ARTICULO CIENTIFICO DE ALERGIA ALA PROTEINA AL HUEVO EN NIÑOS.

1. ALERGIA A LA PROTEINA DEL HUEVO EN
NIÑOS.
Licenciatura en Nutrición
Integrantes: Angelica Higuera López, María de los Ángeles Cuadras
Armenta, Ramón Enrique Melendrez López.
Toxicología de Alimentos.
Profesor: Rene Bojórquez Domínguez.
lodermario@hotmail.com
maria_nutri08@outlook.com
hiloangel8@gmail.com

2. I
NDICE
INTRODUCCIÓN .......................... 2
ALÉRGENOS................................... 2
ANTICUERPOS ............................... 2
IgE.................................................... 2
¿ORIGEN DE LA ALERGIA AL
HUEVO?........................................... 3
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
APARICIÓN DE ALERGIA AL
HUEVO............................................. 3
MANIFESTACIONES CLÍNICAS..... 4
DIAGNÓSTICO ................................ 4
PRONÓSTICO ................................. 6
PRODUCTOS QUE CONTIENEN
HUEVO............................................. 7
COMO MANEJAR
ADECUADAMENTE EL
TRATAMIENTO ............................... 7
PREVENCIÓN.................................. 8
CONCLUSIÓN ................................. 9
BIBLIOGRAFÍA.............................. 10

3. INTRODUCCIÓN
En México y el mundo el huevo es un
alimento muy común de consumir,
además de ser un portador de
vitamina del complejo B importante
para el buen desarrollo del niño el cual
es recomendado introducirse a la dieta
de una forma paulatina entre los 8-9
meses pero en ocasiones es uno de
los principales en causar alergia en
ellos.
Esta reacción es el resultado de un
mecanismo patogénico del sistema
inmunológico como la consecuencia a
la hora de consumir huevo. Aparece
cuando el cuerpo produce un
anticuerpo IgE contra una sustancia,
en donde esa actúa contra las
sustancias presentes en la clara del
huevo.
ALÉRGENOS
Son todas aquellas sustancias
capaces provocar alergia.
Se caracterizan por dos hechos: por
ser sustancias inocuas para el resto de
la población que no es alérgica y por
tener la propiedad de generar un tipo
especial de anticuerpos, la
inmunoglobulina E (IgE).
Prácticamente cualquier sustancia
puede ser un alérgeno:
medicamentos, alimentos, sustancias
que se encuentran en el aire y se
respiran o sustancias que se pueden
tocar, unas son muy frecuentes y otras
menos, y su identificación puede
resultar difícil. La alergia no está
presente en nacimiento, si no que se
va desarrollando con el paso del
tiempo y frente a las sustancias que se
encuentran en el entorno de las
personas.
ANTICUERPOS
Son proteínas que circulan por la
sangre producida por el sistema
inmunitario, en concreto por los
linfocitos B. son moléculas, cuyo
tamaño es de una millonésima de
milímetro. Los anticuerpos también
son denominados inmunoglobulinas y
se abrevian Ig.
IgE
Los anticuerpos IgE se encuentran en
los pulmones, la piel y las membranas
mucosas. Haciendo que los
mastocitos (un tipo de célula
involucrada en el proceso de
respuesta del sistema inmunológico
del organismo) liberen sustancias
químicas, en el torrente sanguíneo,
dando una respuesta inmune contra
diversos agentes patógenos,
especialmente en las alergias.
El nivel de IgE sérica específica para
huevo asociado a las reacciones
alérgicas clínicas al huevo se ha
descrito por encima de 6 kUA/I con el
95% de especificidad, sin embargo,

4. este valor de corte es variable según
los estudios. Pero parece claro que el
nivel significativamente elevado se
asocia con la severidad de las
reacciones alérgicas, y la IgE
específica contra los epítopes
secuenciales parece estar asociada
con persistencia de la alergia. En un
estudio, se demostró que el nivel de
IgE específica de 2,5 kUA/l tiene valor
predictivo negativo del 89% y valor
predictivo positivo del 44%,
sensibilidad del 87% y especificidad
del 48%. Los síntomas en pacientes
con IgE específica < de 2,5 kUA/l son
más leves y responden a
antihistamina oral; no obstante, al
aumentar el corte del nivel de IgE
específica a 10, el valor predictivo
negativo disminuyó al 71%, pero con
ascenso de especificidad al 94%.
¿ORIGEN DE LA ALERGIA AL
HUEVO?
Este fenómeno es el resultado de una
intolerancia inmunológica. Entre los
factores, como la ruta de exposición,
características del antígeno y la
genética.
Pueden resultar alergénicos tanto la
clara como la yema del huevo, siendo
la clara, por su mayor contenido
proteico, la fuente más importante de
sensibilización y de alergia. En la clara
de huevo, la proteína que sobresale
es la ovoalbúmina con un 54% de su
composición total.
La proteína ovomucoide es el
alérgeno más importante ya que este
es más resistente al calor, por lo que
puede mantener su capacidad de
inducir una respuesta inmunológica
tras su cocción. A diferencia de las
otras proteínas de la clara de huevo
como la ovotransferrina, conalbumina
y la lisozima, las cuales se
desnaturalizan al estar en contacto
con el calor, reduciendo su
alergenicidad. Siendo la yema de
huevo menos alergénica que la clara.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
APARICIÓN DE ALERGIA AL
HUEVO.
Se encuentran los factores genéticos,
la edad en la que se inicia el consumo
de huevo, factores ambientales y
modo de consumo ya sea cocido o
crudo.
La reacción alérgica generalmente se
manifiesta en la primera ingesta de
huevo debido a que la presencia de
IgE constituye el factor precoz
elevado en personas que presentan
reacciones alérgicas.
Aquellos niños que recibieron
lactancia materna se pueden exponer
a las proteínas del huevo a través de
la leche de la madre, debido a la
transferencia de las proteínas en
líquido amniótico y leche materna.
Este contacto temprano del sistema
inmune fetal genera una respuesta
inmune temprana y, si es
genéticamente susceptible,
predispone a sensibilización alérgica.

5. Otro factor que influye en esta
reacción es la edad de inicio de
consumo, en donde se le añade a la
dieta el huevo, iniciando con
preparaciones de la yema cocida, la
cual por lo general no produce una
reacción alérgica, sino hasta que se le
agrega la clara provocando
manifestaciones clínicas debido a la
ovomicoide que no se desnaturaliza
por su resistencia al calor.
En ocasiones se puede realizar el
consumo de huevo de forma
accidental o involuntaria lo que puede
desencadenar reacciones adversas
de diferente gravedad.
Es importante que se introduzca en la
dieta de los niños el huevo en una
forma en la que esta proteína se
encuentra más vulnerable y este con
el tiempo se pueda ir adaptando y
tolerar los productos derivas de este.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
La reacción alérgica puede originar
síntomas que comienzan a partir de
las 2 horas de ingesta y con frecuencia
en los primeros 30 minutos.
Se pueden presentar síntomas
cutáneos como lo son las lesiones
eritematosas y urticaria, que es una
alteración llamativa que se ve a simple
vista en la piel de los niños, también se
presenta manifestaciones
gastrointestinales picor y angiodema
de labios, lengua, paladar y garganta,
vómitos inmediatos y dolor abdominal
pudiéndose acompañar de diarrea. En
algunas ocasiones se pueden
manifestar síntomas respiratorios
llevándolo a un cuadro más grave que
puede llevar a un fallo cardiaco. La
alergia al huevo es un factor de riesgo
para el desarrollo de asma, se ha
descrito que tener los niveles séricos
altos de anticuerpos de tipo IgE a
ovoalbúmina al año de edad es un
predictor de asma (sensibilidad 64% y
especificidad 74%.
DIAGNÓSTICO
La historia clínica orienta acerca de la
sospecha de reacción con huevo y de
su posible mecanismo. En las
reacciones mediadas por IgE, las
pruebas cutáneas (prick-test) y la
determinación de IgE sérica (por
diversos métodos: RAST, CAP,
fluorimétricos) demuestran la
presencia de anticuerpos IgE
específicos, pero es la prueba de
provocación la que confirma la
reactividad clínica actual.
Es esencial elaborar una anamnesis
detallada que debe recoger la edad de
la primera reacción con huevo, tiempo
que llevaba tomándolo, la cantidad y
preparación culinaria que ha motivado
la reacción, la sintomatología
presentada, el tiempo de latencia
entre la ingesta del alimento y la
aparición de los síntomas, la
repetición de la reacción, el
tratamiento requerido y el tiempo de su
resolución así como la fecha de la
última reacción.
Antecedentes familiares y personales
de atopia con especial interés en la

6. presencia o no de dermatitis atópica.
La anamnesis debe completarse con
una exploración física minuciosa en la
que se prestará especial atención a la
presencia de lesiones cutáneas de
eccema o sequedad.
En las pruebas cutáneas la técnica de
puntura (prick-test) es la prueba de
elección para demostrar la
sensibilización a alimentos. En
general es altamente reproducible y si
se utilizan extractos de calidad es un
excelente medio para confirmar la
alergia mediada por IgE. El prick debe
realizarse con la técnica apropiada
considerándose positiva la pápula 3
mm sobre el control negativo. Siempre
se usarán los correspondientes
controles de positividad (histamina a
10 mg/ml) y de negatividad (solución
glicerosalina).
Analizando la validez diagnóstica del
prick en alergia a huevo, frente a la
provocación, en casi todos los trabajos
se encuentra que aquél tiene una alta
sensibilidad: 73-100 % y un alto valor
predictivo negativo: 86-91 %. Su
especificidad suele ser más baja: 53-
71 % así como su valor predictivo
positivo (VPP): 61 %. En estudios con
alta prevalencia se han encontrado
valores predictivos positivos altos: 85-
92 %. En alergia a huevo como en
general en el diagnóstico de alergia a
alimentos, la negatividad de las
pruebas cutáneas excluye reactividad
clínica en la mayoría de los casos por
su alto valor predictivo negativo. Si se
utilizan extractos de calidad y a la
concentración adecuada, el prick es
también un buen predictor de alergia a
huevo. Las pruebas cutáneas
intradérmicas no suelen usarse por
ser menos específicas. Aunque se
tiene la idea de que la piel de los niños
por debajo de 2 años no reacciona
bien cuando se utilizan extractos
adecuados y con la debida
concentración, la reactividad es
buena.
La prueba de provocación oral
controlada es el método para
confirmar la relación entre la ingestión
del alimento y su reactividad clínica.
Sólo en aproximadamente el 50 % de
los casos de sospecha de alergia a
alimentos, se confirma el diagnóstico
al realizar la prueba de provocación
doble ciego.
Como en cualquier provocación deben
cumplirse unos requisitos, como son el
de no estar tomando medicación que
inhiba las pruebas cutáneas y
encontrarse asintomático. Siempre se
llevará a cabo disponiendo de material
de resucitación y por personal
experimentado en tratar este tipo de
reacciones.
La provocación oral puede ser:
abierta, en la que tanto el paciente
como el médico encargado de
controlarla conocen el alimento
administrado, simple ciego, en la que
el paciente únicamente es el que
desconoce el alimento administrado y
doble ciego en la que tanto el paciente
como el médico no conocen el
alimento administrado. La provocación
doble ciego controlada con placebo.

7. Ha sido considerada el patrón de
referencia para el diagnóstico de
reacción adversa a alimentos
Es requerida en situaciones de
investigación, cuando se trate de ver
la repercusión del alimento en cuadros
crónicos como dermatitis atópica o
asma bronquial y en caso de estar
implicados múltiples alimentos.
También en cuadros donde puede
haber gran componente subjetivo. En
las provocaciones ciegas el alimento
se administra liofilizado en cápsulas o
según la edad del niño enmascarado
en zumos, batidos o fórmulas
infantiles. En el caso de provocación
controlada con placebo pueden
realizarse dos provocaciones diarias
una activa y otra con placebo o
también pueden intercalarse el
placebo y el alimento en distintos días.
En niños menores de 2 años puede
realizarse la provocación abierta por el
tipo de manifestaciones fácilmente
objetivables y por el escaso
componente subjetivo dado la edad de
los pacientes. Se realizará estando el
paciente en ayunas y de una manera
gradual, comenzando por una
cantidad de alimento inferior a la que
produjo síntomas y doblándola
progresivamente hasta que se alcance
una cantidad equivalente a media
clara de huevo como dosis única o
cuando aparezcan síntomas. En las
reacciones inmediatas el intervalo de
administración del alimento puede ser
de 15 a 90 min. Pero si la reacción
referida es más tardía, se prolongará
el intervalo. Debe observarse al
paciente durante 2 h tras la
provocación, en caso de hayan tenido
lugar reacciones inmediatas. La
provocación se considerará positiva
cuando aparezcan síntomas objetivos
(cutáneos, gastrointestinales o
respiratorios) en un período de 2 h. No
se valorarán los síntomas subjetivos
como dolor abdominal, náuseas o
prurito. En ese caso debe pasarse a la
realización de la provocación doble
ciego. Mediante prueba de
provocación se ha visto que el huevo
cocido es menos alergénico que el
crudo.
PRONÓSTICO
Una vez diagnosticado el niño de
alergia al huevo surge la pregunta de
cuál va a ser su pronóstico. En los
niños alérgicos a huevo se comprueba
que aumenta la tolerancia a medida
que aumentan los años de
seguimiento, aunque hay algunos
niños que no lo consiguen. En un
estudio retrospectivo y a largo plazo,
el 50% de los alérgicos a huevo
alcanzaron la tolerancia a los siete
años de edad. En otro posterior de
carácter prospectivo, la mitad de los
niños toleraron el huevo cuando
tenían 4,5 años (el 18% a los dos años
de seguimiento, el 52% a los 48 meses
y el 66% a los 60 meses).
La tolerancia a huevo cocido amplía
mucho la dieta de estos niños y puede
interpretarse como un paso evolutivo
hacia la tolerancia del huevo
completo. Si La IgE específica resulta
positiva se analizarán estos niveles

8. que, en caso de descenso, indicaran
evolución favorable hacia la
tolerancia. Resumiendo, en el
seguimiento de la alergia al huevo en
niños mayores de dos años, no se
realizará la prueba de provocación si
ha habido una transgresión positiva
con clínica moderada o grave en los
tres últimos meses. Se llevaría a cabo
en el caso de que se hubieran
negativizado el prick y el CAP para
clara. En este caso se realizaría en
dos días uno con huevo cocido y, si
fuera negativa, al día siguiente con
huevo crudo.
Si el prick o el CAP para OVM son
negativos, aunque no lo sean para
clara, se puede hacer la provocación
solo con huevo cocido. Si ya tolera el
huevo cocido se tendrá que valorar la
IgE específica para clara. Siguiendo
los valores predictivos propuestos por
algunos autores, podría realizarse la
provocación con clara cruda, si los
niveles son menores o iguales a 1,3-
1,5 KU/l. Hay que tener en cuenta, no
obstante, que por debajo de estos
puntos de corte puede haber
provocaciones positivas y que en su
aplicación hay que tener en cuenta la
prevalencia. Puede también tomarse
la decisión de la provocación
valorando los síntomas sufridos en la
provocación anterior. Esperar un año
en caso de reacciones con un solo
órgano de choque y dos en caso de
dos o más órganos afectados.
EL HUEVO COMO ALERGÉNICO
OCULTO ENTRE LOS ALIMENTO.
El huevo o sus proteínas pueden
encontrarse como alimento oculto en
otros alimentos, incluso en
cosméticos. Se emplea como
componente principal en productos
de repostería y salsas, y puede
hallarse también en múltiples
alimentos como elemento secundario,
en pequeñas cantidades no
declaradas ni percibidas de entrada
por el paciente. Se puede utilizar, por
sus diferentes propiedades, como
emulsionante, abrillantador,
clarificador o estar simplemente
presente de forma inadvertida como
contaminación a través de los
utensilios de cocina.
PRODUCTOS QUE CONTIENEN
HUEVO
• Dulces, merengues, helados,
batidos, turrones, flanes,
cremas, caramelos, golosinas.
• Productos de pastelería:
bizcochos, galletas, pasteles,
hojaldres.
• Salsas (mayonesa).
• Gelatinas.
• Algunos cereales de desayuno.
• Pasta al huevo.
• Embutidos.
COMO MANEJAR
ADECUADAMENTE EL
TRATAMIENTO
Para un adecuado trato y
mejoramiento a la alergia es necesario
la eliminación del huevo y sus

9. derivados, aunque no suele ser un
alimento fundamental en la dieta del
niño, Las dietas de eliminación deben
ser correctamente supervisadas, para
evitar los derivados del huevo y
posibles contaminaciones con estas
proteínas. Debe prestarse atención a
ciertas proteínas que se utilizan como
aditivos en los alimentos, y que
pueden desencadenar síntomas al
pasar inadvertidos. La lisozima del
huevo se utiliza en algunos fármacos
y en numerosos alimentos como
agente bactericida, para prevenir el
desarrollo de bacterias anaerobias. El
huevo también puede producir
síntomas por contacto. Así, debe
indicarse a los familiares el lavado de
manos tras la toma o manipulación de
huevo y utilizar para el niño utensilios
de cocina propios para evitar posibles
contaminaciones.
PREVENCIÓN
La prevención primaria es la más
eficaz pero a la vez la más difícil de
realizar. Consiste en evitar que se
produzca la sensibilización a huevo.
Dado que esta puede tener lugar ya
intraútero, las medidas preventivas
tendrían que instaurarse muy
precozmente.
La prevención secundaria consiste,
una vez que el paciente está
sensibilizado, en evitar que se
desarrolle la enfermedad. Esta sí la
llevamos a cabo en los lactantes con
alergia a la leche en los que se detecta
sensibilización al huevo. En estos
niños no introducimos el huevo hasta
que la valoración de prick y la IgE
específica nos indican probabilidad de
tolerancia. Si el lactante está
recibiendo lactancia materna, sí se
indica a la madre una dieta de
exclusión de huevo.
La prevención terciaria es la que tiene
lugar en el niño sensibilizado y que ya
ha desarrollado la sintomatología,
indicándole unas medidas de evitación
del huevo tratando de que no
aparezcan nuevas manifestaciones
clínicas.
• Se recomienda leer todas las
etiquetas de los alimentos
envasados para determinar si
están elaborados con huevo o
algunos de sus componentes,
como albumina, lecitina,
ovoalbúmina, ovomucoide,
vitelina.
• Tener en cuenta que los
utensilios de cocina también
puedan estar contaminados
con pequeñas cantidades de
huevo, y que no se debe utilizar
aceite en el que se halla
cocinado huevo, en la
preparación de alimentos para
la persona alérgica.
• Algunas vacunas incluyen
componentes de huevo
(vacunas antigripales, para
fiebre, anti sarampión) porque
es importante informar al
personal.

10. • Consultar la composición de los
fármacos.
• Retrasar la introducción del
huevo en la alimentación de los
niños hasta los 18-24 meses.
• Si el niño está amamantando,
evitar por parte de la madre el
consumo y contacto con el
huevo debido a que las
proteínas de huevo se penetran
en la leche materna y pueden
causar alergia alimentaria al
bebe.
CONCLUSIÓN
La reacción alérgica ocasionada por la
proteína del huevo es más frecuente
que se presente en los infantes ya que
ellos son más vulnerables en su
alimentación diaria, pero en cierto
sentido también es una de las alergias
menos conocidas por un buen número
de persona, se trata de una alergia
que habitualmente puede desaparecer
conforme vaya creciendo el niño. En
general, los alérgicos al huevo
reaccionan principalmente a la ingesta
de la clara de huevo. Aunque la yema
de huevo tiene diversas proteínas, la
clara contiene los alérgenos mayores.
El ovomucoide es la proteína más
importante porque es la causante de la
reacción alérgica posiblemente a su
mayor resistencia al calor y a la acción
enzimática digestiva.
La clave en la prevención de los
síntomas de la alergia al huevo pasa
por evitar tanto el huevo como todos
aquellos productos elaborados con
huevo o que contienen sus proteínas.

11. BIBLIOGRAFÍA
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la proteína del Huevo; Comité de Alergia
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Inmunología y Alergología Pediátrica. 2001;
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