1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE CARNES I IVÁN CELIS CASTAÑO Zootecnista INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA 2010-01 CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE

2. COMPOSICION DEL MUSCULO  Componentes principales y sus funciones:  Agua  Proteína  Carbohidratos  Grasas  Lípidos

3. AGUA  75% (Rango de 65-80) del músculo  80% de humedad en músculos magros  Funciones en el músculo: Transporte de metabolitos, medio de reacción  Funciones en la carne: Jugosidad, Color, Disolver sustancias

4. AGUA  Factores que afectan la cantidad: a) Contenido de Grasa b) Contenido de Proteína ( 3.5 - 3.7 veces el contenido de proteína (peso/peso)

5. PROTEÍNA  22% en músculos muy magros como la res y la bola  Pecho de la res niveles de proteínas mas bajos  Estándar 18.5% (rango de 11 a 22%)  Funciones en la Carne: a) Valor Nutricional b) Textura c) Color d) Capacidad de retención de agua

6. PROTEÍNA  3 clasificaciones: a) Miofibrilar “Solubles en sal” b) Sarcoplásmica “Solubles en agua” c) Estromal “Insolubles ”

7. PROTEÍNA MIOFIBRILAR  50% de proteína muscular total  Mas abundantes Miosina Actina Elementos para la contracción del músculo

8. PROTEÍNA MIOFIBRILAR Funciones en la Carne: 1) Textura 2) Capacidad de retención de agua Propiedades: 1) Soluble en Sal 2) Forma geles resistentes

9. PROTEÍNA SARCOPLÁSTICA (SANGUASA) 30 – 35% de la proteína muscular total 1) Soluble en Agua 2) Funciones en la Carne: Color.- El estado del pigmento de la mioglobina determina el color Textura.- Las proteasas degradan las proteínas miofibrilares Ejem: El estómago

10. PROTEÍNAS ESTROMALES Variaciones en el Colágeno 1) Debido al Tipo de músculo (Músculos de movimiento > Músculos estructurales o de postura 2) Debido a la anatomía (Cerca de la unión con el esqueleto) 3) Debido a la Edad (La carne de animales mayores tiene colágeno más duro e insoluble

11. CARBOHIDRATOS 1% (Rango de 0.25 a 1.5%) Funciones en la carne: Glucógeno Conversión a ácido láctico Dicho ácido afecta al pH Color Capacidad de retención de agua Textura Suavidad de la carne (terneza) El Glucógeno es la reserva de energía que tenemos en el músculo

12. GRASAS (LÍPIDOS) El componente más variable de la carne Funciones en la carne: 1) Sabor 2) Jugosidad 3) Textura Lípidos Triglicéridos (alcoholes) Mayoría del total de lípidos Base de glicerol con tres ácidos grasos fijos

13. ¿QUÉ PASA CUANDO EL MÚSCULO SE CONVIERTE EN CARNE? GLUCÓLISIS El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado.

14. ¿QUÉ PASA CUANDO EL MÚSCULO SE CONVIERTE EN CARNE? EVENTOS POSTMORTEM PRINCIPALES: Incremento en el ácido láctico pH disminuye 7.2, 5.3 - 5.7 Rigor Mortis: Disminución en la extensibilidad Rigidez de la Muerte

15. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Disminuye el pH: La glucólisis continuará si hay glucógeno disponible Aumentará el ácido láctico Durante el Rigor Mortis: Se requiere energía para la relajación Se forman entrelazos irreversibles

16. VARIACIONES DE CALIDAD DE LA CARNE EN LA CONVERSIÓN DEL MÚSCULO A CARNE Oscura, Firme y Seca DFD se usa para Salamis pH final alto Bajas reservas de energía Caída limitada del pH final > 6.0 Causa: estrés a largo plazo

17. OSCURA, FIRME Y SECA Problemas Color Oscuro (No atractiva para los Consumidores) Alto pH (ideal para el desarrollo microbiano, tendiente a echarse a perder) Sabor deficiente Lo positivo: Alta capacidad de retención de agua EL pH alto y la temperatura alta desnaturalizan las proteínas

18. CERDO PALIDA, SUELTA Y EXUDATIVA La carne es Pálida pH final bajo Gen RN El producto tiene menor rendimiento en el Procesamiento Menor Capacidad de Retención de Agua (WHC)