TRABAJO DE INVESTIGACION: TRIGO

Dirección General de Cultura y Educación Dirección de Educación Superior
INSTITUTO SUPERIOR DE FORMACION DOCENTE
Y TÉCNICA nro. 127 “CIUDAD DEL ACUERDO”
PROFESORADO DE QUIMICA CON TRAYECTO EN CIENCIAS NATURALES

Química de los Alimentos Página 1


Contextualización histórica

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq
septentrional), que datan del año 6700 a. C.
Recién a comienzos del siglo XX se inició formalmente el mejoramiento de los trigos a nivel
nacional. Entre los pioneros deben incluirse el Ing. Agr. Enrique Klein quien en el año 1919 se
radica en la Argentina donde inicia los trabajos de mejoramiento en la localidad de Plá (Pcia
de Buenos Aires) y funda el Criadero KLEIN. Otro pionero del desarrollo de trigo en Argentina
es el Ingeniero Agrónomo José Buck, quien en el año 1930, comienza su propio programa de
mejoramiento genético y funda el criadero BUCK. Durante la misma década el Ministerio de
Agricultura establece seis regiones trigueras, luego reducidas a 5, las que fueron delimitadas
en base a las diferencias agroecológicas de cada una de ellas. En el mismo año, se crea la Red
Oficial de Ensayos Territoriales (ROET), la cual continua en funcionamiento, con el objetivo de
orientar al productor sobre el comportamiento de los distintos cultivares de trigo en cada
subregión triguera. Otro de los protagonistas del trigo en Argentina es el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA) creado el 4 de diciembre de 1956 con la finalidad de
“impulsar, vigorizar y coordinar el desarrollo de la investigación y extensión agropecuaria”,
destacándose la importancia de este organismo en la promoción y mejoramiento del cultivo.
Durante la primera mitad del siglo XX, el vuelco del cultivo, debido a la altura de la planta,
limitaba en forma severa la posibilidad de incrementar el rendimiento a través de un mayor
aporte de insumos. Por ello, junto con la mejora de la sanidad y la calidad, el desafío de los
mejoradores era reducir la altura de la planta para evitar el vuelco y la pérdida de rendimiento.
Ya a comienzos del siglo XX varias investigaciones con el objetivo de reducir la altura de plantas
habían comenzado, como por ejemplo Stamprelli en Italia, Voguel a fines de los años 40 y
luego el Dr. Norman Borlaug en los años 50 logran identificar materiales de trigo japoneses de
baja estatura derivados del cultivar Norin 10 los cuales se cruzan con variedades comerciales
mejicanas, obteniendo a inicios de los años 60 los primeros materiales comerciales
semienanos. Nacen así los primeros trigos comerciales que incorporan genes de enanismo,
reduciendo la altura de planta y evitando el vuelco. Estos nuevos materiales permitían el uso
de una mayor oferta de nutrientes para incrementar el rendimiento sin que se corriera el
riesgo de vuelco. El rendimiento potencial del cultivo mostró un importante aumento y los
materiales semi-enanos fueron ampliamente difundidos en todo el mundo. En la actualidad
más del 95% de las variedades comerciales de trigo que se ofrecen en Argentina tienen alguno
de los genes de enanismo que el Dr. Borlaug incorporó a los trigos mejicanos a inicios de los
60. El Dr. Norman Borlaug recibe en el año 1971 el premio Nobel de la Paz, en reconocimiento
a sus aportes en el mejoramiento de la producción de trigo. La actividad del mejoramiento de
trigo en nuestro país continúa durante la segunda mitad del siglo con la incorporación de
nuevos semilleros en el mercado nacional. En 1976, la Asociación de Cooperativas Argentina
(ACA)inicia las actividades de mejora varietal. En los años 80 la empresa Cargill, inscribe en el
mercado nacional 6 trigos híbridos, obtenidos en Argentina, que permanecieron en el mercado
hasta mediados de los años 90. Durante los últimos años se incorporaron otros semilleros



privados como Relmó, Don Mario, Nidera, BioCeres y Sursem, incrementando la
competitividad del mercado de mejoramiento de trigo en el país.
Generalidades.

Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al géneroTriticum; son plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a
la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en
la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer
harina, harina integral, sémola, cerveza ) y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o
‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo
de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario
trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa
"molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El
trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los
cereales (las que se referían a su trituración o molturación)
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba
las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor
producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%)
y por Estados Unidos (9%).

Condiciones para el crecimiento de la planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una
temperatura óptima entre 10 y 25 °C.9
• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto,
ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduración.9

• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75%
del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500
mm/ciclo.9

• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos,
fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos
muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. 9



La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la
mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los
mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

Morfología vegetal
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
• Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones,
las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta
un metro de profundidad.
• Tallo
El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
• Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
• Inflorescencia o espiga
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de
entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o
compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas
por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.
• Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.
El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del
grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión o germen, que
representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión
(surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una
zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio juntamente con la capa aleurona o
proteica, conforman el salvado de trigo.



Composición nutricional de los granos

Examinando el grano microscópicamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa
externa constituida así:
• El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4%
del grano. En esta parte se encuentran células intermedias de pared fina, células alargadas
longitudinalmente y células tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado.
• El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco,
rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa
cubre la banda hialina.
• La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del
grano.
• La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas que contiene
proteína pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.
Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80% de la vitamina B1,
20% de la proteína de buena calidad y minerales, así que glúcidos no digeribles y ácido fítico.
• El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria
del grano, que servirá de reserva al germen en caso de germinación. Este albumen se
constituye, principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica
que se vuelve cada vez más tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces,
una harina fabricada a partir del centro del grano será rica en almidón y muy blanca y se
denomina flor de harina, en caso contrario, la harina será más rica en proteínas y más o menos
blanca y se le denomina sémola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa
del albumen será más rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina sémola gris.
La conformación de los gránulos de almidón de los diferentes tipos de cereales, también sirven
para determinar, microscópicamente, la procedencia del almidón. Ver, en el Manual de
Bromatología, la configuración de los gránulos de almidón en la harina de trigo.
• En la base del grano de trigo se sitúa el germen que está separado del resto, por células que
forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina
B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico
en vitamina E. La radícula conformará la raíz en caso de germinación y la plúmula será el tallo.

Dentro del grano del trigo se encuentran

Los glúcidos
El almidón: 60 - 70% (otros autores hablan de un 75 - 80 % de su peso). Desde el punto de vista
nutricional tiene una función básicamente energética, pues 1 g de almidón imparte 4 Kcal. Esta
es una sustancia sumamente ávida de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fría, (en
condiciones normales, los gránulos de almidón poseen del 12 al 14% de humedad), el
hinchamiento del gránulo solo se observa por microscopía y al dejar en reposo la mezcla, los
gránulos van al fondo. Solamente el calentamiento transformará la mezcla en gel, por
hinchamiento evidente de los gránulos, esto es muy importante en los fenómenos de
panificación.
Si se efectúa artificialmente la hidrólisis del almidón por HCl concentrado a alta temperatura,
se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa. Si al contrario, la hidrólisis se
efectúa en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua, se realiza por la glucosidasa



amilasa sin ir más lejos de la dextrina - maltosa, a este proceso se le denomina actividad
diastásica. En la fermentación alcohólica para producir el pan, algunas enzimas transforman
una pequeña cantidad de maltosa al estado de glucosa.
En la harina, los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o intactos, lo cual tiene
importancia en el proceso de elaboración del pan. El almidón dañado constituye una
proporción variable del almidón total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parámetros
utilizados en la molturación (velocidad y tipo de superficie de cilindros). Estos tienen la
peculiaridad de absorber rápidamente una mayor cantidad de agua en el proceso de mezclado,
lo que contribuye de cierta manera a aumentar el rendimiento panadero y colabora en la
producción de hidratos de carbono fermentables, imprescindibles para la producción de
dióxido de carbono y alcohol en las etapas fermentativas de la masa y las etapas tempranas de
cocción, debido a que pueden ser degradados en azúcares más simples por la acción específica
de enzimas amilolíticas. Un exceso es perjudicial ya que producen panes de pobre calidad, con
miga pegajosa y de intensa coloración en la corteza, motivado a la gran cantidad de dextrinas y
maltosas producidas en el proceso.
El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de
gelatinización alrededor de los 60 °C. La gelatinización del almidón está condicionada por tres
factores a saber: tiempo, temperatura y presión, pudiéndose interpretar ésta como una
redistribución espacial de la cadena de glucosa.
Azúcares. La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña
pero suficiente para su utilización como substrato por las levaduras en procesos no
prolongados de fermentación de las masas. Los azúcares en la harina aparecen en forma de
sacarosa en mayor proporción, aunque también existen cantidades menores de azúcares
reductores. La glucosa que se encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.5-4%, a pesar de su
pequeña cantidad juegan un papel muy importante en la panificación.
En el germen encontramos rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y galactosa),
levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, sólo
se forma por hidrólisis amilolíticas del almidón.
Gracias a la presencia de la enzima invertasa en la harina, estos azúcares pueden ser
convertidos a formas más simples y ser consumidos por las levaduras. Prácticamente los
azúcares empleados en la elaboración del pan son obtenidos de tres fuentes fundamentales:
los azúcares naturales presentes en la harina, los azúcares que se obtienen por la acción
enzimática de las harinas y levaduras, y por último, los azúcares que se adicionan como
ingrediente en el proceso de elaboración de las masas.
Para el proceso de panificación, las formas de azúcares más relevantes son los disacáridos
(sacarosa y maltosa) y los monosacáridos (glucosa y fructuosa), el orden de consumo de estos
azúcares por las levaduras en la fermentación es: glucosa / fructuosa / maltosa, ya que la
lactosa que pudiera estar presente en variadas fórmulas de panes, por la adición de leche
como ingrediente en el proceso de formación de la masa, no es consumida por las levaduras
en su trabajo de producción de gas carbónico y alcohol.
Las Sustancias Proteicas:
Las proteínas presentes en las harinas son cualitativamente las mismas que presenta el grano,
pero su proporción depende del tipo de trigo y del porcentaje de extracción. Es necesario
recordar, que desde el punto de vista alimentario, estas proteínas son menos nutritivas que
las de origen animal, pues son generalmente deficitarias en aminoácidos esenciales, así, la
gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina. La glutenina
contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptofano y de



aminoácidos azufrados. Por lo tanto, es necesario complementar la dieta a base de cereales
con leche, concentrados de harina de pescado, legumbres, harina de soya o agregando el
aminoácido.
En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina (estas últimas son
fundamentalmente enzimas). La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva
el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial
en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando
masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando
una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la
glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son insolubles en agua.
Las proteínas insolubles en agua y soluciones salinas tienen la capacidad de combinarse con el
agua dando lugar al gluten, compuesto gomoso - viscoelástico que tiene como función
fundamental el de atrapar al dióxido de carbono producido durante la fermentación panaria.
Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. Pertenecen al
grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria
está fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma.
Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.
Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas
ramificadas.
Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una
baja cohesividad.
Aún se desconoce el por qué las proteínas que forman el gluten interactúan entre sí para
formar la masa viscoelástica. Sin embargo, se pueden relacionar la estructura de las proteínas
y las propiedades del gluten, se ha analizado la composición aminoacídica, de ella se puede
inferir que: son deficientes en lisina, poseen un alto contenido de prolina y glutamina, poseen
una cantidad considerable de cistina.
La teoría más aceptada que explica la formación del gluten es la de hidratación, según la cual
hay un efecto coloidal, donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan para
formar un enrejado tridimensional, mediante la formación de puentes disulfuro y de
hidrógeno. Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y
reductores afectarán la formación y la estabilidad del gluten.
Dentro de la fracción soluble se encuentra la fracción de las albúminas, dentro de las que se
han aislado de 7 a 11 bandas electroforéticas que poseen diferente peso molecular y punto
isoeléctrico. La leucosina es la que se presenta en mayor proporción y no se le conoce una
función específica.
Existen en la harina otras sustancias de estructura y composición más simple como péptidos y
aminoácidos.
El gluten no sólo contiene proteínas, sino también se encuentran lípidos, cenizas e hidratos de
carbono.
Lípidos. Los lípidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1 %. Su
composición consistente en cantidades iguales de lípidos polares y no polares, siendo los
triglicéridos, los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el
fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y digalactosil diglicéridos se destacan dentro de los polares.
Sólo el 60 % de los lípidos presentes en la harina son extraídos con éter, considerándose
lípidos libres, mientras que el resto se encuentra asociado a proteínas.
Aparentemente pueden lograrse buenas masas panarias con un contenido insignificante de
lípidos, aunque se conoce que la adición de grasas polares influyen en la estructura de la miga



y actúan como agentes lubricantes entre las proteínas, reforzando la estructura del gluten. Los
lípidos están sometidos a cambios hidrolíticos y oxidativos, en consecuencia la calidad de la
harina durante el almacenamiento está influenciado con su contenido, el nivel de ácidos
grasos aumenta en la medida que el tiempo de almacenaje se prolongue, debido a la acción de
las lipasas y una excesiva cantidad de ellos tiene un efecto adverso en sus cualidades
panaderas. La actividad de las lipasas es normal cuando las harinas son obtenidas de granos
sanos y la presencia de germen y salvados en ella es insignificante, por esta razón las harinas
integrales son más propensas a la rancidez durante largos períodos de almacenamiento que
aquellas otras harinas blancas más refinadas.
Sales minerales. Las sustancias inorgánicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran en la
harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son obtenidas y del grado de extracción
de la molienda. Por esta última dependencia, se considera su contenido como un importante
factor para la determinación de la calidad o clasificación de una harina determinada. En el
grano de trigo, al igual que en el caso de las proteínas, el contenido de sales minerales
aumenta del centro del grano a su periferia, por lo que las harinas con mayores contenidos de
salvado pulverizado tendrán superiores cantidades de sales inorgánicas.
El Fósforo (P): 1.5-2% principalmente en combinación orgánica. El almidón contiene gran
cantidad como KH2PO4, ácido a la fenolftaleína (produce la acidez de la harina), y como
K2HPO4 alcalino al naranja de metilo (produce la alcalinidad de la harina), el fósforo de la fitina
(sal de Mg y Ca del éster hexafosfórico del mesoinoistol) denominado también fitato, contiene
el mineral en alta proporción. El potasio (K) se encuentra en cantidades más o menos
importantes (02-0.5%), y su presencia favorece la producción de almidón en el grano.
El Magnesio (Mg 2+) y el Calcio (Ca2+) se encuentran bajo la forma de ésteres fosfóricos del

mesoinositol. El calcio es indispensable para la asimilación del ión nitrito. ( NO⎯2 )

Además contiene, S, Si, NaCl en pequeñas cantidades y trazas de Mn, Cu, Co, Al, Fe, Zn, As;
todo depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo.
El porcentaje de sales minerales que presenta las capas más externas del grano incluyendo la
capa de aleurona oscila entre el 1,5 - 2 %, pero las harinas blancas con una extracción normal
para la panificación, si el proceso de molienda se ha conducido satisfactoriamente el rango de
cenizas debe encontrarse entre 0,45 - 0,6 %, no son admisibles mayores porcentajes si se
desea considerar la harina de buena calidad y presencia.
En conclusión las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son principalmente:
fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de óxido y fosfatos.
Estas sales minerales contribuyen como elemento indispensable para el desarrollo de las
levaduras en el proceso de fermentación y tienen influencia en la formación estructural del
gluten.
Como se había mencionado anteriormente las sales minerales o cenizas no se encuentran en
grandes cantidades en la harina, por lo tanto la correlación entre este componente y el
comportamiento en la panificación es muy tenue, por lo que se prefiere en algunos casos
relacionar su contenido con el color que presentan las harinas. El salvado imparte coloración
carmelita a las harinas, disminuyendo de esta manera su grado de blancura con el incremento
de los niveles de cenizas en ellas.
Elementos celulósicos. Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de
extracción que posea la harina. El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total



de celulosa presente en el grano de trigo y por estudios de la pared celular realizados se ha
encontrado que la estructura celulósica está asociada con hemicelulosas y sustancias pécticas,
existiendo carencia de lignina.
Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina blanca, encontrándose en mayores
niveles en los productos removidos a la harina, es decir, salvados y germen.
Agua. La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la variedad de trigo que
proceda y de los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda.
Comúnmente la harina de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14
%, ya que ocurre que la adición de agua en el proceso de elaboración de pan se traduce en
ganancia comercial para el panadero.
La harina de trigo es una materia prima higroscópica, es decir absorbe o pierde humedad
según la humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. El contenido de
humedad de una harina constituye un factor de importancia para el panadero, primero por
razones económicas ya explicadas, se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de
humedad de una harina ésta se vende a precio de harina; segundo, la estabilidad en el
almacenamiento se afecta por el contenido de humedad que posea la harina siendo la
estabilidad inversamente proporcional al contenido de humedad; tercero, si en la formulación
de las masas panarias no se tiene en cuenta la humedad de la harina esto traerá como
consecuencia alteraciones de sus características produciendo un pan de baja calidad.
Características bioquímicas
Diastasas:
En el grano de trigo se encuentra principalmente la enzima glucosidasa amilasa, la cual, una
vez que la harina ha sido puesta en contacto con el agua, va a entrar inmediatamente en
acción para hidrolizar el almidón hasta el estado maltosa, disacárido muy importante en el
proceso de panificación de la harina.
Se encuentran además algunos fermentos proteolíticos, lipasas y una fitasa que juega un papel
muy importante en la hidrólisis del ácido fítico. En la parte exterior o salvado, se halla una
oxidasa que es la que da el color gris al pan completo.
Las diastasas actúan sobre el almidón dañado o gelatinizado dando como producto azúcares
de menor peso molecular, sustratos empleados por las levaduras durante el proceso de
fermentación. Las α-amilasa: Proceden del embrión del germen o de las capas externas del
grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actúan sobre los enlaces de las
cadenas de almidón, produciendo fundamentalmente dextrinas. Cuando existe mucha
actividad de esta enzima es que procede de granos de trigo germinados. Cuando existe poca
proporción, se consigue aumentarla con productos fungales enzimáticos, o harina de malta
diastática. A 70 - 75 °C se inactivan.
Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado
durante la molturación. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa. Absorber
aproximadamente una cantidad de agua del 40 % de su peso.
Ambas enzimas, en el proceso de fermentación de la masa, actúan unidas, donde la enzima α -
amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima β - amilasa y así
obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradación enzimática del
almidón.
Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben
ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptídicas del gluten. Se ha planteado que
una de estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como
el glutatión y la cisteína, y es inhibida por agentes oxidantes.



Las lipasas hidrolizan los triglicéridos produciendo ácidos grasos libres con la consecuente
disminución del pH.
La lipoxidasa cataliza la peroxidación de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxígeno.
Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtención de agentes oxidantes
puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto
principal es deteriorativo oxidativo de muchos productos.
La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido
fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y
proteínas. Esta hidrólisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentación y la cocción,
debido a la naturaleza ácida de la masa.
Vitaminas. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al
grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la
harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se
localiza en las capas externas del grano y el germen.
Las Vitaminas: Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B.
• Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo)
• Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg %
• Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg %
• Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg%
• Ácido Pantoténico: 0,2 -1,5mg%
Todas estas vitaminas hidrosolubles están concentradas hacia la parte exterior del grano.
La vitamina PP es la vitamina antipelagrosa y su carencia se nota especialmente en las
poblaciones que se alimentan principalmente de cereales (el maíz y el centeno no la
contienen), ademas los cereales son pobres en triptofano, aminoácido a partir del cual el
organismo puede sintetizar la vitamina PP.
La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen.
La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina
A). Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.
De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas.
Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina, riboflavina, niacina, ácido
pantoténico, ácido fólico, biotina y algunas otras como la vitamina E, pero ésta se encuentra en
pequeñas proporciones en la harina blanca.

Clasificación de los granos
Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5
- 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza
principalmente en la producción de pastas.
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen
un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy
blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas,
pasteles, etc.
Por otro lado a nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo,
porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en
la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica como ya



dijimos, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están
relacionadas con esta característica.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente
para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum
compactum (se utiliza para hacer galletas).

Industrialización del grano de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos
de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Silos de almacenamiento: entrada de grano:
Existen silos específicos para cada tipo de cereal e incluso separación de cada tipo de cereal e
incluso separación de variedad y procedencia. Están conectados unos sistemas de clasificación
para llevarlos a la fase de molturación.

2. Limpieza: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos, para que no entren impurezas en el sistema de molturación.
Las impurezas pueden ser vegetales, animales, minerales, metales, otros y lo que hacen es



alterar la calidad del producto respecto al punto de vista sanitario, pudiendo dar efectos de
toxicidad (cornezuelo), problemas tecnológicos (aparatos dañados) y disminuyen la calidad
final. Los elementos esenciales en la línea de limpieza son:

• Separadores magnéticos (al menos 1)
• Separadores por tamaño (piedras, palos) cribas
• Separadores por densidad (materias ligeras) corrientes de aire
• Separadores de tamaños
• Raspadores (limpieza en seco): quitan las envueltas de cereales vestidos.
• Ducha y/o baños (está en desuso)

3. Acondicionamiento:
Fase donde se da la humedad óptima para obtener los mejores rendimientos en el proceso de
molturación. Se hace pasar al producto por un sistema por donde se les humedece y después
pasa al sistema de acondicionado donde se reparte el agua por toda la cantidad de grano. El
agua debe de ser la justa como para conseguir que se humedezcan las capas de salvado hasta
un punto donde se hagan elásticas, esto es, se reblandezcan pero no se rompan. La humedad
debe ser suficiente para que se reblandezca un poco el endospermo y para que el germen
también se haga elástico (no debe romperse con las fuerzas de cizalla porque si se rompe va a
ser muy difícil separarlo del endospermo enriqueciendo las harinas de lípidos y provocando la
formación de enranciamiento).

Si nos pasamos de humedad se reblandece mucho el endospermo y las capas de salvado se
unen mucho al endospermo costando mucho separarlas. La humedad depende del tipo de
cereal. Una vez que se alcanza las condiciones que se desean, se sacan los granos de cereal
para pasarlos a los sistemas de molturación.

4. Molturación-Molienda y cribado:
Sistema multietapa que son serie de pares de rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas,
puestos en serie que producen una reducción gradual del tamaño del grano, que van
triturando el grano y obteniendo la harina. Estos sistemas multietapas se caracterizan por
tener el bloque central de sistema break o molino de fragmentación
En la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto
de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se
introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir
una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la
cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen
las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Dependiendo a que tamaño reduzcamos el endospermo tenemos: sémolas, semolinas y
harinas (tamaño más fino menor a 140 micras). Las partículas más groseras (400-600 micras)
son sémolas gruesas.
Entre 250 y 400 micras sémolas finas, entre 150 y 250 micras semolina y menor a 150 a 140
micras son harinas. El producto más importante de una molturación es el trigo.



De cada 100 Kg de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg de harina (harina del 75 % de
extracción)
El porcentaje (%) de extracción es un parámetro de calidad de las harinas: a mayor porcentaje
de extracción la calidad de la harina disminuye porque se enriquece en cenizas, fibras, se
oscurece y aumentan los riesgos de enranciamiento (oxidación); esto se produce porque se
obtiene más harina con lo que en la fase de reducción entran no sólo endospermo sino parte
de germen y de cubiertas.

Si la extracción es limpia; al 85 % se obtienen harinas integrales (podemos hablar de harinas
morenas cuando está entre el 85-95 % y de harina integral cuando es el 100 % de extracción).
Para la harina integral no utilizamos el sistema de purificación pasando todo, pero
normalmente lo que se hace es: añadir a la harina blanca salvado (el 5-10 % de la producción
es integral). Existen problemas de oxidación de importancia.
En la molturación hay que controlar la humedad y la temperatura, porque por ejemplo un
aumento en la humedad crea una harina apelmazada y que no sale. El tiempo que permanece
la harina en los silos sufre una serie de cambios que se llaman maduración de las harinas y son
beneficiosos: son cambios de color (carotenoides), cambios proteicos (en grupos sulfhidrilos).
Si el almacenamiento es muy prolongado se dan cambios degradativos como oxidación y
enranciamiento. Las harinas se almacenan por separado así que hay que hacer una inversión
mayor pero la ventaja es que se puede ofertar diferentes gamas de harinas al consumidor.
5. Tamizado
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando
las diferentes calidades de la harina.

6. Agregado de Aditivos
7. Envasado:
No se suele envasar en las molineras en envases pequeños. Las harinas se pueden transportar
en camiones o en sacos.
8. Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación.
· Vigilar la humedad de la zona: éste es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
· Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
· Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.



Bibliografía

• http://agro.fauba.info/files/miralles_aapresid.pdf

• http://www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/CadenaAgroIndustrial.pdf

• http://www.botanical-online.com/trigo.htm

• http://www.google.com.ar/imgres?q=partes+del+trigo

• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Ha
rinaTrigo_2da_2011_11Nov.pdf

• http://mercadillosaludable.blogspot.com.ar/2011/06/germen-de-trigo-excelente-
fuente-de.html

• http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/los_cereales.pdf

• http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com.ar/2010/09/industrializacion-del-trigo.html


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