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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE
ALIMENTOS
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CURSO:
Laboratorio de Microbiología
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DOCENTE: Mblgo. Carlos Azañero Díaz
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GRUPO:
¨D¨
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ALUMNA: Aburto Rodríguez Ruddy
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2. Análisis Bacteriológico de Alimentos
I.
INTRODUCCIÓN
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que
simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto,
no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis
microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles
son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los
llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto
de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales
por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva)
del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;
asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la
población en un determinado tiempo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto
disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite
detectar alejamientos de las BPE.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11metodos%20analiticos%20generales.htm
Microbiología General
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3. Análisis Bacteriológico de Alimentos
II.
OBJETIVO
Determinar la potabilidad de una muestra de alimentos si es apta para el
consumo humano.
III. MATERIALES
Material de Laboratorio
Placas de agar para recuento en placa (PCA)
Placas de agar OGA
Placas de agar MacConkey
Hisopos estériles
Tubos con 10 ml de solución salina estéril
Papel de aluminio estéril con una abertura central de 9 cm2
IV. Fundamento teórico:
Análisis Bacteriológico de Alimentos
Alimentos: No son productos estériles y por ser tratados algunos con calor, la
población microbiana es de nivel bajo y los de fermentación alcanzan cifras
importantes. Los microorganismos que ocasionanproblemas en los alimentos
incluyen: parásitos, bacterias, mohos y virus.
Muestreo:Toma de muestra: en condiciones asépticas empleando cubiertos o
recipientes previamente esterilizados. Si transcurre un tiempo entre la toma
de la muestra y el análisis se mantendrá la muestra refrigerada.
Microbiología General
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4. Análisis Bacteriológico de Alimentos
Homogenización: pesar 10g del alimento en una bolsa de plástico estéril para
homogeinizador y añadir 90 ml de caldo triptona sal estéril. Llevar al
homogeinizador.
Diluciones: diluir según técnica de las diluciones decimales seriadas en caldo
triptona sal(9 ml por tubo) haciendo las diluciones convenientes (mas
contaminación, mas diluciones)
Ensayos:
1)
Mesófilos totales: nos dan idea de la calidad de la materia prima y del
proceso de elaboración del producto. Cifras altas no indican necesariamente
presencia de patógenos.
Agregar con una pipeta estéril 1ml de cada dilución en una serie de
placas de Petri (3)
Verter en cada placa unos 20 ml de PCA fundido. Dejar enfriar.
Incubar las placas durante 24hs – 48hs a 37°C. Realizar el recuento.
2) Enterobacterias: son bacilos gran (-) fermentadores de la glucosa (acidif.
del medio), cit. C oxidasa (-) y reducir nitratos y nitritos. Se aíslan del intestino
del hombre y los animales aunque pueden encontrarse en diferentes
ambientes.
Añadir 0,1ml de tres de las diluciones decimales y por duplicado a
placas con medio VRBGIncubar las placas 24hs a 37°C .Las positivas darán colonias violeta y
con halo de precipitación. Contar y multiplicar por la dilución
correspondiente
3) Escherichia Coli: se caracteriza por fermentar lactosa con producción de
ácido y gas (cambio de color) a 37°C pero también a 44°C a dif. De las
enterobacterias. Es indicador de contaminación fecal en los alimentos.
Microbiología General
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5. Análisis Bacteriológico de Alimentos
Se usa la TNMP- empleando tres series de tres tubos con 10ml de Caldo
Lactosado con Púrpura de Bromo Cresol a los que se agregará 1ml de las dil
seriadas 1/10, 1/100 y 1/1000
Incubar 24 hs a 37°C
Considerar tubos (+) los de color amarillo y menos del 10% de gas
(coliformes totales). Calcular cantidad con tabla TNMP.
Sembrar los tubos positivos, con asa de siembra en tubos con 10 ml de
Caldo Lactosado.
Incubar 24-48hs a 44°C
Considerar (+) los tubos amarillos con 10% de gas y calcular NMP de
E.Coli
4) Salmonella: es una enterobacteria patógena causante de trastornos
gastrointestinales, por eso su investigación en los alimentos es muy
importante y simplemente se informa su presencia o no.
Preenriquecimiento: 25 g de alimento más 225 ml de ½ BPW.
Homogeneizar e incubar 16-18hs 37°C
Enriquecimiento: 10 ml de (a-) en 100ml de caldo M-K incubar 24hs a
37°C 10ml de (a-) en 10ml de S-C e incubar a 37°C durante 24 hs
Aislamiento: agitar los dos caldos (b-) y sembrar en medios solidos
selectivos (H-K y BGA) incubar 24hs a 37°C. HK- colonias verdeazuladas
(SH2+ o -). BGA- colonias rosas transparentes y ½ rosa intenso
5) Staphilococos: cocos Gram(+) . catalasa(+) aerobio – anaerobio facultativo.
Algunas cepas producen enterotoxinas causantes de intoxicaciones graves. A
veces no es posible identificar la bacteria sino sus toxinas solamente. No se
hace recuento solo se determina presencia o ausencia
Microbiología General
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6. Análisis Bacteriológico de Alimentos
Enriquecimiento:1- de las dilciones 1/10 y 1/100 sembrar 1ml en 2
tubos con caldo G-C taponarcon vaselina estéril.2- incubar 24-48 hs a
37°C. Observar ennegrecimiento del medio (reducción De telurito a
teluro)
Aislamiento 1- sembrar tubos positivos en placa con ½ B-P- incubar
24hs a 37°c. (+) coloniasnegras y brillantes rodeadas de halo
transparente.
Confirmación: con las colonias típicas realizar pruebas de
identificación: coagulasa, desoxirribonucleasa, catalasa, etc
Mohos: se investigan por la posible producción de micotoxinas y
porque pueden alterar el alimento.Se aisla en medio OGA (inhibe
crecim bacteriano). 0,1 ml de las dos primeras diluciones en placas.
Incubar 5-6 días a 25°C.Se realiza un recuento y se multiplica por el
factor de dilución y por 10= UFC de mohos por ml o g de alimentos
7) Clostridumsulforreductores: bacilos Gram (+). Esporulados y anaerobios
estrictos. Se caracterizan por reducir el sulfito a sulfuro .Causan el Botulismo
(intoxicación grave y de mal pronóstico)
Sembrar por duplicado las dos primeras diluciones en tubos de SPS a
50°c
Una vez solidificado el medio incubar 48hs a 37°C
(+) colonias negras (SFe). Contar y multiplicar por el factor de dilución =
UFC de Clostridium/ml o g de alimento.
Microbiología General
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7. Análisis Bacteriológico de Alimentos
V.
procedimiento:
Toma de muestra:
Tomar la muestra en condiciones asépticas.Homogenización de los alimentos:
pesar 10gr del alimento y añadir 90ml de caldo pectonado estéril.Realizar una
serie de diluciones decimales seriadas en tubos con 9ml de caldo pectonado.
Investigación de distintos microorganismos:
Recuento de microorganismos mesófilos totales:
Añadir con pipetas estériles, a partir de tres de las diluciones decimales,
1ml/placa a una de tres de Petri vacías estériles.
Verter en cada placa unos 20ml de medio PCA fundido y atemperado a 55ºC.
Una vez solidificado el medio, incubar las placas durante tres 24-48 horas a
37ºC.
El número de colonias multiplicado por el factor de dilución de la placa es el
número de UFC de microorganismos mesófilos por gramo o milímetro de
muestra analizada.
Recuento de Enterobacterias:
A partir de tres de las diluciones decimales y por duplicado 0.1ml a 6 placas
con el medio MacConkey. Con ayuda de una varilla acodad de vidrio estéril
extender el inoculo por toda la superficie del agar.
Incubar las placas a 37ºC por 12horas.
Realizar el recuento teniendo en cuenta las colonias caracterizadas de la
familia Enterobacterias, teniendo en cuenta el medio empleado.
El número de UFC DE Enterobacterias por gramo o mililitro de muestra se
calcula multiplicando el número de colonias por el factor de dilución y por 10.
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8. Análisis Bacteriológico de Alimentos
VI. RESULTADOS:
1. Análisis de aire por sedimentación:
Muestras de Placa PCA:
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
con pollo deshilachada cocido de una
Hamburguesa.
Cantidad de colonias: ninguna.
Descripción: ---
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
con yogurt en vaso comprado en el kiosco de
la UNS.
Cantidad de colonias: ninguna.
Descripción: ---
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
a un jugo.
Cantidad de colonias: ninguna.
Descripción: ---
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9. Análisis Bacteriológico de Alimentos
Muestras de Placa MacConkey:
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
con pollo deshilachada cocido de una
Hamburguesa.
Cantidad de colonias: ninguna.
Descripción: ---
Muestras de Placa OGA:
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
con yogurt en vaso comprado en el Kiosco de
la UNS.
Cantidad de colonias: 1 x 10-5 UHF
Descripción: bacteria de Penicillium.
Técnica de placa vertida: El análisis se realizó
a un jugo.
Cantidad de colonias: 10000 x 10-5 UHF
Descripción: presencia de microorganismos,
los cuales se duba los resultados ya que la
muestra estuvo contaminado (alguien tomó el
jugo).
Microbiología General
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10. Análisis Bacteriológico de Alimentos
VII. DISCUSIÓN:
El aire además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en forma
vegetativa o esporulados, esporos de hongos y virus. Por ello puede ser causa
tanto de contaminación de alimentos como de infecciones en el hombre
(patologías respiratorias, etc.).Los microorganismos se encuentran presentes
en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e
incluso sobre nuestra piel. Un alimento puede estar contaminado en su origen
o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La
persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga
microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias
patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador
mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los
alimentos. Cuando se trabaja en Microbiología de los alimentos es importante
determinar el grado de contaminación ambiental, ya que de las condiciones
higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio
manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos en
el alimento.
Entre las ventajas que tenemos por estos métodos es que se hace un recuento
“total” que incluye todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse en las condiciones establecidas, además refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones
higiénicas de la materia prima.
Entre las desventajas tenemos que estos recuentos no pueden considerarse
como “totales” ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas, además se
estima la microflora total sin especificar los tipos de microorganismos y por
último, si tener un recuento bajo de aerobios mesófilas eso no nos asegura la
Microbiología General
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11. Análisis Bacteriológico de Alimentos
ausencia de patógenos o sus toxinas; de la misma manera que un recuento
elevado no significa presencia de flora patógena.
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias
que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad
conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales
determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos
totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos
capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la
composición del medio y el tiempo de incubación.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy
amplio: de 34oC a > 90oC.
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
Excesiva contaminación de la materia prima.
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.
La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
La inmediata alteración del producto.
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos.
Microbiología General
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12. Análisis Bacteriológico de Alimentos
VIII. CONCLUSIÓN:
Se realizó el análisis bacteriológico de los alimentos, lo cual nos mostró la
presencia de microorganismos patógenos en la muestra de jugo indica que
presentan riesgos para la salud del consumidor. Los microorganismos se
debieron a la falta de asepsia al momento de producir el jugo, también afectó
a la muestra la contaminación del entorno.
El hecho que no se haya encontrado solo una colonia en muestras de yogurt y
pollo deshilachado cocido en el análisis bacteriológico de los alimentos,
determina que estos si son aptos para el consumo humano. También se
evidencia los esfuerzos que tienen los trabajadores de los kioscos de la UNS
con respectiva asepsia para con los alimentos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
MIDIGAN/ PARKERA/ MARTINKO, Broock – Biología de los Microorganismos,
Editorial Mc Graw Hill,10ma Edición, Impreso en España 1998. Capítulo 20,
pág.: 689-691,692.
http://www.inspection.gc.ca/english/animal/meavia/mmopmmhv/chap5/5.47e.shtml
http://www.fsis.usda.gov/OPHS/rtetest/ttetable1.htm
http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/
http://www.legislation.hsmo.gov.uk/si/si1995/Uksi_19953205_en_17.htm
http://www.fsai.ie/publication_list_index.htm
http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/supporting_doc%20for_gn3.
doc
http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html
Microbiología General
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