pRESENTACION

1. LOS ALIMENTOS Y SUS
PELIGROS “INVISIBLES”
CAPACITACIONES 2021

2. CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS SANOS
MONTEVERDE S.A.

3. MONTEVERDE S.A.
Uso
correcto del
alimento
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
No cause
daño al
consumidor

4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
MONTEVERDE S.A.

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA´S)
• Una enfermedad alimentaria es una
enfermedad transmitida por un alimento
contaminado.
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6. ALIMENTO CONTAMINADO
• Es aquel que presenta peligros físicos,
químicos y/o biológicos que pueden
afectar la salud de las personas
consumidoras.
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7. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Existen 3 tipos de peligros que pueden
contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:
Físicos Químicos Biológicos
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8. MONTEVERDE S.A.

9. PELIGROS BIOLÓGICOS
 Los peligros biológicos de origen alimentario
incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos.
 Estos organismos están frecuentemente
asociados a manipuladores y productos crudos
contaminados en un establecimiento.
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10. PELIGROS BIOLÓGICOS
MONTEVERDE S.A.

11. PELIGROS BIOLÓGICOS
MONTEVERDE S.A.

12. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
POR GRUPO DE ALIMENTOS
Articulo 173 - RSA
Si en un alimento se detecta la presencia de
microorganismos patógenos no contemplados en
la lista indicada a continuación, la autoridad
sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado.
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13. MONTEVERDE S.A.
HARINAS Y ALMIDONES
Hongos 10.000 (gr.)
Levaduras 5.000 (gr.)
Salmonella Ausencia

14. MONTEVERDE S.A.
CEREALES PARA EL DESAYUNO
Aerobios Mesófilos 10.000 (gr.)
Coliformes 20 (gr.)
Escherichia Coli <3 (gr.)

15. CONTAMINANTES EN INSUMOS
DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Resolución 7885
Los límites máximos de contaminación
microbiológica permitidos en la alimentación
animal son los siguientes:
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16. ALIMENTACIÓN ANIMAL
Salmonella Ausencia
Enterobacterias 20 (gr.)
LOS ALIMENTOSY LOS PELIGROS BIOLÓGICOS
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17. AGUA POTABLE
Articulo 65 - RSA
En la manipulación de los alimentos sólo deberá
utilizarse agua de calidad potable.
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18. AGUA POTABLE
El agua no puede contener los siguientes
microorganismos (NCh 409):
- Coliformes Totales
- Escherichia Coli
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19. AGUA POTABLE
El agua potable distribuida por redes debe ser
sometida a un proceso de desinfección, debiendo
existir una concentración residual de desinfectante
activo en la red en forma permanente. (NCh 409).
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20. MONTEVERDE S.A.
Salmonella

21. MONTEVERDE S.A.
SALMONELLA
Encontrada en Transmisión
Tracto intestinal y las
heces fecales de
animales.
Huevos crudos y sin cocinar,
aves y carnes; leche cruda y
productos lácteos; pescados
y mariscos y personas que
manejan alimentos.

22. La enfermedad por Salmonella puede incluir los
siguientes síntomas:
- Fiebre
- Diarrea
- Cólicos abdominales
- Dolor de cabeza
- Pueden presentarse náuseas, vómitos
- Pérdida de apetito
MONTEVERDE S.A.

23. MONTEVERDE S.A.
Escherichia Coli

24. MONTEVERDE S.A.
ESCHERICHIA COLI
Encontrada en Transmisión
Tracto intestinal de
animales y humanos,
leche cruda, aguas
sin tratar.
Aguas contaminadas, leche
cruda, carne cruda sin
cocinar, frutas y vegetales sin
cocinar; y de persona a
persona.

25. La enfermedad por Escherichia Coli puede incluir
los siguientes síntomas:
- Náuseas o vómitos
- Fuertes cólicos abdominales
- Diarrea líquida o con mucha sangre
- Cansancio
- Fiebre
MONTEVERDE S.A.

26. Staphylococus Aureus
MONTEVERDE S.A.

27. MONTEVERDE S.A.
Staphylococus Aureus
Encontrada en Transmisión
En humanos (piel,
cortaduras
infectadas, granos,
nariz, y en la
garganta).
De persona a persona a
través de los alimentos mal
manejados. Se multiplica
rápidamente a temperatura
ambiental produciendo una
toxina que causa la
enfermedad.

28. La enfermedad por Staphylococus Aureus puede
incluir los siguientes síntomas:
- Nausea severa
- Calambres abdominales
- Vómitos y diarreas
- Deshidratación severa
MONTEVERDE S.A.

29. MONTEVERDE S.A.
Listeria Monocytogenes

30. MONTEVERDE S.A.
Listeria Monocytogenes
Encontrada en Transmisión
Tracto intestinal de
humanos y de animales,
leche, suelo, vegetales
en hojas; puede crecer
lentamente a
temperaturas de
refrigerador.
Alimentos listos para
comer como, hot dog,
carnes de fiambrería,
cortes fríos, salchichas o
embutidos fermentados o
secos, quesos suaves y
leche sin pasteurizar.

31. La enfermedad por Listeria Monocytogenes
puede incluir los siguientes síntomas:
- Fiebre
- Escalofríos
- Dolor de cabeza
- Dolor de espalda
- Algunas veces malestar estomacal,
- Dolor abdominal y diarreas
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32. ¿DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS?
MONTEVERDE S.A.

33. MONTEVERDE S.A.

34. MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS
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35. MONTEVERDE S.A.

36. PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS
MONTEVERDE S.A.

37. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Todos los establecimientos de alimentos deben
implementar las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA, descritas en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos D.S. 977/96 del
Ministerio de Salud.
Las BPM son necesarias para la producción de
alimentos inocuos, y evitar la contaminación
cruzada.
MONTEVERDE S.A.

38. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• Uso de mascarilla.
• Lavado de manos y uso de alcohol gel.
• Ducha diaria y ropa limpia.
• Uso del uniforme completo y limpio.
• Mantener pelo cubierto y aseado.
• Uso de cofia dentro de las plantas productivas y
en sectores de envasado.
• Mantener uñas cortas, limpias y sin barniz.
• No usar accesorios como anillos, relojes, pulseras,
aros, cadenas, celulares, auriculares entre otros.
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39. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• No fumar dentro de la planta.
• No mascar chicle.
• No escupir, no estornudar o toser sobre el
producto.
• No rascarse la nariz.
• No ingerir alimentos en el puesto de trabajo. Sólo
se puede ingerir en el horario convenido y en las
áreas definidas.
• No ingresar a áreas ajenas a su trabajo.
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40. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• No ingresar a las áreas de proceso sin la
indumentaria adecuada.
• Acatar las instrucciones sobre higiene impartidas
para un trabajo determinado.
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41. LOS ALIMENTOS Y SUS
PELIGROS “INVISIBLES”
CAPACITACIONES 2021