Gazpacho

PROPIETARIO Pancho Gazpacho. DIRECTOR EDITORIAL Alberto Matte. GERENTE DE ASUNTOS EDITORIALES Roberta Pioca. EDITORA GENERAL Magdalena
de Canela Romero. DIRECTOR DE ARTE Luis Riquelme. ASISTENTE DE DIRECTOR DE ARTE Agustín Alcocer. DISEÑADORES Gaspar Muñoz, Sofía Albornoz y
Eduardo Ávalos. FOTÓGRAFOS Camila Cepeda y Larry Capisa. COLABORADOR Benjamín Gómez. JEFA DE DOCUMENTACIÓN Macarena Espinoza. CORREC-
CIÓN DE PRUEBAS Isidora Sánchez.
De tradición española, el gazpacho emerge como un plato
que, (pese a tener una humilde preparación), logra deleitar
hasta los más refinados paladares de la realeza. Y aunque no
estemos en España, la historia de esta sencilla sopa de to-
mates ha conmovido e inspirado a nuestro equipo a tal punto
que, sin pensarlo dos veces, ha decidido nombrar la revista
bajo su nombre.
Gazpacho se inserta en el mundo donde prima el buen
comer; preparaciones sencillas y de calidad gourmet, o pi-
cadas claves que necesitan ver la luz, más los tips de lo que
nunca debe faltar en tu cocina, son parte del contenido que
presenta la revista.
Hemos dedicado esta primera edición al espíritu empren-
dedor que contempla el levantar un proyecto culinario: desde
jóvenes propuestas que buscan darle un vuelco a lo que ha-
bría de considerarse como comida rápida, hasta extranjeros
visionarios que buscan insertar en nuestro país las prepara-
ciones tradicionales de sus tierras natales.

Impresión:Salviatimpresores|Distribución:FastMail|Fono/Fax:2435667/1349654|Oficinacomercialyeditorial:NuevaProvidencia1233,oficina12,providencia,
SantiagodeChile.ImpresoenChile.Precio$4.000|Prohibidatodareproduccióntotaloparcialdelmaterialdeestarevista.|www.revistagazpacho.cl

6 | GAZPACHO
buddy valastro
Él es quizás mejor conocido como la
estrella del reality show Cake Boss,
Kitchen Boss y Next Great Baker (El
Desafio de Buddy), que se estrenó en
abril de 2009. Es también el anfitrión
de todos estos programas. Buddy, de
origen italiano, es uno de los grandes
chefs que dominan las técnicas del
glaseado y el arte de diseñar pasteles.
james trevor (‘Jamie’ Oliver)
Es un chef inglés nacido al sureste
de Reino Unido. Presentado por la
BBC, se convirtió en uno de los chefs
más influyentes del Reino Unido. Sus
platos generalmente son una mezcla
de cocina italiana y cocina oriental, y
en ellos, tienen un importante papel
las hierbas aromáticas y las especias,
generalmente chili.
1
2
LA ESTRELLA
DE CAKE BOSS
EL CHEF
DEL MOMENTO

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CHEFS
josé ramón castillo
Impulsor del cacao mexicano, fundador
de QUE BO! Chocolatería Mexicana
Evolutiva y el Aula QUE BO!, Centro
de formación de Chocolateros. José
Ramón Castillo ostenta el título de
“Maestro Chocolatero de las Américas”,
otorgado por la Universidad Cergy
Pontoise de París.
anthony bourdain
De nacionalidad neoyorquina, trabajó
muchos años como chef ejecutivo
de un importante restaurante de la
gran manzana. Como conductor del
programa “Sin reservas”, con el que
recorre diferentes países probando la
comida local, se volvió uno de los chefs
más conocidos del mundo. Es también
autor del libro “Kitchen Confidential”.
3
4 EL MAESTRO
CHOCOLATERO
El
TROTAMUNDOS
GOURMET

La revancha de la comida callejera
eat street
Eat Street, conducido por el chef
James Cunningham, es sin lugar a
dudas el más delicioso homenaje a lo
más sabroso, abundante e irresistible
de la comida callejera norteamericana.
Desde tacos al estilo Tijuana servidos
en una caravana de carritos, pizzas
cocinadas en un horno a leña con
ruedas hasta clásicos como el hot dog
o hamburguesas pero envueltas en
tocino. Los camiones de comida son,
sin lugar a dudas, una tendencia líder
a nivel mundial.
Las estrellas del show son los
vendedores y dueños de los carros,
personas excesivamente creativas
que se la jugaron por sus locas ideas
culinarias que tienen inspiradoras
historias de cómo han sacado adelante
su emprendimiento sobre ruedas. Si
quieres conocer lo mejor de las ofertas
gastronómicas en Norte América, Eat
Street es una grasosa pero deliciosa
opción para completar el mapa de un
futuro viaje por las mejores experiencias
de comida callejera en América.
La cuarta temporada estrenada
este 2013 presenta más de 100 nuevos
vendedores ambulantes de comida en
casi 60 ciudades diferentes.
Ver: Doble episodio de lunes a sábado
a las 16:00. Capítulos estreno los
domingos a las 21:00 por Fox Life.
PARA VER Y BABEAR
9 | GAZPACHO

10 | GAZPACHO
NOMBRE DE SECCIÓN
LA RUTA DEL
Kintaro es un local
pequeño que se ca-
racteriza por ofrecer
una amplia carta de
platos calientes.
¡Fideos de la casa!
Dientes de dragón con espinaca
Cerdito y huevo duro

11 | GAZPACHO
RUTAS
RAMEN
NO ES RAMÓN, CARMEN NI
AMÉN: ES EL RAMEN, UN
PLATO TRADICIONAL DE LA
COCINA JAPONESA. EL CLÁSICO
FAVORITO DE MÁS DE ALGUNA
CARICATURA NIPONA. MUCHOS
LO CONFUNDIRÁN CON LAS
PASTAS TRES MINUTOS QUE
SE PUEDEN CONSEGUIR EN
CUALQUIER SUPERMERCADO.
PERO “THIS IS THE REAL DEAL”.
UNA SERIE DE JAPONESES SE
HAN TOMADO EL CENTRO DE
SANTIAGO CON LOCALES DE
COMIDA CASERA QUE INCLUYEN
ESTE TAN ACLAMADO PLATO
DE SOPA, FIDEOS, UN POCO DE
CARNE, VERDURAS, Y POR QUÉ
NO, SU BUEN HUEVO DURO.

12 | GAZPACHO
El ramen es comúnmente conocido como un plato japonés...
pero ¿sabían que surgió en China? Así como los platos suelen
aterrizar en naciones vecinas (y no tan vecinas como lo es
Chile), el ramen logra incorporarse por completo en la dieta
de los japoneses tras la Segunda Guerra Mundial. A eso de
los años 50’s tanto la palabra como el plato comienzan a ha-
cerse más populares, a tal punto de que comienzan a lanzar-
se las primeras sopas instantáneas de estos fideos.
Si bien, y tal cual el nombre de esta revista, el ramen en
un principio se consideraba una mera guarnición, ya para los
inicios de los años 90 es que experimenta un boom en todo
el país, y se posiciona como una preparación más allá de un
mero capricho gastronómico: un fenómeno social que, hoy en
día, yace integrado por completo en la gastronomía japonesa,
formando parte de la dieta diaria de esta nación, y es prepa-
rado tanto en restaurantes gourmet, la calle, hasta inclusive
en las propios hogares.
Pero hablar del ramen no es algo sencillo: no existe una
sola y única forma de prepararlo. Depende de cada distrito,
ciudad, y claramente de la mano del chef que lo prepare. Es
por ello que como equipo Gazpacho emprendimos un viaje
en la búsqueda de los ramen más tradicionales del centro de
Santiago, descifrando la gracia y secretos de ellos.
EnKintarolacocina
secaracterizapor
poseerplatostanto
fríoscomocalientes.
Aunquesevea
pequeñoellocal,
estesiemprelogra
estarlleno.
aires de japón en el kintaro
Supimos de este restaurant gracias a un japonés, quien co-
mentó que en este lugar se sentía realmente como en Japón
(¿qué mejor indicador que ese?). Es muy fácil llegar al local:
basta con bajarse del metro Bellas Artes y voilá, está frente
a ti. Ubicado en Monjitas 460, es un local un tanto pequeño
que pasa desapercibido... pero en cuanto entras, se puede
observar la cantidad de japoneses comiendo allí (¡los buenos
indicadores no cesan!).

13 | GAZPACHO
ElmaestroYoko
llevaviviendo34
añosenChile,y
sehadedicado
específicamentea
lacocinajaponesa
tantoenelrestaurant
Japón,comoenel
nuevoGoemon.
goemon: el nuevo local del maestro yoko
Hace poco fueron nombrados por la revista Wikén como una
de las mejores picadas de Santiago. Este local nuevo fue fun-
dado por quien solía ser chef en el bien aclamado restaurant
(que se rige en Chile desde los años 70’s) Japón, Masahiro
Yokoyama (o bien conocido como Maestro Yoko).
Escondido en la Manuel Montt 38, entre Providencia y 11
de Septiembre, este local sí que es pequeño. Pero en cuanto
entras, es posible observar cuanta decoración japonesa po-
sible: abanicos, peces colgando, una televisión antigua, etc.
¡Hasta la señora del dueño atiende usando un kimono y sir-
viendo té verde gratis a los consumidores!. Sin lugar a dudas
este lugar te hace sentir en otro lugar del mundo.
La gracia del Goemon es que funciona con menús: cada
día postean en su página de Facebook lo que hay para el al-
muerzo (platos no menores, que incluyen hasta postres tra-
dicionales de mochi con anko). Y dentro de su carta está el
misterioso ramen de la casa, el cual se sirve con 4 piezas de
sushi, y lo mejor de todo es que uno puede elegir qué base de
caldo prefiere: de miso, soya o carne (recomendamos total-
mente el de base miso).
Tienen variados platos calientes y fríos. Para empezar están
las gyozas Kintaro, donde vienen 6 unidades con un toque de
jengibre ($2.600). También tienen una variedad de rolls con
pescado notablemente fresco, y también otros platos como el
Tonkatsu que es cerdo apanado sobre una base de arroz con
ensalada ($4.100).
Lo que respecta al ramen, en Kintaro se caracterizan por
tener la opción de solicitar el Ramen “Especial”, el cual está
hecho con fideos hechos en el mismo local. Es un gran bowl
que contiene espinaca, dientes de dragón, fideos, huevo duro
y carne de cerdo. Todo en un gustoso caldo que logra revivir
a quien esté muriendo de frío (y aunque haga calor, también
vale la pena comerse uno).

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Es entonces cuando hay que destacar el resto. Este no es
un súper restaurante, sino un sitio pequeño donde, en dos
visitas, se nota que mucho público sigue a sus dueños. La
decoración es sencilla, pero realmente japonesa. La gente
que atiende conoce lo que ofrece. Además, la carta de vinos
es buena y escueta. Goemon es, en resumen, un restaurante
realmente étnico.
izakaya y su especialidad en fideos
Finalmente, volvemos al barrio de Monjitas. Curiosamente,
y tan solo a un par de cuadras con respecto al Kintaro, nos
encontramos con este local en el número 296. Apenas tiene
un par de mesas en la vereda y un gran portón que quizás es-
conde un poco lo que hay por dentro... pero esto, ciertamente,
es maravilloso.
Esta es una de las clásicas fotos que en
Goemon suben todos los días a Facebook,
exponiendo el suculento plato del día.

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Las porciones de Izakaya Yoko se caracterizan
por ser contundentes y muy sabrosas, tal
como este plato de Moyashi Ramen.
Se caracteriza Izakaya por vender platos calientes, y tiene
una amplia variedad tanto en fideos como otras preparacio-
nes que incluyen arroz, e incluso la clásica tortilla japonesa
Okonomiyaki (que cabe mencionar NO hemos visto en ningún
otro local).
Las preparaciones con fideos es lo que más destaca en
Izakaya: desde ramen (como el Moyashi ramen, que incluye
un salteado de verduras con carne), el udon (que son fideos
gruesos caseros), hasta el Sukiyaki, el cual es una olla con
carne agridulce, espinaca, tofu y fideos transparentes de arroz.
Si bien estos son los primeros exponentes de lo que sería
nuestra primera recomendación de ruta de ramen, así como
van las cosas, no faltará mucho para que poco a poco surjan
más locales con este tipo de preparaciones, que van más allá
del típico sushi bar de la esquina. ¿Qué es eso? ¡Eso no es
comida japonesa! ¡Esta sí que lo es!
LapalabraIzakaya
provienedel“sake”se
refierealocalescomo
baresorestaurantes
dondesepuedebeber.
Enestelocalhayuna
buenacartadevinosy
cervezasniponas.

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Parada obligada
HOGS
Salchicha artesanal
de cerdo
Palta 100% natural
(no diluida)
Pan batido
Mayonesa
especiada Hogs

17 | GAZPACHO
RESTAURANTES
hogs, hot dogs de calidad
La salchicha artesanal de Hogs, bien merece ser tratada con
guante blanco, es un producto refinado, con sabores reales,
con una técnica que rescata tradición e insumos inmejora-
bles en su pureza natural.
El local Hogs, en Los Leones, fusiona lo mejor de lo tra-
dicional y lo experimental, lo nacional y lo foráneo. El prota-
gonista de este éxito es el hot dog, que en manos de Andrés
Vallarino, se ha transformado en un producto gourmet, como
siempre debió serlo.
Estamos hablando de distintas recetas de salchichas de
autor, que combinan carne de cerdo, tocino, pavo, hierbas,
verduras y especias, entre otros, el chef Vallarino crea adap-
taciones de los hot dogs del mundo, con ingredientes repre-
sentativos de cada lugar.
“Mi completo ideal tiene que tener un salchicha con
identidad, rica, puro sabor. El pan tiene que ser blando
por dentro, sin tanta miga y crocante por fuera, con la
suficiente rigidez para dar soporte. Los agregados tienen
que ser siempre frescos y la mayonesa casera”.
Andrés Vallarino
el nacimiento de un gran éxito
Hogs nace en 2011 gracias a Andrés Vallarino, quien trabajó
durante 3 meses en una afamada carnicería de Brooklyn en
New York. Allí aprendió mucho sobre carnes, salchichas y
jamones, dominando técnicas clásicas de tratamiento de la
carne: curar, cortar, embutir, métodos de cocción y un sin-
fín de conocimientos que lo transformaron en un experto en
carnes de todo tipo. Al volver a Chile decide crear algo nuevo,
algo que todavía no se había profundizado en nuestro país:
las salchichas gourmet.
“Las preparaciones tienen que tener identidad, hechas
100% de carne seleccionada, bajas en sodio, elaboradas
de manera artesanal y embutidas en tripas naturales,
como la de cordero”. Andrés Vallarino
El tema del nombre, fue más simple de lo que llegó a pensar,
decidió ir al corazón de su propuesta y definir el espacio como
una salchichería, abriendo sus puertas el 2 de abril de 2012.
Hoy, a un año y medio de su existencia, Hogs se transformó en
una picada de renombre y gozan de una aplaudida reputación.

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la variedad es una de las claves del éxito
Unas 3 mil salchichas semanales produce Hogs. En el local
de Providencia, se venden unas 350 al día y en el carrito que
la marca tiene en el Parque Bicentenario unas 200.
Hay 6 tipos de salchichas, 15 variedades de combinaciones
y 10 salsas caseras para añadir. La más vendida es la Francesa:
salchicha de cerdo, queso mantecoso fundido, champiñones
salteados en aceite de oliva, cebolla caramelizada y perejil.
El abanico de posibilidades salchichísticas se debate en-
tre la Turkey (pavo), La Frank (cerdo) y La Hogs (cerdo y va-
cuno). A ellas se suman las variedades “Premium”, que por
el momento son cordero y jabalí. Todas estas preparaciones
están elaboradas de manera en que la carne molida, la pasta
y las especias conviven equilibradamente generando un pro-
ducto que sin duda, resultará una novedad para el amante
apasionado del hot dog.
Las salchichas clásica, en tanto, se debaten entre las tí-
picas chilenas: Luco, Dinámica, a lo Pobre, con otras más in-
ternacionales, como la “gringa”, que es una versión propia
del hot dog de Chicago. Una grata experiencia para quienes
gustan de dar una mirada renovada a los clásicos.
información que te
gustará conocer
Dirección Los leones 40,
providencia
Estilo de comida Americana,
Almuerzo, comida
rápida (hot dogs)
Precio por
persona
$5.000
Horario Lunes-miércoles
11:00 a 23:00.
jueves-sábado
11:00 a 1:00 am,
domingos y
festivos cerrado.
Especialidades Almuerzo-Cena
Carácter Informal
Servicios No se requiere
reserva, indicado
para grupos,
indicado para niños,
opción para llevar.
Para dejar el auto En la calle, sin
estacionamiento
particular.
Opciones de pago Efectivo, Visa,
American Express,
master card.
Teléfono 23354593

19 | GAZPACHO
nuestra visita a hogs
Fuimos con nuestro equipo de críticos al local de Hogs para
compartir la experiencia y verificar si sus famosos Hot dogs
son tan buenos en tamaño y calidad como se cuenta.
Llegamos a las 14:00 Hrs, un día lunes. Había una fila de
5 personas y varios clientes en el lugar. El local es relativa-
mente pequeño (no hay mesas ni sillas para centrarse) y la
decoración es de estilo vintage, con fotos en las paredes que
representan el verdadero amor por las salchichas. Lo prime-
ro que uno ve al entrar en el local y buscar información es la
carta, posicionada en un muro: una propuesta simple con 3
variedades de salchichas, Hogs (100% cerdo), Frank (cerdo y
vacuno) y Turkey (de pavo), más 2 salchichas especiales dia-
rias. En este punto uno entiende que Hogs se pone como una
alternativa entretenida e innovadora al momento de probar
algo nuevo.
Tres pedidos antes que el de nuestro fueron suficientes
para ver cómo se tratan los ingredientes y se montan los Hot
Dogs. El que manipuló los alimentos usó guantes, redesilla
y mascarilla, todo impecable. Se nota la preocupación por la
limpieza del local, aunque el suelo está un poco desgastado.
Esperando el turno en la caja observamos a los demás
clientes con sus pedidos. Al fondo una pareja conformada
por un muchacho de anteojos grandes y una chica asiática,
toman fotos con sus smartphones a los hot dogs que acaban
de ordenar. Mirada desde afuera, esa imagen que terminará
colgada en Instagram, calza perfectamente con la propuesta
de Andrés Vallarino, que llega a renovar la vieja manera de
consumir un embutido dentro de un pan.
Después de pagar (la atención fue muy buena) nos dan un
vale, en el cual los 3 últimos números corresponden al pedi-
do. Cuando el Hot Dog está listo se da aviso y hay que retirarlo
en la barra, de donde también se puede sacar variedades de
salsas y sal extra.
Ordenamos una clásica Francesa, número uno en ventas
del local: ($2.800) salchicha de cerdo, queso mantecoso fun-
dido, champiñones salteados en aceite de oliva, cebolla cara-
melizada y perejil. La salchicha es más larga que el pan, esto
nos permite adentrarnos en el sabor desde el primer boca-
do. Al morder, se siente una textura distinta a la que estamos
acostumbrados al comer salchichas o hot dogs: más carne,
más firme, con ese sabor medio a paté suave
Páginaanterior:
Sepuedenpedir
muchosagregados
aparte,comohuevo
champiñoneso
variassalsas.
Enestapágina:
Nohaysillas,hay
quecomerparadoen
labarraosepuede
ordenar
parallevar.

20 | GAZPACHO
que tiene lo hecho de manera más artesanal. El queso le da
un buen toque y la cebolla caramelizada nos ayuda a suavizar
un poco la fuerte salchicha. El sabor es distinto a cualquier otro
embutido que se pueda encontrar en el mercado chileno.
Quedamos con gusto a poco, y ordenamos una combina-
ción de salchicha de jabalí con mayo trufada y chimichurri, el
sabor era más potente, pero tenía poca sal. Le preguntamos
a uno de los dueños de Hogs y nos confirmó que habían de-
cidido dejar con menos aliño de lo normal sus salchichas,
sobre todo con mucha menos sal que lo normal, para que
así la potencia del embutido no opacara el resto de los in-
gredientes. Hay que decirlo, la estrategia funciona muy bien.
Para tomar ofrecen limonadas a $1.000. Tienen de frutilla
menta o mango jengibre. Ordenamos la de frutilla que comple-
mentó a la perfección nuestro pedido: de sabor suave pero pre-
sente y muy refrescante.
Conjuntoclásicode
Hogs.Lalimonada
puederesultar
pequeñaparala
cantidaddecomida.
Se pueden ver las
hojas de menta

21 | GAZPACHO
lo que dice la gente
Hogs se ha convertido en un local con mucha fama, delei-
tando a los chilenos y maravillándolos con sus novedosas
combinaciones de sabores. Es tanto así, que la gente no deja
de hablar de Hogs en internet. Se cuentan las diferentes ex-
periencias al visitar el lugar y se recomienda 100%. Aquí de-
jamos un compilado de comentarios hechos por la gente en
plataformas como Facebook y twitter.
“Yo ya he ido 2 veces, la primera vez probé una hogs fran-
cesa con pan batido y una limonada de mango con jengi-
bre <3 Totalmente delicioso *—*. Como ese día no había
comido mucho y eran las 4 de la tarde, me pedí otro, un
italiano hogs con pan batido: la diferencia de sabores
entre francesa e italiano es completamente diferente, son
sabores al paladar muy diferentes y demasiado buena
la combinación de cada uno! La segunda vez que fui con
un amigo pedí un super hogs, francesa y pan batido con
limonada de frutilla y menta.. OMG.. para mi fue como
los desafíos de men VS food, les prometo! But.. this time,
man won.” Dominique Silva, 23/6/2013
“Buenísimo local y céntrico. De atención rápida. Mezcla
de sabores perfectos en sus salsas. Recomendada la de
mostaza piña. Exquisito. Y salchichas de sabores muy na-
turales. La de jabalí muy buena y sabrosa. Sabor idéntico.
Visitar obligadamente al menos 2 veces al mes.”
Maximiliano Barrera, 24/7/2013
“Hoy fui a Hogs y lo encontré buenísimo! Los precios
están a la altura de la calidad del producto, lo que suele
ser un eufemismo para decir que no son económicos.
Pero Hogs no solo es una salchichería, es una experien-
cia que ubica al hot-dog en un pedestal más alto que el
del clásico Dominó. Se nota cuidado en la selección de
los productos (incluso las salchichas son de preparación
propia), profesionalismo en la cadena de producción y
amabilidad en el trato con el cliente. (eterna paciencia
con las consultas e indecisión de los clientes nuevos)”
José Zabala, 12/8/2013
tu hogs casero
Salchichas Blancas
Ingredientes:
2 kilos de punta paleta molida
200gr. de tocino ahumado molido
40gr. de cranberries hidratados en 1/4
taza (60 ml) de vino tinto, estilados
40gr. de perejil picado fino
25gr. de puré de ají cacho de cabra
80gr. de cebolla en cubos pequeños
11/2 Cucharada de sal
1 Cucharadita de semillas
de mostaza
1/2 Cucharadita de pimienta negra
1/2 Cucharadita de pimienta blanca
500gr. de tripas de cordero limpias,
lavadas, remojadas en agua con un
poco de sal y estiladas.
Preparación:
1. En un bol colocar carne, tocino,
cranberries, perejil, puré de ají y
cebolla, revolver. Sazonar con sal,
semillas de mostaza y pimienta
negra y blanca. Mezclar hasta tener
una masa homogénea.
2. En la máquina embutidora o
máquina de moler carne con
embudo para embutir colocar una
tripa de cordero en su punta. Luego
colocar en la misma máquina la
carne reservada e ir presionando
para que la carne salga por la tripa.
Formar las salchichas doblando la
tripa o amarrando la tripa con una
pita o cordel cada 20 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua
con sal a fuego medio-alto y cocinar
las salchichas hasta que estén muy
cocidos, dejar enfriar.
as
a

22 | GAZPACHO
La Burguesía
Juicy Lucy Aritos de cebolla
Tocino
Mmm... ¡queso cheddar por dentro!
Una de las 5 mejores
hamburgueserías fuera
de EE. UU.

23 | GAZPACHO
ENTREVISTA
La Burguesía abrió su local hace alrededor de nueve
meses y ya ha captado la atención de comensales y
críticos tanto a nivel nacional como internacional.
Para entender las claves del éxito de este restaurant
y sus planes a futuro hablamos con René, uno de sus
dueños y creadores.
La primera y principal condición para triunfar en el negocio
de los emprendimientos culinarios es ser un amante de la
cocina, teniendo esto ya a su favor es que los hermanos y
emprendedores Felipe y René Lillo decidieron lanzarse al
rubro de las hamburguesas y en enero de este año se insta-
laron en Santa Magdalena 99, local 3 cerca de la intersección
de Av. Providencia con Av. Suecia en la comuna de Providencia,
para cumplir con el proyecto en el que estaban trabajando
hacía varios meses: La Burguesía.
Hoy en día, son muchas las personas que frecuentan los
locales de comida rápida disponibles en Chile, pero los her-
manos Lillo sentían que ese tipo de cadenas atendían un
tipo de público distinto, que centraba su elección en los pre-
cios por sobre la calidad de los productos, mientras quie-
nes gustan de cosas de mayor calidad casi no encontraban
oferta entre los locales existentes. Este es precisamente el
nicho que los hermanos Lillo quisieron atacar, para ellos la
calidad de la comida es fundamental y los productos, así como
la constante innovación con ellos, deben estar a la altura de
cualquier restorán de mantel largo.
Este modo de pensar sin duda ha dado frutos ya que a pesar
del poco tiempo que llevan en el mercado con La Burguesía,
el restaurant ya fue nombrado como la mejor hamburguese-
ría nacional según la revista Wikén y escogida dentro de las
5 mejores hamburgueserías fuera de Estados Unidos por la
revista Departures.
¿Cómo surgió la idea de la Burguesía?
Con mi hermano Felipe teníamos un sueño hace mucho
tiempo, que era el de hacer un restaurant en conjunto, siem-
pre nos gustó el tema de la cocina. Es algo súper importante
para nosotros y en general para nuestra familia por lo que
siempre ha sido un tema muy presente.

24 | GAZPACHO
Luego se dio que hace un poco menos de 3 años, nos empe-
zamos a cuestionar qué queríamos hacer de nuestras vidas, si
nos gustaban nuestras carreras y resultó que mi hermano se
fue de viaje a Estados Unidos y ahí de alguna forma se encan-
tó y reencantó al mismo tiempo con la cocina y llegó con una
idea más o menos de lo que podíamos hacer así que comen-
zamos a investigar e investigar hasta que llegamos a la con-
clusión de que existía un vacío en Chile respecto a las ham-
burgueserías porque la mayoría apuntaban más que nada a
cadenas de comida rápida, barata y de mala calidad y había
un público que buscaba algo más de estas preparaciones.
Después vino el desarrollo del concepto del local, ahí em-
pezamos a probar lo que queríamos hacer tanto en términos
del local y el servicio mismo como del producto, fue así que
probamos las posibles combinaciones de las hamburguesas
e íbamos viendo si a la gente le gustaban o no. Al terminar
este proceso y tener todo lo referente al local listo comenzó el
papeleo, que en realidad fue lo más largo de todo el proceso.
René y Felipe realizaron varias pruebas de sus productos.
Comenzaron preparando las potenciales hamburguesas para
sus amigos, luego pasaron a servirlas para los amigos de sus
papás donde incluso las pusieron a prueba con las amigas
más “refinadas” de su mamá y al ver que sus sándwiches te-
nían gran aceptación entre todos estos tipos de público deci-
dieron elaborarlos con más precisión y con las medidas jus-
tas para establecer un primer acercamiento a lo que podría
llamarse un estándar de preparación o calidad, y realizaron
Ellocaltienetodassus
mesasalairelibrey
siempreatendidaspor
sudueño.

25 | GAZPACHO
la segunda prueba. Esta dio aún mejores resultados, porque
las hamburguesas ya no se desarmaban y tenían la cantidad
precisa de cada ingrediente, siendo mucho más homogéneas
entre sí en términos de sabor. Fue en ese momento que deci-
dieron darle el sí definitivo a La Burguesía.
¿Cuál es el vacío que encontraron en el mercado nacional?
Había una necesidad entre los amantes de la comida de po-
der comer sándwiches diferentes, sobre todo hamburguesas,
que a pesar de no existir gran variedad de oferta de estas
son de lo más vendido aquí en Chile gracias a las cadenas de
comida rápida. Concluimos que la gente estaba cansada de lo
mismo en términos de acompañamientos y combinaciones,
la oferta de ese momento se quedaba en los clásicos como el
Barros Luco, el Italiano, el Chacarero, que son ricos y segu-
ros tanto para quien los sirve como para el que lo consume,
pero había que ir más allá. Buscar más ingredientes, más
calidad, algo más gourmet, algo mejor.
¿Qué es lo nuevo que ustedes ofrecen?
Primero que todo, es la calidad tanto de los insumos que
utilizamos como de los procesos de preparación, estos son
clave para que nuestros mix de sabores destaquen y sean
tan requeridos.
¿En su carta tienen variedad para vegetarianos?
Como se menciona en el menú, tenemos una “hamburguesa”
de falafel, que según la revista Wikén es uno de los mejores
sándwiches vegetarianos de la capital. La inclusión de esta
obedece al vegetarianismo como una tendencia en la so-
ciedad que hay que incluir sí o sí en el desarrollo de nuevos
productos ya que el nivel de conciencia sobre el cuerpo y el
entorno está tomando cada vez más fuerza y se refleja en
la cantidad de personas que actualmente siguen una dieta
libre de carne.
¿Cómo se aseguran que la atención al público se de de ma-
nera correcta?
Nosotros con Felipe nos preocupamos mucho de la gente que
trabaja con nosotros. Para nosotros son la base indiscutible
de este negocio. Tratamos de tenerles un sueldo mejor que
el promedio del mercado, cerramos los fines de semana para
brindarnos un descanso tanto a nosotros como a de ellos,
aunque eso es por ahora que estamos empezando, más ade-
Para dar a entender mejor la novedosa
apuesta de sabores y combinaciones a
las que llegaron para el local, René nos
muestra la carta:
Clásica: Base de lechuga y tomate,
queso cheddar, cebolla morada,
pepinillos y mayonesa.
Juicy Lucy: Hamburguesa rellena de
queso cheddar, cubierta con salsa
BBQ ahumada, tocino crocante, aros
de cebolla crispy y mayo tártara.
Grillada: Hamburguesa servida entre 2
sandwich de queso chedar grillado en
molde, tocino, queso azul, cebolla
caramelizada, salsa bbq a la
cerveza y mayonesa.
Hawaiana: Hamburguesa, piña asada,
jamón a la plancha y queso sobre
una cama de rúcula.
Ají verde: Hamburguesa, tomate,
lechuga, queso mozzarella, tocino
crocante y ajíes verdes rellenos
con queso cheddar y un toque de
mayonesa picante.

26 | GAZPACHO
lante veremos cómo resolver los turnos de fin de semana
sin comprometer la calidad de vida y el ambiente laboral de
nuestros empleados.
Preocuparse de la gente ayuda a que ellos se “camiseteen”
contigo, es decir, que trabajen y den todo en la atención al
cliente, hacerlos sentir que La Burguesía también es propie-
dad de ellos y por ende deben ponerle tanto empeño como
nosotros para seguir siendo lo que somos. Nos gusta pensar
y predicar que nosotros atendemos como nos gustaría que
nos atendieran a nosotros.
¿Cómo influyeron las redes sociales en el reconocimiento de
este Bar-Restaurant?
Nos fueron de gran ayuda en un comienzo, como era algo
completamente nuevo y la oferta era algo totalmente distinto
a lo que ya estaba en el mercado, nos fueron abriendo de a
poco las puertas para que la gente nos fuera conociendo. De
hecho en un principio se dio que por casualidad vino gente que
es muy influyente en twitter y las redes sociales en general y
que comentaban donde estaban o qué les habían parecido las
hamburguesas o la atención y como son personas que tienen
tantos seguidores, éstos empezaron a venir y el local de a
poco se fue llenando, hasta el día de hoy que se llena todos
los días, de lunes a viernes.
¿Cómo influyó tu familia y amigos en el buen camino que
lleva La Burguesía actualmente?
El apoyo de mi familia estaba esencialmente en lo económi-
co, y bueno también en el comienzo de esta emprendimiento
siempre nos brindaron su apoyo, nos ayudaron y confiaron en
el proyecto sometiéndose a probar los productos e invitar a
sus amigos a hacerlo también como contaba antes. Y nuestros
amigos lo mismo, varios aportaban con ideas y se sometían a
nuestras degustaciones, finalmente comenzamos trabajando
con algunos ya sea por la buena onda o porque necesitaban
el ingresos y varios de ellos se quedaron.
Camarona: Hamburguesa, tomates
confitados, camarones y queso crema
sobre una cama de lechuga.
Blue pera: Hamburguesa, salsa de
queso azul, tocino crocante y peras
caramelizadas sobre una bien
acomodada cama de lechuga.
Avocado: Hamburguesa sobre una
cama de lechuga, queso mozzarella
con tocino a la pimienta, palta en
láminas y mayonesa al ciboulette.
Caprese: Sobre una base de rúcula,
tomates asados, queso mozzarella y
mayonesa al pesto.
Falafel (vegetariana): Hamburguesa
de falafel con berenjenas rilladas,
tomates confitados, salsa de yogurt
y sésamo.
Todas por supuesto acompañadas de
papas fritas caseras que conservan
incluso la cáscara o ensalada. Además
existe una gran variedad de cervezas y
tragos con que acompañar además de
las clásicas bebidas y jugos de fruta y
una carta de postres donde también se
fue un paso más allá con preparaciones
como el crème brûleé de chocolate
blanco acompañado de helado de
berries, como dice en la misma carta
“un clásico francés al estilo burgués”.

27 | GAZPACHO
¿Qué opinión tienen de la gastronomía nacional?
Creo que ha crecido y se ha superado mucho últimamente,
con la presencia de nuevos chefs y restaurantes dedicados
a nuestra cocina, sobre todo a darle nuevos aires con expe-
rimentación de sabores y atreviéndose mucho más que sus
predecesores, muchos de ellos han trabajado o estudiado
fuera del país y vienen con ideas rupturistas y técnicas nove-
dosas que con la gran variedad de productos disponibles en
nuestro país logran resultados sorprendentes.
¿Si tuvieras que aconsejar a un emprendedor, ya sea en
este rubro o en otros similares, qué le dirías?
Lo principal es que tienen que atreverse, los miedos son muy
grandes, a nosotros mucha gente nos dijo que no lo hiciéramos
porque las pérdidas siempre son mayores a los beneficios y
ese tipo de cosas y sólo recibimos el apoyo de nuestro círculo
más cercano. A lo mejor nos dijeron eso porque nos veían muy
entusiasmados en un rubro en el que es tan fácil fracasar, pero
el emprendedor por lo general tiene que fracasar 3 o 4 veces
antes de triunfar. Nosotros tuvimos la suerte de conseguirlo a
la primera, pero porque nos dimos cuenta que había un mer-
cado que no estaba siendo atendido y nos hicimos cargo de
eso. Por último, lo importante es ser metódico y ofrecer algo
bueno, que le guste a la gente
LaAvocado,unade
lashamburguesas
másamadasporsu
mayonesaalciboulette.

28 | GAZPACHO
EN LA CALLE O EN TU CASA
ARROZ FRITO
UN DELEITE IMPORTADO DE LAS CALLES DEL PERÚ
Arroz frito en soya
¡Sí, tiene salchichas!
¡Las verduras fritas
quedan cuáticas!
Rico pollo frito
RECETA NO APTA
PARA LA DIETA

29 | GAZPACHO
El barrio Meiggs, ubicado cerca del metro Estación Central
es un sector conocido por su variada oferta en útiles esco-
lares, chucherías de plástico y locales que venden productos
chinos muy probablemente hechos por esclavos. Este barrio
da hogar y trabajo a muchos inmigrantes, de los cuales re-
saltan 2 mayorías: los chinos y los peruanos.
No es coincidencia que sea en este sector donde se
encuentra una de las mayores delicias de la cocina que
resulta a partir de la mezcla de estas dos culturas: la
denominada comida chifa.
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse
tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por
los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón,
como también para denominar a los restaurantes donde esta
comida es servida.
El plato más representativo de la comida chifa es el Arroz
Chaufa. Delicioso y un tanto grasoso, su preparación consta
de un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china,
además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto, todo
esto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao
(mejor conocido como salsa de soya) y aceite.
Puede sonar como una preparación fina, pero como para casi
todo, siempre existe una versión barata. Es así como llega-
mos a este barrio tan concurrido y lleno de ofertas callejeras
a la hora de almorzar. Entre el millón de carros de sopaipi-
llas, empanadas y completos (a este punto ya unos clásicos
callejeros en Chile) se encuentran también estas comidas
tradicionales peruanas y chinas, como los arrollados prima-
vera y las papas rellenas. Pero la más particular (y al mismo
tiempo más difícil de encontrar) es un carro de supermerca-
do / carro de comida ambulante.
Katherine y Mercedes, dos hermanas inmigrantes,
llegaron a Chile el 2006 con la esperanza de poder juntar
plata para alimentar a sus familias. Cuando llegaron a
Santiago lograron encontrar un departamento en Meiggs y a
partir de ahí comenzaron su negocio vendiendo una serie de
combinaciones de alimentos como salchipapas, pollo frito y
por supuesto arroz chaufa con papas fritas.
Adaptaron su carro de supermercado de dudosa
procedencia para convertirlo en una cocina móvil. El carro
incluye espacio para un balón de gas, quemadores para
freír las papas y repisas hechas de canastos plásticos para
sostener todo lo que son cubiertos, servilletas y las distintas
salsas para acompañar sus platos.
Libertador Bernanrdo O’Higgins
Exposición
Ecuador
Sazié
SanAlfonso
Grajales
Gorbea
SanFranciscodeBorja
Toesca
UniónAmericana
BascuñánGuerrero
Salvador Sanfuentes
Conferencia
Estación Central
LashermanasKatheriney
MercedesQuispesirviendo
chaufaenlacalle,se
ubicanenGorbeaentre
ConferenciayUnión
Americana,aunascuadras
delmetroEstaciónCentral.

30 | GAZPACHO
Claro, por ser su venta ilegal como la gran mayoría de los ca-
rros de comida callejera, tienen constantemente problemas
con los pacos, y cada vez que las paran, les confiscan el carro.
“Es terrible cuando nos pillan porque perdemos mucha
plata y perdemos varios días de trabajo también tra-
tando de armar un carro nuevo, y esto no pasa pocas
veces porque en este barrio hay muchos carabineros
rondando, especialmente a estas horas que son cuando
vendemos más”
dice Mercedes cuando le preguntamos sobre esto.
Pero pese a la adversidad e independiente de cuantas veces
les tiren el carro al piso, ellas se levantan y mantienen su
negocio a flote bastante bien. Y no es sorpresa, ya que defi-
nitivamente venden uno de los productos más deliciosos que
podrás encontrar en las calles del barrio de Estación Central.
Este hermoso arroz frito trae carne
de cerdo, carne de pollo, cebollín y
huevo y se acompaña de papas fritas
a la perfección. También en este carro
se le puede agregar una preparación
especial de las hermanas: mayonesa
al ajo artesanal. Esta mayonesa logra
unir las dos partes (papas y arroz) que
normalmente no se comerían juntas.
Se venden en porciones pequeñas
en platos redondos, o en porciones
grandes en bandejas, ambas de
plumavit, y a precios muy accesibles
para tanto la gente que trabaja en el
barrio como para aquellos que están
de pasada comprando útiles escolares
o cosas chinas en el mall chino.
Es definitivamente un almuerzo que vale la pena el pique, o sino, siempre se pue-
den buscar excusas para tener un día de comprar tonterías y comer rico, pero como
sabemos que a muchos de nosotros nos gusta a veces quedarnos en casa en pijama
todo el día, ¡te traemos esta receta para que la prepares tú mismo!
Elplatocomolosirvenenelcarro.
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DE LA CARTA A LA CASA

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COMO COCINAR CHAUFA
Y NO MORIR EN EL INTENTO
Esta receta se divide en dos versiones, la versión barata para
aquellos que cuentan con un presupuesto más ajustado y la
versión rica para aquellos que gustan del buen comer.
Para el arroz chaufa es ideal utilizar el arroz hecho el día
anterior, pero si no, podemos sobrevivir con arroz recién hecho.
PARA LA BARATA
1 1/2 Taza de arroz del día anterior
3 Huevos
1 Pechuga de pollo
3 Salchichas
2 Cebollín
Aceite (de maravilla)
Salsa de soya
LA VERSIÓN BARATA
El arroz es muy sencillo, tiene un proceso más o menos
similar a la preparación de arroz para hacer sushi. Tomamos
el arroz y lo colocamos en un bol y bajo el chorro de agua lo
lavamos unas 6 veces. Cada vez hay que botar el agua que
sale blanca. Esto se hace para quitarle el almidón del arroz y
que quede con una textura mas pegote.
Tiramos el arroz a la olla y le agregamos un poquito
menos de 3 tazas de agua. Agregamos sal y lo revolvemos
y lo dejamos al fuego medio durante 20 minutos y sobre un
tostador de pan para que no se nos queme el arroz.
Una vez cocidas vamos a cortarlas por la mitad y después
en láminas muy finas. El resultado lo guardamos para
agregarlo después.
Ahora vamos con la pechuga de pollo. Si la pechuga
tiene hueso es necesario quitárselo todo para quedar con
la llamada “pulpa”. Esta la cortaremos en trozos muy
pequeños (como 1/3 de pulgada cada uno) y lo dejamos listo
para después.
A continuación vamos a romper los huevos y ponerlos
en un recipiente. Ponemos los 3 huevos con un poco de sal y
revolvemos la cosa hasta quedar homogéneo. Una vez batido
podemos proceder a freír los ingredientes.
la cocción
Sacamos una sartén, le ponemos aceite y lo calentamos a
fuego alto. Esperamos a que se caliente y tiramos primero
las salchichas, y con una cuchara de palo vamos moviéndolas
hasta que queden doraditas. Las sacamos y las ponemos de
vuelta en el pote para usarlas después.
¡Estos son los ingredientes!
PARA LA PRODUCIDA
1 1/2 Taza de arroz del día anterior
3 Huevos
1 Pechuga de pollo
200g de camarón pelado
4 Tajadas de tocino sin grasa
2 Cebollínes
½ Pimiento rojo
1 Diente de ajo
Jengibre
Salsa de soya
Aceite de maravilla
Semillas de Sésamo
Pimienta negra
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32 | GAZPACHO
¡Corta los ingredientes en pedacitos regulares!
En la misma sartén aplicamos un
poquito más de aceite y freímos los
huevos revueltos de manera que queden
como omelettes delgados. Los retiramos
y los ponemos en un plato para cortarlos
en pequeños pedacitos.
Cortamos la parte verde del cebollín
en tamaños de aprox. media pulgada.
Ya para ponerlo todo junto ponemos
el pollo en una sartén grande a fuego
medio hasta que esté frito, luego
agregamos el arroz y las salchichas
y lo vamos moviendo hasta que
tome temperatura y se fría un poco.
Cuando ya esté caliente agregamos
los pedacitos de tortillas de huevo
y el cebollín picado y a todo esto le
ponemos salsa de soya. Seguimos
moviéndolo hasta que la salsa se
impregne en el arroz y queda listo para
servir cuando ya esté todo doradito.
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LA VERSIÓN PRODUCIDA
Tomamos la pechuga de pollo y la dimensionamos en cubos
de 1/3 de pulgada. Las tajadas de tocino también deben ir en
un tamaño similar.
Para los cebollínes nos deshacemos de la parte blanca y uti-
lizamos solamente el tallo verde. Este lo cortamos en pedazos
también en 1/3 de pulgada, al igual que los pimientos rojos.
El jengibre y el ajo se usan en proporciones similares (un
poquito más de jengibre que de ajo) y ambos deben ser cor-
tados muy muy muy pequeños.
Comenzamos entonces con la preparación de la tortilla de
huevo: echamos los huevos en un bol, le agregamos un po-
quito de pimienta para darle un toque de sabor y revolvemos
hasta que quede una mezcla homogénea.
Calentamos entonces la sartén con un poco de aceite de
maravilla y preparamos los huevos en formato omelette. Una
vez frito lo retiramos y lo cortamos en pedacitos pequeños de
similar tamaño a los demás ingredientes.
la cocción
Luego pasamos a la cocción, para esto en la misma sartén
agregamos más aceite y ponemos a freír por muy poco tiem-
po el jengibre y el ajo (este paso tiene que ser bastante rápido
porque ambos se queman muy fácil). Una vez impregnado el
aceite con los sabores de ambas agregamos el pollo. Deja-
mos un tiempo para que se cocine el pollo y podemos proce-
der a agregar el arroz.
En este punto la idea es que el arroz tome temperatura
y se fría un poco. Como el arroz chaufa viene a ser un arroz
frito (eso significa en chino), queremos que el arroz tienda a
frieres un poquito. Lo dejamos unos minutos y empezamos a
agregar el pimiento rojo y la tortilla de huevo ya picada.
En el siguiente paso agregamos la Salsa de Soya. Es im-
portante distribuir la salsa de soya de manera uniforme so-
bre la superficie del arroz para que el arroz quede bien im-
pregnado del sabor de la salsa de soya.
Agregamos el cebollín a la preparación y para darle un
toque aún más especial le podemos agregar semillas se sé-
samo o un chorrito de aceite de sésamo.
Este plato ya de por sí es una preparación del pueblo, por ende am-
bas versiones son muy baratas, dejándote sin excusas para no pro-
bar esta delicia símbolo de la cocina Chifa

1. Las especias molidas liberan su
sabor con mayor rapidez que
las especias enteras, los que
las hace ideales para recetas de
preparación corta.
2. Las especias enteras necesitan más
tiempo para liberar su sabor. Por
esto, funcionan bien con recetas
de larga preparación, como sopas,
guisos y estofados.
3. Para duplicar una receta, aumenta
lo utilizado en las especias al
doble y lo utilizado en hierbas en
una vez y media.
4. Especias como las semillas
(de comino, sésamo, granos de
pimienta, etc.) se pueden tostar para
intensificar sus sabores. Tostarlas
en un sartén les dará un toque
mucho más aromático.
1. Una buena recomendación para
evitar que la pasta se pegue es
añadir algunas gotas de aceite al
agua donde se va a preparar.
2. Los spaghetti no se deben poner al
agua en un sólo manojo; se deben
abrir a modo de abanico para que se
peguen entre ellos. La pasta
corta se vierte en forma
de lluvia para evitar que
se aglutinen en el fondo, y la pasta
fresca debe separarse rápidamente
con una cuchara de madera para
evitar que se peguen entre sí.
3 . La única manera de constatar
cuando la pasta esta cocinada a
punto es probándola.
4. Nunca agregar agua fría sobre
la pasta escurrida.Mientras se
condimenta, usar el agua de cocción
si fuese necesario.
Para el uso de especias
Todo lo que es pastas
TIPS

NOMBRE DE SECCIÓN
2 kilos de tomates rojos maduros
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 pepino
1 vaso de agua
Aceite, vinagre y sal
Lavamos y trozamos los tomates, los
pimientos, el ajo y el pepino pelado,
los colocamos en una fuente grande
y le añadimos, aceite, vinagre y sal.
Batimos con una batidora y lo pasas
por un colador para deshacerse de la
piel y las pepitas que puedan quedar.
Si no te gusta su espesor, agrégale
agua para que quede más líquido.
Guárdalo en la nevera para que dure
más tiempo y no se ponga agrio.
GAZPACHO
1. Mantenga la carne siempre en
el refrigerador. En general debe
cocinarse antes de los 3 días. Las
carnes con más recubrimiento
graso, tienen una mayor duración.
2. Para que la carne asada le quede
jugosa, introduzca un recipiente
con agua dentro del horno. Haga
unos cortes profundos, para regarla
durante el cocimiento.
3. Si la carne que tenía en el horno
se le ha endurecido, cúbrala con
rodajas de tomate durante 10
minutos a temperatura baja (los
ácidos del tomate le ayudarán a que
se vuelva tierna).
4. Si prepara hamburguesas, añada un
poco de miga de pan o pan rallado.
Así evitará que se le rompan al
momento de cocinarlas.
Cocinar carnes rojas
In��ed�ent��
Preparació�
RECETAS RÁPIDAS
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