2.  Es el producto obtenido de la grasa de la
leche o de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación.
 La mantequilla es una emulsión obtenida
por batido de la crema.
 Contiene no menos del 80% de materia
grasa y no mas del 16% de agua.

3.  Se cree que se invento en el año 9000-
8000 a. c. en Mesopotamia
 Muy valorado entre los pueblos
mongoles, celtas y vikingos.
 Se obtenía al batir la nata en el interior de
las pieles de animales.
 Los Griegos y Romanos la consideraban
un producto bárbaro.

4.  Introducida en Italia hasta el siglo XV.
 Se convirtió en un producto caro que solo
podía ser adquirido por los sectores mas
privilegiados de la población. ( Francia,
Holanda e Irlanda)
 A finales del siglo XIX solo se hacia en
granjas.

5.  Color:Amarillo paja hasta amarillo brillante
 Sabor: Ligeramente salado
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea
y untuosa

6. ① Tratamiento de la crema
② Normalización
• Regular el nivel graso de la crema, de 35-40%
de grasa
③ Neutralización
• Reducción de la acidez en las cremas acidas

7. ④ Pasteurización
• Destrucción de gérmenes patógenos que son
perjudiciales para la conservación de las grasas.
• 90-92°C por 30 segundos
⑤ Maduración
• Se le pone cultivos llamados “starters”
• Se produce acido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto
final
• Bacterias que dan aroma: Leuconostoc y
Lactococcus

8. ⑥ Batido
• Transforma la nata en mantequilla
• Durante este proceso se separa el suero de la
mantequilla
• Se construyen masas que van creciendo hasta
formar pequeñas granulaciones en el medio del
liquido en el cual nadan

9. ⑦ Desuerado
• Se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada que es
separado
⑧ Amasado
• Facilitar la soldadura de los granos de
mantequilla
• Normalizar el contenido en grasa según la
legislación

10. ⑨ Salado
• Es una operación debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal
• La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la
mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina
⑩ Moldeado y Envasado
• La mantequilla para ser encasada debe estar
seca y fría
• Deben ser materiales resistentes a las grasas e
impermeables a la luz

12.  Por el contenido en sal
• Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de
cloruro sódico
• Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
 Tipos especiales de mantequilla
• Mantequilla extensible
• Mantequilla ligera
 Por la especie animal
• Vaca, cabra, oveja y búfala

13.  Barra
 Untable
 Barra baja en grasa
 Untable baja en grasa
 Untable/barra sin sal
 Especiada
 Clarificada
 Extra ligera
 Con fruta
 Spray

14.  Rancidez Oxidativa
• Es el mas común e importante tipo de deterioro
de la grasa que compone la mantequilla
• Produce una variedad de productos secundarios
de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos
 Solución: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles y lecitinas

15.  Rancidez Hidrolitica
• Se debe a la hidrolisis de las grasas con
liberación de ácidos grasos libres
• En la mantequilla la liberación de acido butírico,
ocasiona un olor y sabor desagradable
• La hidrolisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa
• Alto contenido de humedad y temperatura ayuda
a que esto se produzca

16.  Solución: Este defecto puede ser previsto
mediante la inactivación de la enzima por
el calor. También por guardando la grasa
de la humedad y el calor.

17.  Reversión de Sabor
 Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir
verdadera rancidez
 Los ácidos grasos que contienen mas de dos enlaces
dobles y un isómero del acido rinológico formado por
hidrogenación aparecen responsables de la reversión
de sabor
 Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de
hidrogenación

18.  Control de Calidad
• Control bromatológico
• Control bacteriológico
 El control bacteriológico comprende: recuento total de
bacterias; recuenta de levaduras y hongos;
determinación de coliformes

19.  Características Sensoriales:
 Amargo: Probable presencia de levaduras
 Acido: Probable falta en la neutralización
previa de la crema. Conservación del
producto a temperatura no ideal
 Insípido: Probable carencia de maduración
de la crema. Lacado de la mantequilla en
la batidora durante un tiempo demasiado
largo

20.  Pescado: Este defecto se encuentra mas
en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo
 Jabonoso: En la neutralización se da una
saponificación de una parte de la grasa
 Rancio: Probable acción de la lipasas de
origen microbiano. Formación de ácidos
grasos libres

21.  Textura y cuerpo:
 Débil: Probablemente temperatura
demasiado alta de la crema en el batido
 Goteante: Probable elaboración en la
batidora de crema fresca, sin refrigeración
previa; probable lavado con agua a
temperatura demasiado alta.

22.  NOM-185-SSA1-2002, Productos y
servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche.

23.  Desde las tradicionales tostadas de pan
con mantequilla del desayuno, hasta las
salsas aderezadas con hierbas aromáticas
que acompañan a platos con los más
variados ingredientes, la mantequilla
demuestra una gran versatilidad.

24.  Es muy utilizada en repostería, siendo
uno de los ingredientes más empleados en
la elaboración de pasteles, tartas, etc. Sin
embargo, la mantequilla no es adecuada
para cocinar a altas temperaturas.

25.  Se puede derretir a baja temperatura y
utilizarla para saltear ligeramente
alimentos a los que enriquece por su
sabor y por valor nutritivo

26.  Crema de mantequilla
 Ingredientes:
 3 claras.
 50 gr. de azúcar.
 450 gr. de azúcar.
 400 gr. de agua.
 750 gr. mantequilla.
 1 vaina de vainilla

27.  Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla,
dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta
que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos,
con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.
 Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y
las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén
montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos
hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha
lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos
la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá
fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda,
nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es
así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo
hasta que se enfríe.

28.  INGREDIENTES
4 yemas huevo
 300 gr. Mantequilla
 5 cl. vinagre de vino blanco
 2 cl. vino blanco
 40 gr. chalotas; trinchadas
 2 C. finas hierbas
 2 ramas estragón; sin hojas y trinchadas
 1 c.c. pimienta

29.  Fundir la mantequilla al baño maría. Retirar
impurezas con una cuchara y trasvasar la
mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el
fondo. Conservarla sobre fuego muy suave.
Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota,
pimienta y estragón hasta que quede una
cucharada sopera de líquido. Dejar enfriar y añadir
las yemas. Batir al baño maría para obtener una
crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco
la mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por
el chino, salar y añadir las finas
hierbas, compuestas por estragón, cebollino y
perifollo finamente picado.

30.  300grs de mantequilla
 1 taza de azúcar
 2 huevos
 1cucharadita de esencia de vainilla
 5 tazas de harina aproximadamente.

31.  conuna batidora se bate la mantequilla
hasta que esté cremosa, se añade el
azúcar mientras se continúa batiendo, los
huevos y la esencia de vainilla. Después
poco a poco se va agregando la
harina, llegado un momento se tendrá que
comenzar a trabajar la preparación a
mano a medida que va adquiriendo más
consistencia.

32.  Luego se extiende la masa sobre una
superficie lisa enharinada, con moldes de
la forma que deseen se cortan las galletas
y se colocan en una bandeja
antiadherente previamente
enmantequillada.
 Se llevan al horno precalentado a 180
grados centígrados por aproximadamente
15 minutos o hasta que se vean doradas.

33.  INGREDIENTES:
6 filetes de pescados (al gusto)
sal y Pimienta al gusto
1 cucharada de harina
1 barra de Mantequilla
verduras varias partidas en trozos

34.  Lava el pescado y salpimentarlo y
enharina el pescado ,calienta la
mantequilla en un sartén y fríe el pescado
retira el exceso de grasa y reserva los
filetes en un platón, sofríe las verduras un
minuto y sírvelas sobre el pescado
acompaña cada filete con un poco de
ensalada.

35.  650 gr. de azúcar glas
 300 gr. de queso crema
 225 gr. de mantequilla
 50 gr. de margarina
 2 cucharadas de nata de leche
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 limón

36.  mezclando la mantequilla y el queso, con
la ayuda de un tenedor, o directamente
con la batidora. Luego echaremos el
azúcar, la nata, la esencia de vainilla y el
zumo de medio limón, y volveremos a batir
hasta que todo quede bien disuelto y
homogéneo.

37.  Para darle el punto perfecto al betún de
queso crema, hay que batir y mezclar lo
suficiente, pero sin pasarse demasiado, ya
que si se bate demasiado, puede quedar
demasiado fluida. Una vez hecho, el betún
de queso crema hay que usarlo lo antes
posible para cubrir el pastel, torta o tarta
correspondiente, con la ayuda de una
espátula.