.000
672.00
0
- - -
- - -
- - -
- - -
TOTALES 1.800.000 216.000 1.800.000 2.016.000
FACTOR
PRESTACI
ONAL Y
SEGURIDA
CONCEPTO % VALOR
TOTAL FACTOR
PRESTACIONAL
EPS 0,00% -
137

35. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
D SOCIAL
ARL 2,436%
43.84
8
AFP 12,00%
216.00
0
AP. PARAFISCALES 4,00%
72.00
0
TOTAL SEGURIDAD SOC. 18,44%
331.84
8 331.848
PRIMA 8,33%
167.93
3
CESANTÍAS 8,33%
167.93
3
INTERES CESANTIAS 1,00%
20.16
0
VACACIONES 4,17%
75.06
0
Dotación
30.00
0
TOTAL PRESTACIONES SOC. 21,83% 461.086 461.086
SUBT. FACTOR PRESTACIONAL 40,27% 792.934
TOTAL MANO DE OBRA + FACTOR PRESTACIONAL 2.808.934
138

36. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
CIF
COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO (CIS)
CIS DETALLE
VALOR CIS
REQUERIDO
POR
UNIDAD
CANTIDAD A
PRODUCIR
COSTO TOTAL CIS
CIF VARIABLES (Producto)
empaques 200
8
1.60
0
Aseo y cafeteria 100
80
0
Servicio públicos 287
2.29
6
Mantenimiento y
Reparac 50
40
0
materia prima indirecta 30
24
0
-
-
-
-
139

37. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
-
-
SUBTOTAL CIS VARIABLES 5.336
CIS FIJOS
DETALLE VALOR TOTAL
Arrendamiento 700.000 700.000
impuesto 70.000 70.000
vigilancia 45.000 45.000
depreciacion de activos 90.000 90.000
-
-
-
-
-
-
-
SUBTOTAL CIF FIJOS -
TOTAL CIF $ 905.000
140

38. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
RESUMEN
RESUMEN GENERAL DE COSTO UNITARIO
TOTALES
CONCEPTOS TOTAL COSTO UNITARIO
Materia Prima (Insumos de producción) 234.437 29.305
Mano de obra 2.808.934 351.117
CIF (Costo indirecto de producción) 5.336 667
Total costo de producción 3.048.706 381.088
PRECIO DE VENTA
costo unitario
variable
381.08
8
$ 762.000% de utilidad
deseada 50%
Precio de venta proyectado por
redondeo
141

39. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO
PU
NT
O
DE
EQ
UILI
BRI
O
Relación de costos y gastos fijos por mes:
CONCEPTO VALOR
Arrendamiento 700.000
impuesto 70.000
vigilancia 45.000
depreciacion de activos 90.000
0 -
0 -
0 -
0 -
Total Costos y Gastos Fijos $ 905.000
Punto de equibrio en unidades 8
PUNTO DE EQUILIBRIO EN $
CANTIDAD 8
Precio de venta 762.000
TOTAL VENTAS DEL MES 6.096.000
142

40. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
Menos:
costos fijos del mes 905.000
COSTOS VARIABLES $ 3.048.706
Materias primas
234.
437
Mano de obra
2.808.
934
Cis
5.
336
Utilidad o pérdida bruta $ 2.142.293,89
143

41. ESCUELA DE TURISMO
Técnicos en Gastronomía
Sub módulo de Nutrición y Dietética
PRODUCTO
TERCER MOMENTO
UTILIDAD PROYECTADA
CUADRO PARA PROYECCIÓN DE UTILIDADES
PROY
ECCIÓ
N DE
UTILI
DADE
S
Utilidad proyectada $ 2.500.000
9
Total Costos y gastos fijos $ 905.000
Precio de venta del producto $ 762.000
Costo Unitario de producción $ 381.088
Unidades a producir y vender
CANTIDAD 9
Precio de venta 762.000
TOTAL VENTAS DEL MES 6.811.578
Menos:
Costos fijos del mes 905.000
Costos variables: 3.406.578
Materias primas 261.956
Mano de obra 3.138.660
Cif 5.962
Utilidad o pérdida proyectada $ 2.500.000
144