Este documento trata sobre los alérgenos, definiéndolos como compuestos capaces de inducir reacciones alérgicas. Explica que la alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunológico tras el consumo de un alimento. Describe los 14 alérgenos regulados a nivel mundial, incluyendo la leche y sus proteínas alergénicas como la caseína y la β-lactoglobulina, así como los sulfitos usados como conservantes en alimentos. Finalmente, resume los mecanismos de al

1. ALÉRGENOS

2. ALÉRGENO: DEFINICIÓN
Los alérgenos de alimentos son compuestos capaces de inducir a la formación
de reacciones alérgicas. La alergia alimentaria es una reacción anómala
estimulada por el sistema inmunológico tras el consumo, inhalación o contacto
con un alimento determinado.
HIPERSENSIBILIDAD A LOS
ALIMENTOS
ALERGIA A LOSALIMENTOS HIPERSENSIBILIDAD NO
ALERGICA
MEDIADA POR IgE
NO MEDIADA
POR IgE

3. ALÉRGENO: DEFINICIÓN
Alergia a losalimentos mediada por
Inmunoglobulinas del tipo E: Losanticuerpos
del tipo Inmunoglobulina Eson producidos
por el sistema inmunológico en respuesta a
alergias producidas por ciertas proteínas que
forman parte de losalimentos.
Alergia en losalimentosno mediada por
Inmunoglobulinasdel tipo E: No involucra la
acción de la inmonoglubina E(IgE),
intervienen mayormente células Tespecíficas
que inducen a cuadros de mala absorción
intestinal.

4. Órgano de
choque
Mediada por
anticuerpos IgE
Mediada por
anticuerpos IgE y/o
células
Mediada por
células (No IgE)
Cutánea Urticaria/angiedema Dermatitis atópica Dermatitis
de contacto
Respiratoria Rinitis
Anafilaxi
a
Asma Hemosidero
sis
pulmonar
Gastrointestinal Reacciones
gastrointestinal
es inmediatas
S.de alergia oral
Gastroenteropatí
as eosinofílicas
Síndrome
inducidos por
proteínas de la
dieta:
Enterocoliti
s Proctitis
Enteropatí
a E.celíaca
Alergia a alimentos: Clasificación fisiopatológica

5. ALERGIAS VSHIPERSENSIBILIDAD NO
ALERGICA
• Afecta al sistema inmunológico y es
una reacción a un tipo de comida en
específico.
• Lossíntomaspueden ser leveso
gravesen la piel.
• Reacciones o síntomaspueden
tardar unascuantashoras (incluso
días).
• Sepueden presentar múltiples
síntomasque pueden varíasdesde
migraña hasta hinchazón.
Alergia
alimentaria
Intoleranci
a
alimentaria

7. LOS1
4 ALÉRGENOS

8. ALÉRGENO
Leche: Encontrada en las
mantequillas, queso, crema,
polvo de leche y yogurt. Usado
en alimentos glaseados con
leche, sopas y salsas.
Dióxido de Azufre (Sulfitos):
Dt
i
fr

9. Lista de alérgenos regulados en todo el mundo
Fuente: Crevel, R., & Cochrane, S. (2014).

10. ALÉRGENO: LECHE
La leche de vaca contiene
en 30-35g/L de proteína.
Proteínas sedividen en 2
grupos:caseínas (80%) y
proteínas del suero de la
leche (20%).
Losprincipales
componentesalérgicos
sonlasproteínas : β-
lactoglobulina, α-
lactoalbúmina, caseína,
lactoferrina e
inmunoglobina.
En lasalergias a la leche,
sepresentan alergias
mediadaspor IgE y lasno
no mediadas por IgE.
En laspersonas con
alergia a la leche, se
forman linfocitos Th2
(contribuyen en gran
medida a la producción
de anticuerpos IgE).

11. Alérgenos
de la leche
de vaca
Proteína
Nombre del
alérgeno Alergenicidad
Total
proteína
(%)
MW
(kDa) pI
Residuos de
aminoácidos Función
Caseínas
(80%)
αS1-caseína Bos d8 Mayor 32 23.6 4.9-5.0 199 Enlace de Ca
αS2-caseína - - 10 25.2 5.2-5.4 207 Enlace de Ca
β-caseína - - 28 24.0 5.1-5.4 209 Enlace de Ca
Ɣ1-caseína - - trazas 20.5 5.5 180 -
Ɣ2-caseína - - Trazas 11.8 6.4 104 -
Ɣ3-caseína - - Trazas 11.6 5.8 102 -
Ƙ-caseína - - 10 19 5.4-5.6 169 Estabilización y
coagulación de la leche
Proteínas del
suero (20%)
α-lactoalbumina Bos d4 Mayor 5 14.2 4.8 123 Proteína ligante de lípidos
β.-lactoglobulina Bos d5 Mayor 10 18.3 5.3 162 Participa en la síntesis de
lactosa
Inmunoglobinas Bos d7 - 3 10 - - Alcance de defensa
BSA (Albúmina
Sérica Bovina)
Bos d6 - 1 66.3 4.9-5.1 582 Transporte de ligandos y
protección contra Radicales
Lactoferrina - - trazas 80 8.7 703 Proteína de unión al Fe
Propiedades de los alérgenos en la leche de vaca
Fuente: Koppelman, S. J., & Hefle, S. L. (2006).

12. ALÉRGENO: LECHE
α-LACTOALBUMINA:
• Sedesnaturaliza a T superiores a los 60°C.
• Rica en aminoácidos azufrados.
• Contiene gran cantidad de cisteína que
ayuda a reforzar el sistema inmune.
β-LACTOGLOBULINA:
• Principal proteína del suero en la leche.
• Su resistencia a la hidrólisis y a las
proteasas,
permanezca
permite que la proteína
intacta después de la
digestión, para ser absorbida a través de la
mucosa intestinal y luego ser presentada a
la célulasdel sistema inmunológico.

13. ALÉRGENO: LECHE
CASEÍNAS:
• Proteínas fosforadas, con una estructura
terciaría suelta y altamente hidratada.
• Se consideran poco inmunogénicas debido
a su estructura flexible que hace que sea
degrada fácilmente por las enzimas
proteolíticas durante la digestión.
• No son afectadaspor tratamientos térmicos
severos pero si por proteinasas y
exopeptidasas.

14. CélulasB
Interiorización
ALERGÍA EN ALIMENTOS MEDIADA POR IgE
FASEDE
SENSIBILIZACIÓN
Exposición inicial al
antígeno
Célulaspresentadoras
de antígeno
Macrófagos
Células
plasmáticas
IgE específica
del alérgeno
FASEDE EFECTORA
Exposición posterior al
alérgeno
La IgE seune a los
basófilosy a los
mastocitos
Entrecruzamiento
alérgeno-anticuerpo
Desgranulación
y liberación de
mediadores
proinflamatorios

15. ALERGÍA EN ALIMENTOS NO MEDIADA POR
IgE
Loslinfocitos T son
movilizados
Cuando entra una célula
dendrítica o un linfocito B que
ha digerido un antígeno
Semuestran
fragmentos de éste,
acoplados a sus
moléculas MHC. Las citoquinas
ayudan a la
maduración de los
linfocitos T AlgunoslinfocitosT, se
convierten en
colaboradores.
Algunos linfocitos T, se
convierten en
citotóxicos.
Algunos citoquinas
provocan el
crecimiento de más
linfocitos T.
El complejo MHC-
antígeno activa el
receptor linfocitos T

16. ALÉRGENO: LECHE
Alergias mediadas por IgE: Angioedema
o eccema atópico. Losproblemas
cutáneos son los másfrecuentes como el
prurito (picor), urticaria.
Alergiasno mediadas por IgE: Se
manifiestan con síntomas gastrointestinales,
sin síntomascutáneos o respiratorios,
síndrome de Enterocolitis, Colitis
hemorrágica, Enteropatía por PLV,
Esofagitisy gastroenteritiseosinofílicas.

17. ALÉRGENO: SULFITOS
Lossulfitos sonderivados del azufre que seemplean como aditivos
conservantesen losalimentos.
Seañaden para prevenir la oxidación de aceites y grasas, mantener
el color original de losalimentos, prolongar la vida útil de los
alimentos.
Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Seemplean
también para blanquear almidones de alimentos.
Sepuede encontrar de diferentes maneras: Dióxido de azufre (E220),
Sulfito sódico (E221), Sulfito ácido de sodio (E222), Metabisulfito sódico
(E223), Metabisulfito potásico (E224), Sulfito calcio (E226), Sulfito ácido
de calcio (E227) y Sulfito ácido de potasio (E228).

18. ALÉRGENO: SULFITOS
Las posiblesreaccionesque
padezcan laspersonas
intolerantes dependen:
probabilidad de aparición y en la
intensidad de la dosis.
Sedan reacciones de tipo
adverso (reacciones de
hipersensibilidad
principalmente en asmáticos).
La fisiopatología de las
reacciones de las
reacciones adversas al
sulfito y dióxido de azufre
sedesconoce, seplantean
3 posiblesmecanismos
1. Estimulación directa de los receptores
del sistema
después de la
bronquiales
parasimpático,
inhalación de SO2.
2. Disminución o deficiencia de la
enzima sulfito-oxidasa.
3. Mecanismosdependientesde la IgE.

19. ALÉRGENO: SULFITOS
L
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smás
peligrosas asnualffiitloáscetnicsaibslyesasmáticas.

20. DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS
Entre paréntesis,después
del nombre del ingrediente
Ejemplos: “lecitina (soya),”
“harina (trigo),” y suero
(leche)”
Inmediatamente despuésde o
junto a la lista de ingredientes
en una
declaración que diga “contiene”
Ejemplo: “Contiene trigo, leche y
soya”.

21. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Camarero, C., Hoz, B., & Mesa, M. (2006). Hipersensibilidad a los alimentos en la
infancia: definición, clasificación y epidemiología. La marcha atópica. Rev esp
pediatr, 62, 10-7.
• Crevel, R., & Cochrane, S.(2014). Allergens. In Food Safety Management (pp. 59-82).
• Koppelman, S.J., & Hefle, S. L. (2006). Detecting allergens in food. Woodhead Publishing
Ltd.
• Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the
American College of Nutrition, 14(3), 229-232.
• Mills, C., Wichers, H., & Hoffmann-Sommergruber, K. (Eds.). (2006). Managing allergens
in food. Woodhead Publishing.
• Nollet, L. M., & van Hengel, A. J. (Eds.). (2016). Food allergens: analysis instrumentation
and methods. CRCPress.

22. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Sabala, S. V. P. Gestión para el Manejo de Alérgenos en una Industria Láctea de la XIV Región de
LosRíos.
• Sharma, S., Kumar, P., Betzel, C., & Singh, T. P. (2001). Structure and function of proteins involved
in milk allergies. Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications, 756(1-2), 183-
187.
• Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues,
fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. In Advances in food
research (Vol. 30, pp. 1
-76). Academic Press.
• Wal, J.M. (2002). Cow's milk proteins/allergens. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 89(6), 3-
10.