Informe Final- 1º Foro de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza.

1. I FORO DE ORIGEN E IDENTIDAD GASTRONÓMICA
28 AGOSTO 2019
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A

2. INFORME FINAL

3. ¿QUIENES SOMOS?
o Una provincia pujante, abierta a la inmigración, cuna de muchas
culturas. Maravillosos y variados paisajes y actividades.
o Una persona, Ciudadana argentina que habita en Mendoza.
o Apasionado de la gastronomía con muchas ganas de q la gente se una
a esta pasión y difundirlo desde lo más profundo.
o Somos quienes mostramos y hacemos conocer lo nuestro
o Un equipo
o Somos el resultado de muchas recetas heredadas, legado que
adoptamos y adaptamos hasta hacerlas parte de nuestra identidad

4. ¿CÓMO CREEMOS QUE NOS VEN LOS DEMÁS?
o Como una ciudad con muchas actividades, moderna y muy linda.
o Acelerada
Leal
Empática
Cordial
o Creo q me ven muy positivo, y emprendedor.
o Como aquellos de comidas y productos abundantes
o Con mucho empuje
o Nos ven como complemento de un buen vino: primero buscan el
vino, luego la comida.
o Buena calidad en nuestra gastronomía, serviciales y también como
desaprovechando algunos productos regionales que podrían estar
más presente.

5. ¿QUÉ CARACTERIZA
A LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o Variedad de productos, buen nivel de chef, gran variedad de restaurantes de
distintos niveles, una gastronomía de alto nivel en bodegas, excelente
relación entre gastronomía y vinos.
o Las características de su clima y territorio hecho de montaña, valles y
desiertos, la estacionalidad, la calidad de los productos de la tierra, las
culturas de las que somos descendientes (inmigración), el rol fundamental del
agua y el vino.
o Capacidad de reinventarse continuamente con la gran cantidad de productos
de calidad que existen en Mendoza en todas las estaciones del año
o Somos el vino, los ingredientes de calidad, la potencia y abundancia, con
grandes profesionales, somos los sabores , la variedad , la cultura del trabajo
, los vencedores del desierto .
o Calidad de los productos Relacionados con las características de clima,
territorio, estacionalidad y las culturas que somos descendientes la cultura del
agua y el vino.
o La gastronomía de Mendoza se caracteriza por la calidad de los productos,
relacionadas con el clima y el territorio, la estacionalidad , las culturas de
colectividades, la importancia del agua y fundamentalmente el vino.

6. ¿QUÉ CARACTERIZA
A LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o Se caracteriza fundamentalmente en el clima, montañas, agua y vino como
ejes de nuestra cultura mendocina'
o Ingredientes de calidad, potencial en profesionales, costumbres y menúes
novedosos
o Por la calidad del producto relacionadas con el clima territorio,
estacionalidad y las culturas de las personas descendientes
o Su variedad de productos y el sabor
o Desarrollada, diversidad, centralizada, incomunicada y innovadora.
o La gastronomía se caracteriza por el maridaje con el vino. Gran variedad de
productos de la hibridación cultural. Costumbres relacionadas a disfrutar del
tiempo. La siesta!, todo es tarde. Cocina familiar tradicionalistas

7. ¿QUÉ CARACTERIZA
A LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o La gastronomía mendocina se caracteriza por la calidad de sus productos:
frescura, olores, colores, por sus métodos de cocción: horno de barro,
rescoldo, conservas, salazones.
Es una gastronomía cuya identidad hay que describirla y destacarla, ya que
hoy por hoy está pensada para y con el vino (debería ser por ejemplo como
en la Fiesta Provincial del Chivo no hay vino, para no quitarle protagonismo
al chico), así como también posee una diversidad de cocinas.
Hay una falta de políticas de Estado para poder trabajar la identidad de la
gastronomía mendocina.
o El clima, la tierra, el agua (el riego), la herencia multicultural y la vanguardia
del momento/ la tendencia.
o La buena comida y la inocuidad del alimento
o Se caracteriza por su calidad, por utilizar producción regionales, por ser
serviciales y amables.

8. ¿QUÉ CREE QUE ESPERAN LOS CONSUMIDORES
DE LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o Consumo interno, quizás mejores precios para poder acceder a otro tipo
de gastromomía, por ejemplo de restaurantes de bodegas.
Turismo nacional e internacional quieren vivir la "experiencia" de
gastonomía más vino.
o Los extranjeros buscan el vino y la carne sin tener un conocimiento de la
diferencia entre Mendoza y argentina en su conjunto, los locales el vino, y
los productos locales hortalizas y frutas, aceite de oliva y miel,
o Capaces de generar sorpresa, experiencias diferentes que dejen
recuerdos perdurables. Que incluye buen servicio.
o Los demás nos miran como una gastronomía potencialmente en
crecimiento, donde prima lo popular y lo abundante, coronado con las
riquezas naturales y cultura del trabajo.
o Hoy nos miran más, nos promocionamos y salimos al mundo
o Los consumidores buscan vivir una experiencia diferente técnica de
cocción, calidad de los productos, el turismo nacional busca conservas y
productos regionales el turismo internacional contando con la naturaleza
vino y carnes bobina.

9. ¿QUÉ CREE QUE ESPERAN LOS CONSUMIDORES
DE LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o Los consumidores esperan vivir una experiencia.
El contacto con la naturaleza, las técnicas de cocción, y la calidad de los
productos.
El turismo local busca los productos regionales, las conservas mientras que
el extranjero principalmente los vinos y carnes bovinas.
o Los consumidores esperan de Mendoza encontrar una Experiencia a través
de gastronomía, técnicas de cocción, calidad de los productos.
El turismo nacional busca la naturaleza, tranquilidad. Productos regionales,
conservas.
El turismo internacional busca vinos y carnes. Aunque en general aprecien el
contacto con la naturaleza y la calidez.
o Experiencia en sabores, culturas y momentos positivos
o Los consumidores esperan vivir una experiencia el contacto con la
naturaleza, la calidad de los productos, técnicas de cocción.
o El turismo interno lo regional las conservas y el extranjero los vinos y carnes
bovinas aunque en general aprecian la naturaleza, la cordialidad, la calidez
o Diferencia de sabores
o Experiencia integral (diversidad de productos, procedencia, etc.) llevarse un
pedacito de Mendoza como metáfora

10. ¿QUÉ CREE QUE ESPERAN LOS CONSUMIDORES
DE LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
o Establecer formas de dialogar con el consumidor. Buscan la lealtad de los
productos, de los sabores y su diversidad de toda la cadena valor.
o Transversalmente, los tres mercados eligen por sus cinco sentidos, buscan
una experiencia placentera, los consumidores actualmente van a comer
manejando mucha información sobre los que van a buscar. Comparan
lugares.
Las expectativas están muy ligadas al rango etareo del consumidor.
En cuanto al mercado local buscan precio y abundancia. El turista nacional
busca principalmente vino y en segundo plano la comida, miran también el
trato y el sabor. El consumidor internacional prioriza lo local, lo rústico.
o Buena relación entre precio y calidad, calidad en el servicio, una
experiencia diferente, cocina autóctona del lugar y enogastronomía.
o La calidad.
o Esperan algo que los sorprenda, que les deje un recuerdo imborrable.

11. PRODUCTO IDENTITARIO:
HORTALIZAS
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tomate
Cebolla
Ajo
Zapallo/Calabaza
Papa
Camote/Batata
Aceitunas
Choclo
Pimiento/Ají
Alcaucil
Espárragos
Hinojo
Lechuga
Berenjena
Algarroba
Zanahoria

12. PRODUCTO IDENTITARIO:
FRUTAS
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Durazno
Uva
Pera
Membrillo
Manzana
Ciruela
Melón
Alcayota
Cereza
Higo
Frutos rojos
Damasco
Sandía
Tuna
Granada
Orejones de pera, durazno y damasco

13. PRODUCTO IDENTITARIO:
FRUTOS SECOS
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Nuez
Almendra
Pistacho
Castañas

14. PRODUCTO IDENTITARIO:
CARNES
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Caprina (Chivo)
Bobina (Ternera - Vaca)
Porcina (Cerdo)
Trucha
Producción Avícola (Pollo)

15. PRODUCTO IDENTITARIO:
HIERBAS Y ESPECIAS
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Orégano
Tomillo
Romero
Laurel
Azafrán
Menta
Jarilla
Eneldo

16. PRODUCTO IDENTITARIO:
OTROS PRODUCTOS
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Aceite de Oliva
Miel
Lácteos caprinos
Quesos de cabra
Aceite de uva
Sidra
Vinagre de vino
Harina e algarroba
Arrope de uva
Huevos

17. ¿CUÁL ES LA RELACIÓN ENTRE
PRODUCTO, CALIDAD Y ESTACIONALIDAD?
o Considero que la gastronomía debe estar muy relacionada con la calidad
de los productos y para eso, debe haber un contacto directo entre los
productores y los cocineros y se deben utilizar los productos de estación en
las cartas, o bien, revalorizar las técnicas de cocina como conservas para
que se puedan usar todo el año pero de buena calidad y si es posible
hechos artesanalmente, ya sea comprando a pequeños productores o con
producción propia como muchos ya están haciendo.
o Estacionalidad desdibujado por productos que ingresan de otras zonas del
país. Productos baratos de buena calidad que permiten innovar a bajos
costos
o Ni existe una brecha entre calidad y estacionalidad, por su variedad y por
las técnicas de conservación implementadas, menúes estacionales
o Condiciones climáticas, de territorio y estacionalidad marcan una
diferenciación de productos identitarios
o Hace que tengamos bien definidas nuestras cuatros estaciones mancan q
tengamos productos identitarios.

18. ¿CUÁL ES LA RELACIÓN ENTRE
PRODUCTO, CALIDAD Y ESTACIONALIDAD?
o Estacionalidad del producto, condiciones climáticas de territorio marcan
una diferenciación.
o Tenemos la ventaja de que no tenemos brecha estacional gracias a la
variedad de productos y sus maneras de conservarlos.
o La estacionalidad asegura calidad.
o Pasas, charquis, conservas. Muy buena de la calidad de nuestros
productos identitarios. Hay una tendencia a respetar la estacionalidad de
los productos.
o La calidad de ellos productos no es la misma fuera de la estación de
producción, hay que buscar consumirlos en su estación.
o La calidad depende de la estacionalidad y del clima.
o Identitarios/ producto como se vende muy bueno / por sobre todo calidad
es para consumo y sobre todo que sea de estación lo mejor.
o Los productos estacionales ponen en juego la innovación. Crear nuevas
formas con ingredientes conocidos, accesibles y abundantes darán por
resultado productos de calidad.

19. ¿CUÁL ES LA VISIÓN QUE TENEMOS
DE LA GASTROMÍA DE MENDOZA?
o Cocina de mercado o de producto con una clara tendencia a cocina de
estación y de revalorización de técnicas culinarias que permitan utilizar los
productos todo el año (conservas, mermeladas, etc.). Me gustaría la
generación de recetas emblemáticas de Mendoza, ya sea por las técnicas,
por el uso de productos identitarios y sumar cocina tradicional relacionada
con los usos y costumbre de Mendoza. Esas recetas emblemáticas puede
ser parte de cualquier carta de los restaurantes de Mendoza.
o Especialización de los diferentes terroirs de Mendoza hacía productos de
alta calidad que permita mejorar la calidad de la gastronomía en general.
Denominaciones de origen y certificaciones de calidad.
o Innovadora. Evolucionando. Rescatando tradiciones. Creadora de
recuerdos.
o Imaginamos a nuestra gastronomía en crecimiento, competitiva, ayornada
con lo cultural, económico, social, con la tradición y la innovación,
marcando una ruta gastronómica de la mano del enoturismo con muchas
más posibilidades.
o Darle identidad a la gastronomía mendocina con productos estacionales
de primera calidad y saludables.

20. ¿CUÁL ES LA VISIÓN QUE TENEMOS
DE LA GASTROMÍA DE MENDOZA?
o En constante crecimiento con una ruta gastronómica
o La gastronomía va a estar más involucrada no solamente en restaurantes
sino en comercios a fines, donde se puedan encontrar la diversidad de los
productos mas cerca del consumidor.
o Las bodegas marcan la evolución de la gastronomía para el turismo externo.
Alta exigencia y expectativas hacia nuestra gastronomía. Generar
experiencias locales. Ser una capital referente en el vino y su gastronomía a
nivel nacional. Tener relato de Mendoza como mendocino.
o Pensamos una gastronomía respetable, sustentable, usando productos de
estación. Pensada también con los productores. Usar más productos
orgánicos. Que hayan más opciones para vegetarianos y veganos.
Trabajar la gestión de los residuos.
Qué crezca la cocina inclusiva, pensando en diabéticos, celíacos por ejemplo.
No promocionar recetas que usen como insumos especies prohibidas.
Pensar una gastronomía con educación, desde el productor al consumidor, de
toda la cadena de valor.
o Articulada e integrada entre el productor, el cocinero y el que hace el servicio.
Gastronomía sustentable.
o Una gastronomía que cuente quienes somos a través de sus sabores. De
calidad, variada y que sea una recuerdo agradable.

21. ¿QUÉ ACTIVIDADES HARÍAS PARA PROMOCIONAR
LA GASTRONOMÍA DE MENDOZA?
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Capacitaciones sobre los productos y sus usos variados
Ferias de Productores para acercar productores, cocineros y
público en general
Realización de una agenda anual Gastronómica de Mendoza.
Creación de un Centro de información, documentación e
investigación de la Gastronomía mendocina
Ciclo de capacitaciones.
Concurso de recetas con los productos identitarios involucrando
a las Escuelas de cocina.
Elaboración de un libro con recetas emblemáticas de sus
productos identitarios. (que surjan del concurso)
Flimación de recetas para público en general.

22. OTRAS ACTIVIDADES SUGERIDAS POR EL GRUPO
o Políticas educativas que incluyan en las curricular de sistema alimentario.
Alimentos regionales
o Estrategias de comunicación y promoción que responda a los interés de
Mendoza y su gastronomía
o Involucrar la gastronomía provincial con la actividades destacadas de
cada departamento de la provincia ejemplo festival del chivo
o Involucrar a la gastronomía provincial con actividades destacadas en
cada departamento. Por ejemplo: Festival del Chivo.
o Mayor difusión de cursos y concursos y también facilidades y apoyo
gubernamental para llevar a cabo las capacitaciones y demás
o Comunicación de los productos identitarios para afianzar los mismos.
Programa de vinculación del productor al consumidor

23. OTRAS ACTIVIDADES SUGERIDAS POR EL GRUPO
o En la opción del Centro de Información: mantener a los cocineros
informados con un listado de productores a quienes recurrir.
Fortalecimiento de las cadenas de valor.
Redes de difusión de eventos y actividades.
Nombraré y capacitar a embajadores para difundir cultura gastronómica,
localmente y en el exterior.
o Buscar un hilo conductor a través de una investigación seria.
Generar instancias de intercambio entre productores y cocineros.
Generar una agenda permanente.
Desarrollo de la gastronomía como política de estado
o Que tengan oportunidades las escuelas para conocer Mendoza y su
gastronomía
o Facilitar encuentro entre productores y gastronómicos más los
consumidores por medio de ferias y promoviendo la compra directa del
productor al consumidor

24. SUGERENCIAS GENERALES
o Reforzar la calidad de atención al clientes en todos los restaurantes de
Mendoza.
o Identificar productos identitarios, concurso y promoción de estos
productos. Mapa y AAp sobre ruta gastronómica, con recetas y productos
identitarios. Señalética coherente y estratégica
o Involucrar a la gastronomía provincial con las actividades destacadas de
cada departamento. Ej: Festival del chivo
o Difusión de productos innovadores
o Mejorar la comunicación entre los actores de la cadena de valor. Generar
historias y relatos apropiables a los territorios. Generar mesas de trabajo
interdisciplinario público y privado.
o Profesionalización de la gastronomía.
o Que sigan adelante

25. Muchas gracias
por el importante aporte
de cada grupo.!