Las fichas técnicas proporcionan información sobre recetas de galletas, tartaletas de fruta, pie de limón, brazo de reina piña y torta selva negra. Cada ficha incluye los ingredientes, cantidades, preparación y horneado de cada receta. Las recetas requieren ingredientes como huevos, harina, azúcar, margarina y frutas para preparar diferentes postres y panadería.

1. FICHA TECNICA Nº1
SEMESTRE:TERCERO NOMBRE RECETA: GALLETAS
MANTEQUILLA
REDIMIENTO RECETA: 500 GRS. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
02 C/U. HUEVOS
125 GRS. MARGARINA
½ ZESTE DE LIMON
80 GRS. AZUCAR FLOR
200 GRS. HARINA
80 GRS. COCO RALLADO
300 GRS. MERMELADA
01 UND COBERTUTA CAFÉ
01 C/u COLORANTE
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA
2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS
3.- FORMAR LA MASA
4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA
5.- USLEREAR Y CORTAR
6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200º
NOTA LA COBERTURA ES 01 COBERTURA- 01COLORANTE

2. FICHA TECNICA Nº2
SEMESTRE:TERCERO NOMBRE RECETA:
GALLETAS TROQUELADAS
RENDIMIENTO RECETA: 500 GRS. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNI. INGREDIENTES
100 GRS.-. AZUCAR FLOR
200 GRS. MARGARINA
300 GRS. HARINA
03 GRS. PH
ZESTE LIMON
02 C/U HUEVOS
62 GRS AZUCAR FLOR
04 UND HUEVOS
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA
2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS
3.- FORMAR LA MASA
4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA
5.- USLEREAR Y CORTAR
6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200º

3. FICHA TECNICA Nº3
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
TARTALETA DE FRUTA
RENDIMIENTO RECETA: 1 TART. DE 16 CM. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
01 C/U YEMA DE HUEVOS
75 GRS. MARGARINA
½ C/U ZESTE
160 GRS. HARINA
65 GRS. AZUCAR FLOR
1/3 TARRO PIÑA
1/3 TARRO DE DURAZNO
1/3 TARRO DE CEREZAS
20 GRS. FRUTILLA
1 C/U KIWI
1 RECETA CREMA PASTELERA
10 GRS GELATINA S/SABOR
1/2 UND MERMELADA DURAZNOS
20 Grs COCO RALLADO
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y AZUCAR FLOR
Y MATERIA GRASA.
2.- AGREGAR HUEVOS
3.- AGREGAR ZESTE Y REFRIGERAR POR MEDIA HORA.
4.- USLEREAR Y FORMAR MOLDE
5.- HORNEAR POR 12 MINUTOS.
6.- ENFRIAR Y RELLENAR
NOTA: Se recomienda el uso de brillo comercial, brillox de lefersa.

4. FICHA TECNICA Nº 3
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE DE RECETA:
CREMA PASTELERA
RENDIMIENTO RECETA: 300 CC. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA
CANT. UNID. INGREDIENTES
250 CC. LECHE
25 GRS. MAIZENA
02 C/U YEMAS DE HUEVO
25 CC. EXTRACTO DE VAINILLA
100 GRS. AZUCAR GRANULADA
PREPARACION
1.- MEZCLAR LECHE MAS AZUCAR MAS MAIZENA
2.- AGREGAR VAINILLA
3.- LLEVAR A FUEGO MEZCLANDO CONSTANTEMENTE
4.- RETIRAR Y AGREGAR LAS YEMAS DISUELTA.
5.- ENFRIAR Y RELLENAR LAS TARTALETAS.

5. FICHA TECNICA Nº4.
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
PIE DE LIMON
RENDIMIENTO RECETA: 1 PIE DE 16 CM. COSTO RECETA: -
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
125 GRS. HARINA
67 GRS. MARGARINA
50 GRS. AZUCAR FLOR
01 C/U HUEVO
25 GRS. PH
25 CC. LECHE
½ TARRO LECHE CONDENSADA
02 C/U LIMONES
04 C/U HUEVOS
250 GRS. AZUCAR GRANULADA
PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA, C ON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA.
2.- AGREGAR EL HUEVO Y LECHE PARA FORMAR MASA.
3.- REPOSAR ½ HORA EN FRIO, FORRAR EN MOLDE UNTADO Y HORNEAR
POR 20 MINUTOS.
4.- MEZCLAR LA LECHE CONDENSADA Y EL JUGO DE LIMON, AGREGAR LAS
YEMAS Y RELLENAR EL PIE.
5.- Merengue suizo: JUNTAR CLARAS Y AZUCAR Y LLEVAR A BAÑO
MARÍA HASTA ENTIBIAR Y DISOLVER LOS CRISTALES RETIRAR DEL
COLOR Y BATIR FUERTE HASTA TOMAR CONSISTENCIA.
MANGUEAR SOBRE EL PIE Y GRATINAR UNOS SEGUNDO AL HORNO.

6. FICHA TECNICA Nº5
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
BRAZO REINA PIÑA
RENDIMIENTO: 1 BRAZO REINA PARA 8 PAX COSTO RECETA:$
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA
CANT. UNID. INGREDIENTES
04 C/U YEMAS
04 C/U CLARAS
100 GRS. HARINA
SAL, VAINILLA
RELLENO
500 CC CREMA LACTOFILE
60 GRS. AZUCAR GRANULADA
05 C/U RODAJAS DE PIÑA
PREPARACION
1.- BATIR A ESPUMOSO LAS YEMAS CON LA MITAD DEL AZUCAR Y EL
ZESTE. APARTE BATIR LAS CLARAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCAR
Y LA PIZCA DE SAL, JUNTAR AMBOS BATIDOS SUAVEMENTE.
2.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA, ESPARCIR EL BATIDO SOBRE EL
EL PAPEL ENMANTEQUILLADO A UN ESPESOR DE 5MM. Y DE 35X25 CMS.
APROXIMADAMENTE , HASTA LA COAGULACION DEL PRODUCTO Y EL
DORADO DE ESTE.
3.- RETIRAR DEL HORNO.
4.- VOLCAR SOBRE EL PAPEL, RETIRAR EL PAPEL DE COCCION Y VOLTEAR
NUEVAMENTE, ESPARCIR LA CREMA CHANTILLY ( mitad)Y LA FRUTA
PICADA EN PARMENTIER; ENROLLAR Y DECORAR LA SUPERFICIE CON
EL RESTO DE LA CREMA Y FRUTA.

7. FICHA TECNICA Nº6
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
TORTA SELVA NEGRA
RENDIMIENTO RECETA: 1 TORTA DE 18 CM. COSTO RECETA:$
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA
CANT. UNID. INGREDIENTES
07 GRS. PH
04 C/U HUEVOS
140 GRS. AZUCAR GRANULADA
140 GRS. HARINA PREPARADA
15.- GRS. CHOCOLATE AMARGO
REMOJO
100 GRS. AZUCAR GRANULADA
200 CC. AGUA
CANELA, CLAVO DE OLOR
150 GRS MERMELADA DE GUINDA
300 GRS. CEREZAS AL JUGO
150 GRS. COBETURA DE CHOCOLATE
600 CC. CREMA LACTOFILS
60 GRS. AZUCAR GRANULADA
1/2 FCO MARRASQUINOS
50 CC CHERRY
PREPARACION
BISCOCHUELOS (método caliente):
1.- JUNTAR HUEVOS CON AZUCAR-.
2.- LLEVAR A BAÑO MARIA HASTA ENTIBIAR LA MEZCLA Y DISOLVER LOS
CRISTALES DE AZUCAR, RETIRAR DEL CALOR Y BATIR EL RUBERS.
3.- AL FINAL INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA CERNIDA CON EL
CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR.
4.- VACIAR A MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO, HORNEAR A 180º
POR 20 A 25 MINUTOS.
5.- UNA VEZ FRIO HACER DOS CORTES; REMOJAR EL PRIMER DISCO Y
APRICOTEAR CON MERMELADA, RELLENAR CON LA CREMA CHANTILLY
Y ESPARCIR LAS GUINDAS PARTIDAS.
6.- REPETIR LA OPERACIÓN EN LAS SIGUIENTE CAPA, FINALMENTE
CUBRIR Y DECORAR CON LA CREMA CHANTILLY, CEREZA, RAMAS DE
CHOCOLATE Y AZUCAR FLOR.

8. FICHA TECNICA Nº7
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
QUEQUE 4/4
RENDIMIENTO RECETA: 8 QUEQUITOS INDIV. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
250 GRS. MATERIA GRASA
5 C/U HUEVOS
250 GRS. HARINA
250 GRS. AZUCAR FLOR
10 GRS. POLVOS HORNEAR
2 CC. ESENCIA VAINILLA
CAPSULAS DE PAPEL
PREPARACION
PROCEDIMIENTO DE CREMADO:
1.- VACIAR A TIMBALES DE 8 CM. CON CAPSULA PAPEL Y LLEVAR AL
HORNO DE 180ª POR 15 A 20 MINUTOS.

9. FICHA TECNICA Nº8
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
QUEQUE MARMOL $
RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON 20 CM COSTO RECETA:
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA
CANT. UNID. INGREDIENTES
06 C/U HUEVOS
225.- GRS. HARINA.-
225 GRS. AZUCAR
200 GRS. MANTEQUILLA.-
VAINILLA A GUSTO
ZESTE LIMON
PISCA DE SAL
05 GRS. POLVOS DE HORNEAR
10 GRS. CACAO EN POLVO.-
PREPARACION
1.- BATIR CLARAS CON LA MITAD DEL AZUCAR A NIEVE.
2.- APARTE BATIR MANTEQUILLA CON ESPECIAS Y AGREGAR
3.- MEZCLAR HARINA CON POLVOS DE HORNEAR Y SERVIR
4.- AGREGAR LAS CLARAS A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA.-
5.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA.-
6.- SACAR ¼ DEL TOTAL DE LA MASA Y DEJAR EN OTRO BOLO.
7.- AGREGAR CACAO EN POLVO AL CUARTO DEL TOTAL DE LA MASA QUE
ESTA EN EL BOLO.
8.- DEJAR MASA HOMOGENEA OSCURA.
9.- AGREGAR MASA OSCURA Y EMPAREJAR
10.- AGREGAR RESTO DE MASA BLANCA SOBRE LA MASA OSCURA Y
11.- HORNEAR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE A 180ºC.
12.- HACER INCISION A LOS 12 MINUTOS DE ESTAR EN EL HORNO.
FICHA TECNICA Nº9

10. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
QUEQUE FRUTA CONF.
RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON COSTO RECETA:$
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
01 C/U MOLDE CAJON 20 CM.
200 GRS. MANTEQUILLA
05 C/U HUEVOS
225 GRS. AZUCAR
300 GRS. HARINA
05 GRS. POLVOS DE HORNEAR
325 GRS. FRUTAS CONFITADAS
RON
VAINILLA
JUGO Y ZESTE DE LIMON
PIZCA DE SAL
GLACEADO:
01 C/U CLARA DE HUEVOS
150 GRS. AZUCAR FLOR
GOTAS JUGO DE LIMON
PREPARACION
1.- CORTAR EN BRUNOISE LA FRUTA CONFITADA.
2.- BATIR EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA ESPUMOSO
3.- AGREGAR POCO A POCO LOS HUEVOS ALTERNANDO CON LA HARINA
MEZCLADA CON LOS POLVOS DE HORNEAR.
4.- INCORPORAR LA FRUTA CONFITADA ESTILADA Y PASADA POR
HARINA.
5.- ENMANTEQUILLAR EL CAJON FORRADO EN PAPEL MANTEQUILLA.
6.- VACIAR LA MEZCLA A ¾ DEL MOLDE.
7.- HACER UNA INCISION A LO LARGO CON UN CUCHILLO PASADO POR
ACEITE.
8.- HORNEAR A 180º C. DE TEMPERATURA POR 25 A 30 MIN. APROX.
GLASEADO:
MEZCLAR CLARA, AZUCAR FLOR Y GOTAS DE LIMON Y BAÑAR EL PRO-DUCTO
CON ESTA MEZCLA.
FICHA TECNICA Nº10.-

11. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:
MASA CHOUX
RENDIMIENTO RECETA: 6 A 8 UNIDADES COSTO RECETA:$
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: PROFITEROLES
CANT. UNID. INGREDIENTES
250 CC AGUA
125 GRMS HARINA
65 GRMS MARGARINA
PIZCA DE SAL Y AZUCAR
3 C/U HUEVOS
PAPEL MANTEQUILLA
PREPARACION
 HERNIR EL AGUA CON LA MARGARINA, SAL Y AZUCAR
 AGREGAR LA HARINA DE GOLPE Y MEZCLAR
 COCER HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA OLLA
 RETIRAR Y ENTIBIAR ,AGREGAR LOS HUEVOS 1 A 1
 MANGUEAR SOBRE LATA UNTADA Y HORNEAR POR 20” 180º
FICHA TECNICA Nº10

12. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MANTEQ. ALEMANA
RENDIMIENTO RECETA: COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:
CANT. UNID. INGREDIENTES
2 RECETAS DE CREMA PASTELERA
250 GRMS MANTEQUILLA
2 GRMS CAFÉ
50 GRMS AZUCAR FLOR
PREPARACION
FICHA TECNICA Nº11

13. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MASA CHOUX
RENDIMIENTO: 6 A 8 UNIDADES COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: ECLAIR
CANT. UNID. INGREDIENTES
1 RECETA MASA CHOUX
200 GRMS COBERTURA CHOCOLATE
300 CC CREMA LACTOFIL
PREPARACION
FICHA TECNICA Nº11

14. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MANT. ITALIANA
RENDIMIENTO RECETA: 600 GRS. COSTO $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA
CANT. UNID. INGREDIENTES
300 GRMS AZUCAR
150 CC AGUA
150 CC CLARA DE HUEVO
300 GRMS MANTEQUILLA (BACREMA)
3 GRMS CAFÉ DISUELTO EN LICOR
PREPARACION
FICHA TECNICA Nº12

15. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MASA LEVADURA
RENDIMIENTO RECETA: 6 UNIDADES COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: BERLINES
CANT. UNID. INGREDIENTES
250 GRMS HARINA
20 GRMS LEVADURA FRESCA
10 GRMS LECHE EN POLVO
30 GRMS MARGARINA
50 GRMS AZUCAR
1 UNID HUEVO
100 GRMS AZUCAR FLOR
1 GRM SAL
1 RCTA CREMA PASTELERA
PREPARACION
1.- HACER UN LEUDO CON LA LEVADURA, 3 CC DE AGUA Y 10 GRMS DE
HARINA UNA PIZCA DE AZUCAR, REPOSAR POR 10 MINUTOS
2.- HACER UNA CORONA CON LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR LEUDO
HUEVOS Y RESTO DEL LIQUIDO (AGUA)
3.- AMASAR, CORTAR EN PIEZAS DE 60 GRMS, ORILLAR Y FERMENTAR HASTA
DOBLAR SU VOLUMEN
4.- FREIR EN ACEITE HONDO A 170º POR APROX. 2 MIN. POR LADO
5.- RELLENAR CON CREMA PASTELERA Y ESPOLVOREAR AZUCAR FLOR
NOTA: OCUPAR 1 RECETA DE CREMA PASTELERA
FICHA TECNICA Nº13

16. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MASA LEVADURA
RENDIMIENTO RECETA : 16 UNIDADES COSTO RECETA $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: CONEJITOS
TRENZAS
CANT. UNID. INGREDIENTES
2 RECETAS MASA LEVADURA
2 RECETAS DE PASTELERA
100 GRMS COCO RALLADO
30 GRMS GELATINA S/SABOR
200 GRMS AZUCAR FLOR
PREPARACION
FICHA TECNICA Nº14

17. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MASA DE HOJA
RENDIMIENTO RECETA. 6 UNI. COSTO RECETA $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: EMPANADA QUESO
CANT. UNID. INGREDIENTES
250 GRMS HARINA
3 GRMS SAL
13 GRMS MARGARINA HORNEO
200 GRMS MAESTRA HOJA
140 CC AGUA
150 GRMS QUESO GAUDA O MANTECOSO
PREPARACION
1. CONFECCIONAR MASA CON LA HARINA, SAL, AGUA Y MARGARINA DE
HORNEO, REPOSAR POR 10’, HACER EL EMPASTE Y DAR 2 VUELTAS SIMPLES
Y DOS DOBLES, REPOSANDO 10’ POR VUELTA
2.- ESTIRAR LA MASA A 4MM, CORTAR LOS DISCOS DE 12 CMS Y COLOCAR
20 GRMS DE QUESO . SELLAR Y PINTAR CON HUEVO
3.- HORNEAR A 190º POR 12 A 15 MIN.
FICHA TECNICA Nº15

18. SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA
MASA DE HOJA
RENDIMIENTO RECETA: 10 UNI. COSTO RECETA: $
MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: PALMERA
CANT. UNID. INGREDIENTES
1 RECETA DE MASA DE HOJA
300 GRS. AZUCAR GRANULADA
PREPARACION