Este documento describe un experimento para comparar la eficacia de la congelación de carne utilizando diferentes condimentos. El experimento involucra la congelación de trozos de carne de pollo tratados con sal o ablandador de carne y sin tratar, y observa los cambios en el peso y tamaño durante 15 días. Los resultados muestran que las muestras tratadas con sal perdieron menos agua y peso durante el almacenamiento congelado.

1. Practica No.3
“CONGELACIÓN DE CARNE”
Fecha de realización: 6 de marzo al 12 de marzo de 2013
Objetivo:
Empleando esta técnica para la conservación de carnes, comprobar en un periodo de 15
días la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos.
Generalidades.
CONGELACION
La congelación de los alimentos es un proceso físico que detiene la actividad microbiana y
la acción enzimática que sufren los alimentos a temperaturas ambiente, no se pudren y
además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas. Los alimentos se alteran por
acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo
de 0°C que dan adormecidas y no afectan a los alimentos los micro organismos, activos
asta -7°C pero inactivos por debajo de esa temperatura, las enzimas que afectan al sabor y
la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de los
-18°C. Cuando sobre cualquier alimento se aplica de brusca e intensa el frio se paraliza
toda la actividad química en su interior el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone
nueva mente en marcha. Cuando se congela de una temperatura inadecuada el proceso
dura más de 24 horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y
cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, por que los líquidos que
están encerrados en las células y que contiene todo el poder alimenticio también se hielan.
Es un método seguro de conservación de los alimentos, que mantiene el sabor y el valor
nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado congelados
como los frescos que se congelan en casa. Para la congelación. Para la congelación de
alimentos ay que procurar que estos sean muy frescos y la congelación debe realizarse
rápidamente.
Recordemos que el proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La perdida
de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la
congelación.
CARNE
Todo tipo de carnes soporta bien la congelación, tanto ya en crudo como ya cocinada.
Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo las
terneras se dejen reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultara más tierna.
La carne de ave, se congela unas ves limpias y troceadas o enteras como se prefiera. Para
congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

2. La carne sea de cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven con film
transparente o con papel aluminio, por separado cada porción o ración y posteriormente,
se empaquetan todos juntos.
Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de
congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, por que se alteran con mucha
facilidad.
Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se embasa debidamente y puede
guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manara unos platos
ya preparados y listos para consumirse en cualquier momento. El guiso se ha de de dejar
enfriar antes de introducirlo al congelador. A las 18 horas, el alimento se ya perfectamente
congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.
La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque así, el
proceso se llevara a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto las carnes
crudas como alas cocidas.
El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelación de una pieza de un
quilogramo de carne es aproximadamente de 8 horas. Esto ay que tenerlo en cuenta para
poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. y es enormemente importante no
olvidar este consejo; guisar la carne inmediatamente de que haya ocurrido su
descongelación, por que comienza a deteriorarse seguidamente..
Normas básicas de congelación y descongelación de la carne para asegurar su calidad y
salubridad.
El primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo más rápida posible, con objeto
de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad
de los tejidos.
Por el contrario la descongelación cuando más lentamente se efectué mejor. Para lo cual,
conviene llevarla a cabo en el frigorífico, aun que parezca una pérdida de tiempo, ya que
así se evita en gran medida la exudación que arrastraría parte del sabor y de los nutrientes
propios de la carne. Es igual aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, por
que se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.
La congelación disminuye el desarrollo de microorganismos, así como las reacciones
enzimáticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas disminuyen
la velocidad de las reacciones químicas comunes en todos los organismos vivo, sobre todo
menores a 0°C es por eso que este método sea utilizado tanto para la conservación de
alimentos.

3. METODOLOGIA.
1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que desee refrigerar (res, pollo,
cerdo)
2. Pesar cada uno de los trozos y anotar.
3. Lavar cuidadosamente y escurrir.
4. Secar perfectamente hasta eliminar la más mínima cantidad de agua.
5. Observar las células de cada tipo de carne en el microscopio.
6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr de sal de cada lado, a otro trozo de pollo
1 gr de ablandador de carnes y al último trozo de pollo dejarlo al natural.
7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo.
8. Guardar cada trozo en bolsa individual hermética, acomodándolos perfectamente
en cada una.
9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas.
10.Etiquetarlos con las fecha, tipo de carne y condimento utilizado.
11.Guarda en el refrigerador durante 15 días.
12.Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observador (carne fresca
y después de 15 días).
13.Realiza pruebas de catado y realizar graficas de aceptación.
Reporte de la práctica:
PESO Y MEDIDA DE DIAMETRO DEL FILETE DE POLLO
Tiempo cero
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 30.4 gr 7 cm
S/E C/T 29.7 gr 6.8 cm
C/E S/T 28.9 gr 7.3 cm
S/E S/T 27.7 gr 5.9 cm
Primer tiempo: 7:15 PM
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 32.8 gr 7.1 cm
S/E C/T 30.3 gr 6.5 cm
C/E S/T 31.1 gr 7.3 cm
S/E S/T 28.8 gr 6.1 cm

4. Segundo tiempo: 2:30 PM
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 32.73 gr 7.5 cm
S/E C/T 27.63 gr 6.2 cm
C/E S/T 31.07 gr 7.1 cm
S/E S/T 28.27 gr 6 cm
Tercertiempo: 11:10 AM
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 32.2 gr 7.1 cm
S/E C/T 25.3 gr 6.2 cm
C/E S/T 31.1 gr 7 cm
S/E S/T 27.5 gr 6.2 cm
Cuarto tiempo: 13:30
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 32.9 gr 7.5 cm
S/E C/T 21.45 gr 6 cm
C/E S/T 31.45 gr 7.4 cm
S/E S/T 26.92 gr 6.2 cm
Quintotiempo: 2:30 PM
Empaque Tratamiento Peso Medida
C/E C/T 32.7 gr 7.1 cm
S/E C/T 21.0 gr 6 cm
C/E S/T 31.1 gr 7.2 cm
S/E S/T 26.2 gr 5.9 cm
Graficas:

5. Imágenes de Apariencia Física:
Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Cero
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Uno
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Dos
Bolsa Hermética En Aluminio

6. Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Tres
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Cuatro
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Sin Tratamiento
Tiempo Cinco
Bolsa Hermética En Aluminio

7. Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Cero
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Uno
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Dos
Bolsa Hermética En Aluminio

8. Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Tres
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Cuatro
Bolsa Hermética En Aluminio
Filete de Pollo Con Tratamiento
Tiempo Cinco
Bolsa Hermética En Aluminio

9. Observaciones:
En un principio para comparar pesos se pesaron los filetes y se buscaron que tuvieran pesos
similares y en pares, en un parse usó un tratamiento en este caso fue Cloruro de Sodio y se
pesaron 2 gramos y el otro par no tuvo tratamiento se observó que aproximadamente 5
minutos después de que se les adiciona el tratamiento el filete en la bolsa hermética
empezó a salir agua del filete.
Se observó con el tiempo que los filetes que tuvieron tratamiento perdían menor agua y en
la medición variaba y se observó un pequeño aumento de masa y no se congelaban tanto
en comparación con los que no tenían, en el caso de el que estaba en el aluminio la sal
estaba visible.
Los filetes que no tenían tratamiento sufrieron una pérdida de agua y con el tiempo se
observaban como desecados en el caso en el que estaba en aluminio y se congelaban la
que estaba en la bolsa hermética, también perdían tamaño.
En ambos casos se pesaron, midieron y se congelaron en el refrigerador que esta en el
laboratorio a bajas temperaturas.
Conclusiones:
La Congelación de carnes es muy usada e importante en la industria alimenticia y
experimental.
La acción enzimática es reducida ya sea por la refrigeración y/o congelamiento, de igual
forma la acción de algunos microorganismos (bacterias) no es detenida en su totalidad a
las temperaturas que realizamos la práctica. Es ahí donde radica la importancia del buen
manejo de alimentos perecederos, ya que los elementos de conservación solo son efectivos
en un rango reducido de tiempo.
El incremento de las masases justificado por el aumento en la humedad de las muestras ya
que se observan cristales de agua en las bolsas que contenían a estas, la sal absorbía la
humedad es por ello que tenían un incremento ligeramente menor en su masa.
Cuestionario.
1. ¿Qué diferencia existe entre la congelación rápida y la congelación lenta?
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación
del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto.
Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales
de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos

10. de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento
queda menos crujiente o firme.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas
celulares y se preserva aún más la calidad.
Métodos de Congelación Rápida:
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación
de éstos:
--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante.
(pequeñas cantidades)
--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire
alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener
la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del
producto.
Métodos de Congelación Lenta:
En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango
de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general
mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de
producto y condiciones del congelador.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta
por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más
pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de
sales y separación del agua en forma de hielo.
2. ¿Qué características observaste de las verduras en el microscopio?
No utilizamos microscopio
3. ¿Qué ventajas tiene congelar y refrigerar los alimentos?
Ventajas de la congelación de alimentos
1- Se pueden preparar menús para toda una semana, un mes o un año (dependiendo de
las características de su congelador o freezer y de los alimentos)

11. 2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente
original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.
3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede
consultar que se prefiere comer antes de organizar el menú de la comida o de la cena.
4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando
abundan y están mas económicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.
5- El frío concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para
enriquecerlos), de allí, que muchas personas dicen que la comida congelada es más
sabrosa.
6- Es muy importante saber que el método de Congelar ya implica una PRE-COCCIÓN, por
ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de
cocción que aquellos otros que no pasaron por este proceso.
7- El frío preserva los valores nutritivos y éste es un ejemplo:
Las espinacas cocidas por el método tradicional, conservan solo un 24% de su hierro;
previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten
retener el 63% de ese valor.
8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenándolas con un criterio dinámico; un día
para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habrá menús
completos para servir en cualquier momento.
Ventajas de la refrigeración de los alimentos
Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y
de otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes
refrigerados.
Bibliografía
www.slidershare.net/congelados
Ciencia de los alimentos
Norman N. Potter