Este documento evalúa el contenido de humedad y la actividad del agua en diferentes tipos de harinas almacenadas. Se determinó el porcentaje de humedad y la actividad del agua en harinas de habas, arvejas y trigo usando una termobalanza y un equipo para medir actividad de agua. Los resultados mostraron que las harinas contenían altos niveles de humedad y bajos niveles de actividad de agua. El documento concluye discutiendo los métodos utilizados y la importancia de controlar la humedad

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVÉS
DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN
HARINAS ALMACENADAS ENBOLSA
Docente: Dra. Luz Paucar Menacho.
Alumna: Soza Goicochea, Luciana.
2012

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I.
2
INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes
y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en
dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas
significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las
moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta
manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
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II.
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OBJETIVOS
Evaluar el efecto del contenido de humedad de harinas almacenados en silos bolsa
sobre su calidad comercial.
Evaluar la temperatura en diferentes puntos del silo bolsa a través del tiempo.
III.
MARCO TEÓRICO
La mayor ventaja del silobolsa es el bajo costo e
inversión. Además de estas virtudes económicas,
las bolsas plásticas permiten almacenar granos de
manera diferenciada, separando granos por calidad
(trigos según calidad panadera) y variedad
(diferentes tipos de semillas), entre otras, sin gran
trabajo y con alta seguridad de mantener el
material diferenciado. Por otra parte, las bolsas
plásticas permiten el almacenaje de los granos en el mismo lote de producción, haciendo
más ágil la cosecha durante la cual el sistema de transporte y la recepción de granos en el
acopio constituyen verdaderos cuellos de botellas. La demanda de camiones durante la
cosecha nunca llega a ser satisfecha, ocasionando incremento de los precios del flete y
problemas de logística en las empresas agropecuarias. El retraso ocasionado en la recepción
del acopio muchas veces se traslada hasta la cosecha misma. Las condiciones climáticas en
el otoño, época de cosecha de maíz y soja, suelen ser críticas, y un solo día de retraso puede
causar cuantiosas pérdidas y numerosos problemas logísticos. Los productores no son los
únicos beneficiados por el uso de las bolsas plásticas,
los acopios encuentran en ellas un sistema flexible que les permite incrementar la capacidad
de almacenaje según sus necesidades. Si la cosecha es importante, pueden embolsar parte
del grano recibido sin necesidad de realizar grandes inversiones. En cambio, si la cosecha
es inferior a la planificada, los acopios no se quedan con capacidad ociosa, maximizando la
rentabilidad de sus instalaciones.
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IV.
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MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales
-
Harinas de diferentes tipos: Alverjas (Pisum sativum), Habas (Vicia faba), Trigo
(Triticum aestivum).
-
Termobalanza para determinación de humedad.
-
Equipo para determinar la actividad de agua (Rotronic)
Termobalanza
Muestra: Harinas
Rotronic
B. Métodos
Para determinar humedad:
-
En la termobalanza, pesamos 3 gramos de harina, dejamos actuar por 10
minutos aproximadamente, hasta que arroje la lectura en porcentaje de
humedad; se realizaron dos repeticiones por cada tipo de harina.
Para determinar actividad del agua:
-
En el equipo para determinar la actividad del agua, colocamos un pequeño crisol
que contenía la harina a analizar, por un lapso de 10 minutos; realizamos dos
repeticiones por cada tipo de harina.
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V.
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RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
TIPO DE HARINA
1° Prueba (%)
2° Prueba (%)
Promedio (%)
De habas
89.56
90.66
90.11
De arvejas
91.12
92.35
91.735
De trigo
86.58
87.95
87.265
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DEL AGUA
TIPO DE HARINA
1° Prueba
2° Prueba
Promedio
De habas
0.675
0.662
0.668
De arvejas
0.557
0.578
0.567
De trigo
0.72
0.715
0.717
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VI.
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DISCUSIONES
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de
la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier
resultado es un resultado relativo.
El contenido de humedad de las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento
del trigo; así como con las condiciones climáticas. Se deduce que las harinas
contienen gran cantidad de agua unida. Hay muchos métodos para la determinación
del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de
acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los
resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser
satisfactorios para uso práctico.
La termobalanza se utiliza para determinar el agua contenida (como % de humedad)
en una muestra de materia orgánica. El equipo consiste en una balanza electrónica y
un módulo calefactor, la balanza se encarga de medir el peso de la muestra orgánica
mientras se le aplica calor para evaporar el agua que contiene. El cálculo de la
humedad se determina por la pérdida de peso que sufre la muestra después de ser
sometida al proceso de calentamiento. En los modelos actuales esta información se
obtiene también de manera gráfica en la pantalla del equipo, para visualizar tiempo,
temperatura y peso. La finalización de la prueba puede ser automática,
cronometrada o manual. Toda termobalanza maneja una alta precisión en el pesaje y
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repetibilidad en el porcentaje de humedad y generalmente cuentan con puerto
RS232 para comunicación a impresoras y computadoras que permitan el manejo y
análisis de los datos obtenidos.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas
moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el
agua queda en una forma menos reactiva.
Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un
método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y
otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solución se define como la
relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a
la misma temperatura. A medida que una solución se concentra, la presión de vapor
disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en
ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto
de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presión osmótica.
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VII.
2
CONCLUSIONES
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica
es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones, una buena
repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se
siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos
especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos
mediante algún otro procedimiento más convencional.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://es.scribd.com/doc/16238071/Determinacion-de-de-humedad
http://www.reactivosyequipos.com.mx/blog/2011/09/%C2%BFque-es-una-balanzade-humedad-o-termobalanza/
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-losalimentos.html
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