Panaderia i jr chef sabatino 2013

PANADERIA I
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES
Instructor: Prof.:
Comunicación: Teléfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
OBJETIVOS DEL CURSO:
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la
Panadería
2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general
que un chef debe tener
3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para
dominar la diversidad de la práctica
4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera
organoléptica y práctica
5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera
vivencial el proceso de este arte.
METODOLOGÍA:
Materia Presencial de 15 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Un mes de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
MÉTODO DE EVALUACIÓN:
Asistencia y Participación en clases 15%
Examen parciales / Quiz 15%
Portafolio 20%
Examen final 50%
Total 100%
JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe
de presentar una nota que justifique su ausencia.
Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no
tendrá derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual
forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será
de clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la
brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá
ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá
tener como mínimo 13 capítulos.
5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo
dado en el cuatrimestre.
CALIFICACIÓN:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
 Introducir al estudiante al mundo de la panadería
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Explicación Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
PAN FRANCÉS RUSTICO
MASAS MADRES.
TÉCNICAS:
 Exposición Dialogada
 Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
 Sílabo
 Implementos de Panadería
 Apoyo Multimedia
 Internet
EVALUACIÓN
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.

SEMANA 2
 Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana
 Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
CLASE 1
 PAN INTEGRAL.
.
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
SEMANA 3
CONTENIDO
CLASE 1
 PAN CAMPESINO
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet
EVALUACIÓN
comprendido.

SEMANA 4
CONTENIDO
CLASE 1
 PAN BRIOCHE
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
SEMANA 5
SEMANA DEL 12 DE OCTUBRE
CONTENIDO
CLASE 1
 FOCACCIA.
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet
EVALUACIÓN

comprendido.
SEMANA 6
CONTENIDO
CLASE 1
 MASA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
SEMANA 7
CONTENIDO
CLASE 1
 MASA DE CROISSANTS Y SUS VARIEDADES.
TÉCNICAS:
RECURSOS:
 Sílabo
 Internet

EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14
SEMANA 15
INVITACIÓN DE EXPERTOS
SEMANA 16
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL
ÉXITOS EN SU MATERIA!

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA
CURSO
PANADERIA I
INSTRUCTOR
CHEF
ESTUDIANTE
_______________________________________
Alimento con sabor a hogar
De la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas
para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo mesolítico
(8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se tostaba
rudimentariamente y se machacaba para conseguir la harina . De esa
época a la actualidad, la evolución en la preparación de panes ha sido
grande.

En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas en
la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto
tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre un
pan con sabor casero y uno a nivel industrial.
Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan
solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen de
la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y agradable
tarea.
Historia
Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más
importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un
poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras
calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el
hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como
acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.
El primer pan consistió básicamente una harina gruesa
rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y mezclada
con agua y las cenizas de este fogón prehistórico.
A través del tiempo y con las migraciones, guerras e invasiones
se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del pan. Los
griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego Roma fincó
en los panaderos parte de los cimientos de su sistema de gobierno.
Los panaderos tenían en Roma atribuciones especiales: no prestaban
el servicio militar y la profesión era hereditaria. El emperador sabía
que la base de su estabilidad estaba en un pueblo sin hambre. El trigo
cobró una importancia vital en la economía, pues representaba el
poder de alimentar a los gobernados.
La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua. Si
falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se
encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes

como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza
una función en la producción de la pieza de pan.
TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN
I- Clasificación de las harinas según el contenido de
proteínas
Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de
ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros.
La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen
vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un carbohidrato
complejo.
a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de proteína
o gluten, estructura rígida y resistente.
b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de
proteína.
c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de
proteínas.
II- Composición de la harina para pan
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O.
sustrato para la fermentación.
Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas
forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y
esponjamiento.
La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad.
La glutenina da solidez y estructura.
Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además
contribuyen a la formación del gluten.
Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las
levaduras.

Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor
nutricional.
Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas,
maltasas.
III- Función de los ingredientes
AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones
Disuelve las sustancias minerales
Hidratación del almidón y formación del gluten
Mantiene y determina la consistencia de la masa
Posibilita el desarrollo de la levadura
Posibilita la acción de las enzimas
SAL: funciones
Actúa sobre la formación del gluten
Obtención de una masa más compacta
Retarda el crecimiento de microorganismos
Regula la fermentación de la levadura
Favorece la coloración del pan
Influye en la duración y conservación del pan
AZÚCARES: funciones
Alimento para la levadura
Colorante para el pan (caramelización)
Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad.
LEVADURA: funciones
Es responsable de la fermentación de los azúcares
Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae
El complejo enzimático que posee
Uso, seca activa o fresca.
MATERIA GRASA: funciones
Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa
Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa
Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura fina y
homogénea.
LECHE: funciones
Mejora el aspecto y color del pan
Ayuda a la formación de corteza fina
Aumenta el valor nutritivo

Mejora la conservación del pan
Mejora sabor y aroma.
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
AMASADO
Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón
Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten
Los sistemas más empleados son de brazo y espiral
FERMENTACIÓN
Los tipos de fermentación que ocurren son:
Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol, gas
carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más importante
ya que da el sabor al pan.
Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se
utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el proceso
y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad.
El resultado el un pan con un cierto sabor acido.
Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el
sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
REPOSO DE LA MASA
Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos antes
de la división para que produzcan ácidos orgánicos responsables del

sabor.
DIVISIÓN
Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta
operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar una
excesiva gasificación.
FORMADO
Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la
pieza de pan.
COCIÓN
Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El pan
se apto para su consumo.
LAS REACCIONES QUE OCURREN SON:
Fase 1-
La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la masa
se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las paredes
de la miga.
Fase 2-
La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el almidón
los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a coagularse y
el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad de la masa,
además hay formación de la corteza.
Fase 3-
La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares, se
forma la corteza por desecación, además de la evaporación del agua,
ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen punto de
ebullición inferior a los 100ºC.

DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE
CALIDAD, pH Y GLUTEN
El pH de una masa se define como el estado de la masa
caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones
hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+.
PH DE LA MASA
Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de masa
madre que se adiciona a la formulación, así:
Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre
Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir
Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de gas
para la levadura y por lo tanto un mayor volumen.
Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se
podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez que
se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a un
estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior a
6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee gran
facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y con pH
altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y ácido
acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan con
formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado).

Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían
equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de
fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido
láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los
pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y los
pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos.
EL GLUTEN
El gluten es un mejorante natural con unas propiedades
funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la
fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en
ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las
proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las
características reológicas a la masa y que al amasar la harina forman
el gluten dando la estructura de la masa.
Una característica del gluten comercial es su gran capacidad
para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de
retener la producción de dióxido de carbono, producto de la
fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y
gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten
comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en
proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina de
gluten.
Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la
harina son variables importantes para la calidad final del pan, el gluten
es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su uso es
generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por
el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del
horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo
se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento (staling).
El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad

y aumento de la opacidad de la miga, la pérdida de sabor y la
disminución de almidón soluble.
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente
diferentes a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,
parece estar relacionada principalmente con la emigración de agua
desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza está
seca; contiene 2 – 5% de humedad. Bajo estas condiciones es
quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la
corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa.
COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS
Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus
costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los actuales
franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar pan. En los
feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores con trigo y
pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un pasado no muy
claro, pero es posible que haya nacido también accidentalmente
cuando se horneó pan en horno saturado de vapor. Al entrar el pan
crudo al horno, el vapor se condensó en la superficie y las pequeñas
gotas de agua junto con el calor produjeron una corteza ampollada,
tostada y crujiente.
Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del
medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba
básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La harina,
el ingrediente más importante, fue aclarando su color a medida que los
molinos fueron descubriendo la forma de separar sus distintas
fracciones como el salvado y el endospermo.
Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los
trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos de
panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes
tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran
más difíciles.

LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS
Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma
redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga
blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa
además ha debido ser preparada principalmente a base se harina,
agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes como
grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y más
concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su
formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido
ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa).
Harina de trigo: Debe tratarse de harina con buenas cualidades
panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no pigmentada ya que una
cualidad importante de este pan es el color blanco de su miga.
Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y 60
ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es necesario,
para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten durante el
amasado. Las funciones del agua son la de diluir los ingredientes,
hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón, asegurar la formación
del gluten y con el conferir plasticidad a la masa.
Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la masa
o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo de
producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus propiedades
metabólicas es responsable de todos los efectos de la fermentación en
las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos, aldehídos, cetonas
y alcohol que contribuyen al sabor y también produce gas carbónico
que es el que infla la estructura de la masa, produciendo esa masa
esponjosa característica. El exceso de lavadura en los panes
disminuye su vida útil, acelerando el endurecimiento de la miga. La
falta de levadura produce demoras en las fermentaciones y en el
crecimiento, produciendo panes de miga apretada y de poco volumen.

Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII.
Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la
panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir sabor
y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las propiedades
de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la coloración de la
corteza entre otras.
Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las
funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su
acción lubricante.
Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra
cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas
cantidades, acelera la fermentación.
Mejoradores: Se pueden mencionar:
ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante
mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a
base de harina de trigo.
Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada
germinada.
Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a
suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con
recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza.
Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes,
suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza.
PROCESO
En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede
arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe
básicamente a:
En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la masa
para obtener masas duras, semiduras o fluidas;
La fermentación ya que el proceso original del pan francés es la
masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la mayoría
de los casos el método directo;

El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como
cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,
espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado
desde pequeñas hasta muy notorias;
El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para
hornear este tipo de pan.
En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí o
laminilla afilada.
Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia
general es un punto importante. Un pan francés con una forma
simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante
puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios
irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la
miga y su color, el aroma y sabor entre otros.

RECETARIO
MASAS MADRE.
Masa madre natural
PRimer paso:
Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas
colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua
hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla
reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días.
Segundo paso:
Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la primera
fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo le
adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea centeno)
mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos, colocamos
esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos fermentar a la
misma temperatura que la anterior por un periodo de 48 hr.
Tercer paso:
Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un poco
para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la misma y lo
demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le añadimos 300 gr.

De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza, mezclamos bien hasta
eliminar la mayor parte de los grumos, tapar y conservar en un lugar a
la misma temperatura por un periodo de 24 hr.
Cuarto paso:
Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo
demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De agua
y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar nuevamente
por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a 28 grados.
Ultimo paso:
Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos
300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar
reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta
lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la
nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del frio
para que la mezcla se atempere.
NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al final
del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer añadiéndole la
cantidad que fue utilizada en parte iguales de agua y harina o sea
que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa madre se debe refrescar
agregándole 400gr de agua y 400gr de harina que suman los 800
que se utilizaron.
Masa madre biga
Ingredientes cantidades porcentaje
Harina 1000 gr 100%
Agua 650 gr 65%
Sal 20 gr 2%
Masa madre natural 50 gr 5%
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.

2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente,
máximo 6 horas.
3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la
masa madre natural.
Pan Francés rustico
Ingredientes Porcentaje Cantidad
Harina 100% 1000 gr.
Levadura 2.5% 25 gr.
Sal 2.3% 23 gr.
Agua helada 56-60% 600 CC.
Nº
Preparación
• 1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora
hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.
• 2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.)
• 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O
hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de
la harina (35ºC y 82% de humedad)
• 4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20
minutos aprox.
• 5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.

Pan Francés con polish
Polish
Ingredientes porcentaje cantidad
Levadura 6% 60 gr.
Agua 100% 1000 gr.
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12
horas.
Ingredientes porcentaje cantidad
Polish 80% 800 gr.
Levadura 4% 40 gr.
Sal 3% 30 gr.
Agua 56% 560 gr.
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal
transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.

• Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la
mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.
• Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y hornear
a 200 grados centígrados con admisión de vapor durante 20
min. Aprox.
Pan de Huevo
ESPONJA
Ingredientes cantidad porcentaje
Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina
Agua 300gr. 50%
Levadura 20 gr. 2% del total de la harina.
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera.
REFRESCO
Harina 400 g 40%
Azúcar 85 g 8.5%
Manteca 60 g 6%
Margarina 120g 12%
Sal 20 g 2%
Huevos 4 (200 g aprox.) 20%
Leche en polvo 40 g 4%

Levadura 10 g 1%
Color amarillo una pizca
Preparación
• Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de
forma manual o mecánica (batidora).
• Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (15 min. Aproximadamente).
• Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico
durante 15 a 20 min.
• Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma deseada
(michitas, bolitas o trenzas).
• Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.
• Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de
abejas para darle mejor color a la pieza.
• Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie
este dorada

Pan Pullman
Esponja
Ingredientes cantidades porcentajes
Harina 500 gr 50%
Agua 250 gr 50% de la harina de esponja.
Levadura 20 gr 2% harina total
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas
en la nevera
Refresco
Harina 500 gr 50%
Sal 20 gr 2%
Levadura 10 gr 1%
Hidrogenado 50 gr 5%
Margarina 30 gr 3%
Azúcar 90 gr 9%

Agua 310 gr 31%
Ajonjolí c/n
Preparación
• Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que quiera
la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y
dejar crecer hasta que doble su volumen.
• Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue
de las paredes del molde
• Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla.
PAN HAMBURGUESA
Harina 1000 gr 100%
Azúcar 120 gr 12%
Hidrogenado 83 gr 8.3%
Sal 20 gr 2%
Leche en polvo 30 gr 3%
Agua 533 gr 53%
Ajonjolí C/N
Preparación
• Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa
en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente
engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la
palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa
y dejar leudar por 30 min aprox.
• Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore

Pan Integral
Ingredientes Cantidad porcentaje
Harina blanca 830 gr 83%
Salvado de trigo
Germen de trigo 25 gr
145 gr 14.5%
Sal 20 gr 2%
Azúcar 80 gr. 8%
Leche en polvo 30 gr. 3%
Hidrogenado 80 gr 8%
Agua 600 cc 60%
Levadura fresca 35 gr 3.5%
Nº Preparación
1 Mezclar todos los ingredientes secos.
2 Agregar el agua y luego el hidrogenado.
3 Amasar y desarrollar muy bien la masa.
4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.
5 Cortar y ovillar masa según peso y formato.
6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de
cajón en mantecado.
7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC.
8 Pintar con dora.
9 Hornear a 180ºC.
10 Tiempo de cocción 20 minutos
11 Desmoldar y enfriar.

Pan Campesino
Harina blanca 1000 gr 100%
Harina integral 200 gr 20%
Harina de centeno 100 gr 10%
Polish 700 gr 70%
Masa madre 200 gr 20%
Biga 500 gr 50%
Agua 750 gr 75%
Sal 40 gr 4%
Levadura 20 gr 2%
Trigo quebrado tostado 150 gr 15%
Preparación
1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y
dejar reposar 25 min.
2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.
3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30 min.
4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas
boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar
hasta que doble el volumen.
5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con
admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar la
temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min mas

Pan de Centeno
Ingredientes
Cantidad porcentaje
Harina Blanca 700 gr. 70%
Harina Centeno 500 gr. 50%
Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5%
Levadura fresca 30 gr. 3%
Miel 40 gr. 4%
Sal 20 gr. 2%
Agua 700 CC. 70%
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos.
3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15 min.
4. cortar piezas de 250 gr y darles forma
5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre
bandejas enharinadas
6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de vapor
de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min.
7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas.

Brioche
Ingredientes porcentaje
1000 g harina todo uso 100%
12 huevos 60%
25 g de sal 2.5%
125 g azúcar granulada 12.5%
75 g levadura 7.5%
60 gr leche en polvo 6%
500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 50%
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la
mantequilla.
2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien.
3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando
hasta que este bien incorporada.
4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien
unido dejar la masa al refrigerador por 30 min.
5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el
brioche.
6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen.
7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox.

PAN DE NUECES
Harina 1000 gr 100%
Polish 800 gr 80%
Sal 30 gr 3%
Levadura 40 gr 4%
Agua 560 gr 56%
Color caramelo 5 gr .5%
Nueces mixtas 450 gr 45%
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y las
nueces.
2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa
homogénea.
3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las
nueces y amasar por 2 minutos más.
4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30
minutos.
5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su
volumen.
6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un espacio
de 20 minutos aprox.

Masa para pizza
Harina 1000 gr 100%
Sal 20 gr 2%
Levadura 50 gr 5%
Aceite de oliva 50 gr 5%
Agua 500 gr aprox. 50%
Preparación
1 - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa
y fina
2 - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36
respectivamente y armar bollos
3 - colocar los bollos sobre los moldes engrasados
4 - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
5 - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total
del molde
6 - cubrir la masa con salsa de tomates
7 - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
8 - hornear a 260ºC durante 10 minutos
9 - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina,
sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
10 - una vez frías, envasar.
Alternativas de rellenos para pizzas
Salsa de tomates queso mozzarella
Queso Roquefort jamón
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.

FOCACCIA
Harina dura 600 gr 60%
Harina suave 400 gr 40%
Sal 20 gr 2%
Aceite de oliva 20 gr 2%
Levadura 20 gr 2%
Agua 590 gr 59%
Ingredientes adicionales
Romero
Ajo
Pimentones
Tomate
Aceitunas
Cebolla.
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y
homogénea.
2. dejar reposar por 30 min.
3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y
agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate,
romero etc.
4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y
hornear a 180 grados centígrados.

Pan Ciabatta o tabla
Ingredientes cantidades
Harina blanca 900 gr
Harina centeno 100 gr
Masa madre 100 gr
Aceite de olivo 50 gr
Sal 20 gr
Agua 750 gr
Levadura 60 gr
Nº Preparación
1 Mezclar todos los ingredientes secos
2 Agregar agua y amasar
Por 10 minutos
3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina
por debajo y encima
4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox
5 Colocar estos trozos en latas.
6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox.
7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor
8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox.

PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.
(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent)
Sal 20 gr 2%
Margarina 110 gr 11%
Agua 630 gr 63%
Grasa de hojaldre 750 gr 75%
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de
hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar
reposar por 10 min.
2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y
unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.
3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de
libro.
4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta
sencilla.
5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.
6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece.
7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de
utilizarla.

Masa Danesa
Harina 1000 gr 100%
Azúcar 125 gr 12.5%
Sal 21 gr 2%
Leche en polvo 42 gr 4%
Mantequilla 167 gr 17%
Huevo 68 gr 7%
Levadura 42 gr 4%
Agua 500 gr aprox. 50%
Canela y azúcar C/N
Procedimiento.
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla
hasta formar una masa suave y elástica.
2. dejar reposar la masa por 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro.
4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta mas
cerrando la masa en forma de librito
5. repetir el punto 4.
6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por completo la
masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla y cortar aros
de una pulgada de diámetro, poner en bandejas y fermentar
hasta que doblen su volumen.
7. hornear a 180 grados o hasta que dore.

MASA CROISSANT
Harina 1000 gr 100%
Levadura 30 gr 3%
Sal 20 gr 2%
Azúcar 100 gr 10%
Leche 275 gr 27.5%
Agua 275 gr 27.5%
Mantequilla sin sal 480 gr 48%
Procedimiento
1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla
hasta formar una masa suave y homogénea.
2. dejar reposar por un espacio de 15 min.
3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la
mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera.
4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10
min en el frio.
5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar
reposar 15 min antes de empezar a trabajarla.

Donuts
Harina 1000 gr 100%
Sal 10 gr 1%
Azúcar 125 gr 12.5%
Levadura 21 gr 2%
Polvo de horneo 10 gr 1%
Huevos 68 gr 7%
Margarina 83 gr 8%
Procedimiento
1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño.
2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender con
el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En
seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas.
3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que
las figuras dupliquen su volumen.
4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente.
5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un
plato extendido con la mezcla de azúcar con canela.

PANETTONE
Ingredientes % Gramos
Harina Dura 80 800
Harina Suave 20 200
Azúcar 18 180
Sal 1 10
Margarina C 15 150
Levadura Fresca 6 60
Glucosa 5 50
Huevos 20 200
Colorante amarillo 0.01 0.1
Propionato de Calcio 0.5 5
Agua 25 250
Pasitas 30 300
Fruta Cristalizada 60 600
Esencia Mantequilla 1 10
Esencia Vainilla 1 10
Esencia de Almendra 2 20
Esencia de Naranja 2 20
PROCESO:
1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menos
Durante 12 horas.
2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena
Elasticidad.
3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta
Con un plástico.
4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lenta
agregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total
Incorporación.
5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro
especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo
6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a
350° F. (176° C.)

Pan tipo la arena.
Sal 20 gr 2%
Azúcar 40 gr 4%
Levadura 40 gr 4%
Aceite 50 gr 5%
Huevos 100 gr 10%
Agua 300 gr 30%
Colorante amarillo 10 gr 1%
Procedimiento
Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite,
margarina, azúcar y sal y batir bien
Mezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una
mezcla homogénea
Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno.

Pan de Pixbae
Ingredientes
Cantidad
Harina 850 g
Sal 20 g
Manteca 100 g
Huevo 1 ( 50g )
Leche 50 g
Azúcar 30 g
Agua 450 g
Levadura 30 g
Harina de Pixbae 150 g
Nº Preparación
1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de
2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de
pixbae a la masa.
3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico
durante 20 min.
4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,
brochear y agregar pixbae rayado encima.
5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60
minutos o hasta que doble su volumen.

Panaderia i jr chef sabatino 2013

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