Como nuestros antepasados usaban diversas técnicas de conservación y cocción de sus alimentos

1. 1

2. PRINCIPALES TÉCNICAS CONSERVACION Y COCCION
 Asado: Las técnicas de asado se hacían al directo
o por encima de una fogata u horno para que el
aire caliente cociera el alimento.
 Cocción al vapor: era útil para la fabricación de
productos como tamales.
 Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos
subterráneos para evitar la fuga de calor y
vaporización.
 Disecado de productos: era una técnica bastante
común el deshidratado de productos al sol.
 Envoltura y empaquetado: útil para la venta de
productos o cocciones de hierbas y vegetales.
2

3.  Fermentación: la fermentación era común para
frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de
agave.
 Huatape o guatape: consiste en una técnica de
ligázon basada en agregar masa de maíz
progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el
espesor final.
 Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de
productos con tequesquite (una sal mineral natural).
 Macerado en macuahuitl: Hay que apalear, aplastar
y desgarrar la carne para darle blandura, y
posteriormente se pasa a líquidos, caldos y
sazonados. Esto le da una consistencia y sabor
deseado a las carnes.
3

4.  Mexclapique: técnica de producción de tamales sin
masa, por lo que había que ablandar los productos de
tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la
hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más
gruesas.
 Mixiote: consiste en la producción de un platillo
(generalmente con carne) mezclado en alguna salsa,
adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto
en una película de la penca (hoja) del maquey. ADOBO
 Molienda con metate y mano: no solo útil para la
confección de masas, la técnica también permitía
pulverizar alimentos y productos.
 Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal y
ceniza ( maíz trigo etc)
4

5.  Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el
que el platillo se encuentra sobre hojas cerradas.
 Pinole: técnica de producción de harina de maíz, y endulzado
adecuado para su consumo en polvo.
 Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base
de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la
preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que
al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta
para facilitar su comercio y preparación al gusto.
 Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo
sobre el fuego o sobre comales que le da a los alimentos
notas aromáticas ahumadas.
 Tortear: confección correcta de las tortillas.
• Moler aji, rocoto y hierbas con batan de piedra: útil para
machacar, triturar o mezclar productos.
5

6. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
• El Horneado : tanta (pan) ,
pachamanca huatia
•Hervir: Consiste en la
inmersión en un líquido (agua
o caldos) que, o ya está o se
lleva a ebullición. ...
•Escaldar: Consiste en dar un
hervor rápido e intenso
6

7. Tostar es un método que consiste en cocer un alimento al fuego sin
usar grasa o aceite. Mediante este proceso se extrae la humedad del
alimento de tal modo que adquiere un color dorado y una consistencia
crujiente. En algunos casos, también permite realzar su sabor. ( granos
, machica, Habas, cancha, arveja, café y otros
7

8. SOASAR :Cuando hablamos de soasar en cocina, nos
referimos a la acción que implica asar ligeramente un
alimento al que seguramente se someterá a un segundo tipo
de cocción. Se trata de dorar en un recipiente caliente con un
poco de grasa un producto, por lo general una carne, que
después se seguirá haciendo poco a poco cubriéndola
ligeramente de líquido.
COCINAR CON PIEDRAS: en el
pasado, cuando no existían parrillas ni
demás métodos de cocción, la piedra
podría convertirse en un utensilio
perfecto para cocinar y conservar los
alimentos. Sin que estos entraran en
contacto directo con las brasas de las
hogueras.
8

9. LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUE EMPLEARON
NUESTROS ANTEPASADOS
Deshidratado o secado al sol de peces, frutas,
granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos
casos empleó el salitre y el caliche para una mejor
conservación.
SALAZON: Se denomina a un método
destinado a preservar los alimentos, de
forma que se encuentren disponibles
para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
9

10. Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua
mediante evaporación directa desde el
frio, heladas y/o hielo y esto se
consigue manteniendo la temperatura
y la presión por debajo de las
condiciones de cero grados
El ahumado: es una técnica de
conservación alimenticia que consiste
en someter alimentos a una fuente de
humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de la
conservación, proporciona el peculiar
sabor ahumado.
10

11. El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos
con finalidad de un mayor tiempo de duración
Cal para evitar el
agusanamiento de los
tubérculos
La decocción de
amarakay, a los granos
ymenestras para evitar
los ataques de los
insectos gusanos y
roedores.
La arena, para evitar
el
ataque de insectos y
roedores
El peruano prehispánico en sus
preparaciones no conocía el aderezo
básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos
insumos llegaron con los españoles, y en
reemplazo de esto utilizó las hierbas
aromáticas andinas (chincho, huacatay,
muña, etc.) y el ají.
11

12. 12